אחו"ל משתלם
טורקיה זה לא רק בשר כבש, כנאפה ולוקום. קרן צור יצאה לסיור בכפרים הקטנים והלא מתוירים בדרום מערב המדינה, וגילתה אוכל פשוט וטעים, שמבוסס על חומרי גלם טריים והכנסת אורחים שכבר לא פוגשים בעולם המערבי
רק סקרנותי הקולינרית, לפיכך, יכולה הייתה לשכנע אותי להצטרף לטיול ג'יפים בן ארבעה ימים בטורקיה של חברת "מדרפט", שמתמחה בארגון טיולי ג'יפים לישראלים ביעדים שונים בחו"ל.
אז נכון שבמהלך הטיול מתלכלכים באבק ונרטבים, אבל גם זוכים להצצה נדירה במטבחים נכחדים שנחבאים בכפרים קטנים, ומתוודעים לצדדים נוספים במטבח הטורקי המגוון והמרתק.
זה לא היה הביקור הראשון שלי בטורקיה. כבר יצא לי להתרשם ממבחר התבלינים בשוק באיסטנבול, לאכול מנת שווארמה כבש עסיסית ברחוב, וגם לבקר בקלאבים המפורסמים של טורקיה, אלה שאצלם המחירים כוללים הכל, שם מאביסים אותך מבוקר עד ערב בלחמא עג'ון, שיש קבאפ, כנאפה ושאר מאכלים לאומיים.
אבל זאת הייתה הפעם הראשונה שברחתי ממרכזי הערים ומהאתרים המתוירים, וגיליתי הרבה הפתעות בכפרים: את סוד קסמו של אוכל פשוט וטעים, את חומרי הגלם הטריים והירקות בלדי שמרכיבים אותו ואת הכנסת האורחים שכבר לא פוגשים בעולם המערבי.
בשדה התעופה באנטליה חיכה לנו אופיר המדריך, האורים והתומים שלנו בארבעת הימים הקרובים.
עלינו על האוטובוס שיוביל אותנו לקניון נהר הקופרולו בעומק הרי הטאורוס, מרחק של שעתיים נסיעה מאנטליה, אבל לפני היציאה לדרך עצרנו במסעדה לחטוף פיצה טורקית. הטורקים קוראים לה "פידֶה", והיא לא מגיעה במשולשים, אבל בהחלט מזכירה את הקונספט האיטלקי: בצק דק וטעים, שעליו מפזרים בנדיבות גבינה מגוררת, ירקות ובשר.
בדרך לקניון נהר הקופרולו אופיר הסביר לנו מה קורה מסביב: אנחנו נמצאים בדרום מערב טורקיה, מעל אנטליה, מישור חקלאי פורה מאוד, שיש בו למעלה מ-60 משתלות שונות שמייצרות שתילים של אבטיחים, עגבניות, מלפפונים, תאנים ותותים. האקלים ים תיכוני, ויחסית למצב בישראל - בקיץ חם שם יותר, ובחורף קר יותר, גשום ומושלג. מים ממש לא חסר כאן, והמקומיים מגדלים חיטה, ירקות, תאנים, דובדבנים, ערמונים, שומשום ואגוזי מלך בכמויות מטורפות.
את הלילה נבלה בלודג' הרים על גדת נהר הקופרולו, שהוקם לפני 5 שנים בזכות שיתוף פעולה בין חברת "מדרפט" הישראלית לטורקים. ערן בורוכוב, 43, בעל החברה, הכיר את חוסני, בעל חוות פורלים מקומית ומסעדת דגים קטנה, כשנהג להביא לשם קבוצות של מטיילים לאחר הרפטינג. בורוכוב הציע לחוסני לפתוח מלון דרכים קטן שישמש כבסיס נוח לטיולים בשטח, וביחד הם בנו כאן 24 בקתות עץ מקסימות, ומסעדה שמשרתת את האורחים. כיום חוסני מתרכז בעיקר בניהול המקום, אבל עדיין מגדל פורלים להנאתו ולצורכי המסעדה.
בארוחת הערב אנחנו מקבלים הזדמנות לטעום את הדגים של חוסני. את הפורלים מושחים בשמן זית ושום כתוש, עוטפים בעלי גפן וצולים על האש. בשר הדג לבן, עסיסי ושמן במידה, ועלי
בארוחה טורקית מסורתית אי אפשר בלי דולמה, פלפלים ממולאים. את הפלפלים ממלאים כאן באורז מבושל למחצה, שמתובל בנענע קצוצה וברוטב (המבוסס על שמן זית ופלפלים אדומים חריפים מקומיים), ומכסים כל אחד מהם בפרוסת עגבנייה. למנה העיקרית מציעים לנו דגים או בשר: שפודי עוף, שפודי כבש, וכופתה, הקציצה הטורקית שמועשרת בשומן כבש רב.
למי שלא משתגע על בשר כבש, הבשורות הרעות הן שבטורקיה קשה לברוח ממנו. נכון, אוכלים גם בשר בקר, אבל הדיעה הרווחת כאן היא שפרות ייעודן לספק חלב, ושפודים רצוי להכין מכבש. הבשורה הטובה היא שבטורקיה יש בשר כבש טוב, שאינו מלווה בריחות לוואי אופייניים ובטעם עז מדי, ואפילו אני, שכבש הוא לא כוס התה שלי, נהניתי מחתיכות של בשר צלוי שמשופדות לסירוגין עם קוביות של שומן כבש. כן, זאת פצצה של קלוריות, וזה ממש לא בריא, אבל מוכרחים להודות שזה טעים.
ואם כבר משמינים, לקינוח מגישים כאן קוביות של חלבה נעוצות בקיסם, או קבאק, מנה אחרונה שמכינים מדלעת. זה לא נשמע מי יודע מה טעים, אבל מתברר שקוביות דלעת מסוכרות מסתדרות נפלא עם טחינה גולמית ואגוזי מלך קצוצים. לטורקים יש עוד קינוחים ביזאריים, כמו אשורה (תערובת של שעועית, חיטה ופירות יבשים שמבשלים בסירופ מתוק), אבל כדאי לתת להם צ'אנס, ולא לעקם את האף עוד לפני שטעמתם.
היום השני על אדמת טורקיה מוקדש לטיול ג'יפים, ואנחנו נוסעים ביערות, מתרשמים מהנוף של קפדוקיה הקטנה (מקבץ של עמקים עם תצורות גיאולוגיות ייחודיות, שמזכירות את קפדוקיה במרכז המדינה), עוצרים לטבילה בבריכות נסתרות, וזוכים להכנסת אורחים לבבית במיוחד מהמקומיים שאנחנו פוגשים בדרך.
בכפר טאזה מזמינים אותנו לתה, ובבאלי בוז'ק אנחנו מתארחים בביתו של חאסן קוגליק לארוחת צהריים. כולם חולצים נעליים ומתיישבים על המחצלות שבמרפסת בית האבן הקטן, ומיד יוצאים אלינו מגשי כסף עם סלט ירקות, יוגורט מחלב עזים וגוזלומה - פיתות גדולות ודקות מגולגלות במלית גבינה, נענע וחסה, או עם פרוסות תפוחי אדמה. בתוך הבית יש טאבון עצים גדול, שבתוכו צולים לכבודנו שפודי עוף וכופתה.
הארוחה מסתיימת באבטיח צונן מתוק להדהים, שמוכיח את מה שאבא שלי תמיד טוען: הרסנו את האבטיח ברגע שוויתרנו על הגרעינים.
אחר הצהריים אנחנו מתארחים בביתו של המוכתר בכפר סלגו, שנבנה על שרידי עיר רומית גדולה. הילדים המקומיים מקבלים אותנו בקריאות "שוקולד, שוקולד", מורגלים לקבל צ'ופרים מתיירים מזדמנים, ואילו נשות הכפר לוטשות עיניים דווקא לעבר הדולרים שלנו, ועטות עלינו עם שרשרות וצמידים בעבודת יד.
בבית המוכתר מארחים אותנו על כוס אדה צ'אי, תה חזק מעשב לימוני שמזכיר בטעמו לואיזה, שהמקומיים קוטפים בהרים, תולים הפוך ומייבשים. לצד התה מגישים רצ'ל אינג'יר, ריבת תאנים מתוצרת בית, ופיתות דקות וגדולות. אופיר מספר שלפיתות האלה קוראים יופְקַה, והמקומיים אופים אותן בכמויות מסחריות שנשמרות לאורך זמן רב.
בפינת הבית אכן עומדת ערימה ענקית של פיתות מכוסה בסדין, ובכל פעם שמתחשק לאכול פיתה, פשוט מרטיבים אותה קצת ואוכלים. כן, ככה הסתדרו לפני המצאת המיקרוגל, ומתברר שזה עדיין עובד לא רע בכלל.
הבוקר של היום השלישי נפתח בשעתיים וחצי של רפטינג בנהר הקופרולו, שמשתרע לאורך 112 ק"מ. האמיצים קופצים לקאנו ארוך וצר, הפחדנים לתוך סירות גומי גדולות מלוות במדריך, וגם היסטריים כמוני נרגעים בשלב מסוים, ומתחילים ליהנות מהנוף הירוק ומהגלים שמתנפצים על הסירה.
אחרי הרפטינג אנחנו חוזרים לאנטליה, וממהרים לעשות שוק. מאכזב לומר, אבל אין מה למהר. זה נכון שיש שם שפע של חנויות תבלינים צבעוניות, אבל בינינו, את הכל אפשר להשיג ואפילו במחירים הוגנים יותר בשוק בלוינסקי.
מה שכבר לא רואים בארץ, וחבל, זה אוכל רחוב. עם כל הכבוד לחקיקה נגד רוכלות, מאוד מצער שדוכני פלאפל קטנים נעלמו מפינות הרחוב, כי לכל עיר גדולה יש תרבות אוכל רחוב משלה: במנהטן מוכרים נקניקיות, בלונדון ערמונים קלויים, ובאנטליה תירס צלוי על גריל פחמים ואת הבייגלה הטורקי, שנקרא סימיט.
ברחובות אפשר לראות גם נשים מבוגרות בלבוש מסורתי, שפורשות את מרכולתן על המדרכה ומוכרות לעוברים ושבים פירות וירקות. אני קניתי מאחת מהן קופסת פלסטיק גדושה בתותי עץ, שאני יכולה לאכול ללא הפסקה, ואחר כך גיליתי שרחובות העיר עמוסים בעצים כאלה, וילדים מטפסים לצמרת כדי לקטוף את הפרי המתוק והעסיסי.
אחרי ביקור בחמאם הלכנו לאכול ארוחת ערב במסעדה שידועה במאכלי הטאבון שלה. חוץ מלחמא עג'ון ופידה, שזורמים לשולחן בפתיחה, גם במנות העיקריות משלבים כאן בצק: לשווארמה כבש מוסיפים רוטב עגבניות ויוגורט, ומגישים על מצע פיתה שסופגת את הטעמים.
את הקבב עוטפים בפיתה דקה, יוצקים מעליו יוגורט ומפזרים פיסטוקים קצוצים. לקינוח אכלנו כנאפה, לטעמי טוב יותר ממה שמכינים בארץ. את האטריות הדביקות בצבע כתום זוהר החליפו אטריות שחומות ופריכות, וגם הגבינה הייתה שונה ומעט יותר מלוחה, ואלה איזנו בצורה נהדרת את הכמויות האדירות של סירופ הסוכר שיצקו על המנה הזאת.
בבוקר האחרון בטורקיה היה לנו זמן חופשי, שבלי לחשוב פעמיים הקדשתי אותו לקניות. תעשיית הזיופים חוגגת כאן, כולל בגדי מותגים, בשמים ומשקפי שמש, אבל מכיוון שאין לי צורך בשעון של גוצ'י טורקי ב-10 דולר, החלטתי ללכת לסופר ולהתמקד במוצרי מזון.
אז מה סחבתי לארץ מטורקיה? כמה בקבוקים של איירן טורקי, בקבוק אחד של ראקי, האלכוהול הלאומי, קצת גבינות, יוגורט סמיך, עוגיות תאנים ובסבוסה.
מי שמתעקש לסחוב מכאן לוקום יכול, אבל אם אתם רוצים להביא משהו מתוק למישהו שאתם באמת אוהבים, לכו על חלבה. באנטליה יש חנויות קטנות שמוכרות חלבה ונוגט במשקל, וכל מי שקיבל ממני בלוקים ארוזים בנייר פרגמנט רצה לנשק לי את האצבעות.
החומרים:
לבצק:
1 ק"ג קמח
1 כף שמרים יבשים
1 כף סוכר
1 כפית מלח
350 מ"ל מים
2 כפות שמן זית
לתערובת הבשר:
1/2 ק"ג בשר כבש טחון
6 כפות שמן זית
2 בצלים קצוצים
4 עגבניות קצוצות
צרור פטרוזיליה קצוצה
3 שיני שום כתושות
1/2 כפית בהרט
1/2 כפית תבלין ראס אל חנות
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
ההכנה:
הבצק:
1. מערבבים בקערה את הקמח, השמרים, המלח והסוכר.
2. מוסיפים את השמן והמים, ולשים לבצק אחיד.
3. מניחים את הבצק בקערה משומנת, ומשהים אותו עד שהוא מכפיל את נפחו.
תערובת הבשר:
1. במחבת גדולה מחממים שמן זית, ומטגנים את הבצלים עד להזהבה.
2. מוסיפים את בשר הכבש והשום, ומטגנים 10 דקות תוך כדי ערבוב.
3. מוסיפים את העגבניות, הפטרוזיליה והתבלינים, מערבבים ומבשלים 5 דקות נוספות.
4. קורצים מהבצק 20 כדורים, ומשטחים כל כדור לפיתה קטנה.
5. מושחים במעט שמן זית, ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
6. מכסים במגבת מטבח, ומניחים לרבע שעה.
7. מחממים תנור ל-200 מעלות.
8. מניחים כף מתערובת הבשר במרכז כל עיגול בצק, ואופים 10-8 דקות.
החומרים:
1 ק"ג דלעת קלופה, חתוכה לקוביות גדולות
לסירופ סוכר:
1 ו- 1/2 כוסות סוכר
1 כוס מים
2 כפות מיץ לימון
2 מסמרי ציפורן
1 כפית קליפת לימון מגורדת
להגשה:
טחינה גולמית
אגוזי מלך קצוצים
הכנת הדלעת המסוכרת:
1. מניחים את כל חומרי הסירופ בסיר גדול, מביאים לרתיחה, ומבשלים על להבה נמוכה כשעה.
2. מדי פעם מערבבים, ומרטיבים את הדלעת בסירופ הסוכר שנוצר.
3. מסירים מהאש, ומצננים.
4. מסדרים את קוביות הדלעת בצלחת הגשה.
5. יוצקים מעל טחינה גולמית, מפזרים אגוזי מלך קצוצים בנדיבות ומגישים.
החומרים:
1 ק"ג דגי פורל שלמים ונקיים
1 צנצנת עלי גפן משומרים
6 כפות שמן זית
4 כפות שיני שום כתושות
להגשה:
רבעי לימון
ההכנה:
1. בקערה קטנה מערבבים את השום ושמן הזית.
2. מושחים את הדגים בתערובת, ועוטפים כל דג בעלי גפן.
3. צולים על גריל פחמים כמה דקות מכל צד, ומגישים לצדם רבעי לימון.
נא להמתין לטעינת התגובות
