הזמן הצהוב
איך תעדיפו את התירס שלכם? בצורת פופקורן, פולנטה, לביבות ואולי מקופסת שימורים? קרין גורן עושה היכרות אינטימית עם הקלח הזה
אני מדברת על בהמות של ממש. תירס מגדלים למאכל אדם, אבל גם למטרות שונות אחרות, ביניהן למספוא ולתעשייה (למשל, להפקת שמן). מכינים ממנו גם פופקורן, קורנפלקס, קמח תירס (שבלעדיו לא היו לנו טורטיות), עמילן תירס (כן, הקורנפלור המוכר והטוב), סוכרים כמו דקסטרוז, פרוקטוז, גלוקוזה וסירופ תירס מתוק, ואפילו (תחזיקו חזק) - אצטון, דבק ואלכוהול.
אחרי החיטה והאורז, התירס ממוקם במקום השלישי ברשימת המזונות הנאכלים בעולם (מה ששם אותו במקום הראשון בין הדגנים). אז שלא נקדיש לו את המדור? ברור שכן, במיוחד עכשיו, כשניתן למצוא בקלות קלחים טריים ורעננים אצל כל ירקן ואפילו בסופר.
היום אני שמחה לארח את השף עובד אלפיה, השף של מלון "דן תל אביב" בתל אביב. הנה ארבע עובדות שלא ידעתם על השף אלפיה: 1. הוא התחיל את דרכו כסטז'ר במטבח של "דן תל אביב", עזב , פתח את ביסטרו "עובד" המיתולוגי בנוה צדק בתל אביב, וכשהמסעדה נסגרה חזר לעבוד כשף של המלון. 2. הוא בכלל למד הוראת חינוך גופני במכון "וינגייט", ובסוף לא הלך בדרך הספורט אלא הגשים את חלום הבישול שלו. 3. הוא לא נוגע בצבעי מאכל או באוכל מעובד ותעשייתי (וגם הילדים הקטנים שלו למדו כבר לשאול: "אבא, צבע מאכל? ", לפני שהם טועמים ממתק). 4. הוא חולה אופנועים. חולה.
עובד הכין לכבודנו מנות תירס מדליקות וטעימות במיוחד, שעושות שימוש בתירסים בכל הצורות: קלחים טריים, גרגירים טריים וגם מיובשים (פופקורן), קמח תירס ואפילו (קצת) שמן תירס.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: חצי שעה
החומרים
ללביבות:
1 כוס קמח
1/4 כוס כוסברה קצוצה
1 כפית אבקת אפייה
2 ביצים
1 כפית כמון
מלח לפי הטעם
2 כוסות תירס גרגירים
להרכבת המנה:
6 כפות גבינת שמנת
6 פרוסות סלמון מעושן
1 צרור עלי רוקט
3 עגבניות חתוכות לפלחים
ההכנה:
1. שמים את כל המצרכים למעט התירס בבלנדר ומפעילים עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מוסיפים את התירס ומפעילים את הבלנדר
3. מחממים מחבת עם מעט שמן תירס, צרים לביבות לפי הגודל הרצוי ומטגנים אותן כשלוש דקות מכל צד.
הרכבת המנה:
1. מורחים גבינת שמנת על לביבה.
2. מערבבים בקערה סלמון, רוקט ועגבנייה עם כף שמן זית.
3. מכסים עם לביבה נוספת מעל ומגישים.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: שעה
החומרים:
6 קלחי תירס
6 כפות חמאת בוטנים
ההכנה:
1. מניחים את הקלחים בסיר עם מי מלח ומבשלים כ-40 דקות .
2. כשהקלחים מתרככים מוציאים מהסיר, מקררים, משפדים וצולים על הגריל או על מחבת פסים למשך שלוש-ארבע דקות.
3. מורחים בחמאת בוטנים ומגישים.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: שעה
החומרים:
1 כף חמאה
1 בצל קצוץ
1 שן שום קצוצה
2 עגבניות מגוררות בפומפייה (ללא הגרעינים)
6 כוסות מרק עוף
1 עלה דפנה
200 גרם גרגירי תירס
1/2 כוס שמנת מתוקה צמחית
מלח פלפל
2 כפות כוסברה קצוצה
ההכנה:
1. ממיסים את החמאה בסיר ומטגנים את הבצל והשום כחמש דקות.
2. מוסיפים את העגבניות המגוררות ומבשלים כעשר דקות.
3. מוסיפים את מרק העוף, עלה הדפנה וגרגירי התירס, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-30 דקות.
4. מוציאים את עלה הדפנה מהסיר, מעבירים את המרק לבלנדר וטוחנים עד לקבלת מחית.
5. מחזירים לסיר, מוסיפים את השמנת המתוקה הצמחית ומבשלים כשתי דקות על אש נמוכה.
6. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומכבים את האש.
7. מוזגים לספל ומוסיפים מלמעלה כוסברה קצוצה אם אוהבים.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: חצי שעה
החומרים:
750 מ"ל ציר ירקות
5 כפות חמאה
1 בצל קצוץ
4 שיני שום כתושות
1 כרישה קצוצה (החלק הלבן)
1 שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות
1 ראש סלרי חתוך לקוביות
240 גרם קמח תירס
2 כוסות פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים
1 כוס פטריות פורצ'יני יבשות (להשרות כ-15 דקות במים פושרים)
1 כפית עלי תימין
4 כפות גבינת פרמזן מגוררת
ההכנה:
1. מרתיחים בסיר את ציר הירקות.
2. בסיר נוסף בעל דפנות נמוכות מחממים חמאה ומתחילים לטגן את הבצל, השום, הכרישה, שורש הפטרוזיליה וראש הסלרי.
3. מוסיפים את ציר הירקות הרותח ואת קמח התירס ומערבבים כל הזמן במשך שלוש-חמש דקות.
4. מטגנים את הפטריות במחבת נפרדת במשך כשתי דקות.
5. מוסיפים את הפטריות המטוגנות ואת התימין, ולפני כיבוי האש מוסיפים את הפרמזן. מערבבים ומגישים.
כמות: 4-2 מנות , זמן הכנה: 10 דקות
החומרים:
1 כוס גרעיני תירס
3 כפות חמאה מזוקקת
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 כף שמיר קצוץ
1 כפית שום קצוץ
1 כפית מלח
ההכנה:
חמאה מזוקקת:
1. שמים בסיר חבילת חמאה ומבשלים על אש קטנה עד שהחמאה הופכת שקופה, מניחים לה להתקרר, עד שתיפרד לשתי שכבות.
2. מסננים רק את השומן ונפטרים ממוצקי החלב ששקעו לתחתית.
חמאת עשבי תיבול:
כשהחמאה המזוקקת מתקשה,טוחנים בבלנדר שלוש כפות חמאה, פטרוזיליה, שמיר ושום ולאחר מכן מאחסנים במקרר.
הפופקורן:
1. ממיסים חמאה בסיר, מוסיפים גרעיני תירס, חמאת עשבי תיבול ומלח ומכסים.
2. מבשלים עד שמפסיק רעש הפיצוצים. מחכים שתי דקות ומגישים.
נא להמתין לטעינת התגובות
