מחוזרת
יש שיקראו לזה מאזוכיזם, שרי אנסקי קוראת לזה רגע השיא של הסדר. הנה מתכונים שיהפכו גם אתכם למכורים לחזרת
בימים ההם השתתף אצלנו פעם אפילו איש יחסי הציבור של הוותיקן, שבמהלך הערב התגלה כזמר אופרה מרשים ביותר. נדמה לי שרק בסרטים של פליני התרחשו דרמות רבות הוד שיכולות להשתוות ללילות הסדר האלה, עם כל התאולוגים והנזירות הנרגשות שאליהן הצטרפו תמיד גם פיגורות לא פחות מעניינות, ממוצא יהודי.
בשנה שעברה הזמנתי לליל הסדר שלנו את ג'ון, צלם עיתונות בריטי באו"ם. לידו הושבנו דיפלומט צרפתי, שהיה מסויג ומזועזע, לא מהטקסט של ההגדה, אלא דווקא מבן עדתו. ניסיתי לתרץ את היחס העוין שלו במשהו שיש לצרפתים נגד האנגלים, אבל כנראה שלא כל הנוצרים מחבבים זה את זה.
שניהם קראו מאוד יפה ובהתרגשות בהגדה, אבל אמא שלי לא אהבה את זה שג'ון ערך השוואות מביכות בין הגדר שישראל בונה לבניית ערי המסכנות שבנו אבותינו במצרים.
אלא שהבעיה העיקרית איתו היתה שלי. הוא החליט שהטלה הנפלא שהכנתי הוא ארנבת, וכל הזמן אמר לי בקול רם ובהתלהבות: "הוו. . . כמה שאני אוהב את הארנבת הנהדרת שהכנת! ", ואמא שלי, שבחרה להאמין לו, הפסיקה לאכול והרחיקה מעצמה את הצלחת ובעקבותיה שאר בני משפחתי.
בנוסף לנוצרים, חשבתי שיהיה חשוב גם לייצג אצלנו בבית את סצנת המועדונים התל אביבית והזמנתי גם את חברי, אדם הורביץ. השתתפה גם חברה שהסתכסכה עם בן זוגה, ובאיזה שלב של הערב הופיע גם הוא, כדי להעניק לה סטירה.
בני משפחתי היו אומללים והעירו לי כל הזמן הערות עוקצניות. אחותו של גיסי הגדילה לעשות כשהגישו את הטלה הבעייתי שהכנתי, ושאלה בציניות אם הכנתי אותו בשנה שעברה וחיממתי. כמעט הרמתי יד להפליק לה והיא התגוננה בטענה שאין לי הומור.
צדק איבסן כשאמר "יש אנשים שאני אוהב ויש אנשים שאני אוהב להיות איתם". אין כמו הדינמיקה הקבוצתית של ארוחות חג משפחתיות להרהורי כפירה ולהזדהות מוחלטת עם נזירים יפנים שתקנים שאוכלים ווסאבי חריף כמו חזרת, זו המשובחת והמעטשת שהיתה לנו.
העובדה שאחותי ואמי איימו עלי כבר לפני חודש שלא להזמין השנה ליתר ביטחון אף אחד (מלבד הוריו של ארוסה של בתי), אכזבה אותי.
לפיכך השנה בחרתי להתעמק במרורים. ולא רק את המרור והחריין של הגפילטע פיש הם יאכלו. כיוון שאני אמונה על המנה העיקרית, הם לא יקבלו טלה אלא מרורים. למשל "דפן שפיץ" גרמני ברוטב חזרת לבנבן, לוהט עד כדי כך שלשונם תדבק לחכם.
מכיוון שבנסיונות שערכתי למנה נחלשה חריפות החזרת בתהליך הבישול, ניסיתי גולאש שטירמרק מאזור דרום אוסטריה, שממש לפני
ג'יימס ג'ויס אומר בספרו "יוליסס" שאלוהים ברא את האוכל והשטן עשה את התיבול. אתם רואים. אני לא כל כך רעה.
חוקרים מאוניברסיטת פנסילבניה טוענים שאכילת חריף היא סוג של מאזוכיזם, כמו נסיעה ברכבת שדים. הגוף מגיב כאילו הוא בצרות, אבל האדם יודע שהוא בטוח, ונהנה מהעובדה שהוא יודע טוב יותר מגופו. תאוריה אחרת אומרת שחוסר הנוחות והסבל שנגרם בפה גורמים למוח לייצר אנדורפינים שהם חומרים הנותנים תחושה נעימה, מרגיעה ומשמחת. כך אפשר להסביר מדוע אכילת חריף ממכרת.
בימי המשנה, כדי לייצר מרור של פסח, השתמשו בחסה שנקראה חזרת. כל מי שגידל חסה בגינה יודע שאם לא קוטפים אותה בזמן - צומח לה גבעול, ועלי החסה הופכים להיות למרירים שבמרורים. כיוון שקשה להשיג חסה במזרח אירופה, החלו היהודים להשתמש בשורש החזרת.
הרב עדין שטיינזלץ אמר: "צמח זה, שבטעות קוראים לו חזרת, הוא חריף ביותר ואיננו מר כלל וכלל. מקור הולדתו וגידולו הוא אירופה וספק רב אם היה ידוע לאבותינו. זה צמח ששורשיו העבים חריפים מאוד ומשמשים להכנת רטבים. בטעות נקרא הצמח בשם חזרת לפי שחזרת היא באמת החסה, ולצמח זה אין שם עברי מקורי".
אבא שלי נהג לשלב מזרח ומערב. לצורך אכילת מרור בחר בחזרת שהיא חסה ערבית ואיתה עטף חתיכת חריין שהיא מרור אירופי. לצורך "כורך", שאוכלים לזכר מנהגו של הלל הזקן, היה אבי כורך יחד מצה, מרור וחרוסת ובשבילי זה היה הביס הכי טעים בליל הסדר.
הטעם החריף והפיקנטי של החזרת בא ממרכיב שנקרא סיניגרין. ברגע שהשורש נחתך או נפצע הוא משחרר שמן מסוים מכיל גופרית שמאוד דומה לחרדל. אם עוקרים את השורש שלם - אין לחזרת שום ריח. אורך השורש השלם הוא בממוצע 45 סנטימטר ולא כולו ניתן לשימוש. לקליפה החיצונית יש טעם לא נעים ויש לקלף אותה.
מקור החזרת במזרח אסיה ובדרום מערבה, אך כיום, בהודו ובמזרח אסיה לא מכירים אותה כמעט. למערב הגיע הצמח מאוחר יחסית, שכן אין לו שום אזכור בספרות הרומאית והיוונית העתיקה. רק במאה ה-13, סופר בשם אלברטוס מגנוס תיאר צמח דומה ששימש למטרות רפואיות והבוטניקאים מאמינים שהתכוון לחזרת.
ב-1542 גרמני בשם פוקסיוס כתב תיאור מדויק של השורש החריף, ובסמיכות תקופתית הוא תואר גם על ידי סופרים איטלקים ואנגלים. החזרת הפכה מהר מאוד לפופולרית בצפון אירופה ובמזרחה, והשם הרוסי חריין נמצא בשימוש גם בשפות מערב אירופיות אחרות.
דווקא בעקבות ההתלהבות במערב משורש הווסאבי היפני, מרבים באחרונה השפים המובילים להשתמש גם בשורש חזרת והוא מככב ברטבים חמים ובעיקר קרים ולוהטים במסעדות ובספרי בישול.
כשקונים שורש חזרת צריך לשים לב שהשורש יהיה טרי, כלומר מוצק, לבן ככל האפשר ובלי פצעים ושריטות. לא לקנות בשום אופן שורשים שהתחילו לפרוח או שנראים קצת ירקרקים.
כשמשתמשים בחזרת טרייה, במיונז ומלפפונים חמוצים תוצרת בית מתקבלת ממש אגדה. אבל הסלט יוצא טעים גם עם מיונז ומלפפונים תעשייתיים.
החומרים:
4-5 תפוחי אדמה מבושלים (רצוי דזירה)
2-3 מלפפונים חמוצים
חופן שמיר או סלרי קצוץ חתוכים לקוביות קטנות
1/2 פלפל אדום כבוש או טרי או פלפל ירוק חריף חתוך לקוביות קטנטנות (לא הכרחי)
1 עגבנייה קלופה חתוכה לקוביות קטנטנות (לא הכרחי)
2-3 כפות שמן זית
2-3 כפות מיונז
כ-2 כפות חזרת טרייה מגוררת בפומפייה
מלח, פלפל לבן טחון
ההכנה:
1. מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים לקוביות.
2. מערבבים עם שאר המרכיבים ומתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם.
חזרת טרייה מגוררת ניתן להוסיף לכל נתח בשר צלוי. כשבוחשים לרוטב שלפניכם שמנת מתוקה מוקצפת מתקבל רוטב עז טעם ורב קסם לדגים מבושלים ולנתחי טונה אדומה צרובים.
החומרים:
שורש חזרת במשקל 150 גר'
סוכר
מלח
חומץ טבעי
ההכנה:
1. מקלפים את שורש החזרת. חותכים לקוביות ומרסקים במעבד מזון בתוספת כפית סוכר וחצי כפית מלח.
2. בהדרגה מוסיפים כשלוש כפות חומץ. מדי פעם מורידים את הרוטב מדפנות הכלי ומעבדים לנוזל כמה שיותר חלק. צריך להיזהר ולעשות זאת באוויר הפתוח כי נפלטים אדים חזקים שיכולים לגרום לעיניים דומעות ושורפות ולאף צורב ונוטף.
3. טועמים ומוסיפים מלח, סוכר וחומץ לפי הטעם.
4. מכניסים מיד לצנצנת סגורה היטב.
הרוטב, כמו שהוא עכשיו, מוצלח לסלט תפוחי אדמה, לדגים מלוחים או מעושנים, ולסלט ביצים. רבע כפית ממנו תהלום מאוד קוקטייל בלאדי מרי.
כשניסיתי להוסיף מהרוטב לביצים טרופות לטבילת שניצלים ולתערובת של קציצות בשר החזרת איבדה את חריפותה בתהליך הטיגון.
להגשה על בשרים:
לדוגמה, ב"דפן שפיץ" הגרמני נהוג לעבות את רוטב צלי הבשר ברביכה שעשויה מכף קורנפלור או מקמח תפוחי אדמה, ולהוסיף ממש בחימום הסופי מרוטב החזרת הלבנה לפי הטעם. מכיוון שהחום מחליש ולפעמים אף מעלים את החריפות, כדאי להוסיף קצת חזרת מגוררת טרייה ממש על המנה.
להגשה על דגים מבושלים קרים, חמים ואף מטוגנים או צלויים:
מוצלח מאוד לטרוף תחילה חבילה שמנת מתוקה לקצף רך, לבחוש לתוכה מהחזרת המרוסקת לפי הטעם (כשלוש כפות על כל חבילה). את הרוטב התפוח הזה אפשר להכין גם כמה שעות מראש. מאוד נהניתי להוסיף ממנו לנתחי טונה אדומה מטוגנים, לסלמון ואפילו כתוספת לסלמון מעושן.
להכנת חריין אדום:
מצרפים לכל הכמות ארבעה - חמישה סלקים מבושלים מגוררים בפומפייה דקה. מוסיפים בהדרגה כשליש כוס חומץ, כחצי כפית מלח, כשתי כפות סוכר ואפשר גם כפית חרדל באיכות טובה.
נא להמתין לטעינת התגובות
