ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

עלה ירוק או עלה במשקל

רגע אחרי המימונה ושנייה לפני המנגל, כדאי להתמקד בקלאסיקות של עולם הסלטים. הנה מתכונים שיקלו עליכם את הימים הקרובים

עונת הרחצה עומדת להיפתח, רובנו עדיין מתמודדים עם השאריות של חג המצות והמימונה, ואוטוטו נמצא את עצמנו שוב עומדים מעל מנגל מהביל, עם צלע ביד אחת ושיפוד אימתני בשנייה.

במילים אחרות, את השבוע הקרוב כדאי להעביר עם ארוחות קלילות במיוחד. זהו בדיוק הזמן לשוב לקלאסיקות של עולם הסלטים ולתת להם צ'אנסה.

השפים דוד גולדווסר (פסטיס), נעם דקרס (ברקרולה), עומר בן גל (לילית) ואבי ביטון (אדורה) מספקים המלצות לעניין, ולמקרה שתמהתם, יש גם הצעות למקצה שיפורים לטעמים המוכרים.

גולדווסר, למשל, דבק בסלט הניסואז, שהגיע אלינו ישירות מהריביירה הצרפתית ומקור שמו בעיר ניס שבחופי צרפת. למעשה, משמעות שמו המילולית היא "כפי שמכינים בניס". החומרים האינטגרליים של הבישול באזור זה כוללים עגבניות, זיתים שחורים, שום ואנשובי. כך גם בסלט בו עסקינן, המורכב, בין היתר, מביצה קשה, טונה, שעועית ירוקה ותפוחי אדמה. יש שיחליפו את הטונה באנשובי.

"סלט לא צריך להיות חוויה קולינרית מטורפת", טוען גולדווסר, "זו אמורה להיות מנה קלילה ונעימה שאפשר להתפנק עליה בשעות אחר הצהריים, כשמתחשק לנשנש, או כפתיח טוב לארוחה.

"הנוסח הקלאסי של הסלט

מתאים מאוד לחיך הישראלי, אבל הוא גם פתוח לפרשנות. אפשר לשחק עם סוגי החסה, להשתמש בלבבות חסה, כמו בסלט קיסר, או לשים זיתי ניסואז, שהם דומים לזיתי הקלמטה אבל מתוקים יותר. הכי חשוב להקפיד על דג איכותי, ובדרך כלל משתמשים בטונה צרובה.

"אני מעדיף דווקא להשתמש בפלמידה אדומה, דג עם יותר אופי וטעם חזק יותר. כולם ממחזרים את הטונה עד מיאוס ושוכחים שיש הרבה דגים נחמדים בים התיכון, שהם גם זולים יותר. אין שום סיבה להוציא סכומי כסף מטורפים על סלט בגלל הטונה, בסך הכל מדובר במאכל עממי. אבל אם זאת תמיד צריך להקפיד על חומרי הגלם הטובים ביותר שאפשר".

החומרים:
100 ג' עגבניות שרי בשלות חצויות
50 ג' שעועית ירוקה נקייה וחלוטה במים חמים
4 תפוחי אדמה קטנים, אפויים בקליפתם וחצויים
1 ביצה, מבושלת כשש דקות במים מומלחים ופרוסה לחצאים
10  זיתים (ניסואז/קלמטה גדול), מגולענים
4 יח' פילה אנשובי
100 ג' פילה פלמידה שחורה (פרוס לנתח אחד ארוך)
70 ג' לבבות חסה ערבית
שמן זית
מיץ לימון
מלח ים גס ופלפל שחור

ההכנה:
1. את פילה הפלמידה מניחים בטמפרטורת החדר כחצי שעה לפני ההכנה.
2. מעבירים את כל מרכיבי הסלט (חוץ מהביצה הקשה) לקערה, מערבבים ומוסיפים שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל.
3. מפלפלים מעט את פילה הפלמידה ומטגנים כעשר שניות מכל צד. לאחר מכן, פורסים את פילה הפלמידה לפרוסות ברוחב של 1 ס"מ.

ההגשה:
מניחים את הסלט בצלחת אישית ומפזרים מעל את נתחי הדג הצרוב וחצאי הביצה.

גם סלט האנדיב, אחד הפייבורטים של שף נעם דקרס, שייך במקור למטבח הצרפתי. "אנדיב הוא סלט קלאסי של ביסטרו", הוא מספר, "הוא גס וחזק בטעמים. למעשה, הוא כמעט ארוחה שלמה בפני עצמו כיוון שהוא עשוי מ- 90 אחוז עלי אנדיב. לעומת החסה, יש להם הרבה מאוד נפח". יש שלושה סוגים של עלי אנדיב (שמכונים בעברית עולש): בלגי, מסולסל ועלי אסקרול שטוחים ובהירים.

"לאנדיב יש טעם מריר אך נעים, הוא קריספי ויש לו צורה של טילים קטנים וצהובים. הדרך הקלאסית להכין אותו היא עם ויניגרט שעשוי חלמונים מבושלים עם שמן זית, לימון וצלפים. זהו ויניגרט עם טעמים חזקים שהולך טוב עם העלים ועם פרוסות דקות של תפוחי אדמה. אני אוהב אותו גם כי הוא סלט מאוד אסתטי והוא דומה לפירמידה". דקרס, אגב, מכין את הסלט לפי המתכון הקלאסי.

החומרים:
6 ראשי אנדיב בלגי, יפים וטריים
1 שקית קטנה של עלי בייבי או בייבי תרד שטופים
2 כפות צלפים קצוצים גס
2 כפות עירית (לקישוט)

לרוטב:
מיץ מלימון אחד
2/3 כוס שמן זית
2 חלמונים מבושלים מביצה קשה
1 כפית חרדל דיז'ון גרגרים
1 כפית חרדל דיז'ון חלק
כף צלפים כבושים (בלי הנוזל)
מכניסים את כל מרכיבי הרוטב לבלנדר ידני או ביתי ליצירת ויניגרט במרקם אחיד.

ההכנה:
1. מעבירים את חומרי הרוטב לבלנדר (ידני או ביתי), עד שנוצר רוטב ויניגרט בעל מרקם אחיד וסמיך.
2. מפרקים את עלי האנדיב לעלים בודדים, בקערה גדולה.
3. מוסיפים את עלי הבייבי (או הבייבי תרד), את הצלפים הקצוצים. מערבבים היטב יחד עם הוויניגרט.

ההגשה:
1. מניחים על צלחת את עלי האנדיב, כשהם עומדים בצורת חרוט (כלפי מעלה).
2. מפזרים את עלי הבייבי ומקשטים בעירית.

למקרה ששבעתם מהצרפתים, הנה לכם סלט שנחשב לאחד מהפופולרים בעולם, שמקורו דווקא במקסיקני שחי בארה"ב - הרי הוא סלט הקיסר.

הסלט מכונה על שמו של ממציאו, צ'זרה קרדיני, שהגה אותו בשנת 1924. באנגלית קוראים לו "סיזר" ואצלנו עוברות שמו לתואר אצולה. האמת? זה די מתאים לאופיו. נהוג להגיש אותו במסעדות יוקרה, כשמכינים אותו לנגד עיני הסועד. לכן, אגב, מכנים אותו בארצות הברית "מלך הסלטים".

אגדה אורבנית דלת קלוריות מספרת כי ביום העצמאות האמריקני, החל ב-4 ביולי, היה עומס רב במסעדה. בכדי לא לאכזב קבוצת שחקני קולנוע שהגיעו למקום, אילתר קרדיני במקום את המנה. המתכון המקורי כלל חסה רומאית, קרוטונים שעשויים עם שום, מיץ לימון, שמן זית, גבינת פרמז'ן, ביצה טרייה (או שלוקה קלות), פלפל שחור ורוטב ורצ'סטר.

"זה סלט שמשלב הרבה טעמים שאני מאוד אוהב", מספר השף אבי ביטון ממסעדת אדורה, "הוא כל כך עשיר שהוא יכול להיות ארוחת צהריים בפני עצמו".

ביטון מספר שאחרי שהומצא, טייל הסלט בכל רחבי העולם והפך לאהוד במיוחד בארה"ב. "בגרסאות מסוימות מוסיפים לו עוף בגריל או סלמון מבושל", אומר ביטון, "לעתים, הרוטב שלו עשוי גם משמן, חלמונים, שמן, שום, אנשובי, צלפים, ועוד. זה סלט מאוד שמן והוא ממש לא טוב לדיאטה". לא מפליא, אם כן, שהוא זוכה לכזו פופולריות בקרב האמריקנים.

4 מנות

החומרים:
2 צרורות של לבבות חסה
4 כפות קרוטונים מאיכות טובה
4 כפות שטוחות של פרמז'ן

לרוטב:
שני חלמוני ביצה
פילה אחד קטן של אנשובי כבוש
4 צלפים
שן שום קטנה
חצי כפית חרדל
רבע כוס שמן זית
חצי כוס שמן קנולה
מיץ מחצי לימון

ההכנה:
1. טוחנים בבלנדר את כל מרכיבי הרוטב מלבד השמן. תוך כדי ערבול, מזליפים את השמן לתוך התערובת (בדומה להכנת מיונז). מערבלים עד לקבלת רוטב סמיך ואחיד.
2. מערבבים בתוך קערה את לבבות החסה הקרועה יחד עם הרוטב.
3. מוסיפים את הקרוטונים והפרמז'ן ומגישים. ניתן להוסיף גם נתחים של חזה עוף בגריל או סלמון בתנור שנצרבו קלות במחבת.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...