הולך עם קרטושקלך?
רמי פוטש ממושב עדנים מגדל זנים שונים ומשונים של תפוחי אדמה לשוק הצרפתי. מעכשיו ניתן להשיג גם בארץ
במשך שבע שנים מייצא רמי פוטש, חקלאי שאפתן ממושב עדנים, זני תפוחי אדמה לשוק הצרפתי המפונק ועומד בכבוד במבחני האיכות. כמו תפוחי האדמה שהוא מגדל, גם פוטש הוא חקלאי מזן נדיר. מטפח זנים חדשים של בטטות (לאחרונה החל בגידול בטטה לבנה מדהימה בטעמה, שנרשמה כפטנט עולמי) ובוטנים, ולצדם גם משק חי בן 1,200 ראשי צאן המיועדים לשוק הבשר. בסופי השבוע הוא רוכב על אופנוע ה"הארלי דווידסון" המבהיק שלו, וממלא מצברים לקראת שבוע חדש של עבודה מאומצת.
מיליוני צרפתים לא טועים, והשנה התגשם חלומו לחשוף את טעמם המשובח גם לחיך הישראלי, כאשר רשת "שופרסל" הרימה את הכפפה והחלה בשיווק שלושה מהזנים שהוא מטפח: זן "ויטלוט" - )Vitelotte) הסגול, "שרי" (Cherry) האדמדם ו"ראטה" (Ratte), הזן האהוב על הצרפתים. הפקעות נבדלות במימדיהן הקטנים ובצבעיהן מהזנים המקומיים הפופולריים.
מסעדות שף כבר החלו לשלב אותם בתפריטי הסתיו וירקני בוטיק מביאים אותם במשורה כדי לרצות לקוחות המחפשים חידושים. הפירה הסגול שהגשתי בארוחה משפחתית עורר סקרנות, והכול היו משוכנעים שהפעלתי עוד "טריק" כדי לגוון להם את החיים.
הפעם החלטנו לפרגן בעיקר לשפים במסעדות הצפון, אשר התמקדו בניסיונותיהם בראטה ובויטלוט הסגול - כל אחד ברוח טעמי המטבח שהוא מזוהה איתו - ויצרו מנות חדשות, טעימות - טעימות.
ממטבחו של השף חנן עזרן, "לחם ארז"
"תפוחי האדמה הסגולים הם בעלי טעם מעודן ואגוזי. הכי חשוב זה לבשל אותם תמיד עם הקליפה, אחרת הצבע יעבור למים והתפוד ייראה לא אסתטי. הם עשירים בעמילן ולכן מתאימים להכנת ניוקי מבלי שיתפרקו".
טיפ: מבשלים עם הקליפה, מוסיפים לסלט עלים ירוקים בתוספת לימון, שמן זית וגבינה קשה, והרי לכם מעדן.
החומרים:
1.2 ק"ג תפוחי אדמה סגולים
125 גרם חמאה
2 חלמונים
1 כפית מלח
250 גרם קמח
לרוטב:
3 כפות שמן זית
2 זוקיני ירוק חתוך לרצועות
4 שיני שום פרוסות
2 חופנים של סליקורניה (עשב ים) או אגודת אספרגוס
1/2 כוס גבינת פרמז'ן
20 עלי בזיליקום קטנים
שמן זית לזילוף
מלח גס, פלפל טחון טרי
ההכנה:
1. רוחצים היטב את תפוחי האדמה ומבשלים במים (לא מקולפים) כשעה, עד לריכוך מוחלט.
2. מקלפים ומועכים בעזרת מועך פירה או מטחנת ירק.
3. מוסיפים חמאה, מלח וחלמונים ומערבבים.
4. מוסיפים בהדרגה את הקמח ולשים לבצק רך וחלק.
5. משהים במקרר כשעתיים.
6. לשים את הבצק עם מעט קמח.
7. צרים נקניקים ארוכים, וחותכים כל נקניק לפרוסות (ניוקי).
8. מניחים על משטח מקומח ומקררים שעתיים או מקפיאים עד לשימוש.
9. מחממים בסיר גדול 3 ליטר מים ו - 4 כפות
10. בינתיים, מחממים מחבת בעלת תחתית כבדה עם 3 כפות שמן.
11. מוסיפים למחבת שום ומטגנים כדקה.
12. מוסיפים את הזוקיני והסליקורניה (או האספרגוס), מקפיצים 2 דקות נוספות, מתבלים במלח ופלפל.
13. כשהמים רותחים מכניסים את הניוקי לסיר בעדינות.
14. כשהניוקי צפים, מוציאים אותם בכף מחוררת ומוסיפים למחבת, מקפיצים דקה נוספת, טועמים ומתקנים את התיבול.
15. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים פרמזן ואת עלי הבזיליקום ומזלפים שמן זית בנדיבות.
ממטבחו של שף אורי ירמיאס, מסעדת "אורי בורי", עכו העתיקה
"אני לא אוהב את הגימיק של הצבע הסגול", אומר ירמיאס. "איכות הטעמים עומדת אצלי במקום הראשון, ולכן אני מעדיף את ה'ראטה' על טעמו המעודן.
"המנה שלפנינו היא מנה אקזוטית כתוספת לדג. למרות הטעם העז של הצ'אטני, תפוח האדמה שומר על טעמו".
החומרים:
500 גרם תפוחי אדמה מזן ראטה
100 גרם קמח
50 גרם חמאה
1 כף מנגו כבוש (מנגו פיקלס) או ג'ינג'ר כבוש (ג'ינג'ר פיקלס) או רוטב קארי טוב
1 חלמון ביצה
לדג:
250 גרם דג נקי ומפולט לכל סועד
קורט מלח
ההכנה:
1. מבשלים את תפוחי האדמה במי מלח ומצננים. יש להקפיד להימנע מבישול יתר.
2. מערבלים בבלנדר (ערבול קצר בלבד) את כל המרכיבים כולל תפוחי האדמה, עד שתיווצר תערובת בצקית.
3. מכניסים את כל התערובת לשקית זילוף חד פעמית.
4. חותכים את השקית כך שתפלוט "נקניקיות" בקוטר 11.5 ס"מ בערך.
5. מזליפים את כל הניוקי על גבי משטח מקומח.
6. מפזרים מעט קמח גם מעל הניוקי, וחותכים לחתיכות באורך שני ס"מ.
7. מרתיחים מים עם מעט מלח, ומכניסים את הניוקי למים רותחים. ממתינים במשך 3 דקות עד שיצופו על פני המים, ומוציאים.
הדג:
1. מחממים פלנצ'ה או מחבת יציקה טובה וכבדה.
2. כשהפלטה לוהטת, משמנים אותה במעט שמן (לא שמן זית), מפזרים מעט מלח גס, ומניחים בה את הדג כשעורו כלפי מטה.
3. מחכים עד שהדג ילבין, הופכים, מטגנים כדקה ומגישים חם.
ממטבחו של שף חיים טיבי, מסעדת "מוסקט", מלון "מצפה הימים"
"ה'ראטה' נהדר לצלייה ואפייה, מקבל יופי של טעמים עם דגים או בשר וטעים גם על גריל פחמים. הסגול הולך טוב עם שמן זית או רטבים".
החומרים:
4 צלעות גדי במשקל 200 גרם
מלח גרוס
פלפל שחור
חמאה
לתפוחי האדמה:
4 תפוחי אדמה ויטלוט קלופים ופרוסים דק
4 תפוחי אדמה ראטה קלופים ופרוסים דק
1 כוס שמנת מתוקה
פלפל לבן
מלח דק
אגוז מוסקט טחון
50 גרם גבינת פרמז ןמגוררת
לקונפי כרישה:
1 כרישה חתוכה לאורך 5 ס"מ (החלק הלבן בלבד)
מעט שמן זית
מלח
פלפל שחור
יין לבן
ההכנה:
1. משמנים תבנית אינגליש קייק במעט חמאה ומפזרים על התחתית מלח, פלפל לבן ואגוז מוסקט.
2. פורסים שכבה של תפוחי אדמה, מפזרים מעל גבינת פרמזן ומתבלים במלח, פלפל לבן ואגוז מוסקט.
3. חוזרים על הפעולה עד שמסיימים את תפוחי האדמה.
4. יוצקים שמנת מתוקה עד למחצית גובה תפוחי האדמה, ואופים בחום של 150 מעלות במשך 45 דקות.
5. חותכים לקוביות של חמישה ס"מ.
6. יש לחזור על פעולה זו עם שני סוגי תפוחי האדמה - ויטלוט וראטה.
הכרישה:
1. מפזרים מעט מלח, פלפל שחור ושמן זית בתבנית, ומסדרים את הכרישה.
2. יוצקים יין לבן עד לכיסוי חצי מגובה הכרישה, עוטפים בנייר אלומיניום, ואופים בחום של 150 מעלות במשך 45 דקות.
הצלע:
1. צולים את הצלע במחבת או בגריל עד למידה הרצויה.
2. מסדרים את תפוחי האדמה זה לצד זה מעל את הצלע וקונפי הכרישה, ומגישים.
ממטבחו של אילן שלידר, שף מלון "פסטורל", כפר בלום
"תפוחי האדמה 'ראטה' נוחים לבישול ואפייה וטעמם עדין ורך".
כמות: 6 מנות
החומרים:
1 ק"ג נתח אנטרקוט שלם
1/2 כוס יין אדום יבש
1/4 כוס שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס
1/2 ענף רוזמרין
2 שיני שום
1 כוס ציר בקר או מרק בשר
לפירה:
1 ק"ג תפוחי אדמה ראטה
100 גרם מרגרינה בטעם חמאה
1/2 כף חרדל דיז'ון
ההכנה:
1. מכינים מרינדה משמן זית, מלח, פלפל שחור, רוזמרין ושום.
2. מושחים את הבשר במרינדה מכל צדדיו, ומעסים היטב.
3. מניחים את הבשר בתבנית אפייה, ומשאירים אותו מחוץ למקרר כשעה (מומלץ להכניס את הבשר
לתנור בטמפ' החדר).
4. מכניסים לתנור חם מאוד - 280 מעלות למשך 12 עד 15 דקות.
5. מנמיכים את טמפ' התנור ל - 170 מעלות, ומבשלים עוד 25 דקות.
6. מצננים מחוץ לתנור לפחות חצי שעה, ואז פורסים פרוסות עבות ושומרים במקום חמים.
7. מכינים פירה מתפוחי אדמה ראטה, ובסוף ההכנה מוסיפים חצי כף חרדל דיז'ון איכותי, ומערבבים. 8. ניתן להגיש עם בצל מטוגן בציפוי קמח.
הרוטב:
מצמצמים את היין לכדי חצי מכמותו בסיר קטן, מוסיפים ציר בקר, ויוצקים על פרוסות הרוסטביף.
ממטבחה של שפית ענת אוטולנגי, "המלון הסקוטי", טבריה
"ה'ראטה' נמס בפה. הצבע הסגול הרתיע אותי בתחילה. מתאים לטיגון ובישול כאחד, אבל טעמו אינו מיוחד, ועיקר יתרונו בתרומת הצבע לקדירה".
החומרים:
2 ק"ג קוביות כתף כבש
2 תפוחי אדמה סגולים מזן ויטלוט, חתוכים לקוביות
2 תפוחי אדמה מזן ראטה, חתוכים לקוביות
1 גזר חתוך לפרוסות
1 בצל חתוך לקוביות גסות
1 עגבנייה חתוכה קוביות
2 ארטישוקים ירושלמיים חתוכים לקוביות
150 גרם גרגרי חומוס
2 שיני שום מרוסקות
מלח, שמן זית, פלפל, כורכום, בהרט, מקל קינמון
ההכנה:
1. מטגנים את כל הירקות בסיר ברזל.
2. מוסיפים את קוביות הבשר והתבלינים.
3. מכסים במים ואופים בתנור כשעתיים.
נא להמתין לטעינת התגובות
