המילון המלא למונחי יין
מטאנינים דרך קורקי וקווה ועד שמפניה. הסומלייה מורן עשור ממשיכה למפות עבורכם מושגי יין. חלק ב'
חביות - משמשות ליישון יין. עשויות ברובן מעץ אלון צרפתי, אמריקאי או סלובני. החשיבות של השימוש בחביות הוא כפול:
1.בזכות הפנולים (ע"ע) המצויים בעץ מופרשים
2.טאנין (ע"ע), החומר המשמר הטבעי של היין, נמצא בעיקר בחביות.
טעימה עיוורת - טעימה מקצועית של יין, בה נערך ניתוחו בפרמטרים קבועים של צבע, ריח וטעם. במהלך הטעימה, מכסים את הבקבוקים כך שזהות היין אינה ידועה לטועמים (ומכאן ה"עיוורון" שבשם התהליך). בנוסף, בדרך כלל מגדירים טעימת נושא (למשל, טעימת קברנה סוביניון מבציר 2003 של מספר יקבים). מטרתה של הטעימה, ברוב הפעמים, היא לבחור את היינות הטובים יותר בתחרות.
טרואר- מכלול תנאי הגידול של הכרם: טופוגרפיה, גובה פני הים, אקלים, חשיפה לשמש, סוג הקרקע , מדרון, יבול לדונם - כל אלו, למעשה, משפיעים בסופו של דבר על איכות הענבים. דוגמא לטרואר מפורסם היא שבלי (Chablis) שבבורגון, שם נמצא הטרואר הטוב ביותר לשרדונה.
טאנינים - החומר המשמר הטבעי של היין, המצוי גם בזגים (קליפות הענבים) וגם בחרצנים. הטאנין הינו פולימר (ע"ע), שנמצא בעץ ומתחבר ליין בתקופת היישון. רמת הטאנינים שהיין יספוג מהעץ בתקופת היישון בחביות עץ אלון היא זו שתקבע את אורך החיים של אותו יין בבקבוק.
בגלל שטאנינים מתחברים לחמצן, כששומרים יין בבקבוק לאורך זמן חשוב להקפיד כי הוא לא יהיה חשוף לחמצן. מנגד, כאשר אנחנו פותחים יין שעבר יישון ממושך בחביות ורמת הטאנינים שלו גבוהה אזי רצוי לחדרר את היין, כדי לנטרל את העפיצות (ע"ע), שנגרמת מהטאנינים. זאת, באמצעות העברת היין לדקנטר (ע"ע). שטח הפנים בדקנטר גבוה יותר מאשר בבקבוק וכך היין יכול "לנשום". אותה "נשימה" הוא החיבור של הטאנינים עם החמצן, תהליך שמרכך את היין והופך אותו לנעים לשתייה. כלומר, ללא עפיצות.
טוקאי אסזו- יין הקינוח של הונגריה, הנחשב לאחד מיינות הקינוח החשובים בעולם. מופק גם מענבי פורמינט (Furmint), שנדבקו בהם פטריית הבוטריטיס (ע"ע). את הטוקאי מפיקים מסלים (פוטונים), שבתוכם בחרו בקפידה את הגרגרים שנדבקו בבוטריטיס. היין הוא בעל אחוז אלכוהול נמוך מתיקות גבוהה עשיר מאוד בטעמים זהוב ונשמר שנים. הטוקאי האיכותי ביותר נקרא: Eszencia.
יישון - בתקופת היישון היין נח וסופג טעמים מהעץ. אותו זמן בחבית יקבע לאחר מכן את פוטנציאל היישון שלו בבקבוק. כך, למשל, יין שמתיישן במשך שנה חביבת, יכול להישמר גם עשר שנים בבקבוק. כך נוצרת המשוואה: חודש בחבית שווה לשנה בבקבוק.
היין מתיישן בחביות עץ אלון, כשזמן היישון משתנה מיין ליין. יין שרדונה מיושן הדרך כלל למשך שלושה עד 12 חודשים, ויין אדום מסוג קברנה מיושן בין שנה לשנתיים. כשמיישנים את היין במיכלי נירוסטה, הכללים משתנים. תפקידם של מיכלי הנירוסטה הוא רק לשמר את היין עד להגעתו לבקבוק. הם אינם פועלים כמו חביות.
כוסות יין - בניגוד למה שחושבים לא מעטים, ישנם לא מעט סוגים שונים של כוסות יין: מבורדו ובורגונדי, דרך כוס ליין אלזסי ועד לכוסות ייעודיות ליין קינוח.
לכל כוס צורה שונה, המתאימה לזן הענבים. למשל, כוס בורדו היא כוס גדולה ורחבה יותר, משום שרוב יינות בורדו - בעיקר האדומים - עוברים יישון ארוך בחביות.
כלל שתקף לכל יין ולכל כוס הוא שחשוב שליין בכוס שלכם יהיה מספיק שטח פנים בכדי שתוכלו לסחרר את היין, לפתוח את הארומות שלו ולתת לו לנשום. זאת, כדי שהטאנינים (ע"ע) יוכלו להתחבר לחמצן.
"לשתות מהיין"- קטגוריה מרכזית ופעילות חשובה עד מאוד. אני מזכירה לכל עמיתיי למקצוע שאחרי כל המרקקות שאנו ממלאים מדי פעם צריך גם לשתות - ממש לשתות - מהיין. זאת בגלל שכאשר טועמים יין נהוג לירוק אותו למרקקות, במיוחד אם הטעימה היא מקצועית. הסיבה לעניין הזה היא פשוטה: כדי שגם אחרי כמה כוסות נוכל עדיין לחוות דיעה מקצועית ולא להשתכר.
עדיין, מדי פעם - ובמיוחד בליווי ארוחה טובה - רצוי לשתות מהיין ולא לירוק אותו. השתייה היומית המומלצת ליין הינה שתי כוסות יין לגבר וכוס אחת לאישה. אגב, הפרדוקס הצרפתי מדבר בעיקר על יין אדום בגלל כמות האנטיציונידים (נוגדי חימצון) המצויה בו, שעוזרת לאי חסימת עורקים, דבר המאפשר זרימה חופשית של הדם והפחתה בסיכון להתקפי לב. בקיצור, אם חיפשתם סיבה נוספת ללגימה הגונה, קיבלתם.
למברוסקו (Lambrusco) - יין מבעבע מתוק מחבל אמיליה רומנה שבצפון מרכז איטליה. נחשב לאחד היינות המוערכים ביותר באיטליה. שמו, למעשה, הוא שמם של כמה זני ענבים הגדלים באזור זה. הוא מיוצר בצבע אדום, לבן או רוזה. זהו יין קל מאוד ופירותי, שניתן לשתות בדרגת יבש או חצי יבש. חברת "הכרם" מייבאת ארצה את אחד היצרנים הגדולים של יין: גראספרוסה די קסטלוטרו.
מרתף יין- מקום אפל וקר שבו ניתן לשמור את היין בתנאים אופטימאליים: דהיינו, טמפרטורה של 18 מעלות (הקבועה לאורך כל השנה) 70 אחוז לחות ומקום חשוך. או במילים אחרות: מרתפים באירופה.
ואצלנו? בישראל הרותחת אין את התנאים האידיאלים הללו. לכן, אם ברשותכם יינות רבים שאתם רוצים לשמור לאורך זמן, רצוי להצטייד במקרר יינות מקצועי המכוון לטמפרטורה הרצויה ובעל מד לחות.
אם מדובר רק על מספר קטן של בקבוקים עדיין ניתן להשכיב את הבקבוקים למטה בארון הבגדים ולהשיג תנאים דומים. באחריות.
נוח - העדות המוקדמת ביותר לשתיית יין היא בספר בראשית, אשר מזכיר לראשונה שתיית יין בהקשר סיפור השתכרותו של נח . "ויחל נח איש אדמה ויטע כרם.וישת מן היין וישכר ויתגל בתוך אהלה" (בראשית, פרק ט', פסוקים כ-כ"א). לנו זה נראה חשוב, בהקשר היהודי.
נביולו (Nebbiolo) - זן ענבים נפוץ בצפון איטליה, ובעיקר באזור פיימונטה, המייצר כמה מהיינות הגדולים של איטליה, דוגמת הברברסקו והברולו. אלה מאופיינים בגוף מלא, עוצמה וטאנינים דומיננטיים. הענב עצמו אוחז בפירותיות גבוהה מאוד, דבר שמאפשר יישון ארוך בחביות מבלי לאבד את התכונה החשובה הזו.
נאפהואלי - אזור היין הגדול ביותר בארה"ב נמצא במערב קליפורניה ונחשב לאזור יין מאוד מוצלח, עם קווי רוחב זהים לבורדו, אך מזג אוויר זהה לרמת הגולן. הקברנה והמרלו התאקלמו בו מאוד יפה והניבו יינות גדולים, כדוגמת האופוס 1של יקב מונדבי (ע"ע). עוד יקבים בולטים באזור הם:יקב גאלו (Ernest &Julio Galo) ויקב ברינגר, היקב הגדול ביותר בעולם (Beringer).
יינות קליפורניה מזכירים מאוד את היינות הישראלים בגלל האקלים הזהה. הם מאופיינים ברמת הבשלה גבוהה בענבים בזמן הבציר, בגלל מזג האוויר החם בקיץ. כתוצאה מכך, היינות שלהם מתאפיינים בפירותיות מאוד גבוהה. דוגמא בולטת לכך ניתן למצוא ביינות מזן זינפנדל (Zinfandel), זן שהולד בדרום איטליה ועשה עלייה מוצלחת לקליפורניה.
סומלייה - מצרפתית: מלצר יין. תפקידו לדאוג לכל נושא היין במסעדה: מרכישת היין, קשר עם ספקים, בניית תפריט היין ותימחורו עד למכירת היין והגשתו לשולחן בהתאמה למנות האוכל המוגשות במקום.
סיומת - לכל יין יש סיומת, בין אם היא קצרה או ארוכה. הסיומת נמדדת בזמן שטעמי היין נשארים בפה לאחר הבליעה או היריקה של היין. אם הסיומת קצרה הכוונה ליין קל (שלא עבר יישון בחביות עץ אלון, או עבר יישון קצר), אם הסיומת היא ארוכה (דוגמת יין שעבר יישון ארוך בחביות עץ אלון), מדובר ביין כבד עשיר ומורכב.
סוטרן(Sauternes)- עיירה בדרום בורדו שממנה מגיעים יינות הקינוח הטובים והיקרים בעולם. שאטו ד'יקאם (d'Yqem), הוא המפורסם ביותר מאזור זה והיחיד שקיבל את האפלסיון הגבוה ביותר עד היום. כל יינות הקינוח מופקים מענבי בוטריטיס (ע"ע).
עפיצות - תחושת יובש בקדמת הפה הנגרמת מהטאנינים (ע"ע) שיש ביין. התחושה דומה ללקיחת ביס מאגס לא בשל. יינות שהתיישנו הרבה זמן בחביות עץ אלון ונפתחו בעודם צעירים אוחזים ברמת טאנינים מאוד גבוהה וכך גם ברמת עפיצות. לכן, רצוי לתת ליין לנשום בכוס או בדקנטר על מנת לתת לו לנשום ולהשתחרר מתחושת העפיצות.
עולם ישן, עולם חדש - עולם היין מתחלק לשניים:
1. עולם ישן: מדינות שמייצרות יין בשיטה המסורתית - דוגמת צרפת, איטליה, ספרד, פורטוגל, גרמניה והונגריה. מדינות אלו מיישמות חוקים שמרניים, גוף מפקח אזורי הבודק איכות וייצור היין מהכרם עד הבקבוק ונותן חשיבות רבה לטרואר.
2. עולם חדש: אוסטרליה, ארה"ב, ישראל, ניו זילנד, דרום אפריקה, צ'ילה וארגנטינה. במדינות אלו מייצרים יין בשיטות מודרניות, ללא גופים מפקחים ואזורי גידול מגבילים. התוצאה: הכל הרבה יותר פתוח ואפשרי. הביטוי טרואר, למשל, קיים, אך לא מגביל את ההתייחסות ליין.
ההבדלים העיקרים בין עולם ישן לחדש - מלבד שיטות הייצור - הם בטעמים של היין: יין מהעולם החדש הוא יין בעל פירותיות גבוהה יותר והוא נגיש לשתייה מיידית, יחסית. לעומתו, יין מהעולם הישן הוא בעל תכונות מוגדרות לטרואר ממנו הוא מגיע. לדוגמא, יין מריוחה שבספרד יהיה בעל ארומה אדמתית.
פקק - בדרך כלל עשוי משעם שמגיע מעץ האלון הגדל באזור הים התיכון. בעקבות מחלת הקורקינס (ע"ע) נוצרו פתרונות עכשווים: פקקי סיליקון או פקקי הברגה. פתרונות אלו בהחלט נותנים מענה לבעיה, אך עדיין לא ידוע מה יהיה תוצאת יישון ארוך טווח בפקקים אלו. נמתין בסבלנות.
פנולים - תרכובת כימית של ריחות הנמצאים בעץ האלון. בזמן היישון, היין סופג ריחות מחהבית. כאן גם נעוצה חשיבותה של התרכובת - בלעדי הפנולים, ביין לא היה נוצר ריח.
צנטריפוגה - הפרדת חומרים בעלי צפיפות שונה. זהו תהליך חשוב בייצור יינות אדומים.
בתהליך התסיסה, קליפות הענבים האדומים צפות למעלה במיכל בעקבות הפחמן הדו חמצני. בכדי ליצור מיצוי של הצבע והטעמים במיכל, יש לערבב את הקליפות עם היין. לכן, מעבירים צינור בתחתית פתח המיכל, הגורם לערבוב החומרים.
קורקי - מחלה שפוגעת בשעם בעקבות פעילות חיידקית שמתפתחת בשכבות של השעם. ניתן לזהות יין קורקי אם מהפקק עולה ריח של כלור או קרטון רטוב. קורקי פוגע לא רק בריח אלא גם בטעמים של היין, מה שהופך אותו לשטוח ולא נעים לשתייה.
קווה - היין המבעבע של ספרד. ענביו נמצאים באזור פנדס שבקטלוניה, צפונית לברצלונה. הזנים הם מקבאו, פרלדה וקסרה לו (Maccabeo, Parellada, Xarel.lo) ולפעמים גם שרדונה. היין מיוצר בדיוק כמו בשיטת שמפיין אך לא ניתן לקרוא לו שמפניה (ע"ע), מסיבה פשוטה: הוא לא מיוצר במחוז שמפיין שבצרפת.
רידל - יצרן כוסות אוסטרי, גאון בתחומו, המייצר כוסות קריסטל המותאמות ספציפית לכל זן ענבים. חלק מהכוסות נוצרות בעבודת יד ומחירן עשוי להגיע עד למאות שקלים לכוס.
ריוחה - אזור יין בצפון ספרד. מייצרים בו יינות אדומים, בעיקר מענבי טמפרניו (Tempranillo) ומעט יינות לבנים מענבי גרנאש לבן.
היינות האדומים הם בעלי פוטנציאל יישון מאוד ארוך. המיוחד ביינות האזור הוא שככל שהם בוגרים יותר - צבעם הולך ודוהה. הריחות האופיינים ליינות האדומים של ריוחה הם אדמתיים. ריוחה הוא האזור הראשון בספרד שקיבל את דירוג האפלסיון (ע"ע) הכי גבוה (DOC). יינות ריוחה הם בעלי שם עולמי, ואף בארץ יש להם קהל מעריצים לא קטן.
שבלי- עיירה ציורית בצפון חבל בורגון שמייצרים בה רק יינות לבנים מענבי שרדונה בלבד. החלוקה לחלקות בשבלי הינה לארבעה רמות: פטי שבלי ,שבלי פרמייה קרו וגראנד קרו. היין המתקבל הוא בעל מינרליות גבוהה, כתוצאה מהטרואר המינרלי של האזור, בו מצויות בקרקע צדפות שונות המציינות מיקום של ים בעבר.
שמפניה - היין המבעבע של צרפת והיחיד בעולם שיכול להיקרא שמפניה (כי הוא מיוצר בשמפיין, אזור יין הנמצא צפונית לפריס). גם שם קיים אפלסיון (ע"ע) ודירוג לחלקות גראנד קרו ופרמייה קרו.
שמפניה מיוצרת אך ורק משלושה זנים: שרדונה, פינו נואר ופינו מנייה. בדרך כלל אין שנת בציר בשמפניה, אלא אם מדובר בשנה מיוחדת (וינטאג'). קיימות בשוק גם שמפניה רוזה ושמפניה לבנה, אך לא קיימת ורסיה אדומה. דרגות המתיקות שונות מיין רגיל ונקבעות בסוף תהליך הייצור. ברוט היא הדרגה היבשה הטבעית של שמפניה.
תסיסה אלכוהולית ומלולאקטית- במהלך התסיסה, הופך הסוכר הטבעי שבענבים לאלכוהול. את התהליך יוצרים שמרים, המוחדרים לנוזל באופן מבוקר. התהליך מתרחש במיכל נירוסטה, ובטמפרטורה שנעה בין 10-30 מעלות. קביעת הטמפרטורה תלויה בסוג היין - אדום או לבן. אגב, זהו תהליך טבעי המוכר לאדם כבר אלפי שנים.
בתהליך עצמו לא מעורב חמצן, אך במהלכו נפלט פחמן דו חמצני. פליטה זו היא התסיסה הראשונה, הנקראת תסיסה אלכוהולית (או כוהלית).
התסיסה השנייה, המלולאקטית, מורידה את רמת החומציות של היין ומוסיפה לו ארומות. היא לא מתרחשת בכל יין, אלא בעיקר ביינות אדומים או ביינות שרדונה לבנים. בתסיסה זו משתנה רמת החומציות של היין, מה שמעדן את טעמו. באופן כללי, ביין יש ארבעה סוגי חומצות: מאלית (הגבוהה ביותר), טרטרית, צטרית ולקטית (חומצת החלב). בתסיסה השנייה, הופכת החומצה המאלית ללקטית, וכך היא קיבלה גם את שמה.
בתנאי טמפרטורה מתאימים, עשויה להתרחש תסיסה זו באופן טבעי. כיום, ייננים מעדיפים ליצור את התסיסה באופן יזום, בכדי לשלוט בה במלואה. עליהם להוסיף תרבית חיידקים מתאימה עוד במהלך התסיסה האלכוהולית.
נא להמתין לטעינת התגובות
