המדריך המלא למטבח האתיופי
למרות שהאוכל האתיופי כובש את העולם, בארץ רק מתחילים לגלות כלפיו סימני פתיחות. כדי לעשות קצת סדר בבלאגן, קבלו את המדריך המקוון הראשון בנושא - מאינג'רה דרך ווט ועד למסעדות המומלצות
אז נכון, כולם יודעים מה זה אינג'רה, אבל כאן, פחות או יותר, מתחיל ונגמר העניין, וחבל. כי בעוד בארץ הוא זכה בעבר לכתף קרה, בעולם הוא נחשב לאחד מהמטבחים הטרנדיים ביותר. רק השנה, אגב, הוא הוכתר במגזין "גורמה" האמריקני לאחד המטבחים המשפיעים ביותר על המערב, העתיד להחליף את מקומו של המטבח ההודי. השף מרקוס סמואלסוןממסעדת "אקוואויט" (Aquavit) שבניו יורק, שנחשב לנציג של כבוד למטבח זה, זכה ב-2003 לאות הכבוד כ"השף הכי טוב של העיר ניו-יורק".
גם בישראל נרשמת לאחרונה התעוררות בגזרה האתיופית. אחרי שנים בהן המטבח הזה פנהרק לשירות חיכם של הנמנים על הקהילה, ניתן לזהות כעת ניסיון לסקרן את הקהל הישראלי בטעמים לא מוכרים. ממה נובעת האבולוציה הזו? כמה סיבות אפשריות: הדור הראשון של המהגרים האתיופים הגיע לארץ בלי כסף ובלי כלים להתמודדות עם החברה הישראלית. התוצאה: לקח הרבה זמן עד שאנשים מהעדה התחילו להשתלב בחיים המקומיים ולפעול למען הקהילה. וכן, אוכל הוא בהחלט חלק מהעניין.
או כפי שמתאר את הסיטואציה אלמייה ג'מנה, הבעלים של מסעדת אנסרה בירושלים, הקיימת כשנתיים: "כשהגעתי לארץ ראיתי שאין כאן מסעדות אתיופיות או מקומות מפגש בשביל הקהילה. חוץ מזה, הדור הצעיר שגדל כאן הולך ומאבד את הקשר לזהות ולתרבות שהוא בא ממנה. רציתי לפתוח מקום שיהווה מרכז קהילתי וישמור על נאמנות לאוכל המסורתי, לוודא שיהיה איפה לאכול אותו. הקהל שמגיע לכאן הוא בעיקר של אתיופים, אבל לאחרונה בהחלט באים לאכול גם הרבה מקומיים ותיירים".
סיבה נוספת יכולה להיות תחילתה של הפתיחות הכללית של הקהילה לתרבות הישראלית: בפוליטיקה, במוסיקה ותיאטרון כבר נמצאים נציגים של העדה האתיופית. ולמה שהמטבח המקומי יישאר בחוץ? אז הנה, מדריך מקוון ראשון ליסודות הבסיסיים ולתפישות העולם של המטבח האתיופי, שכולל גם ארבע מסעדות שינעמו לכלל האוכלוסייה - גם אם מדובר באשכנזים שלא מסוגלים לסבול טיפת חריף.
המטבח האתיופי זכה למוניטין לא כל כך חיובי בקרב קהילת האכלנים המקומית. דעות קדומות אומרות בדרך כלל שהוא חריף מדי, עיסתי מדי ובכלל – משונה. אבל רוב הסיכויים שמי שאמר דברים כאלה מעולם לא לקח חלק בארוחה אתיופית מסורתית אותנטית. האמת היא שרק שליש מהמנות האתיופיות מגיעות לדרגות חריפות שונות. שאר האוכל הוא דווקא די מעודן ויותר נכון לומר עליו שהוא מתובלן, מאשר שהוא חריף.
נתחיל מהבסיס, תרתי משמע: ארוחה אתיופית מוגשת בדרך כלל על אינג'רה (Injera), סוג של פיתה שטוחה ואוורירית, שדומה בצורה ובמרקם לקרפ או ללחוח וטעמה חמצמץ. האינג'רה, שמאפיינת גם מטבחים בסומליה ובאריתריאה, עשויה מקמח טף, האופייני למטבח זה. מדובר בדגנים קטנים במיוחד, שגדלים באתיופיה ובאריתריאה, עשירים בברזל וסידן והגיעו ארצה עם גלי העלייה מהמדינה. וכן, מדובר בלחם המקובל בארוחה אתיופית מסורתית. זאת אומרת, אם לא מחשיבים את הדאבו, הלחם המקומי.
והנה משהו שיזעזע את תמי לנצוט ליבוביץ' ושאר כוהנות נימוסים והליכות: האינג'רה היא הסכו"ם המקומי באתיופיה - האכילה נעשית ע"י קריעה של חתיכות מהלחם, איתן אפשר לתפוס את האוכל ולהכניסו ישר מן היד לפה. למעשה, מדובר בגרסה האתיופית לניגוב המזרח תיכוני.
בנוסף, לעיתים קרובות האוכלים יחלקו את חוויית האכילה מאותה "צלחת": תבשילים שונים המונחים ישירות על האינג'ירה שתכסה את כל השולחן או המגש, ויאכילו אחד את השני.
העניין כולל גם קודים חברתיים מוסכמים. כך, למשל, ככל שהביס שאתה נותן לחברך גדול יותר, ככה אתה מביע כלפיו יותר הערכה וכבוד. אם אתה נותן ביס אחד בלבד- אף על פי שמדובר בצלחת משותפת- אתה נחשב לקמצן. המסורת הזו מבוססת על אמון הדדי ועל האמרה ש"אלו שאוכלים מאותה צלחת לא יבגדו אחד בשני".
ואגב, היופי באינג'רה, מלבד העובדה שהיא משמשת בו זמנית כאוכל, צלחת, מתקשר חברתי וסכו"ם, הוא אותם אלפי החורים הקטנים שמרכיבים אותה ונראים כמו עיניים קטנות ומוזרות. אבל ברגע האכילה, מסתבר שאותן עיניים הן בעלות מטרה: הפיתה הזו סופחת אליה את טעמי האוכל בצורה אולטימטיבית.
השקפת החיים העומדת בבסיסו של המטבח האתיופי דוגלת באיטיות וארכנות. תפיסת הזמן של האתיופים שונה במהותה מתפיסת הזמן המערבית- הם תמיד לוקחים את הכל לאט ובאיזי ומתמקדים על הדברים החשובים בחיים כמו משפחה וקהילה. אין קיצורי דרך, אבקות או דילוג על שלבים. הסיבה: לטעמים האופייניים לוקח הרבה זמן לצאת ולהגיע לארומה המושלמת שלהם. הבצק של האינג'רה, למשל, צריך לשבת בחוץ במשך יממה שלמה עד שאפשר בכלל להכין ממנו לחם. גם בצק הלחם המסורתי, הדאבו, צריך לעבור תהליך ממושך של לישה והתפחה.
בישול אתיופי מסורתי מתחיל פעמים רבות בתבלינים – בכתישתם והוספתם לבשר או לירקות. לתבלינים האתיופים שמות מוזרים שתצטרכו לשנן מאות פעמים: ברברה, מיטמיטה, אווזה, קאריה ועוד). הברברה היא תערובת תבלינים המשמשת לתיבול מאכלים רבים, המבוססת על צ'ילי אדום חריף, שום ושאר תבלינים (דוגמת ג'ינג'ר, קינמון ואגוז מוסקט), והיא המקור לצבע האדום הכהה ברוב המנות החריפות. לעומתה, תערובת הניטר קיב מבוסס על חמאה שחוממה לאט כדי לספוג כמה שיותר טעמים של ריחן, שום, בצל ועוד. עוד תבלינים שכיחים הם הל, קצח, פפריקה, כורכום וציפורן.
עיקר המאכלים האתיופים הם תבשילים בבישול ארוך, שהנפוץ מביניהם הוא הווט - נזיד שמתבשל לאט ובתשומת לב רבה. התבשיל הזה מורכב מבשר בקר, כבש, עוף, דגים או ירקות והוא אדום וחריף במיוחד. ווט מעוף (דורו קיי ווט) מכיל בתוכו גם ביצים קשות שסופגות את כל הטעמים של התבלינים. את האינג'רה, למשל, מלווה באופן מסורתי תבשיל כבש חריף, שמתובל, בין היתר, בצ'ילי, ג'ינג'ר והל.
מעבר לאלו, הירקות השולטים במטבח האתיופי הם בדרך כלל קטניות כמו עדשים, אפונה או גרגרי חומוס והם מככבים במיני תבשילים. ישנם גם קומץ של מאכלים מוקפצים או צלויים, אבל באופן כללי השימוש בשמן אצל האתיופים הוא מועט ככל האפשר.
בנוסף, נדיר גם למצוא ירקות חיים במטבח זה. רוב הירקות בהם משתמשים משתייכים למשפחת הקטניות או לירקות שורש. סביר שתמצאו ירקות חיים לצד השולחן רק במטבחים שקרובים למקורות מים.
אין קינוחים אתיופיים מסורתיים, והדרך לסיים את הארוחה היא בשתיית שלוש כוסות קפה. המנהג הוא שהמארחת קולה וכותשת את פולי הקפה, המכונים בונה, ואז מסתובבת עם המחבת החם ומעלה העשן בין האורחים ומברכת אותם. מי שמתעקש על קצת אלכוהול יכול לשתות את הטאג'- יין דבש בתוצרת ביתית שקיים כמעט בכל בית אתיופי.
בארץ פועלות כרגע מבחר מאוד מצומצם של מסעדות אתיופיות שפונות לקהל הרחב. שתיים מהן אפשר למצוא בירושלים ועוד שתיים בתל אביב.
שאגר פועלת באזור שוק מחנה יהודה הירושלמי ואנסרה ממוקמת מול העירייה. היא נשארת נאמנה למסורת האכילה האתיופית ומגישה את המנות שלה על לחם אינג'רה שפרוס על מגש גדול, בעוד באנסרה הולכים לקראת האדם "המערבי המתורבת" ונותנת לו את האופציה להזמין בצלחת ולאכול עם מזלג. אנחנו, אגב, נוטים לסמפט יותר את אופן ההגשה של הראשונה.
במסעדת חבש התל אביבית שמים דגש מיוחד גם על הטקסיות, כולל מארח שמגיע בתחילת הארוחה עם כד של מים כדי שהאורחים יוכלו ליטול את ידיהם לפני שהם מתחילים לאכול. םאם אתם מחשים מקום להתנסות בו לראשונה בטעמי המטבח האתיופי, כדאי לכם לפנות לשם. אין ספק שמדובר במסעדה שהכי מיוחצ"נת כמתאימה לכל חך מערבי.
עוד מסעדה תל אביבית נמצאת קרוב מאוד לחבש, בתחילת רחוב בן יהודה, ונכון להיום עדיין אין לה שם. בשוק מחנה יהודה אפשר גם למצוא חנות תבלינים אתיופית ברחוב אגריפס.
אגב, בפעם הראשונה שאוכלים במסעדה אתיופית, מומלץ להזמין מגש טעימות של אינג'ירה שעליו מונחות הרבה מנות קטנות ולהתנסות בכמה שיותר טעמים.
שאגר, אגריפס 10, ירושלים
אנסרה, יפו 17, ירושלים. טל': 054-6986664
חבש, אלנבי 2, תל אביב. טל': 077-2100181
אברהם, חנות תבלינים, האגוז 30, מחנה יהודה, ירושלים. טל: 02-6232467
כל יחידה שוקלת קרוב ל-200 ג'
החומרים:
1 ק"ג קמח טף
מים
ההכנה:
הבצק:
1. מניחים בקערה את קמח הטף ומוסיפים מים קרים בהדרגה תוך כדי בחישה.
2. לשים עד שמתקבלת עיסה אחידה, לא רכה ולא קשה מדי.
3. מכסים במגבת לחה ומניחים בצד למשך לילה שלם.
4. למחרת, לאחר שהבצק תפח והחמיץ מעט, מדללים אותו בעזרת מעט מים קרים ולשים שוב.
5. מוסיפים כ-3/4 ליטר מים רותחים ובוחשים עד לקבלת בלילה דלילה, שדומה במרקמה לבלילת פנקייק.
6. במידה והמים הרותחים לא מספיקים לתהליך, מוסיפים בהדרגה עוד מים קרים וממשיכים לבחוש עד שלא נותרים גושים.
7. מכסים שוב ומניחים בצד (למשך כשש שעות) עד שהבצק מבעבע ומוציא קצף לבן מלמעלה.
האינג'ירה:
1. מחממים מחבת עבה (עדיף טפלון) על אש גבוהה.
2. מושחים את המחבת במעט מאוד שמן בעזרת צמר גפן.
3. בעזרת מצקת יוצקים מהבלילה על המחבת (בדומה להכנת פנקייק).
4. כשרואים שהבצק מתחיל לבעבע, מכסים את המחבת עם מכסה למשך כדקה.
5. כשהבצק מבושל, מוציאים ומניחים בצד וחוזרים על התהליך מההתחלה.
החומרים ל-4 מנות:
8 שוקי עוף בלי עור
4 ביצים קשות קלופות
2 ק"ג בצל לבן, קצוץ דק
70 ג' שום קצוץ
50 ג' ברברה (תערובת תבלינים אתיופית שעשויה מחלקים שווים של הל טחון, קצח טחון, פלפל שחור טחון, פפריקה חריפה, וג'ינג'ר טחון)
כפית שטוחה של מלח
כף שטוחה של הל טחון
30 ג' שורש זנגוויל טחון דק
כוס שמן
ההכנה:
1. מושחים ומשרים את שוקי העוף במיץ מלימון אחד וכף מלח למשך חצי שעה. שוטפים במים לאחר מכן.
2. מבשלים את הבצל בסיר על אש בינונית וללא שמן עד שנוצרת שקיפות.
3. מוסיפים שמן ומטגנים למשך רבע שעה.
4. מוסיפים את הברברה ומבשלים למשך רבע שעה נוספת, עד שמתקבל רוטב אדום פיקנטי.
5. מוסיפים את העוף ומבשלים על אש בינונית עם מכסה סגור למשך עשר דקות. מדי פעם פותחים את המכסה ובוחשים.
6. אחרי עשר דקות מוסיפים מים עד לכיסוי העוף ומבשלים במשך עשר דקות נוספות.
7. מוסיפים את שאר התבלינים והביצים, מביאים לרתיחה, ומורידים את האש למשך רבע שעה נוספת.
8. בודקים תיבול ומתקנים לפי הצורך. מגישים חם על אינג'רה.
החומרים:
1 ק"ג בשר
3 כוסות מים רותחים
2 בצלים קצוצים
1 כף צ'ילי טחון
1 כפית הל טחון
1 כפית פלפל שחור טחון
1 כפית ג'ינג'ר טחון
2 כפיות כורכום
2 כפיות מלח
ההכנה:
1. חותכים את הבשר לקוביות.
2. מערבבים את התבלינים.
3. מעבירים את הבצל לסיר ומאדים, תוך כדי ערבוב, במשך 3-4 דקות.
4. מוסיפים את הבשר ומערבבים במשך דקה נוספת.
5. מוסיפים את התבלינים והמים הרותחים, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה במשך שעתיים וחצי.
נא להמתין לטעינת התגובות
