רק בלי כיבוי צופי, כן?
קרן צור, שונאת מדורות מושבעת, החליטה להקדיש את ל"ג בעומר הקרוב לעישון ביתי. הנה מתכונים שישכיחו מכם את הקרטושקעס המפויחים
"לכבוד ל"ג בעומר החלטתי ללמוד איך מעשנים בבית בשר," אמרתי לש,' שלא התרשם במיוחד. "הבנתי," פיהק, ולפני שנעלם לדרכו טרח להזכיר לי שהוא חי על מנה חמה ובמבה, ולכן ישמח להתכבד בשאריות.
הרעיון לעשן בשר בבית נבט בי כיוון שאני שונאת מדורות מושבעת. גם בילדותי ל"ג בעומר לא ממש דיבר אליי. אף פעם לא הבנתי מה הכיף בלסחוב קרשים, ואחר כך לחכות בתור עם עוד 30 ילדים לחתיכת מרשמלו צלוי או איזה קרטושקע מפויח.
אבל כל כמה שאני שונאת מדורות, אני מאוד אוהבת עשן, ובעיקר את מה שהוא עושה לאוכל. גם איילת אור, השפית של מסעדת OM בהוד השרון, שייכת לחובבי האוכל המעושן. היא מחזיקה מכונת עישון במסעדה, ובאמצעותה היא משדרגת חומרי גלם שונים בארומה נפלאה של עשבי תיבול.
באירופה הכפרית, עישון בשר הוא חלק אינטגרלי מהמטבח הביתי עד היום: בחורף מניחים את הבשר מעל ארובת הבית, וכעבור כמה שעות מקבלים נתח בשר מעושן, ריחני וטעים במיוחד. כל סמוקר מקצועי יודע שקיימים שני סוגי עישון: קר וחם. בעישון קר מקורו של העשן בעץ בוער הממוקם רחוק מן המזון, כך שהוא מספיק להתקרר בדרך. בעישון חם, העשן עצמו מבשל את המזון.
בניגוד למה שנהוג לחשוב, עישון ביתי הוא עסק הרבה פחות מסובך ממה שהוא נשמע ולא נדרשת עבורו מכונת עישון מיוחדת. לרגל ל"ג בעומר אור שמחה לנדב לי כמה מתכונים שאפשר ליישם בקלות גם במטבח הפרטי.
מלאכת העישון הביתי בנויה משני מרכיבים פשוטים: עשבי תיבול מיובשים המשמשים לעישון עצמו (איך מייבשים? תולים אותם הפוכים, ומייבשים בשמש כמה ימים,( וציוד מטבח בסיסי (תבניות אלומיניום חד פעמיות וסיר ומסננת רגילים.(
ואיך יצא העוף המעושן הראשון שהכנתי? אם תשאלו את ש,' בהחלט מוצלח. אחרי שליקק את האצבעות, הוא שאל אם אפשר לעשן בשרים עם כל עשב. שלחתי אותו לנסות: אני תמיד בעד חידושים.
החומרים:
לאגסים:
6 ענפי תימין יבשים
6 ענפי מרווה יבשים
4 ענפי רוזמרין יבשים
4 אגסים קטנים בשלים (אך לא רכים מדי,( חצויים ונקיים מגרעינים
מיץ מלימון 1
1 כף דבש
לסלט:
צרור ארוגולה גדול
1 כוס ענבים ירוקים ללא חרצנים
1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים גס
מיץ מ2- לימונים
1/4 כוס שמן זית
4-3 כפות דבש
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
להגשה:
120 גרם גבינת עזים (פרומעז או סנט מור) חתוכה לקוביות
ההכנה:
האגסים:
1. מדליקים את עשבי התיבול היבשים (תימין, מרווה ורוזמרין) בעזרת מצית או להבת הגז, ומניחים בתחתית סיר גדול.
2. מחממים את הסיר על להבה נמוכה, וכשהעשבים מעלים עשן, מניחים מעל הסיר מסננת בגודל מתאים, שבתוכה
3. מכסים את הסיר ומחממים על אש נמוכה כחמש דקות נוספות.
4. מעבירים את חצאי האגסים לצלחת גדולה.
5. בקערה קטנה מערבבים מיץ לימון ודבש ויוצקים על האגסים. שומרים בצד.
הסלט:
1. בקערה גדולה מערבבים ארוגולה, ענבים ואגוזי מלך.
2. בקערה קטנה מערבבים מיץ לימון, שמן זית ודבש, ויוצקים על הסלט.
3. מתבלים במלח ובפלפל שחור לפי הטעם.
ההגשה:
1. מחלקים את הסלט לארבע צלחות הגשה.
2. במרכז כל צלחת מסדרים שני חצאי אגסים, מפזרים למעלה את קוביות הגבינה ומגישים.
כמות: 4 מנות, זמן הכנה: כשעה, ערך קלורי: 250 קלוריות למנה
החומרים:
4 דגי מוסר שלמים
1 לימון פרוס לפרוסות דקות
6 ענפי תימין יבשים
6 ענפי מרווה יבשים
4 ענפי רוזמרין יבשים
תבנית חד פעמית גדולה
נייר כסף לכיסוי התבנית
2 כוסות עגבניות שרי
8 ראשי שום שלמים
1 ו1/2- כוסות יין לבן
1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי
שמן זית
מלח ים ופלפל שחור גרוס
ההכנה:
1. חורצים את הדגים בצדדים, ומניחים בבטן כל דג פרוסת לימון.
2. מדליקים את עשבי התיבול היבשים באמצעות מצית או להבת הגז, ומניחים מיד בתחתית של תבנית אפייה חד פעמית.
3. כשעשבי התיבול מתחילים לעלות עשן, מניחים עליהם את הדגים, מכסים בנייר אלומיניום ומחממים על הגז במשך כחמש דקות.
4. מורידים מהאש ומצננים כרבע שעה (לא מורידים את כיסוי האלומיניום.(
5. בקערה גדולה מערבבים עגבניות וראשי שום, מוסיפים יין לבן, מיץ לימון ושמן זית ומתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס לפי הטעם.
6. מסדרים את הירקות בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ומעליהם מניחים את הדגים.
7. מפזרים מלמעלה את עשבי התיבול (אם העשבים נשרפו לחלוטין משתמשים בחדשים,( מכסים בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש ל190- מעלות כ30- דקות.
ההגשה:
במרכז כל צלחת מניחים את הדג, ומגישים בתוספת עגבניות וראשי שום צלויים בצד.
כמות: 4 מנות, זמן הכנה: שעה וחצי, ערך קלורי: 325 קלוריות למנה
החומרים:
1/2 כוס סויה
1/2 כוס סוכר
4 כרעי עוף
10 ענפי אורגנו יבשים
10 ענפי רוזמרין מיובשים
1/4 כוס שמן זית
20 ענפי תימין יבשים
8 בצלים סגולים קלופים חתוכים לרבעים
1 כוס יין לבן
צרור ענפי תימין
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
ההכנה:
1. מניחים בסיר קטן את הסויה והסוכר, ומבשלים על אש נמוכה כעשר דקות.
2. יוצקים על כרעי העוף ומצננים במקרר לפחות שעתיים (אם רוצים שהעוף יספוג יותר את טעם המרינדה, משאירים במקרר למשך הלילה.(
3. מציתים את עשבי התיבול היבשים בעזרת מצית או באמצעות להבת הגז.
4. מניחים בסיר, ומחממים כמה דקות עד שהעשבים מתחילים להעלות עשן.
5. מניחים על הסיר מסננת בגודל מתאים, ובתוכה מניחים את כרעי העוף.
6. מכסים את הסיר, ומבשלים כחמש דקות על אש נמוכה מאוד.
7. מכבים את האש ונותנים לעוף להצטנן במכסה סגור רבע שעה לפחות.
8. מחממים שמן זית במחבת, וכשהמחבת חמה מאוד מוסיפים ענפי תימין טריים.
9. צורבים את כרעי העוף כמה דקות מכל צד ומניחים על צלחת מרופדת בנייר סופג.
10. בתבנית מרופדת בנייר אפייה מסדרים את הבצלים, ויוצקים מלמעלה שמן זית ויין לבן.
11. מניחים את כרעי העוף על הבצלים, יוצקים מלמעלה את הבלסמי ומתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם.
12. מפזרים ענפי תימין טריים ומכסים בנייר אלומיניום.
13. אופים בתנור שחומם מראש ל180- מעלות כ25- דקות.
14. מורידים את נייר האלומיניום, ואופים כ15- דקות נוספות (אם אין מספיק נוזלים, אפשר להוסיף מעט יין לבן.(
ההגשה:
מניחים כרע עוף במרכז צלחת הגשה, ומגישים בתוספת הבצלים הצלויים.
כמות: 4 סועדים, זמן הכנה: 25 דקות, ערך קלורי: 220 קלוריות למנה
החומרים:
250 גרם גבינת ברי
12 עלי גפן טריים חלוטים (או עלים מקופסת שימורים, שנשטפו במים קרים וסוננו)
8 יחידות מקלות קינמון קצרים
8 יחידות עלי דפנה
1 כף שבבי עץ לעישון
ההכנה:
1. חותכים את הגבינה ל12- אצבעות שוות ועוטפים כל אצבע בעלה גפן.
2. מניחים במחבת גדולה את מקלות הקינמון, עלי הדפנה והשבבים ומחממים על אש נמוכה עד שמתחיל לעלות עשן, מטפטפים קצת מים מלמעלה ומסדרים את עלי הגפן במחבת.
3. מכסים ומבשלים כשתי דקות.
4. מכבים את האש ומשאירים את המחבת במכסה סגור כשתי דקות נוספות.
5. מעבירים את עלי הגפן לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל200- מעלות כארבע דקות.
6. מגישים מיד, רצוי בתוספת סלט ירוק, לחם טרי וחמאה.
כמות: 4 מנות, זמן הכנה: 15 דקות, ערך קלורי: 219 קלוריות למנה
החומרים:
לסלט:
1 תפוז קלוף חתוך לעיגולים בעובי חצי ס"מ
1 כוס עלי בזיליקום קצוצים
1 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
1 סלסילת נבטים סיניים עבים
2 כפות בוטנים קלויים
לרוטב:
3 כפות רוטב צ'ילי מתוק
3 כפות מיץ לימון
3 כפות שמן זית קורט מלח
200 גרם חזה אווז מעושן, פרוס לפרוסות קטנות
להגשה:
צרור נענע קצוצה (לא חובה)
ההכנה:
1. בקערה קטנה מערבבים את כל חומרי הרוטב.
2. בקערה גדולה מערבבים את כל מרכיבי הסלט, ויוצקים מלמעלה את הרוטב.
3. מחלקים את הסלט לארבע צלחות הגשה.
4. במחבת חמה מאוד צורבים את פרוסות חזה האווז כחצי דקה מכל צד.
5. מניחים שתיים-שלוש פרוסות בכל צלחת, אם רוצים מעטרים בנענע קצוצה ומגישים מיד.
נא להמתין לטעינת התגובות
