שומעים את הגחלים לוחשות?
קרן צור הביאה את הבשר הטחון, השף צחי בוקששתר סיפק את המתכונים היצירתיים. ביחד יצאה להם הקנטטה המושלמת למנגל. מדור מיוחד ליום העצמאות
לזכות הוריי ייאמר שהם חינכו אותי לאהבת בשר האדום (ורצוי על הגריל) עוד מינקות. בגיל שנה אמא שלי טחנה לי קבבים בבלנדר, ובגיל שלוש אבא שלי לימד אותי איך מפרקים אנטרקוט. בבית שבו המנגל נדלק בתדירות של קומקום חשמלי, לא היתה לי ברירה אלא ללמוד לחבב אותו.
בניגוד לאחיי טורפי הסטייקים, אני תמיד העדפתי בשר טחון על צורותיו השונות: מהמבורגרים עסיסיים עד קבבים בווריאציות שונות.
בעבר היה לי חלום להשיק רשת מזון עולמית בשם I Love Kabab שתציע למכורי קבב כמוני עשרות סוגים שונים ומשונים.
במסגרת הניסיונות הקולינריים שערכתי במטבח הפרטי הוספתי עד היום לבשר הטחון כל דבר אפשרי, החל בעשבי תיבול, דרך עגבניות מיובשות ונקניקיות צ'וריסוס (שמרוקנים מתוכנן ומוסיפים לתערובת הבשר) ועד פיסטוקים קצוצים ואגוזים.
לכבוד יום העצמאות ביקשתי מצחי בוקששתר, השף האחראי של רשת מסעדות Black bar ' n' Burger, וגם איש יקר שמבין בבשר, לספק לי מתכוני בשר טחון קריאטיביים.
בוקששתר שמח לפתוח את הפנקס האישי ולשחרר את המתכון להמבורגר המפורסם של המסעדה וגם להמבורגר ירוק שמכינים עם תרד, ושני סוגי קבבים, בנוסח רומני קלאסי עם תוספת מפתיעה של פלפלים קלויים, וכאלה שמכינים מתערובת של חזה עוף ופרגיות ומשדרגים באגוזים קצוצים.
לפני שאתם מדליקים את הגחלים, הנה כמה טיפים חשובים מבוקששתר:
1. השקיעו בבשר איכותי. השתמשו אך ורק בבשר טרי, שנטחן עבורכם, עם מידה נכונה של שומן.
2. הפיכה: כשצולים את ההמבורגר והקבב חשוב לזכור שאין להפוך אותם במלקחיים (הבשר עלול להתפרק), וכדאי להשתמש במרית שתשאיר אותם יפים ושלמים.
3. מידת עשייה: גם אם אתם מחובבי הוול דאן, אל תתפתו לשרוף את הבשר למוות והקפידו על דרגת הצלייה האידיאלית, כזאת שתשמור על העסיסיות ותחמיא לטעמו.
כמות: 10 קבבים, זמן הכנה: כשעה, ערך קלורי: 165 לקבב
פלפלים אדומים קלויים, שמוסיפים לבשר טעם וצבע, הם המרכיב הסודי של הקבב הזה.
החומרים:
4 פלפלים אדומים
1/4 כוס שמן לטיגון
1 בצל גדול קצוץ גס
600 גרם בשר בקר טרי
פלפל שחור גרוס
2 שיני שום כתושות
1/4 כפית מלח
1/4 כוס מי סודה
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
ההכנה:
הפלפלים:
1. קולים את הפלפלים על הגריל או בתנור.
2. מסדרים את הפלפלים בתבנית אפייה, מחממים את התנור לחום מקסימלי וצולים עד שהקליפה נשרפת ומשחירה.
3. הופכים את הפלפלים, מוציאים מהתנור ואחרי כשתי דקות מעבירים לשקית פלסטיק, סוגרים וממתינים עשר דקות.
4. מוציאים מהשקית פלפל אחד בכל פעם, מקלפים בידיים ומרחיקים את הגרעינים. מנקים גרעינים בודדים בגב הסכין.
הקבב:
1. מחממים את השמן בסיר ומטגנים את הבצל עד להזהבה.
2. מניחים במסננת עד ששמן הטיגון יטפטף ומצננים.
3. חותכים את הבשר לפיסות גדולות וטוחנים במטחנת בשר (בחורים הגדולים) פעם אחת בלבד.
4. טוחנים את הבצל והפלפל השחור יחד עם הבשר.
5. מוסיפים שום, מלח, מי סודה ואבקת סודה
6. מצננים בכלי מכוסה במקרר לפחות שעתיים.
7. בעזרת הידיים יוצרים מתערובת הבשר קציצות עגולות בגודל קבוע ומשטחים ביד.
8. מסדרים על נייר אפייה ומצננים במקרר כ-30 דקות נוספות.
9. צולים את ההמבורגר על גריל או על מחבת פסים עד לדרגת ההכנה הרצויה.
כמות : 4 מנות, זמן הכנה: 45 דקות, ערך קלורי: 410 למנה
ההכנה לא מסובכת, אבל מי שרוצה תוצאה מעולה חייב להקפיד על כמה כללים: משתמשים בבשר טרי בלבד, והחוכמה היא לשלב בין בשר רזה וטעים (כמו שייטל או סינטה) לבין בשר שמן שיעניק להמבורגר את העסיסיות הנדרשת.
החומרים:
1/4 כוס שמן לטיגון
1 בצל גדול קצוץ גס
600 גרם בשר בקר טרי
1 בצל גדול
פלפל שחור גרוס
1/4 כפית מלח
1/4 כוס מי סודה
1 כף קוניאק
ההכנה:
1. מחממים את השמן בסיר ומטגנים את הבצל עד להזהבה.
2. מניחים במסננת עד ששמן הטיגון יטפטף ומצננים.
3. חותכים את הבשר לפיסות גדולות וטוחנים במטחנת בשר (בחורים הגדולים) פעם אחת בלבד.
4. טוחנים את הבצל והפלפל השחור יחד עם הבשר.
5. מוסיפים מלח, מי סודה וקוניאק, מערבבים (ללוש את התערובת כמו בצק, אבל לא יותר מדי) ומצננים בכלי מכוסה במקרר לפחות שעתיים.
6. בעזרת הידיים יוצרים מתערובת הבשר קציצות עגולות בגודל קבוע ומשטחים ביד.
7. מסדרים על נייר אפייה ומצננים במקרר כ-30 דקות נוספות.
8. צולים את ההמבורגר על גריל או על מחבת גריל עד לדרגת ההכנה הרצויה.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: כשעה, ערך קלורי: 640 למנה
כאן מדובר בגיוון מפתיע. טוחנים את הבשר עם תרד ואגוזים ומקבלים המבורגר ירוק, קליל וטעים.
החומרים:
1.2 ק"ג תרד שטוף
1/2 כוס שמן לטיגון
3-2 בצלים גדולים קצוצים גס
1.2 ק"ג בשר בקר טרי
פלפל שחור גרוס
1 כפית מלח
2 כפות קוניאק
1 כף שמן אגוזים מכבישה קרה
1/2 כפית שום כתוש
1 כוס מי סודה
150 גרם אגוזי מלך
ההכנה:
1. ממלאים סיר גדול במים רותחים ומלח, חולטים את התרד למשך דקה.
2. שוטפים במים קרים, מסננים ומצננים. סוחטים את התרד, וקוצצים דק.
3. מחממים את השמן בסיר ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מעבירים למסננת ומחכים עד ששמן הטיגון יטפטף.
4. מצננים. חותכים את הבשר לפיסות גדולות וטוחנים במטחנת בשר (עם החורים הגדולים) פעם אחת בלבד.
5. טוחנים את הבצל והפלפל השחור יחד עם הבשר. מוסיפים את התרד הקצוץ, כפית מלח, קוניאק, שמן אגוזים, שום כתוש ומי סודה ומערבבים.
6. קולים את האגוזים במחבת יבשה, קוצצים גס ומוסיפים לתערובת. מערבבים ומצננים בכלי מכוסה במקרר לפחות שעתיים.
7. בעזרת הידיים יוצרים מהתערובת שש קציצות עגולות בגודל אחיד ומשטחים ביד.
8. מסדרים על נייר אפייה ומצננים כ-30 דקות נוספות במקרר.
9. צולים את ההמבורגר על גריל או במחבת גריל עד לדרגת ההכנה הרצויה.
10. מומלץ להגיש לצד סלט ירוק או פרוסות עבות של עגבנייה ובצל שנצלו על הגריל.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: 20 דקות, ערך קלורי: 230 למנה
הקינוח האולטימטיבי למנגל. בננות שצולים על הגריל ומגישים עם רוטב שוקולד חם, רצוי כזה שמכינים לבד.
החומרים:
6 בננות
לרוטב השוקולד:
100 גרם שוקולד מריר באיכות טובה
50 גרם חמאה
3 כפות סוכר
1 כפית אבקת קפה נמס
1 כף ליקר גרנד מרנייה או ברנדי
ההכנה:
1. ממיסים את כל החומרים בסיר כפול, או שמכינים את הרוטב במיקרו (מניחים את כל המרכבים בקערה ומבשלים בעוצמה חזקה כשתי דקות).
2. מערבבים היטב עד לקבלת רוטב חלק ואחיד.
הבננות:
1. צולים את הבננות בקליפתן על הגריל עד שהקליפה משחירה. מורידים מהגריל ומצננים מעט.
2. פותחים את הבננות, יוצקים מלמעלה רוטב שוקולד חם ומגישים.
נא להמתין לטעינת התגובות
