עמוק באדמה
עכשיו, כשהבצל עסיסי, פריך ולא חריף מדי, כדאי להתענג על כל מרק או מאפה שאפשר להוציא ממנו. שרי אנסקי מתפעמת
בני המקום קיבלו את פניו בכבוד ובהדר, והוא כמובן הוזמן לסעוד על שולחנו של מלך האי. והוגשו לו "בשר ודגים וכל מטעמים / דגי נהרות ודגת ימים, צאצאי קישון ופיש שון ואוקיינוס: / פלמידה ועפיאן וטפח/ ועין הרוטב כעין השש פטדה והנפך; / ובשר תאווה, בשרים מבשרים שונים:/ שלווים ויונים ופסיונים, / נא וצלי אש ומבושל בחלב ציפורים, ועגל רעי ומריא ואיילת כרים / אין שולחן המלך חסר מאומה,/ גם קורקבן של צפיר דניאל ולשון פרה אדומה...".
המלך שואל את אורחו אם ערבה לו הארוחה שהוכנה לכבודו. והנסיך, אחרי שהחמיא בנימוס, גמגם: "כחמור העולה בסולם", והעז להתלונן: "באוכלי את הצלי,/ רגע אחד נדמה לי,/ כאילו הוא חסר תבל מן התבלים,/ ואשאל את טבחי ויאמר:'בצ. . .בצ. . .בצלים!', ולא הבינו המלך ופרתמיו מה שחו / כי לא גדל האי את הבצל ולא הצמיחו,/ ויש מהם לא ידע מה מראהו ומה טעמו וריחו...".
השתומם הנסיך וקרא: "ואיך לא תדע את הבצל ירק הגינה,/ והוא פרי מפרי האדמה, / ידעהו כל עבד וכל אמה/ פרי עז ומר ואכזרי,/ מבני חריף למשפחת מררי, / עודנו באבו ילבש מכנסיים/ עומד על ראשו ורגליו לשמים / כמתהדר:'ראו כמה גדולים מעשי/ כמה ירוקים מכנסי!'. . . וכי ייתן ממנו בצלי אש-/ וערב הצלי על אחת שש; / כי כן משפט הפרי הזה וכן דתו: / מר הוא בחייו ומתוק במיתתו".
הנסיך רוקח למלך מתבשילי הבצל שיודע, אלה ה"מרמזים ליצר האכילה באלף עיני ערומים". ומה עושים המלך ופמלייתו? "וישאו הקרואים את עיניהם / ויראו את המושם לפניהם,/ ויבוא באפם ריח צלי הניחוח,/ ויאחזם הבלמוס וילכו שבי כוח,/ ולא מצאה עוד בטנם מנוח, ויעטו אל הטעמים כעיט בין הפגרים / ויקרעום וישסעום לעשרה גזרים . . . / ואין אומר דברים זולתי קול לסת לועסת שן, גורסת קול כוס וצנצנת נוצצת ומכסכסת. . . / קול שפה מוצצת ומתמצמצת;. . . ויעבידו בפרך את בית הבליעה,/ עד אשר זרחו פניני זיעה על הקרחת, ויאנחו משפע תענג ונחת, / ויהיו פה אחד ושפה אחת, לאמר: כפתור ופרח, כפתור ופרח! / לא בא כבושם הזה מימי תרח..."
עדיין לא פגשתי אישית בן מלך ואפילו לא נסיך. פגשתי רק נסיכות. אחת רוסייה, השנייה תאילנדית והשלישית מלזית. זו האחרונה היא מספר שבע בהיררכיה המלכותית, שזה נסיכה רצינית מאוד. היא גם היתה יפהפייה, מלכותית בתנועותיה, ובעצמה סיפרה לי שבארץ הולדתה יצא שמה למרחוק בשל השמועה שמגישים על שולחנה מעדני מלכים שאין איש יכול לפענח. נפגשנו בבנגקוק, כשהוזמנה לארוחה שהכנתי.
בסיומה היא סיפרה על צלי בשר שהכין הטבח המוכשר שלה לאורחים רמי מעלה. יום קודם לכן היא ובעלה ערכו קבלת פנים במסעדה כדי לחגוג אירוע כלכלי מוצלח במיוחד, עם קבוצה גדולה של אנשים.
המקום היה יקר עד אימה. השמפניה עלתה כמו מכונית, פטה כבד האווז עלה כמו בית והקוויאר כמו מטוס. אבל החברה שמאחורי האירוע עמדה על כך שלא יקמצו בכלום. כולם השתכרו והזמינו עוד ועוד מאכלים ומעדנים ואי אפשר היה לגמור מהצלחות את המנות הנוצצות.
השאריות היו כה יקרות עד שבסיום הערב הציע המלצר לארוז לנסיכה, שתיקח לכל הפחות לכלב שברשותה. משהסכימה, אסף שאריות מהצלחות לתבנית חד פעמית, כיסה ומסר לה.
כשהגיעו לביתם הכניסו למקרר את האוכל שיועד לכלב. למחרת, לקראת בואם של אורחים, רכש בעלה של הנסיכה חתיכת עגל יפה לצלי והנסיכה הנחתה את הטבח להכין אותו.
כשהצלי הוגש לשולחן התלהבות האורחים והמארחים כאחד היתה מוחלטת. אף אחד מהם לא טעם מעדן כזה מעולם.
נכון שבצלים עדיפים על קוויאר נגוס, אבל אתם מוכרחים להודות שביחס לצלי, הנסיכה שלי יותר מקורית מהנסיך של ביאליק. בימים אלה הבצלים טריים ורטובים כי עדיין לא ממש התעטפו בקליפה. עכשיו הם עסיסיים ופחות חריפים. בטיגון הם מתרככים במהירות וכשהם מזהיבים זוכים הגלדים לפצפוצים פריכים.
בוחרים בבצלים שלא קיבלו מכת שמש ירוקה, עם גבעולים כמה שיותר סגורים. בצלים פתוחים מעידים על כך שנקטפו מבצל שפרח, ונותר בהם גזע עצי שלא יתרכך בבישול. בשווקים ניתן למצוא אף בצלים עם הגבעולים הירוקים, שאותם ניתן לצרור ולייבש בבית.
את אלה אפשר לאכול ממש כמו תפוח עץ או ליתר דיוק כדאי קודם לחתוך לפלחים ולטבול במלח. אבל לא פחות טעים לפרוס אותם על פרוסת לחם מרוח בחמאה ולזרות קצת מלח. אף שאפשר כבר לקנות ענבים בפברואר, הבצלים הטריים האלה מוכיחים שבכל זאת יש עונות וטעמים משתנים בין החורף לקיץ. ועכשיו עוד אפשר להספיק לכבוש כמה ירקות חורף , כמו לפתות בסלק, ארטישוק קים בשמן זית ואפילו כרוב כבוש, שבחורף תמיד ייצא טעים יותר מזה של הקיץ. והנה כבר הגיעו לשוק השקדים הירוקים.
לא פחות מוצלח להכין את המרק מבצלים סגולים. למרק כזה אפשר להוסיף גבינת עזים ולא רק גבינה צהובה מבעבעת, או לחלופין מעט קצפת שמתובלת בטיפטיפה מלח וטרגון או נענע. מתכון לארבע מנות.
החומרים:
5 בצלים לבנים או סגולים
50 גרם חמאה
1/2 כפית מלח
2 גבעולי מרווה או תימין
1 כפית קמח לבן (לא הכרחי)
1/4 כוס יין לבן למרק מבצל לבן
1/2 5 כוסות מרק עוף עם עצמות בשר צח או 4 כוסות מים עם 1 כפית מחוקה אבקת מרק עוף ו-1 כפית מחוקה אבקת מרק בשר
1 כף חומץ בלסמי (למרק מבצל סגול)
פלפל שחור טחון טרי
8 פרוסות לחם או בגט שאור פרוס לפרוסות
100 גרם גבינת פרמזן או קשקבל (גלעד) מגוררת
150 גרםגבינת קשקבל, צ'דר או גרויאר חתוכה לפרוסות דקות
הכנה:
1. מקלפים את הבצלים, חוצים לאורך וחותכים לרצועות דקות.
2. ממיסים בסיר כבד את החמאה.
3. מוסיפים את הבצל והמלח, מערבבים על אש בינונית כ-20 דקות בלי להנמיך את האש ולקראת סיום הטיגון מוסיפים גבעולי מרווה או תימין.
4. לעתים מזומנות מערבבים. תחתית הסיר צריכה לקבל צבע חום של קרמל. השגיחו שהבצל או הסיר לא ישחירו (אם הכנתם מרק מבצל לבן הוסיפו עכשיו כפית קמח).
5. מערבבים ומוסיפים את היין ובעזרת כף מעץ מגרדים את תחתית הסיר.
6. רק אחרי שהיין נספג בבצלים יוצקים לסיר את המים רותחים עם האבקות, או את המרק.
7. מערבבים ומבשלים ברתיחה מתונה כ-20 דקות (אם הכנתם מרק מבצל סגול הוסיפו עכשיו חומץ בלסמי). מוסיפים פלפל שחור ובודקים אם חסר מלח.
להגשה :
1. מחממים את התנור וקולים את פרוסות הבגט או הלחם משני הצדדים.
2. מוציאים בלי לכבות את התנור. מחלקים את גבינת הפרמזן המגוררת על הפרוסות ומחזירים לתנור עד שהגבינה מקרימה. מוציאים מהתנור ומעבירים את המחוג לגריל.
3. מחממים את המרק, אם הוא הספיק להתקרר. יוצקים אותו לספלי חרס עמוקים.
4. מניחים את הקעריות על תבנית ומשיטים על כל קערית מרק 2 פרוסות לחם קלוי ומעל את רצועות הקשקבל.
5. מחזירים לתנור עד שהגבינה תזהיב ותבעבע.
אני מעדיפה את המאפה הזה על כל פשטידה או פיצה. את הבסיס מכינים מבצק שמרים לפיצה, מפוקצ'ה, מבצק שקם (3 כוסות קמח תופח, גביע שמנת חמוצה, 150 גרם חמאה ומעט מלח) ואפילו מבצק עלים.
החומרים:
5-6 בצלים פרוסים דק
1/2 כפית מלח
שמן זית
עלים מ-2 גבעולי תימין
כ-500 גרם בצק
1 צנצנת אנשובי
חופן זיתים שחורים מגולענים
הכנה:
1. מטגנים את הבצלים עם המלח ברבע כוס שמן זית עד שהם מתרככים. מוסיפים להם את התימין. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
2. מרדדים בצק על תבנית ושומרים שרוכי בצק לכיסוי.
3. מפזרים על הבצק את הבצלים ועליהם מסדרים את האנשובי, הזיתים ושרוכי בצק.
4. מכניסים לתנור ואופים כ-30 דקות עד שהבצק מזהיב.
* אפשר להוסיף לבצל בסיום הטיגון פרוסות פלפל ירוק חריף ואף קוביות משתי עגבניות מקולפות.
נא להמתין לטעינת התגובות
