מבצע סבתא
בני נוער אתיופים מיבנה אספו במשך שלוש שנים מתכונים מסורתיים של העדה. התוצאה: ספר מתכונים ראשון מסוגו שמאגד את כל הסודות של המטבח האתיופי
הספר "המטבח האתיופי" (הוצאת סטימצקי), מאפשר הצצה לסוגי מאכלים שאינם מוכרים לנו. הספר ידידותי למשתמש בו, כתוב בפשטות, ומדויק בהגדרת כמויות. בחלק המתמקד בדגנים אנו נתקלים ב"אינג'רה", שהיא המאכל הטיפוסי המפורסם ביותר במטבח האתיופי, המופיע גם כלחם, גם כפיתה וגם כ"צלחת" שעליה מערימים אוכל נוסף.
האינג'רה, שמזכירה בטעמה ובצורתה את הלחוח התימני, עשויה מקמח הקרוי "טף", שהוא סוג של שעורה שגדל באתיופיה ובריא מאוד, מכיוון שהוא מכיל הרבה ברזל ונטול גלוטן. המתחרה הגדול של האינג'רה הוא לחם שבת הקרוי "דבו", שדומה לחלה, טעמו מתקתק, וצורתו כעוגה. ביתר חלקי הספר אפשר למצוא מתכוני בשר, עוף, כבש, דגים, ירקות, מטבלים, שתייה ומנות אחרונות.
הספר נולד כחלק מפרויקט שמארגת עמותת טספצ'ין (תקווה באמהרית), הקרוי "יזמים צעירים" ומארגן בתוכו קבוצת בני נוער בני העדה האתיופית מיבנה. "הגענו למסקנה שבאמצעות מתכונים נוכל להאיר מעט יותר על העדה האתיופית ועל מנהגיה, שהם מיוחדים ונפלאים", משחזר מוישה שקד (60), טייס "ארקיע", אב וסב לשלושה נכדים, שבזמנו החופשי מנחה ביחד עם אבנר קרפול ועם שרה וורקנך את פרויקט היזמים הצעירים.
שקד יכול לסגור מעגל, שכן בדיוק היום לפני 16 שנה נערך מבצע שלמה,
איך עבדתם על הספר?
"כשהחלטנו להוציא את ספר המתכונים הבנו מהר מאוד שאין מתכונים אתיופיים כתובים, ושברוב המקרים תהליך יצירת האוכל נעשה דרך לימוד מאם לבת במטבח. מה שאנחנו מודדים בכפות או בכוסות בקרב בני העדה האתיופית, זה נעשה ב'ככה וככה' ו'קצת ביד', והיינו חייבים לעבור לאט את כל התהליך, ללמוד את הכללים ולמדוד כל דבר. הספר שהיה אמור להיות מוכן תוך שנה, עבר תהליך של שלוש שנים. כיום, כל הרווחים מהספר עוברים ישירות לחיזוק העמותה, ואף אחד לא מרוויח עליו, כולל הוצאת הספרים".
יש מאכל החביב עליך במיוחד?
"כמובן. לחם הבסיס 'דבו' ויש את 'שורו', שזה מטבל קטניות מצוין, וגם כל המאכלים הקשורים בבשר טעימים מאוד".
האוכל האתיופי, למי שאינו מכיר, מתאפיין בניחוחות עזים, בססגוניות רבה ובפיקנטיות. דרגות החריפות שלו הן מהגבוהות בעולם,ולכן ראוי לבחון היטב כל מאכל לפני שטועמים. אפילו בני העדה המרוקאית, הרגילים באוכל חריף, טוענים שלעומת האוכל האתיופי - המאכלים שלהם "מתוקים".
בנוסף , בגלל תנאי המחיה הקשים באזור המדברי באתיופיה וכן בשל היעדר מקררים, רגילים בני העדה האתיופית להכין את מאכליהם רק ביום שבו הם נאכלים, ולכן כל המתכונים בספר מיועדים לבישול ולאכילה באותו יום. בספר מובאים מנהגי האכילה והשתייה של העדה, ופרק מיוחד עוסק גם בכלים המקוריים המשמשים במהלך הטקסים.
"הספר בנוי בחלוקה לפרקים על פי סגנונות המזון השונים", אומרת ענת יאייך בת ה-18 מיבנה. יאייך, בת למשפחה בת שישה אחים ואחיות, מצאה את עצמה בוקר אחד נכנסת למטבח ומבקשת מאמה ללמוד לבשל. "זה לא היה קל. ישבתי עם אמא שלי וביקשתי ממנה מתכון שיהיה גם אתיופי וגם מוכר בקרב העדה. אני חושבת שאת המתכונים עשינו כמה וכמה פעמים, כי היינו צריכים לספור ולמדוד כל דבר שהיא עושה ברגע אחד ביד בלי כלי מדידה. לאט לאט נבנו המתכונים והיו הרבה מפגשים, עד שהגענו לנוסח הסופי של הספר".
ומה יצא לכם?
"מטבח עם אוכל רבגוני נפלא, עם חריפות רבה. זה הזמן גם לתת טיפ לישראלים: החריף שלנו הוא חריף מאוד, אבל יש דרגות חריפות, ואפשר למצוא את הדרך ליהנות מהאוכל וללמוד על העדה שלנו. חלק מהמתכונים עברו התאמה לחך הישראלי. גם ציינו היכן אפשר למצוא את התבלינים האתיופיים, ואפילו איפה אפשר לאכול בארץ אוכל אתיופי, כדי לתת את הרושם הראשוני למי שעדיין אינו מכיר את העדה ואת מנהגיה.
"אני יכולה לומר לך שמהרגע שאמא שלי נכנסה לעניין היא אהבה כל מפגש, והיא לימדה אותי להכין המון מאכלים מיוחדים שיש בהם גם פחמימות וגם חלבונים, הכוללים את כל המרכיבים שאנחנו בארץ רגילים לכנות 'מזון בריאות'".
בניגוד לענת, עבור אילן סלמון, 18, גם הוא תושב יבנה וחבר בפרויקט היזמים הצעירים, הכניסה למטבח לא היתה קלה. "האמת היא שאני תמיד עוזר בבית ובמיוחד לאמא שלי, אבל זה לא נהוג שהגבר נכנס למטבח, במיוחד שיש לך עוד שישה אחים ואחיות בבית. אבל כשפניתי לאמא שלי ודיברתי איתה על מתכונים, היא פתחה בפניי עולם אחר. היא הסבירה לי לאט לאט מהו כל דבר, ובסוף גם יצאו מתכונים נהדרים. הספר הזה הוא סוג של שימור התרבות שלנו, ואם עד היום הכול היה עובר מפה לאוזן, עכשיו הכול כתוב ויישמר גם לדור הבא".
תמליץ לנו על מתכון שאתה אוהב?
"אני מת על הטבס של אמא שלי. אלה קוביות בשר שעושים אותן על המחבת ואוכלים אותן על ירקות. יש כמה דרגות לחריפות. אני אוכל את החריף ביותר שאמא שלי מכינה,ואני בטוח שהישראלים יאהבו את הטעם".
החומרים:
20-15 עלי מנגולד (גומן)
2 פלפלים ירוקים חריפים, חתוכים לרצועות דקות
5-4 כוסות מים לבישול ראשוני
6 שיני שום קצוצות דק
3 בצלים קצוצים דק
4 כפות שמן
כפית מלח
2 כפות גדושות קמם (תערובת תבלינים)
חצי כוס מים
מלח לפי הטעם
ההכנה:
1. מבשלים במים רותחים את עלי המנגולד כחצי שעה, עד שהם מתרככים. לאחר מכן מסננים וחותכים אותם לרצועות של 1 ס"מ.
2. מטגנים את הבצל ואת השום על אש בינונית בסיר שטוח ללא שמן כשלוש דקות, תוך כדי ערבוב.
3. מוסיפים 4 כפות שמן וממשיכים לטגן תוך ערבוב עד שהבצל מזהיב.
4. מוסיפים את הפלפלים, מערבבים וממשיכים לטגן כדקה נוספת.
5. מגבירים את האש ומוסיפים את עלי המנגולד. מוסיפים מלח וקמם ומערבבים היטב.
6. מכסים את הסיר וממשיכים לבשל כחצי שעה, תוך ערבוב מדי כמה דקות והוספת מעט מים (עד חצי כוס) כדי שלא יישרף.
ההגשה:
מגישים חם על גבי אינג'רה (לחם אתיופי) או אורז.
נא להמתין לטעינת התגובות
