על האש
מגולאש ועד לבף בורגיניון, מאכלי קדרות דורשים תשומת לב והשקעה ומעניקים בתמורה חום מנחם. שישה שפים מובילים מציעים מתכונים חורפיים במיוחד
2. את ההתפייטות הנ"ל כתב עמוס קינן ב"ספר התענוגות" שלו, שיכור מגעגועים לבף בורגיניון. הספר, שכרך יחד כהלים, נשים, אלומות תבלים, ניאופים וטעמים רחוקים, היה אחת הפעמים הראשונות – ואולי הראשונה בהחלט - בה נכתב בעברית על אותו תבשיל קדרה צרפתי.
זו גם הפעם הראשונה בישראל פוסט מלחמת ששת הימים, שהעדיפה בשר תותחים על בשר מיושן, בה ניתנה לאוכל תשומת לב חושנית וחשקנית, אירוטית במתכוון. כחלק מאותו ניסיון לסמן טריטוריה של תרבות פנאי, עולה מהטקסט רצון לפענח את אותו קסם עמום שטמון בתבשילי קדרה. שכן, באופן כמעט מיסטי, קדרה היא תמיד הרבה יותר מסך כל המרכיבים שהושמו בה.
3. קשה להגדיר את הסקס אפיל של תבשילי קדרות, קל מאוד לזהות אותו. משוואה רופפת תראה כי תמיד יהיה שם בשר (שמן יחסית), נוזל (יין, ציר, או מים), תבלינים וירקות. כולם יתבשלו אט אט בסיר סגור, למשך פרק זמן בינוני או ארוך, וייאכלו בחורף.
אבל המובנים הרגשיים שטמונים בצורת הבישול הזו אינם הופכים בהירים דרך הגדרה פשטנית. ייתכן שהסוד האמיתי של תבשילי קדרה הוא החיבור בין הרוטב לבשר ויותר מכך – בין התבשיל לאדם שיאכל אותו בסוף היום, כפי שתיאר קינן. וכמו כל דבר שמתקשר לחום ולאנושיות, תבשיל קדרה הוא לא אוכל ציני, וגם אינו מציית לטרנדים ולגחמות אופנתיות. לפעמים היא ניסיון לשחזור של תחושת בית, לפעמים היא פשוט רצון להגיע לזיכרון של טעם אבוד מראש. כך או כך, לא שווה לעבור חורף בלעדיו.
4. "הרי מה כבר היה שם? מקרוני ועוף", נזכר השף חיים כהן בחמין שהיתה אמו מתקינה. "אבל מה שהיה יוצא היה יותר מהמרכיבים. הריח שלו היה מעיר אותנו בבוקר, ואז היה קשה מאוד לחכות לצהריים. פשוט גדלנו על זה. זה היה נפלא והכי טבעי לאכול אותו אחרי המקלחת. הטעם והריח וגם הזיכרון שלו מלווים אותי עד היום.
"התבשילים האלה קשורים לזיכרון, להורים ולחברים. בעיקר למשפחה. לי זה מזכיר את הימים שלא היה בבית מספיק ודווקא ידעו לנצל את זה יותר. השתמשו בחלקים כמו גרונות, רגליים של תרנגולות. היום, מי משתמש בהם? דווקא החוסר ההוא הוליד מטבח שבו התבשלו דברים הרבה שעות והתקבלה תוצאה מדהימה".
5. המילה קדרה מקורה בתלמוד ומשמעותה סיר. "בחורף קר, פשוטו כמשמעו", מחדד ארז קומורובסקי. "אנשים תמיד שמו סיר באש, כדי שיחמם אותם. בקמין אפשר לשים קדירת ברזל, באח קדירת חרס. כל תבשיל של בישול ארוך יכול להיחשב כקדרה וזה
בהתאמה, מבט קצר על המרחב הגיאו - גסטרונומי יגלה בין היתר את השוקרוט האלזסי, הלוקרו הארגנטינאי, הטאג'ין המרוקני, הקאסולה והבף בורגיניון הצרפתיים ואת הגולאש ההונגרי.
6. גולאש הוא מאכל רועים הונגרים, שבבסיסו היה מורכב מבשר ובצלים. העגבניות והפפריקה, חומרי גלם שהגיעו להונגריה בשלב מאוחר יותר באדיבות קולומבוס, הצטרפו לקלחת בהמשך. התוצאה: מאכל מודולרי בדרגות סמיכות שונות, הנעות בין נזיד למרק.
שיטוט בפורומי בישול ברשת מגלה כי ההחלטה על אודות רמת המוצקות של התבשיל היא עד היום מקור להתכתשויות וירטואליות רותחות. או כפי שצוין בהחלטיות באחד מהם, "מי שמכין מרק גולאש הוא לא בן אדם".
7. גולאשהוא גם התבשיל שבחר כהן להכין הפעם. לא ממש בחירה מובנת מאליה לנסיך של המטבח המקומי. "לא גדלתי על גולאש, גיליתי אותו", הוא מסביר. "פעם לקחו אותי לאכול ב'פינק' (מוסד ירושלמי מיתולוגי, שלא קיים יותר ואגב, גם מעולם לא הסגיר את המתכון – ג.ב.ח) ומאז זה נשאר לי בראש. זה לא התבשיל שההונגרים עושים, אלא משהו קצת אחר ומאוד טעים".
8. בשנים האחרונות יותר ויותר ישראלים מגלים עניין בבישולי קדרה. למה? יתכן שהסיבה היא החזרה החלקית והמפויסת למאכלים עדתיים מבית אימא וסבתא, או שמדובר בעוד חלק מגל המודעות האובססיבית לאוכל שסחף את המדינה, או בסיבה הפשוטה שעם חומרי גלם נכונים, אפילו האהבל הגדול ביותר יתקשה להקדיח תבשיל.
בכל אופן, מה שזה לא יהיה, תבשילי הקדרות חזק על האש. בהתאמה, סדנאות לבישול קדירות נערכות ברחבי הארץ וישראלים רוכשים יותר ויותר קדרות לשימוש עצמי. גם מבט על ההיצע במסעדות המקומיות תראה כי כל מוסד שמכבד את עצמו מחזיק לפחות אחת כזו בארסנל: מתבשיל זנב שור, פלפלים אדומים מיובשים וראשי שום (ארקדיה),דרך אוסובוקו טלה בבישול איטי בציר תבלינים עם ירקות שורש (פודארט),שוק אווז אורגאני עם סלט עדשים וחמין של שאלוט וערמונים (קנלה) וקדירת זנב שור עם גרגרי חומוס וכוסברה (פיני בחצר).
9. במטבח הקטן של מרגרט תייר קדרת הכבש והחבושיםמחותלת במגבות בפינה חבויה, כמו ילד מפונק. הרמת המכסה מגלה אילפס ישיש ורוחש. "קדרה היא כמו בייבי", מודיעה תייר. "רק שאותה מכניסים לאש. וצריך לתת לה זמן. הזמן שלה עושה את הכל, את כל מה שיש בפנים... כמו ריבה. היא מתבשלת מכל הכיוונים ומוציאה את הטעמים הטובים שלה החוצה".
בניגוד לסברה שקדרה היא תבשיל נוקשה ולא ספונטני, המחייב הכנה צייקנית ומתוכננת מראש, תייר מוכיחה אחרת. "זה היה ספונטני, בראש השנה. רציתי להכין עוגה עם חבושים, אבל הם עמדו במטבח, ליד הבשר, חבושים זה גם מביא מזל טוב ורציתי להכין סיר לחברה. אז הכל התחבר אצלי וזה מה שיצא".
10. כמו לא מעט עמים אחרים, גם יהודים הם סאקרים של תבשילי קדרה. רק שבמקרה היהודי, אלה כפופים לא פעם לתכתיבים דתיים, למשל כשרות, למשל שמירה על שבת, הגורמת לזמן בישול ארוך במיוחד. יש סופריטו ספרדי וטאג'ינים מרוקאיים, ותבשילי לשון ואווז, אבל תבשילי הקדרה הקיצוניים ביותר מבחינת זמן הבישול הם גם המזוהים ביותר ביהדותם: קדרות החמין.
בין שהוא עיראקי או פולני, החמין הוא חלק אינטגרלי ממיתוסים קולינריים גלותיים, במובן החיובי של המילה. בנוסף, וחשוב לא פחות, סביר להניח שהחמין עצמו הוא אחד מאבות תבשילי הקדרה העולמיים.
11. הצ'ולנט, הנזיד המסורתי של יהודי אירופה, הכיל בגרסתו הקלאסית בשר, תפוחי אדמה, גריסים ושעועית, מבושלים ממושכות. ככל הנראה, ובדומה לחמין מכל עדה אחרת, הוא נולד כתוצאה מהאיסור להדליק אש בשבת.
היותו מקור לגעגועים ולגאווה מתבטאת אצל לא מעט כותבים, למשל היינריך היינה, שכתב ב – 1850 את "שבת הנסיכה". למרות שמשמעותו החבויה של המזמור היא ביקורת על יהודים מתבוללים (וגם פרודיה על טקסט של שילר), ניכרת בו התשוקה לנחמה שמגולמת במאכל "צ'ולנט, קרן אור נצחית", קובע היינה, "צ'ולנט, בן השמיים".
ב"ספר הבישול היהודי מזרח ומערב", שממנו לקוח התרגום להיינה, מספרת קלודיה רודן כי אחת הסברות למקורו של המאכל היא חבל לאנגדוק הצרפתי, שם גם נולד תבשיל הקאסולה. כמנהגם של יהודים, הם גורשו משם ב – 1394 ועברו לגרמניה. שם, תחת חוקי כשרות מחמירים יותר וברוב המקרים גם בתנאי עוני מנוול, הם שכללו את הקדרה. כל פוגרום או גזירה הדפו אותם – ואת מזונם – מזרחה. משם, הדרך היתה קצרה לדנ"א של כל עולל למשפחה אשכנזית.
12. קומורובסקי מספר שבבית אימו נאכלו שני תבשילי קדרות אשכנזיים למהדרין: "היתה קדרה של ויסבראטן, שכלל תפוחי אדמה, בצל ופפריקה עם הבשר והיה גם צ'ולנט של פולנים, עם הקישקע, תפוחי האדמה והגריסים". הפעם, הוא בחר להכין תבשילבאווירה ים תיכונית. "בחרתי לעשות קדרה קלה מאוד, שכל החומרים שלה בעונה כרגע: תפוזים, שומרים וצנוניות, ויש עכשיו לוקוס סלעים (לוקוס אדום), כי הים שקט. זו קדרה שמזכירה קצת את הסעדייה, תבשיל ערבי של דג עם בצל וטחינה. הלוקוס האדום הוא דג לקדרות, למשל לחריימה. הוא שומני ומחזיק מעמד. רק תקפידו שהוא יהיה טרי".
13. השם "דפינה" (ולפעמים "אדפינה") הוא שם גנרי לקדרת החמין הספרדית, התשובה של יהודים ספרדיים להגמוניית הצ'ולנט המזרח אירופאית. מדובר במגוון של קדרות שבת, שמקור שמן הוא בפועל "לקבור", בערבית כמובן, כיוון שאת הקדרות היו קוברים באדמה עם גחלים. לפי רודן, קדרה בסיסית שכזו כוללת בדרך כלל רגל של עגל, ברך של בקר וחזה או כתף עגל, שאליהן התווספו אורז או חיטה, וקטניות כשעועית או חומוס וביצים קשות.
רודן מספרת בספרה כי בדרך כלל, הושקעה בדפינה הכנה רבה, בעיקר באריזת המרכיבים השונים בשקיות בד ובהכנת קציצות או כיכרות בשר (שנאמר: כמו קלופס, רק טעים יותר). הגנום זהה אצל כל הקהילות הספרדיות ורק הכינוי משתנה: במרוקו הקדרה נקראת סח'ינה (והיא גם ידועה כמשובחת שביניהן) בכורדיסטן "מבוטה" ובאיראן "ח'לביבי". רובן נועדו לארוחת שבת, אבל ללא מעט מהן היו גם גרסאות מיוחדות לערב יום כיפור ולראש השנה.
14. רפי כהן מ"רפאל" מבקש לעשות הפרדה בין חמין לתבשילי קדרה. "אני חושב שזה משהו אחר", הוא מסביר. "קדרה זה משהו שמתבשל בתוך משהו. חמין מתבשל המון שעות, הטעמים של המרכיבים משתנים ומיטשטשים לגמרי. זה לא פחות טוב, אבל זה שונה ממה שאנחנו מדברים עליו. מה שמיוחד בתבשילי קדרה זה שהם משתנים – אתה בונה שם משהו, ובכל דקה שעוברת התוצאה היא אחרת. ההתעסקות בתבשיל היא לא נגיעה קטנה והחוצה. זה לא סטוץ. וכל תוספת משנה. שמת? נסעת".
לפרויקט הזה הוא הכין קדרה של כתף עגל חלב עם מרווה, שמן זית וירקות שורש חורפיים. "זה תבשיל שקל להכין, והוא אמצע הדרך בין תבשיל לצלי. חוץ מזה, שכחו כאן מעגל חלב, שמאוד מתאים למנות מהסוג הזה ואפשר להשיג אותו עכשיו בארץ באיכות טובה".
15. בלא מעט דירות שכורות של בני עשרים ומשהו, שפעם נתנו עינם מקסימום במיקרוגל, בטפלון ובסיר של אימא, ניתן למצוא היום סיר משובח על המדף. ההסבר של כל הרוכשים זהה: פיזור החום האחיד ומשקל הכלי יהפכו כל תבשיל לעשיר יותר. זאת, בניגוד לבישולו בסירים קלים, שנוטים להיחרך בחום גבוה. הפויקה, אחד הסירים הפופולריים ברכישות הדור הצעיר יותר (על שמו גם נקראת גם מסעדה תל אביבית, המגישה בו מנות) הוא סיר ברזל כבד וקעור, הניצב על שלוש רגליים, שמקורו בדרום אפריקה.
למרות שבבסיסו מיועד הפויקה לשימוש בתנאי שטח, לא מעט ישראלים מבשלים בו בכיף גם במטבח הפרטי. המשתמשים מדווחים על שימוש פשוט, כמעט פרטיזני, שעיקרו הכנסת מרכיבים לסיר לכמה שעות שבסופן ממתינה ארוחה רותחת. בעבר השני של הסקאלה ניתן למצוא מספר משקיעים הגונים, שמאובזרים בטאג'ינים, סירי חרס ובסירים יוקרתיים תוצרת לה קרוסט. האחרונים עשויים ברזל יצוק ומצופים באמייל ומחירם נע בין 600 ל - 900 שקל. יקר, אבל מי שירכוש לעצמו סיר כזה יקבל חבר לכל החיים.
16. שוקרוט הוא תבשיל קדרה אלזסי, המערב כרוב כבוש, תפוחי אדמה ומגוון סוגי נקניקיות מבשר חזיר, עם צלעות חזיר, בייקון ושאר חלקיו של הבקר הנמוך, כולם מבושלים בבירה. בגרסה היהודית של יהודי אלזס למאכל הוחלפו חלקי החזיר המסורתיים באווז מבושל, בקורקבניו ובנקניקיות בקר. התוצאה גסה, כבדה ומתאימה יופי לנוף מושלג וקפוא, אבל גם בחורף הלבנטיני היא יכולה להשתלב. למרבה הזעם, בישראל אין מי שמכין שוקרוט כהלכתו באף אחד משתי הגרסאות.
17. למרבה השמחה, מאיר אדוני, השף של "כתית", פרגן בהזדמנות זו ורסיה אישית וכשרה לשוקרוט(עם חלופות לא כשרות שבסוף המתכון).
אדוני, שבא ממשפחה מרוקנית, אוחז בפטיש לא מוסבר, לדבריו, לאוכל מרכז ומזרח אירופאי. "אין לי מושג מאיפה זה בא לי", הוא תמה. "אני פריק של דג מלוח, רגל קרושה, צימעס וגם שוקרוט". במקביל, זכרונות הילדות שלו נקשרים ישירות לסופריטו. "האוכל של פעם הלך לאיבוד ולי זה צובט בלב", הוא מצהיר. "ראבק, היום כולם רוצים אוכל טרנדי. אנשים שוכחים".
הגרסה של אדוני למנה מציגה חידושים כמו ערמונים ובשר טלה ("הוא מאוד ישראלי ומדבר לרוב העם"), לצד חומרי גלם המאפיינים את השוקרוט הקלאסי – בירה, ערער, קימל וכרוב. "אני מאוד אוהב בישול של שומנים בבירה. זה סוג של חמין, אבל לא בגרסה החומה והמוכרת".
18. בף בורגיניון פירושו בשר בנוסח בורגון, והוא אכן מגיע מהאזור בעל אותו שם בצרפת, המתאפיין ביינות משובחים, בבהמות מצוינות ובכלל במטבח מעולה. התבשיל כולל בדרך כלל בשר בקר, יין אדום מהאזור, ירקות, בדרך כלל פטריות ובצלצלים, והרבה פעמים גם בייקון. כל הכבודה, כמובן, מתבשלת פרק זמן נדיב.
"בורגון זה אזור שאני אוהב במיוחד בצרפת", אומר שאול אברון, הבעלים של יועזר בר יין היפואי. רק כדי לסבר את אוזניכם, הצצה מתחת לבר של יועזר תגלה כי הריפוד המהוה הוא מפה של חלקות יין באזור. אברון מספק הסבר קצר למה שיש שם מחוץ לסיר הבשר: "קודם כל, יש הפרדה בין אנשים שמעדיפים יינות בורדו ויינות בורגון. ההעדפה שלי היא לבורגון, שהוא שמנמן וחביב, לעומת הבורדו, שהוא אריסטוקרט.
"גם הכוסות של האזור הן עגולות והאנשים הם חביבים וחייכנים – הכל שם אנושי; הם עושים עניין מהאדמה, לא ממה שמסביב. גם הבישול הוא כזה. בגלל שאין שם טבע – והאזור רחוק ממים והרים, הכל שם הוא פיתוחים של אנשים. ובניגוד למקומות אחרים בצרפת, לא משתנה שם כלום. זה לא אזור שהאמריקנים נכנסו אליו. הוא נשאר לבבי". כמו איש ענייני באמת, הוא מעדיף לאכול בף מאשר לדבר על אודותיו. זה גם המתכון שביקשנו שינפיק לנו.
19. "הבף שאנחנו עושיםהוא די קלאסי", מסביר איתן זנזורי, השף של יועזר. "כשמכינים את המנה הזו, הכי חשוב שהבשר יהיה שמן. ישראלים מפחדים מזה, אבל בשר שומני הוא מה שצריך למנה הזו. חוץ מזה, חשוב שיהיה סיר כבד ויין טוב אבל פשוט. כמובן שאפשר יין מבורגון, אבל ממש לא חייבים. לא תמיד צריך להשתגע".
20. "תנו שיכר לאובד, אמר המשורר, ויין למרי נפש. אך ין הדבר כך. הרבה אנשים מאושרים, לא אובדים אף לא מרי נפש, נותנים עינם בכוס, ואת הכוס הם נותנים בסיר, ואת הסיר בקיבה. ובאשר לקיבה, הדרך ממנה אל הלב אינה כל כך רחוקה" (שוב קינן, שוב על בף בורגיניון, מ"ספר התענוגות").
נא להמתין לטעינת התגובות
