יש להם ארץ נהדרת
בעקבות האירועים, קרן צור פגשה את קלוד איברהים, טבח המסעדה של גנרל צד"ל לשעבר אנטואן לאחד, לשיחה על אוכל לבנוני. על הדרך, היא גם השיגה ממנו שני מתכונים מגרים
איברהים, בן למשפחה של צדלנ"יק, הגיע לישראל בשנת 93'. הוא התחיל לעבוד ב"קראון פלאזה" תל אביב כמלצר וב-6 השנים שבילה שם הוא התקדם לתפקיד אחראי משמרת ומנהל חדר האוכל. כשהגיעה ההצעה מהגנרל לאחד, פרסונה מוערצת על כל צד"לניק, לפתוח מסעדה לבנונית יוקרתית שכמותה עוד לא נראתה בתל אביב, הוא לא חשב פעמיים ומיהר להרים את הכפפה ולהתחיל לבשל.
אבל בימים האחרונים איברהים חושש. הוא מחובר באינפוזיה לטלוויזיה, כל משפחתו נמצאת בלבנון והוא חרד לגורלם. "בשבוע האחרון אי אפשר להתקשר ללבנון, אז הקשר נעשה דרך אחי שנמצא בחו"ל", הוא אומר בשקט. "המשפחה שלי מתגוררת באיזור הנוצרי, ששם בינתיים אין הפצצות, אבל הם שומעים את הבומים מביירות ומפחדים. זאת הרגשה גרועה שאי אפשר לתאר".
ויש לו גם אג'נדה פוליטית, כראוי לכל לוחם לשעבר בתבא דרום לבנון ז"ל. "זו טעות של ברק שיצא מלבנון בלי לעשות הסכם כמו שצריך והיום אנחנו משלמים את המחיר. כואב לי לשמוע על כל המכות שלבנון סופגת, כי בשבילי זאת עדיין המולדת. לפי דעתי לבנון זאת לא הכתובת הנכונה, אלא סוריה ואיראן, וכל הבכירים בצמרת הפוליטית יודעים את זה. לבנון זאת מדינה חלשה שלא יכולה לעשות שום דבר נגד החיזזבאלה, ואם היה באפשרותה, היא כבר הייתה עושה מזמן".
אך למרות הדברים האמורים, אברהים שומר על אופטימיות ואפילו מעז לחלום על שלום. בבוא היום כשהגבולות ייפתחו, הישראלים יבינו מה הם הפסידו כל השנים: מדינה קטנה ויפה שנמצאת במרחק יריקה מכאן, עם מטבח מהמשובחים באזור.
לטענתו, המטבח הלבנוני הוא "המטבח העשיר ביותר בעולם", והוא מכיל אין ספור מאכלים שיתחבבו בקלות על החיך הישראלי. "בעיקרון זה מטבח ים תיכוני, שמתאפיין בזמינות של חומרי גלם ייחודים, ובהשפעות שהוא ספג מהמטבח הערבי והצרפתי, שלטון צרפתי הותירו במטבח הלבנוני מאפיינים אירופאים רבים, בעיקר באזורי ההרים. לדעתי השילוב בין הטעמים העזים של המטבח הערבי לעידון ולדיוק של המטבח הצרפתי, זה מה שהופך את המטבח הלבנוני למעניין ומיוחד".
ארוחה לבנונית מסורתית תפתח בשורה של מאזטים (טאבולה, פאטוש, חומוס לבנוני וסלט עלי זעתר ירוק עם בצל) ומלווה תמיד בכמה כוסיות של עראק. עדיף זחלאווי. "מקור השם מזאטים הוא מהמילה מזה, שפירושה להתמזמז", מסביר איברהים.. מאזטים זה אוכל שאתה מתמזמז איתו, יושב בכיף, שותה עראק, אוכל ונהנה".
אחרי המאזטים יעלו על השולחן מבחר מנות ראשונות: מאפים לבנוניים כמו סמבוסק, לחמא בעג'ון, קוסא מחשי (קישואים ממולאים), שייח מחשי (חצילים
איברהים מסביר: "יש קובה ראס וקובה חלבי, שמכינים מבצק של בורגול ובשר כבש, ממולא בבשר כבש, בצל מטוגן וצנוברים. את הקובה ראס מטגנים בשמן, ואת הקובה חלבי צולים על הגריל, וכל הזמן מושחים בחמאה עד שהקובה לא יכולה לספוג יותר. אני גם מאוד אוהב קובה נייא, בה בכלל לא מבשלים את הבשר. מתבלים את הבורגול בקצת שמן זית ונענע, מוסיפים בשר נא קצוץ, מגלגלים ואוכלים".
מפתיע לגלות שבמטבח הלבנוני אוכלים בשר נא
"זה מטבח מגוון, שמפתיע הרבה אנשים. יש עוד מנה עם בשר נא: חותכים כבד עוף לקוביות קטנות, מתבלים בשמן זית, מלח ונענע ואוכלים. אבל כל זה לא שווה כלום אם אין כוסית של עראק בצד".
גם במנה עיקרית יש למטבח הלבנוני מה להציע, שיפודי כבש וקבב על האש וכמובן שפע של קדירות בשר בבישול איטי. "לכל תבשילי הבשר קוראים טביח, ויש סוגים שונים כמו אידרה, שזה תבשיל בשר כבש עם חומוס ובצל שמגישים על צלחת גדולה של אורז".
דווקא אורז? חשבתי שבלבנון בורגול יותר מקובל
"נכון, אוכלים הרבה בורגול, אבל האורז נפוץ לא פחות במטבח הלבנוני. אני חושב שבלבנון אוכלים יותר אורז מאשר ביפן ובסין. לא מגישים תבשיל בשר בלי אורז ואוכלים אותו גם עם במיה, מלוחיה, לובייה וממולאים. כשרוצים להכין אורז חגיגי, מפזרים עליו שקדים, אגוזים, פסטק חלבי וכמובן צנוברים. הבורגול נולד בלבנון ובארץ לא מכירים את הבורגול האמיתי ומשתמשים בבורגול לבן ולא בצהוב. בצפון הארץ אפשר להשיג בורגול צהוב בכפרים הדרוזיים, משם אנחנו מביאים את הבורגול שבו אנחנו משתמשים במסעדה".
איזה חומר גלם שיש בלבנון אתה לא יכול להשיג בארץ?
איברהים: "בורגול כמו שצריך, ואשטה, שזה כמו שמנת, אבל יותר סמיכה וכבדה, כמו קרם פרש כבד. עושים איתה עטאייף, כיסוני בצק מתוקים שממלאים באשטה, אגוזים, פסטוק חלבי וסוכר.
איברהים מדבר בנימה עזה של געגועים על המתוקים הלבנונים. אז נכון, גם בארץ אפשר למצוא כנאפה, עטאייף ובקלוואה, אבל זה לא מתקרב למה שזוכר החיך שלו מהבית. "בחגים מכינים עטאייף" הוא נזכר בערגה. "זה מאכל שהוא חלק מהתרבות הלבנונית. בלבנון אם יש אישה שלא יודעת להכין עטאייף בבית אז היא מתביישת. אשתי עושה אותו בארץ, אבל מתוקים אחרים כמעט בלתי אפשרי להכין כאן".
מה ההבדל?
איברהים: "פשוט כאן שמים המון סוכר, וזה יוצא מאוד מתוק. כשאתה אוכל כאן בקלוואה או כנאפה זה נדבק לך בשיניים, ואחר כך צריך לשתות ליטר מים. המתוקים הלבנוניים יותר מעודנים וקריספיים, וטריפולי, העיר השנייה בגודלה, נחשבת לבירת הממתקים של המדינה. יש שם הרבה קונדיטוריות קטנות שמכינות מעדנים, וצריך לבוא לבקר ולטעום". ואחרי כל זה, מה נשאר לעשות חוץ מלהתחיל לבשל? אז הנה שני מתכונים של איברהים, לטאבולה ולקוסא מחשי.
החומרים:
1 כוס בורגול
4 עגבניות חתוכות לקוביות
1 בצל קצוץ
צרור פטרוזיליה קצוצה
צרור נענע קצוצה
שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור לפי הטעם.
ההכנה:
1. משרים את הבורגול במים לשעה ומסננים היטב.
2. מעבירים לקערה ,מוסיפים עגבניות, בצל, פטרוזיליה ונענע ומערבבים.
3. מתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור לפי הטעם ומגישים.
החומרים:
20 קישואים בינוניים, שטופים ומרוקנים מתוכנם.
למלית:
½ ק"ג בשר (כבש או בקר) טחון
2 בצלים קצוצים
¾ כוס אורז
5 שיני שום כתושות
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
4 כפות צנוברים
1 כפית בהרט
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
לרוטב עגבניות:
6 עגבניות קלופות וקצוצוץ
4 כפות רסק עגבניות
4 שיני שום כתושות
1 בצל קצוץ
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם.
ההכנה:
1. מכינים את המלית: מטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את הבשר, ואת שאר חומרי המלית ומטגנים כמה דקות.
2. ממלאים את הקישואים בתערובת.
3. מכינים את הרוטב: מחממים את השמן במחבת ומטגנים בו את הבצל. מוסיפים עגבניות ,רסק עגבניות ושום ומערבבים. מתבלים במלח ופלפל ומסירים מהאש.
4. מסדרים את הקישואים בסיר גדול ומכסים במים. יוצקים את הרוטב מלמעלה ומבשלים 35-40 דקות עד שהקישואים מתרככים. מגישים חם.
נא להמתין לטעינת התגובות
