קול השלום
הזיתים שהופכים לשמן בבית הבד של משפחת אשוש מעמק יזרעאל מגיעים גם מירדן ומהרשות הפלשתינית
כך, לפחות, נראים הדברים בבית הבד של משפחת אשוש במושב היוגב שבעמק יזרעאל, מבתי הבד המתקדמים בישראל. בתוך האנגר גדול מאחורי בית המשפחה פועל פס הייצור ולצדו חביות מתכת גדולות הגדושות בשמן ריחני ושורות של בקבוקים ירוקים ופקוקים המוכנים לשיווק.
בתקופת המסיק, שמתחילה בספטמבר ונמשכת שלושה - ארבעה חודשים, רעש המכונות אינו פוסק ביום ובלילה. יבולי הזיתים מגיעים לכאן על ידי מגדלים יהודים וערבים, חלקם נשלחים גם מירדן ומהרשות הפלשתינית.
הם נכתשים (או "נעצרים" על פי ההגדרה הרשמית) והופכים לשמן זית כתית מעולה, שמגיע לרשתות השיווק בישראל. בית הבד, שהוקם לפני שבע שנים ולאחרונה הורחב, מסוגל לעצור כעשרה טון זיתים בשעה וכמאתיים טון ביום. רק 20 - 15 אחוז ממשקל הזיתים הופך לשמן.
ארגזי הזיתים נפרקים לבורות השפיכה, משם הם עוברים למתקן לניקוי עלים ולשטיפה. השלב הבא הוא המגרסה, שכאן, בניגוד לבתי בד אחרים שמשתמשים בפטישים, מצוידת בסכינים כדי לשמור על טעם וריח חזקים יותר. העיסה מתערבלת במשך 45 דקות ואז מופרד השמן מהמים. משם עובר השמן לצנטריפוגה לניקוי אחרון וזורם לחביות או למכלים. התהליך אורך שעה בלבד.
בעלי המקום, שלום אשוש ובניו רועי וגל, רכשו את הציוד החדשני באיטליה, אצל יצרן בשם רפנלי, שמתמחה במיכון לבתי בד. הם אף נסעו אליו לפוליניו שליד פרוג'ה כדי להשתלם בהפעלת הציוד.
לאחרונה חברה לבני המשפחה חברת "קמטק", המתמחה באספקה ובשיווק של חומרי גלם לתעשיית הזית, וביחד הקימו את חברת "ארץ הירדן". החברה הצעירה הספיקה כבר להגיע למקום השני בתחרות שמן הזית האיכותי לשנת 2006 של מועצת הזית הישראלית.
בראש חברת "קמטק" עומד אסא ירקוני, אלוף משנה במילואים ובעבר הרחוק קיבוצניק מיוטבתה, שנכנס לעסקי הפרויקטים החקלאיים כשחי באיטליה, לאחר סיומה של שליחות צה"לית. זה שנים שהוא מקיים יחסי מסחר עם חקלאים ירדנים ופלשתינים, כשהערבית השוטפת שהוא מדבר מאז נעוריו מסייעת לו רבות.
ירקוני רואה בשיתוף הפעולה העסקי עם השכנים, בתחום ענף הזית ובכלל, מגמה מבורכת. מכיוון שכמויות גדולות של זיתים נמסקות בירדן ובשטחי הרשות הפלשתינית ומשוועות לשווקים, מה טבעי יותר מאשר למכור את התוצרת לישראל השכנה, שבה גוברת צריכת שמן הזית, עם העלאת המודעות ליתרונותיו התזונתיים והקולינריים. "יש לא מעט פעולות וולונטריות בנושא שיתוף הפעולה האזורי, אבל מהותן היא בעיקרה
ירקוני מאמין שהעובדה שמגדלי זיתים ערבים בוחרים בבית הבד הזה היא הוכחה נוספת לאיכות התוצרת שלו ולמקצועיות העבודה. "העיסוק בייצור שמן זית הוא חלק מההשתלבות שלנו במרחב ומשמש נקודת מפגש באחד המוקדים המרכזיים של התרבות החקלאית המקומית ומעבר לה. אנחנו הולכים ומתקרבים בהיקף גידול הזיתים לשכנים שלנו, וכיום יש בישראל ובשטחים מספר דומה של דונמים של מטעי זית".
עץ הזית, שמקורו במזרח התיכון, גודל כצמח תרבותי כבר לפני 4,000 שנה . חוץ מאשר את השלום, הוא מסמל טוהר, בריאות ושלטון (קיסרי רומא קשרו ממנו כתרים לראשם). לגבי הבריאות, לא מדובר רק בסמל, מכיוון שיש הוכחות מדעיות ליעילותו. מחקרים מראים שצריכה קבועה של שמן זית מסייעת להגנה על הגוף מתחלואים חמורים, תורמת להאטת הזדקנות העור והשיער ומועילה בטיפול בבעיות עיכול, דלקות אוזניים ועוד.
צריכת שמן הזית נמצאת בעלייה בעולם כולו והייצור לא תמיד עומד בקצב. "אין עדיין מספיק מטעים כדי לספק את הצריכה הגוברת, בעיקר במדינות העשירות", אומר ירקוני, "אבל גם במדינות כמו סין, שמתחילות לאחרונה לצרוך שמן זית".
למרות המודעות הגוברת בישראל ליתרונות שמן הזית, יש לנו עדיין לאן לשאוף. בדרום אירופה, למשל, צורכים 12 קילו שמן זית לנפש לשנה, פי עשרה מהצריכה הממוצעת לנפש בישראל.
הישראלים צורכים 16 אלף טון שמן זית בשנה. מתוך הכמות הזאת, כחצי מיוצר בתחומי המדינה והשאר מיובא. כיום יש מגמה להוסיף מטעי זיתים כדי להגדיל את הייצור המקומי.
אבל בשוק קיימים גם זיופים לא מעטים, שלדברי ירקוני מהווים כרבע מכמות שמן הזית המשווקת בישראל. השמנים המזויפים הם כאלה שנמהלו בשמן סויה או קנולה. במקרה הגרוע יותר הם עשויים רק מתמצית שמן זית, בתוספת חומרי צבע וריח שנועדו להטעות את הצרכנים.
"צבע של שמן זית אמיתי הוא בין ירוק לצהוב", מסביר ירקוני. "ככל שהוא נסחט מאוחר יותר כשהזית שחור יותר, צבעו בהיר יותר. כשהזית ירוק יותר, השמן ירוק ונוטה לצהבהב. כשהצבע הוא ירוק עמוק מדי, רוב הסיכויים שהשמן מזויף. אינדיקציה נוספת לזיוף יכולה להיות מחירו הנמוך של השמן. לגבי הטעם, מי שלא מבין בשמן זית סביר להניח שלא יבחין בהבדל".
סימן נוסף שיש לחפש על בקבוק שמן הזית כדי להימנע מזיופים הוא תווית האיכות של מועצת הזית. "יצרנים שמפוקחים על ידי המועצה מקבלים תווית ממוספרת שמעידה על כך שהבקבוק מכיל שמן זית אמיתי. היום ברשתות השיווק אפשר למצוא כמעט אך ורק שמן זית מפוקח, למעט הייבוא, שאני מניח שרובו לא מזויף".
שמן הזית של ארץ הירדן הוא כולו כתית מעולה. שמן כתית הוא כזה שנסחט בכבישה קרה, כלומר הופק מעיסת הזיתים באמצעות דחיסה והידוק בלבד, ללא תוספת חומרים כימיים ובטמפרטורה של עד 33 מעלות, שהיא הגבוהה ביותר שאינה פוגעת באיכות השמן. שמן כתית מעולה הוא שמן שרמת החומציות שלו נמוכה מ - 0.8 אחוז ולכן יכול לשמור על האיכויות הבריאותיות שלו לאורך זמן.
בימים אלה סוחטים בבית הבד ביוגב את שמן ראשון המסיק, מהזיתים הראשונים בעונה. מדובר בשמן לא צלול ומעט מריר שנמכר כאן בבקבוקים שקופים. השמן שעוצרים לאחר מכן שונה מעט בטעמו ובא בבקבוקים ירוקים שנועדו לסנן את קרינת האור כדי לשמור על האיכות ורמת החמיצות.
בארץ הירדן מציעים גם שמן זית אורגני וגם שמנים טהורי זן, מזני זיתים כמו סורי, נבאלי, ברנע, מנזלינו, פיקואל, לצ'ינו ואחרים. "האיכות הבסיסית של השמנים דומה, אבל הטעם שונה. יש זנים דומיננטיים כמו הסורי או הנבאלי ויש שטעמם מעודן ושטוח יותר כמו ברנע, פיקואל או פישוליני. טעמו של השמן נקבע על פי מועד המסיק והזן", מסביר ירקוני.
בנוסף לשמן מייצרת החברה עגבניות צימוק. מדובר בפיתוח ישראלי, הכלאה בין עגבניית שרי לעגבניית בר מדרום אמריקה שיוצרת עגבנייה קטנה שמסוגלת להתייבש בשלמותה, כמו צימוקי ענבים, ומשווקת בתוך מרינדה של שמן זית. בעתיד ירחיבו את הייצור גם לזיתים ולירקות כבושים.
בתכנון גם מרכז מבקרים שבו ניתן יהיה ללמוד על ההיסטוריה והגיאוגרפיה של תרבות הזית ועל כוחה לקרב לבבות באזור.
נא להמתין לטעינת התגובות
