למי קראת קציצה?
ההמבורגר המשובח ביותר הוא זה שמכינים לבד מחומרים טריים תוך הקפדה על צליה נכונה. קרין גורן עם מתכונים מדממים
מפליא שרגע לפני המפגש עם בורא עולם יש למישהו בכלל תיאבון, אבל מילא, הבה נתנער לרגע מהאווירה המורבידית ונחזור לאוכל: מה יש במנת ההמבורגר, שאנחנו אוהבים כל כך? לחמנייה רכה, מתקתקה ועסיסית, מנוקדת סומסום, חסה, קטשופ ומיונז, ומעל מתנוססת בגאווה קציצה חמה ועסיסית. כל מה שנשאר זה לפתוח פה גדול.
יש לי הכבוד והעונג לארח במדורי את צחי בוקששתר, השף והבעלים של "בלאק בר אנד בורגר". כשביקשתי ממנו מתכון להמבורגר, הוא אמר שאין באמת דבר כזה, אבל יש כמה כללים להכנת המבורגר טעים: דבר ראשון, בוחרים בשר טרי בלבד. החוכמה היא להשתמש בשילוב בין בשר רזה וארומטי, מנתחים כמו שייטל או סינטה, לבין בשר שמן שיעניק להמבורגר את השומן הנחוץ לעסיסיותו (השומן עצמו נמס במהלך הצלייה ומעניק עסיסיות לבשר).
סודות קטנים נוספים של השף בוקששתר להמבורגר עסיסי הם להוסיף לבשר מי סודה וקוניאק, והכי חשוב - לצלות את הקציצות על מחבת לוהטת, בדיוק עד לדרגת הצלייה הרצויה ולא יותר, אחרת הבשר מתייבש.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: 20 דקות.
החומרים:
3 עגבניות בשלות
6 שיני שום
120 גרם חזה אווז מעושן
מעט שמן זית
4 פלפלים ירוקים חריפים
קורט צ'ילי חריף גרוס
קורט מלח גס
ההכנה:
1. מנקים וחותכים את העגבניות לקוביות קטנות.
2. קוצצים דק את השום ומוסיפים לעגבניות.
3. גם את חזה האווז המעושן חותכים לקוביות קטנות.
4. את הפלפלים מנקים מגרעינים ופורסים דק.
5. בינתיים, מכינים המבורגר לפי מידת ההכנה הרצויה.
6. יוצקים מעט שמן זית למחבת,
7. כשהמחבת מתחילה להתחמם מוסיפים את חזה האווז המעושן ומטגנים ביחד.
8. כשהמחבת לוהטת מוסיפים את העגבניות עם השום והצ'ילי החריף, מטגנים טיגון קצר ומחלקים בין ההמבורגרים.
9. בוזקים למעלה מלח גס.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: 40 דקות + 4 שעות מנוחה.
החומרים:
1.2 קילו תרד שטוף
מלח
3-2 בצלים גדולים קצוצים גס
1/2 כוס שמן לטיגון הבצל
1.2 קילו בשר בקר טרי
פלפל שחור גרוס
1 כפית מלח, בנוסף
2 כפות קוניאק
1 כף שמן אגוזים מכבישה קרה
1/2 כפית שום כתוש
1 כוס מי סודה
150 גרם אגוזי מלך
ההכנה:
1. חולטים את התרד לדקה בסיר גדול עם המון מים רותחים ומלח.
2. מסננים ומיד מצננים במים קרים.
3. מסננים שוב, סוחטים את התרד בידיים עד שמקבלים מדליונים מוצקים וקוצצים בסכין.
4. מטגנים את הבצל בסיר, מניחים במסננת כדי ששמן הטיגון יטפטף, ומצננים.
5. חותכים את הבשר לפיסות גדולות וטוחנים עם הבצל והפלפל השחור במטחנת בשר עם חורים גדולים פעם אחת בלבד, מוסיפים את התרד הקצוץ, כפית מלח, קוניאק, שמן אגוזים, שום כתוש ומי סודה ומערבבים - ממש לשים, כמו בצק, אבל לא יותר מדי.
6. קולים את האגוזים במחבת יבשה, קוצצים גס ומוסיפים לתערובת.
7. מערבבים קצת ומניחים במקרר, בכלי מכוסה, לשעתיים לפחות.
8. יוצרים קציצות עגולות ומשטחים ביד.
9. מסדרים על נייר אפייה ושוב מניחים לנוח שעתיים במקרר.
10. צולים את ההמבורגר על גריל או במחבת גריל עד לדרגת ההכנה הרצויה.
11. מגישים על סלט ירוק - טעים לצלות במקביל פרוסות עבות של בצל ועגבנייה ולהגיש כתוספת.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: 30 דקות + 4 שעות מנוחה
החומרים:
3 בצלים גדולים
1/2 כוס שמן לטיגון
1.2 ק "ג בשר אנטרקוט מיושן
1 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית מלח 2 כפות קוניאק
1 כוס מי סודה
6 ביצים, להכנת ביצי עין
ההכנה:
1. קוצצים גס את הבצל ומטגנים בשמן בסיר, עד להזהבה.
2. מניחים במסננת כדי ששמן הטיגון יטפטף ומצננים.
3. חותכים את הבשר לפיסות גדולות וטוחנים עם הבצל והפלפל השחור במטחנת בשר עם חורים גדולים.
4. מוסיפים מלח, קוניאק ומי סודה, מערבבים ומניחים במקרר בכלי מכוסה לשעתיים לפחות.
5. מכינים קציצות גדולות, במשקל 250 גרם, חובטים אותן בידיים כדי להוציא אוויר ולהדק.
6. מצננים אותן עוד שעתיים, מכוסות בנייר פרגמנט או בניילון נצמד.
7. את ההמבורגר צולים על גריל או במחבת גריל, עד לדרגת ההכנה הרצויה.
8. את ביצת העין מכינים לחוד, ולא שוכחים לקלות לחמנייה.
9. מגישים על הלחמנייה, ביצת העין מעל, והמון צ'יפס או סלט ירוק ליד.
כמות: 4 מנות, זמן הכנה: 30 דקות + שעתיים מנוחה
החומרים:
1 ק"ג פילה סלמון טרי או מופשר
מעט שמן קנולה לטיגון
50 גרם סלמון מעושן
1 צרור בצל ירוק
בצל מטוגן בכמות נדיבה
1 כף ג'ינג'ר מגורר
1 שן שום
4 כפות רוטב טריאקי טוב
לרוטב:
2 כפות חרדל דיז'ון משובח
1 כף חרדל עם גרגירים
1/2 כוס יין לבן
1/2 כוס שמנת מתוקה
ההכנה:
1. מנקים את הדג פילה מעור ומעצמות, אבל לוקחים גם חלקים שמנים.
2. קוצצים את הבצל הירוק.
3. את החלק הלבן מטגנים במעט שמן, עד להזהבה.
4. טוחנים את שני סוגי הסלמון במעבד מזון עם בצל מטוגן, גי'נג'ר מגורר, שום כתוש ורוטב טריאקי.
5. מוסיפים את הבצל הירוק הקצוץ ומערבבים בקערה, ביד.
6. יוצרים בידיים רטובות קציצות גדולות ומעצבים להמבורגרים.
7. מניחים לנוח לפחות שעתיים במקרר, מכוסה היטב, רצוי בניילון נצמד.
8. מטגנים את ההמבורגרים על מחבת טפלון גדולה, רצוי מחבת גריל. בהתחלה לא מזיזים יותר מדי.
9. הופכים ומטגנים את הצד השני על להבה נמוכה. הכי טעים להכין לדרגת מדיום ועוד טיפה.
10. מערבבים את חומרי הרוטב.
11. כשההמבורגרים מוכנים מעבירים לצלחות ההגשה, מוסיפים את הרוטב למחבת, מרתיחים, יוצקים על המנות ומגישים מיד.
כמות: המון צנצנות (אספקה שנתית), זמן הכנה: שעה.
החומרים:
8 ק"ג עגבניות בשלות
3 בצלים
1 ראש סלרי גבעולים
4 פלפלים אדומים
פלפל אדום חריף, אם רוצים
3 כוסות סוכר
2 כוסות חומץ תפוחים
1 מסמר ציפורן
1 כפית פלפל אנגלי
1/2 כפית קינמון
2 כפות מלח
ההכנה:
1. שוטפים את הירקות ומנקים את העוקץ של העגבניות.
2. קוצצים את הבצל והסלרי.
3. מניחים את כל הירקות בסיר נירוסטה ומבשלים חצי שעה, מכוסה חלקית.
4. טוחנים בבלנדר או בבלנדר ידני, מוסיפים את שאר החומרים ומבשלים עוד רבע שעה על אש נמוכה.
5. חשוב לכסות חלקית את הסיר כדי שלא יבעבע ויתיז לכל עבר.
6. טועמים, מוסיפים מעט מלח עם רוצים.
7. מסננים במסננת דקה ככל האפשר ומעבירים לצנצנות שנשטפו במי מלח רותחים.
8. מכסים בניילון נצמד וסוגרים במכסה.
נא להמתין לטעינת התגובות
