הפצצה האיראנית
המטבח הפרסי אולי מאיים על החיך בטעימה ראשונה, אבל בהמשך, הדרך להתמכרות אליו קצרה מאוד. קרן צור יצאה למסע בארץ הגונדי, החורשט והסבזי
באותם ימים התגעגעתי כל כך הביתה, שרציתי מיד להיכנס לחדר השינה שלהם ולשקוע בתנומה. הרגשתי שסוף סוף מצאתי מקום לברוח אליו מהצינה הבריטית האיומה.
אלא שאז התיישבנו לאכול, והאידיליה נקטעה בבת אחת. כל מנה שהגיעה לשולחן נראתה גרוע יותר מקודמתה. תחילה הגיע מרק עכור שבתוכו שחו קציצות ענק בצבע אפרפר. אחריו הוגשו קערות אורז, ולתוכן שפכו הסועדים עיסה ירוקה, שממנה בצבצו חתיכות שחורות של לימון פרסי ושעועית. במקום סלט ירוק, הגישה המארחת קערה גדושה בעלים טריים של צנון, פטרוזיליה, כוסברה ורשאד.
באותו הערב חזרתי הביתה מורעבת, והתנפלתי על שאריות הפיצה מאתמול. נשבעתי לעצמי שלעולם לא אגע יותר באוכל פרסי. אלא שבדיוק כמו סושי ואלכוהול, גם המטבח הפרסי הוא עניין של טעם נרכש, וברגע שהוא נרכש - הופכים שבויים לנצח. בנוסף לטעמיו המופלאים, זהו גם מטבח קליל ובריא, שמרבה להשתמש בעשבי תיבול, ממעיט להשתמש בשמן, וגם אחרי שתאכלו ארוחה מלאה, לא תתעלפו על הספה עם כפתור פתוח במכנסיים.
את מוצרי היסוד של המטבח הפרסי - לימון פרסי, זעפרן, חמוציות מיובשות ועוד - תוכלו למצוא בשוק לוינסקי בתל אביב, או בכל שוק תבלינים גדול. אם אתם רוצים להעמיק בנבכי המטבח המופלא הזה, ספרו של המיסטיקן והבשלן חיים מלכי, "נוש אז'אן" (בתיאבון, בפרסית), ילמד אתכם את כל מה שאתם צריכים לדעת, וממנו גם לקוחים המתכונים המובאים כאן. ואגב, אם תהיתם: הארוחה של משפחת מנסורי היתה מהנדיבות ביותר בהן נכחתי, כך שגם הסטיגמה המעופשת על פרסים וקמצנות, אתם יודעים, כבר לא ממש אוכלת.
כמות: 8 מנות, זמן הכנה: שעתיים, ערך קלורי: 356 קלוריות למנה
הסוד להצלחתן של הכופתאות הוא להימנע מבישול יתר שלהן בתוך המרק.
החומרים:
לכדורי הבשר:
1/2 ק "ג חזה עוף טחון
2 כוסות קמח חומוס
2 בצלים קלופים ומגוררים, עם הנוזלים
1/2 כפית הל טחון
1 כף כורכום
מלח ופלפל שחור
2 כוסות מים
החומרים:
למרק:
2 כוסות גרגירי חומוס שהושרו במים למשך הלילה
1/2 עוף מחולק למנות
2 בצלים קלופים וחתוכים לרבעים
2 גזרים קלופים וחתוכים לחתיכות גדולות
1 כף מרק עוף
1 כפית כורכום
מלח ופלפל שחור
לעיטור:
פטרוזיליה או כוסברה קצוצה
ההכנה:
כדורי הבשר:
1. בקערה גדולה מערבבים את כל החומרים, ומוסיפים בהדרגה את המים, עד שנוצרת עיסה אחידה.
2. מכסים בניילון נצמד ומשהים במקרר למשך הלילה.
3. בידיים רטובות צרים מהתערובת כדורים בגודל הרצוי.
המרק:
1. מכסים את גרגירי החומוס במים רותחים ומבשלים על אש בינונית כשעה, עד שהם מתרככים, אבל לא יותר מדי.
2. מסירים מהאש, שוטפים ומסננים.
3. בסיר גדול מניחים את העוף, הבצלים והגזרים, יוצקים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה.
4. מסירים את הקצף
5. מניחים את כופתאות העוף במרק, מבשלים 20-15 דקות ומוציאים בעזרת כף מחוררת.
6. מבשלים בצורה זו את כל הכופתאות, בשנייםשלושה סיבובים.
ההגשה:
1. מחלקים את המרק לקערות הגשה, ומניחים כמה כופתאות עוף במרכז כל צלחת.
2. מעטרים בפטרוזיליה או בכוסברה קצוצה ומגישים לצד אורז לבן.
כמות: 8 מנות, זמן הכנה: שעה, ערך קלורי: 720 קלוריות למנה
החומרים:
1 עוף שלם, חתוך ל-8 חלקים
1/2 כוס שמן
5-4 חוטי זעפרן
1 כפית כורכום
מלח ופלפל שחור
2 צנצנות דובדבנים משומרים, מסוננים
1/2 כוס מנוזל השימור של הדובדבנים
1/4 כוס סוכר
50 גרם פיסטוקים לא קלויים, קלופים וקצוצים
50 גרם שקדים לא קלויים, קלופים וקצוצים
8 כוסות מים
2 כפות מלח
4 כוסות אורז
ההכנה:
1. מנקים את נתחי העוף ומסירים את העור.
2. מחממים שתי כפות שמן בסיר רחב ומטגנים את נתחי העוף כמה דקות מכל צד.
3. מוסיפים זעפרן וכורכום ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
4. מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כשלוש דקות נוספות.
5. בסיר קטן מבשלים את הדובדבנים עם נוזל השימור והסוכר, כעשר דקות על להבה נמוכה, עד שהסירופ מסמיך ומצטמצם במחצית.
6. מסננים את הדובדבנים מהסירופ ושומרים את הסירופ בצד.
7. מחממים שתי כפות שמן במחבת, ומטגנים את הפיסטוקים והשקדים עד להזהבה. מסירים מהאש ושומרים בצד.
8. בסיר בינוני מרתיחים את המים עם שתי כפות מלח. מוסיפים את האורז ומבשלים שבע עד עשר דקות, עד שהאורז מתרכך למחצה. מסירים מהאש, שוטפים ומסננים היטב.
9. מחממים בסיר את השמן שנותר ומוסיפים חמש כפות מהאורז המבושל.
10. משטחים על תחתית הסיר בשכבה אחידה. מערבבים את האורז שנותר עם חלקי העוף, הדובדבנים המסוננים, הפיסטוקים והשקדים.
11. מעבירים את התערובת לסיר, משטחים לשכבה אחידה ויוצקים חצי כוס מים רותחים מלמעלה. מכסים במגבת מטבח נקייה וסוגרים במכסה.
12. מבשלים כ-20 דקות על אש נמוכה. פותחים את הסיר, יוצקים חצי כוס מים רותחים וממשיכים לבשל במכסה סגור כ-20 דקות נוספות.
13. פותחים את הסיר, יוצקים את רוטב הדובדבנים ומבשלים כחמש דקות נוספות.
14. מכבים את האש ונותנים לאורז להצטנן במכסה סגור לפחות עשר דקות נוספות. מגישים חם.
ההגשה:
הופכים את תכולת הסיר על צלחת הגשה רחבה. אם רוצים אפשר לקשט בעשבי תיבול קצוצים או בפרוסות שקדים קלויים.
כמות: 8 מנות, זמן הכנה: שעה, ערך קלורי: 450 קלוריות למנה
את תחתית סיר הבישול של האורז מרפדים בפרוסות תפוחי אדמה, שבמהלך הבישול מיטגנות בשמן ומשחימות. בתום הבישול הופכים את סיר האורז על צלחת הגשה רחבה, ומקבלים מעין עוגת אורז שמכוסה "תאדיק": שכבה קריספית של אורז ותפוחי אדמה, הנחשבת למעדן אמיתי.
החומרים:
8 כוסות מים
2 כפות מלח
4 כוסות אורז בסמטי
1/2 כוס שמן
2 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים לעיגולים
3 צרורות גבעולי שמיר שטופים וקצוצים
750 גרם פול ירוק קלוף מלח ופלפל שחור לפי טעם
ההכנה:
1. מרתיחים את המים עם שתי כפות מלח בסיר בינוני. מוסיפים את האורז ומבשלים שבע עד עשר דקות, עד שהאורז מתרכך למחצה.
2. מסירים מהאש, שוטפים ומסננים היטב. מחממים חצי מכמות השמן בסיר טפלון בינוני.
3. מסדרים על תחתית הסיר את פרוסות תפוחי האדמה, ומטגנים (בלי לערבב) עד שישחימו מעט.
4. מפזרים חמש כפות מהאורז המבושל מעל פרוסות תפוחי האדמה, ומסדרים בשכבה אחידה.
5. מערבבים את האורז הנותר עם השמיר הקצוץ, הפול הקלוף ושארית השמן, ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
6. שופכים את התערובת לסיר ומשטחים מעל את פרוסות תפוחי האדמה. מכסים במגבת מטבח נקייה וסוגרים את הסיר במכסה. מבשלים על אש נמוכה כשעה עד שהאורז מתרכך. מכבים את האש ומניחים לאורז להצטנן במכסה סגור עשר דקות לפחות.
ההגשה:
על צלחת הגשה רחבה הופכים את תכולת הסיר ומגישים מיד.
נא להמתין לטעינת התגובות
