העיקר שלא תעבדו קשה מדי
מנה שטרום מבשל ארוחה קיצית וקלילה, המורכבת ממתכונים מכל רחבי איטליה
אך יותר מכל, "הכי קיץ" באיטליה מבחינתי הוא בסיציליה. הצבעים, הריחות, מזגם של האנשים - הכל קיץ. כל כך קיץ, עד שאפילו החום הרב איננו מקלקל את מצב הרוח.
גם האוכל, כמובן, חייב להיות מותאם לקיץ - אוכל קל המורכב ממוצרי העונה. מאכלים קרים יכולים בהחלט לככב בארוחות קיץ, לפעמים אפילו כמנה עיקרית. הקיץ הוא עונתם של הפירות יותר מהירקות, ולכן לא נהסס להשתמש בפירות לאורך כל הארוחה, בסלטים, מנות ראשונות ואפילו עיקריות.
קינוחים קפואים משולבים בפירות ישתלבו נהדר בסוף ארוחה קיצית, אך אל לנו להתבייש להגיש פרי או פירות בסוף ארוחה.
הפירות שלנו כל כך טובים, ובגאווה רבה אפשר להגיש למשל מגש צברים מונחים על מצע קרח כתוש. גם הכמויות והמבחר בארוחה צריכים להתחשב במזג האוויר החם. ארוחה ארוכה ומושקעת יכולה לעייף ולהפוך לארוחה טרחנית ומייגעת.
בכתבה זו אביא מתכוני קיץ מכל חלקי איטליה - מהצפון ומהדרום, רובם קלים להכנה וחלקם קצת יותר מורכבים, אך לא קשים מדי. אחרי הכל גם לנו, המבשלים, חם בקיץ.
כפי שכתבתי בהקדמה - "הכי קיץ" אצלי זה בסיציליה, שמלאה בסברס אפילו יותר מהארץ. באיטלקית קוראים לסברס "INDIA FICHOD", כלומר תאנה הודית, אף שאין לפרי קשר לא לתאנים ולא להודו.
האיטלקים אוכלים את הפרי כמונו, בעיקר טרי, אך גם בגלידות. אני שילבתי את הפרי בסלט קיץ מרענן שיכול להוות מנה ראשונה אישית ומרשימה ללא עבודה רבה. ואם זה לא מספיק לכם, הנה מספר נתונים מדעיים שישכנעו אתכם לרוץ ולאכול סברס, או בשמו העברי - צבר.
הצבר הכתום עשיר מאוד בסיבים תזונתיים ובמיוחד בסיבים מסיסים כמו פקטין, הקיים בו בתכולה גבוהה והתורם להפחתת רמות הכולסטרול ולאיזון רמות הסוכר
הצבר גם עשיר במגנזיום, מינרל התורם לחוזק העצם, למניעת יתר לחץ דם, מחלות לב וכלי דם וסוכרת, וחסר לרוב בתזונה היומית. צבר אחד מעניק כרבע (!) מהקצובה היומית המומלצת של מגנזיום והוא מהווה מקור טוב גם לסידן ולאשלגן, מינרלים חיוניים הנחוצים לבניית העצם ולשמירה על חוזקה, למניעת אוסטיאופורוזיס ולהפחתת רמות לחץ הדם למניעת מחלות לב וכלי דם.
הצבר עשיר בוויטמין C, נוגד חמצון יעיל המסייע בהפחתת הסיכון למחלות לב, שבץ מוחי, סרטן וכנראה גם קטרקט וסיבוכי הסוכרת.
כמות: 6 מנות
החומרים:
6 צברים קלופים
שמן זית משובח
גבינת פקורינו או גבינת צאן קשה אחרת
1 חבילת עלי רוקט
1 כוס חומץ בלסמי
מלח ופלפל שחור
ההכנה:
1. ראשית מצמצמים את החומץ הבלסמי כדי להגביר את מתיקותו ולהקטין את חומציותו: עושים זאת בסיר קטן על להבה נמוכה כדי שלא יישרף, וברתיחה אטית מצמצמים את החומץ לכדי שליש מכמותו, ומקררים.
2. מתבלים את עלי הרוקט בשמן, מלח ופלפל, ומניחים בצלחות אישיות.
3. פורסים את הצברים לפרוסות, ומפזרים מעל.
4. מזלפים מעט מהחומץ המצומצם, ומעל מפזרים את שבבי הגבינה.
מאכל זה אופייני לאזור אומברייה וטוסקנה. למעשה, זהו מאכל של תקופת הבציר, החלה בסוף הקיץ.
כאשר הענבים בשיאם ניתן בקלות יחסית להכין מעין לחם ענבים שטוח. האיטלקים מכנים אותו "סקייצ'טה" - "SCHIACCIATA", והוא סוג של פוקצ'ה.
החומרים:
2 וחצי כוסות קמח
2 כפות סוכר (רצוי חום)
1/2 חבילת שמרים טריים (25 גרם) או כף שטוחה של שמרים יבשים
1 כוס מים פושרים
1/2 כוס שמן זית
1 כף עלי רוזמרין טריים קצוצים
1 כף זרעוני שומר
1/2 ק"ג ענבים שחורים וירוקים ללא גרעינים
2 ביצים
פלפל שחור גרוס
כף מלח
ההכנה:
1. ממיסים את השמרים והסוכר במים הפושרים.
2. מוסיפים את כל החומרים חוץ מהענבים.
3. מתחילים ללוש את הבצק, ובמידת הצורך מוסיפים מעט מים לפי ספיגת הבצק, עד לקבלת בצק רך ולא דביק.
4. לשים את הענבים לתוך הבצק, ומשטחים את הבצק על תבנית משומנת ומקומחת.
5. מכסים את התבנית במגבת, ומניחים לבצק לתפוח במקום חמים.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-20 דקות עד חצי שעה, עד לקבלת צבע זהוב. (ניתן לאפות את הפוקצ'ה גם כמה שעות לפני הארוחה).
"פרמז'נה די מלנזנה" או "מלנזנה אלה פרמז'נה" הוא מאפה חצילים, גבינת מוצרלה ורוטב עגבניות בנוסח העיר פרמה. לאחרונה מצאתי בספר איטלקי וריאציה מעניינת למאכל זה בהחלפת החציל בקישוא.
החצילים באמת קצת כבדים לקיץ, וגם עשויים להיות מרירים בעונה זאת. כך נוכל לקבל מנה קלילה ומרשימה שיכולה בהחלט להוות מנה ראשונה אפילו בארוחת החג המתקרב אלינו.
כמות: 6 מנות
החומרים:
6 גביעי אלומיניום חד פעמיים
כ-4 קישואים כהים (זוקיני)
3 כדורי מוצרלה גדולים במים
50 גרם גבינת פרמזן מגורדת
שמן זית
1 כוס רוטב עגבניות בסיסי (ניתן להכין לבד או להשתמש ברוטב מוכן)
כ-20 עלי נענע
ההכנה:
1. פורסים את הקישואים לאורכם לפרוסות דקות, רצוי בעזרת מנדולינה.
2. מחממים היטב מחבת גריל או מחבת רגילה עם מעט שמן זית, ומטגנים קלות את פרוסות הקישואים משני צדיהן.
3. יוצקים לכל כלי כף רוטב עגבניות ומעט שמן זית.
4. מסדרים כ-2 או 3 פרוסות בהצלבה על תחתית הכלי ודפנותיו.
5. מניחים בכל כלי פרוסת מוצרלה, עלי נענע וכף נוספת של רוטב עגבניות, ומכסים בפרוסת קישוא נוספת.
6. חוזרים ומניחים פרוסת מוצרלה נוספת, עלי נענע וכף רוטב, ומעליהם מקפלים את קצות פרוסות הקישואים שהונחו בהתחלה.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 20 דקות.
8. בהגשה הופכים כל כלי על צלחת אישית. (ניתן להוסיף עוד רוטב בהגשה).
שילוב של נתחי בשר עגל קר ורוטב טונה. נשמע מעט מוזר, אך זו מנה טעימה וקלה כמנה ראשונה או כחלק ממזנון קר. המנה מזוהה כמנה סיציליאנית, אולי בגלל הצלפים שפופולריים מאוד בסיציליה, אך האמת שהמקור שלה הוא בכלל בחבל לומברדיה שבצפון איטליה. בכל מקרה, היא בהחלט מתאימה לקיץ.
כמות: 6 מנות
החומרים:
נתח במשקל של כ-700 גרם עגל חלב, קשור בחוט
1 סלרי אמריקאי (ללא העלים הירוקים)
1 בצל
2 גזרים
מלח ופלפל
לרוטב:
חומרים 1 קופסת טונה מסוננת
2 כפות צלפים
1/2 צנצנת אנשובי
3 כפות מיונז
שמן זית
ההכנה:
1. טוחנים במעבד מזון את כל החומרים מלבד שמן הזית.
2. את שמן זית מוסיפים בהדרגה עד לקבלת רוטב חלק ויציב.
3. שמים את כל הירקות בסיר גדול עם מים, מלח ופלפל.
4. מביאים לרתיחה, ומכניסים את נתח העגל מנמיכים את האש, ומסירים את הקצף שנוצר מעל המים. 5. מבשלים כ-30 דקות.
6. מוציאים מהנוזלים, עוטפים במגבת ומניחים לנתח להתקרר במקרר למשך הלילה.
7. למחרת פורסים דק ככל האפשר, ומסדרים בצלחת הגשה.
8. מזלפים מעט שמן זית על פרוסות העגל ואת הרוטב יוצקים במרכז.
אין כמו סלט פסטה בקיץ. סלט יפה וצבעוני זה יכול לשמש כמנה עיקרית לאחד מלילות הקיץ החמים, או להשתלב בכל מזנון כסלט או כפסטה קרה.
כמות: 6 מנות
החומרים:
2 חבילות (500 גרם) פסטה קצרה
2 פלפלים אדומים, קלויים וקלופים
200 גרם עגבניות שרי חצויות
1/4 כוס שמן זית
1 חבילה (200 גרם) עלי תרד נקיים ושטופים
100 גרם זיתים שחורים מגולענים
2 כפות חומץ בלסמי
1 כף תימין טרי קצוץ
מלח, פלפל שחור
200 גרם גבינת צאן
מעט שמן זית, להגשה
ההכנה:
1. מבשלים את הפסטה בסיר מלא במים רותחים ומומלחים, לפי הוראות היצרן.
2. מסננים ומצננים במסננת תחת זרם מי ברז.
3. חותכים את הפלפלים לרצועות דקות.
4. מערבבים בקערה את כל המרכיבים חוץ מהגבינה.
5. שומרים במקרר לכמה שעות, כדי שהטעמים יחדרו לפסטה.
6. פורסים דק את הגבינה, ומניחים על הסלט.
7. לפני ההגשה מומלץ לרענן במעט שמן זית טרי. מגישים בטמפרטורת החדר.
מנה מרעננת ונפלאה, מבריקה בפשטותה, שיכולה להוות סיום מרשים לכל ארוחה, גם ארוחת חג. עצלנים יכולים לוותר על גרניטת הלימון ולהשתמש בסורבה לימון מוכן.
כמות: 6 מנות
החומרים:
אננס גדול מקולף
1 כוס מים
3 כפות סוכר
2 כפות עלי נענע קצוצים.
ההכנה:
1. מחממים מעט את המים, וממיסים בהם את הסוכר.
2. מקררים, ומוסיפים את הנענע.
3. פורסים את האננס לפרוסות דקיקות - רצוי בעזרת מכונה או מנדולינה.
4. משרים את פרוסות האננס בסירופ הסוכר.
5. לפני ההגשה מסדרים את פרוסות האננס בצלחות שטוחות, מרטיבים אותן מעט בסירופ ומפזרים מעל מעט גרניטה לימון.
החומרים:
1/2 כוס לימון
קליפה מלימון אחד
1/2 כוס סוכר
1 ליטר מים
ההכנה:
1. הגרניטה היא בעצם הברד הכפרי. במקרה זה, פשוט מקפיאים לימונדה ביתית טובה.
2. לאחר כ-12 שעות מוציאים מהמקפיא, ובעזרת מזלג "חורשים" את הקרח ומרסקים אותו לחתיכות קטנות וגסות.
3. לאחר 12 שעות נוספות חוזרים על הפעולה, ולפני ההגשה "חורשים" קלות שוב.
נא להמתין לטעינת התגובות
