שיפוד מזרח
אולי לרגל יום ירושלים הגיע הזמן לוותר על האיחוד לטובת הייחוד. כי כשמסתכלים על האוכל -העיר מחולקת לגמרי. והשווארמה היא מקום מצוין להתחיל ליהנות מזה
רבים מביאים לו משהו לשתות וגם משאירים לו שני שקלים מתוך הערכה ליכולת המדהימה לבחור את המילה הכי חזקה שנצעקה אי פעם ברחובות ירושלים, אולי הוא שפוי יותר מכולנו.
בוקר אחד עברתי ליד מקום שאוטובוס התפוצץ בו. הכביש והמדרכה היו כבר שטופים ולא נשאר שום סימן לאנשים שנקרעו שם לגזרים כמה שעות קודם לכן. הרחוב השטוף נראה לכאורה מצוחצח ורגיל.
רק באוויר משהו השתנה. באוויר עמד הפחד. ידידי דוד טרטקובר הראה לי ספר שמישהו צילם על מקומות שהתרחש בהם רצח. צילומים שמאוד דומים למקום הזה. עצים, אספלט, מדרכה, קוצים, עשבים וגדר אבנים מסותתות. מקומות של שגרה שהכל נראה בהם ממש רגוע, רק משהו באוויר חסר נשימה.
זמן קצר אחר כך, בשבת השכם בבוקר, עברתי במרכז העיר. הכביש היה לגמרי שומם ודומם. רק הרמזורים נשמעו, מתקתקים לעיוורים. חציתי את הכביש אל מול חלון ראווה שעליו כתבו אנשים שלטים קטנים לאלוהים שיציל אותנו. תציל אותנו! אבינו שבשמים רחם עלינו! והתקתוקים המהירים הלכו וגברו ונשמעו לי באותו רגע כמו דפיקות הלב של העיר הזאת. ירושלים שלי. מסכנה שלי. אהובה כל כך.
יום ירושלים שיחול השבוע נולד במטרה לטשטש את ייחודו של האחר ולהפוך את המקום לאחד. מהאוכל אפשר ללמוד שהחיים חזקים יותר מההחלטה הזו. כשמסתכלים על האוכל מנקודת מבט של חוקר גסטרונומי, העיר מחולקת לגמרי.
טחינה שתאכל בעיר העתיקה לעולם לא תהיה דומה לזו של העיר המערבית, גם אם נכין אותה מאותה קופסה. יש לנו יד שונה, וסלט ערבי שעושה יהודי לעולם לא יהיה זהה לחלוטין בטעמו לזה שיעשה ערבי. ודווקא החלוקה הזו, האמת הזו, היא הקסם שנותן לסלט הישראלי ולטחינה ולחומוס אופי וזהות משלנו: הנה טעם המטבח הישראלי.
השווארמה חדרה לרחוב הערבי והפלשתיני דרך ישראל. את המומחים הראשונים מטורקיה, שלימדו את סוד שזירת הבשר על השיפוד, הביאו אבא של בינו ביפו ואמיל בחיפה ועוד אחרים. אז השווארמה היתה שווארמה. עכשיו, אחרי מירוץ הורדת המחירים ההרסני של שנת 92', היא עדיין לא חזרה לעצמה. לא ניתן למצוא בשום מקום שוווארמה מרגשת, אלא רק במצב של "כמעט סביר ".
ברחוב צלאח א דין במזרח ירושלים גיליתי באחרונה מקום עם שווארמה טעימה יותר מכל מה שאכלתי. טעימה יותר אפילו מזו שבנצרת, שם השיפוד נצלה על מתקן עם גחלים. הסוד של המקום במזרח ירושלים הוא חומרי גלם
כל פעם מחדש הייתי מוקסמת איך במרחק עשר דקות מהבית הגעתי למקום שנראה לי כמו שאנז אליזה של דמשק או איזה בולבר בנסיכויות הנפט. בלב דופק "שווארמה, שוואמה" הייתי נכנסת למקום ומתיישבת תמיד ליד שולחן במרכז החלל שנראה כמו חדר אוכל בבית הבראה.
הסועדים, פלשתינים כולם, היו מגניבים אלי מבטים משתוממים ולאט לאט הייתי מצליחה להשליט על פני מבט של כתבת חוץ או סתם תיירת. כל הזמן נכנסו עוד ועוד אנשים ובדרך כלל היו מושיבים לידי סועדים נוספים. פעם אפילו הצמידו לי שולחן עם משפחה שלמה: אבא, אמא ושבעה ילדים לבושים חגיגית, וכולם, בלי יוצא מן הכלל, כולל התינוק בעגלה, חבושים במשקפי שמש כהים.
פעם אחרת נכנסה קבוצה של פרחי נזירות צעירות. המלצר הזיז את התיק שלי, הצמיד אלי שני שולחנות וסידר לכל הבחורות מקום לשבת. בלי להביט בי הן הסתודדו והתלחשו ובבת אחת הזדרזו להתרכז ולהתקדם לעבר הדלת ולהתחמק החוצה, בעוד אני הייתי מפוחדת מהן לאין ערוך. אני ידעתי את האמת - ירושלים לא מאוחדת ביום ירושלים ולא בשום יום אחר.
שלושה חודשים הלכתי לשם לאכול כמעט מדי יום. הריטואל חזר על עצמו. השווארמה נעטפה וגולגלה בלאפה דרוזית דקיקה לצורה של עלי גפן או סיגר מרוקאי גדול. המלצר הגיש לי כוס תה עם נענע ואני המתקתי אותו ובחשתי לפני הביס הראשון, שהוא בעל העוצמה החלשה ביותר של מידת התענוג, שמגיעה לשיאה רק בביסים האחרונים שמביאים אותי להזדקף ולהזמין מיד מנה נוספת זהה (שאותה הייתי אוכלת כאילו מדובר בסעודה האחרונה).
כדי לבדוק אם לא הגזמתי בהתלהבותי חסרת הרסן לקחתי לשם את ארז קומורובסקי,שאישר שאני צודקת. שכנעתי אותו לחזור אחרי על המילים: "אין בארץ שווארמה באיכות כזו". פעם היה שם מישהו ששאל אותי מאיפה אני. עניתי לו באנגלית שמירושלים. הוא אמר לי בעברית: "תיזהרי ואל תבואי לכאן יותר", אבל עשיתי את עצמי לא מבינה.
ארז ניסה לרמוז לי שכדאי שאזכר בהיא שאכלה צלופחים ב"תוף הפח", בכל פעם שאני רוצה ללכת לצלאח אדין. אבל רק גניבת הארנק שלי בסמוך למקום שנשדד בו הטלפון הנייד שלי חודש קודם לכן אותתה לי שמוכרחים לעשות לטירוף הזה סוף. בתחנת המשטרה בקצה הרחוב שאל אותי הקצין החוקר מה מביא אותי לשם. לא פסחתי על שום פרט, והוא רשם בדוח כל סלט ותוספת.
תיארתי לו איך המוכר המזוקן (חמאס?) יודע כבר להוסיף לי גם נתח דקיק ופריך של שומן כבש צלוי מראש השיפוד. והוא הנהן לאישור כשרשם שאני מבקשת "כמאן וואחד" והוא מוסיף לי עוד חתיכה קטנה. כשהגענו לתיאור השומן הפריך המתפצפץ בתוך הבשר והסלטים עצר ושאל: "איפה המקום הזה נמצא בדיוק?", קם ואמר שנהנה מאוד באופן אישי לקבל ממני את התלונה, אבל אין סיכוי שימצאו את הארנק והוא מוכרח לצאת להפסקה. הזהרתי אותו לא ללכת לשווארמה עם מדי שוטר. הוא ענה שיהיה בסדר.
אני כבר לא הולכת לשם. הבנתי שבירושלים יש גבול שלא כדאי לעבור אותו, אלא רק להתגעגע. אני בטוחה שאיכות השווארמה תשתפר גם ברחוב הישראלי. במסעדות היוקרה היא כבר חזרה לככב בגרסאות משודרגות ונהדרות. אני בטוחה שתוך מספר שנים נמצא שווארמות כאלה גם בשדרות של תל אביב.
הבשר להכנה בבית יכול לכלול נתחי בשר הודו, אבל עדיף להשתמש בבשר טלה או עגל. אם בחרתם בעגל רכשו נתח סינטה, או שייטל, ובקשו מהקצב לפרוס לכם פרוסות דקות ביותר. נתח קצבים גם הוא נפלא ואין צורך לפרוס אותו. אם בחרתם בכבש, הפרוסות יכולות להיות משוק הכתף או מהאוכף. כך או אחרת, מוכרחים שומן כבש. הכי טוב לבקש מהקצב את השפונדרה של הטלה.
החומרים:
שפונדרה של טלה בשר על פי המפורט בהקדמה
פלפל לבן או שחור
הל טחון (לא הכרחי)
לימון שמן זית
פיתות מסוג רגיל או לאפה או פיתה דרוזית או טורטיות או פוקצ'ה
תוספות:
סלט ירקות קצוץ דק עם פטרוזיליה בחוש בטחינה או עם טחינה בנפרד
מלפפונים חמוצים פרוסים
בצל פרוס עם גרגירי סומאק
רוטב חריף או סחוג
עמבה
צ'יפס
פלפלים חריפים כבושים.
ההכנה:
1. אם השתמשתם בבשר הודו פרסו אותו דק, תבלו במעט פלפל לבן והל, סחטו על הפרוסות מעט מיץ לימון ושמן זית והשרו לחצי שעה. בשר אחר לא זקוק להשריה, אבל יש להוציאו מהמקרר חצי שעה לפני הצלייה. מרחו אותו בשמן זית ותבלו בפלפל ובהל.
2. אחרי שהפיתות והתוספות מוכנות מחוררים במזלג את השפונדרה. מחממים על אש גבוהה מחבת ברזל או פלנצ'ה ומשטחים עליה את השומן. מנמיכים את האש. ממשיכים לטגן ולחורר במזלג עד שהשומן מזהיב לעומק ומקבל פריכות. מעבירים לקרש חיתוך.
3. שופכים את השומן ומחממים על אש חזקה וצולים את פרוסות הנתחים במהירות משני הצדדים. הם לא צריכים להשחים אלא רק להיות עשויים או כמעט עשויים. מערימים את הפרוסות הדקות זו על זו על קרש חיתוך.
4. עכשיו , אם השתמשתם בלאפה, בפוקצ'ה או בטורטייה, אפשר לחמם אותן על המחבת שיספגו את הרוטב. בסכין גדולה וחדה מאוד פורסים דק את פרוסות הבשר והשומן הפריך לרצועות דקות וזורים עליהן מלח לפי הטעם. אם הן קצת התקררו, מחממים אותן בטיגון משותף ומהיר במחבת הלוהטת.
ההגשה:
1. פיתה רגילה ולאפה ממלאים כרגיל.
2. פיתה דרוזית דקיקה פורסים על צלחת בגודל בינוני, מרימים ומניחים עליה במרכז את הבשר והתוספות ומקפלים ומגלגלים. כשמגישים חוצים אותה.
3. טורטיה אפשר לגלגל באותו אופן שמגלגלים לאפה או לגלגל כחרוט ופוקצ'ה כמו סנדוויץ'.
4. אפשר לטגן במחבת פרוסות בצל ועגבניות, להניח אותן על צלחת, לזרות מלח ושמן זית ולהניח עליהן שכבה של פרוסות בשר, בתוספת יציקה יפה של טחינה. לאכול בצלחת ללא פיתה.
5. נתח קצבים מתבלים ומטגנים בשלמותו לדרגת מדיום ולאחר מכן פורסים.
6. אפשר כמובן לצלות על רשת מעל פחמים במקום במחבת.
נא להמתין לטעינת התגובות
