שתיקת הכבשים
קבלו פרק מעניין ביזמות: שלושה זוגות של אוהבי גבינות החליטו להגשים חלום ולהקים מחלבה משלהם
בעודה לוקחת חלק בקורסים מקצועיים ומתמחה באופן מעשי במחלבות ותיקות, קרמה עור וגידים התוכנית להקמת מחלבה משלה באחד מיישובי הצפון. נשמע לכם רומנטי וקסום? מי שהגשים את חלום המחלבה הקטנה מתפכח נוכח מציאות יומיומית של עבודה סיזיפית מפרכת מזריחת החמה ועד שקיעתה.
בשנים האחרונות צצות מחלבות בוטיק רבות על מפת הארץ זבת החלב שלנו, ויותר ויותר אנשים מבקשים להגשים את חלום הטעם של מחלבה משפחתית קטנה. למעשה, במועצת החלב מדברים כבר על כ-65 מחלבות ביתיות הפועלות בכל רחבי הארץ.
במקביל, גובר הביקוש לגבינות בוטיק איכותיות בקרב ישראלים שנחשפו לתרבות הקולינרית העולמית, וכבר מזמן לא מסתפקים בקוטג' וגבינה צהובה. רוב מחלבות הבוטיק מייצרות גבינות מחלב עזים איכותי, והמשותף לכולן הוא הייצור הידני בשיטות מסורתיות, ללא חומרים משמרים, בשאיפה לתוצרת איכותית.
זהו סיפורם של שלושה זוגות באמצע החיים שהחליטו להתמסר להקמת חוות צאן או מחלבה כדרך חיים והקימו שלוש מחלבות משפחתיות - בכנרת, בהרי ירושלים ובמרחבי הנגב.
המחלבה:
חוות עזים "הר הרוח", המחלבה הוותיקה בהרי ירושלים.
הבעלים:
דליה וחיים הימלפרב.
ההתחלה:
לפני כעשר שנים.
גבינת הדגל:
גבינת "הר הרוח" בשלה (בין 3 חדשים לשנה) חצי קשה מסוג "תום" בגדלים שונים.
מוצרים נוספים:
נחלים ואתרים מהסביבה הם שתרמו את שמותיהם לגבינות במחלבה. כך, למשל, אפשר למצוא שם את גבינת "עוזרר", גבינה בצורת פירמידה המכילה שכבת אפר המעניקה לה טעם מיוחד, גבינת "יתלה" טרייה ללא תבלינים המצופה בפלפל גרוס, "נטף" - גבינה שהיא בין צפתית לפטה בטעמים שונים, לבנה ויוגורט.
איפה קונים:
רוב התוצרת נקנית במקום בסופי שבוע ובסיורים לקבוצות. מעדניות בתל-אביב: "דלישס", "ענין של טעם", רשת "אורגניק אינדיה" בהרצליה ובכפר אז"ר.
מיוחדים:
יש במקום פונדק המגיש ארוחות חלביות לקבוצות בהזמנה מראש. ויש גם סדנאות להכרת גבינות וגם בנושאים אחרים - אומנות בעקבות אומנים ישראלים, הכרת החורש, סדנאות
איך מגיעים:
יורדים מכביש מס' 1 לכיוון אבו גוש. נוסעים בכביש אבו גוש, פונים לכיוון מעלה החמישה ונטף ונוסעים לכיוון נטף. כחצי ק"מ לפני הישוב, פונים שמאלה ליד האנדרטה לזכר יהדות פולין ונוסעים בכביש עפר 700 מ' בתוך היער.
לפרטים: אתר "הר הרוח". טל': 054-4934566 ,02-5345660 054.
בפעם הראשונה שהגיעו תושבי אבו גוש לחווה כדי לקנות לבנה ויוגורט, חששו דליה וחיים, הורים לארבעה (שני בנים ושתי בנות) מתגובתם, אולם הטעם המעודן ערב מאוד לחיכם של תושבי הכפר. הם שיבחו את התוצרת, ובעקבותיהם הגיעו תושבים נוספים כדי לקנות.
עם משוב חיובי מהשכן שמבין עניין בהלכות לבנה, המשיכו דליה וחיים לדבוק בתוכניתם, ולפני כעשר שנים הקימו את חוות "הר הרוח" (תרגום שמו הערבי של המקום) - חווה אקולוגית הכוללת דיר עזים, מחלבה ופונדק.
תשעה כלבי רועים מלווים מדי בוקר את עדר העזים היוצא למרעה, 365 יום בשנה, בכל מזג אוויר. במרעה מבקרים בהתאם לעונה ובשיתוף פעולה עם קק"ל - בעלת היער. בשלוש אחר הצהרים שוטפות מאות עזים ארוכות אוזניים את השביל המוביל לדיר, מאושרות ומוכנות לחליבה.
ינאי, הבן הצעיר, רועה לעת מצוא, נראה, על תלתליו הכהים, כמו הרועה מהציורים של פעם.
חיים נרתם למלאכת החליבה, וניצן, צעירה שרכשה ניסיון ברעיית צאן בנפאל, מסייעת בידו. רק לאחר שינאי דוגם חלב מכל עטין כדי לבדוק שהעטין אינו סובל מדלקת, מתחילים בחליבה. בדיר הסמוך פועים הגדיים הרכים שנולדו באביב ובחג השבועות יצטרפו לראשונה למרעה.
מה שנראה כחוויה רומנטית למבקרים כמוני, מתגלה כעבודה סיזיפית קשה שרק אנשים חדורי אמונה ישרדו אותה ויהפכו אותה לסיפור הצלחה. המשפחה כולה נרתמת לעזור בנטל - כל אחד על פי כישוריו ונטיות לבו.
חיים מגבן, מתחזק ומשמש גם בתפקידי ניהול בחווה. נועה, אחת הבנות, יצאה עם טנדר עמוס לחלק סחורה למעדניות. דליה אחראית לפיתוח התיירות בחווה, כחלק מהפרנסה. כבוגרת בצלאל באומנות פלסטית ומורה לאומנות בתיכון ירושלמי, היא גאה בסדנת הציור במרעה "בעקבות אומנים ישראלים".
ברעיון הקמת החוות החקלאיות משתלב המושג "תיירות חקלאית". כל חווה אמורה לפתח ענפי פרנסה מחקלאות ותיירות כדרך חיים.
מחלונות הפונדק משקיפים על נוף פסטורלי ואומרים שבימים יפים אפשר לראות אפילו את הים התיכון. הפונדק משמש כמסעדה בעיקר בסופי שבוע. דליה ידועה כבשלנית, וגם ינאי הולך בעקבותיה ומתעניין בבישול ואפייה כדרך לעתיד.
ב"הר הרוח" כבר נשבר החמסין, ורוח מערבית נעימה וקרירה החלה לנשוב. דליה אומרת שמי שהעניק למקום את השם התכוון גם למשמעות הרוחנית של המקום.
החומרים:
1 חבילת קנלוני מוכן לאפייה
200 גר' חמאה
1 חבילת פטריות שמפיניון טריות
1 בצל לבן
1 גבינת "יתלה" לבנה
1 כוס חלב עזים
3 כפות קמח לבן
מלח, אגוז מוסקט, פלפל שחור גרוס לפי הטעם
ההכנה:
1. ממיסים את החמאה על להבה נמוכה, ומוסיפים את הקמח תוך כדי ערבוב עדין.
2. מוסיפים את חלב העזים, ומערבבים עד להסמכת הרוטב.
3. מתבלים לפי הטעם.
למילוי:
1. מטגנים את הבצל והפטריות ביתר החמאה ומקררים.
2. מוסיפים את הגבינה, מתבלים וממלאים את הקנלוני.
3. מניחים את הקנלוני בתבנית חסינת אש, ויוצקים מעל את הרוטב.
4. מפזרים מעל פתיתי גבינת "הר הרוח".
5. אופים כ-45 דקות בחום של כ-175 עד 200 מעלות.
קינוח מלבי המשלב עשבי תיבול הגדלים פרא ביער.
החומרים:
1 כף נענע או מנטה, קצוצה דק מאוד
1 כף תערובת עשבי תיבול: מרווה או זוטה לבנה, קצוצות דק מאוד
3 כוסות חלב
1 כוס חלב קר מאוד
200 מ"ל סוכר
150 מ"ל מי ורדים מהולים במים (בערך שלושת רבעי כוס)
250 מ"ל שמנת מתוקה
3 כפות גדושות קורנפלור
ההכנה:
1. מערבבים בסיר 3 כוסות חלב עם השמנת המתוקה, הסוכר, מי הוורדים וכל העלים הקצוצים, ומביאים לרתיחה.
2. בינתיים, מערבבים בכלי נפרד את הקורנפלור עם כוס החלב הקר עד שהקורנפלור נמס לגמרי, ואז שופכים בזרם דק לתוך החלב החם תוך כדי בחישה.
3. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה-בינונית תוך כדי בחישה (רצוי עם מטרפה) כדי למנוע היווצרות גושים.
4. כשהתערובת הופכת לסמיכה מאוד, יוצקים אותה לכלים אישיים, מקררים לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר.
המחלבה:
"חוות נאות", רמת נגב.
הבעלים:
לאה וגדי נחימוב.
התחלה:
2003. המחלבה מייצרת גבינה כשנה וחצי.
גבינת הדגל:
אין עדיין. "אנחנו מחלבה צעירה מדי".
מיוחדים:
יש במקום ארבעה צימרים (בקתות) משפחתיים וזוגיים. אחד מהם מותאם לנכים. במקום מתקיימים סיורים לקבוצות עם קבלת הסבר על התיישבות הבודדים.
איפה קונים:
בחנות במקום מוכרים את עיקר התוצרת, ופרט לגבינות מוכרים מבחר ממוצרי רמת נגב (שמן וזיתים, יינות, דבש, מרקחות וסבונים). היתר נמכר במספר מעדניות בשפלה.
איך מגיעים:
עוברים את צומת הנגב ומשאבי שדה, ופונים שמאלה בצומת טללים עד השלט בצד ימין של הכביש. עולים 100 מ' בדרך עפר. החווה סמוכה לכביש.
לפרטים: אתר "חוות נאות". טל': 054-4218788/9.
לגדיים הרכים שגדי מלטף בחיבה אין סיבה לחשוש לחייהם, אף שגדי ולאה נחימוב הם ממקימי רשת מסעדות הבשר "אל גאוצ'ו". בשנים האחרונות עברו השניים ל"תפריט חלבי", כשהחליטו להגשים חלום של חלוצים נוסח המאה ה-21 ולהקים חוות בודדים לגידול עזים לחלב בלבד.
החלטה מורכבת להורים לחמישה בנים בגילים שונים. בחודשים הראשונים התגוררו גדי והבן הגדול, מתן, באוהל, עד שהובא הקרוואן הרחוק שנות אור מפסגת הפינוקים שאליה הורגלו בגלגולם הקודם.
את הפרק המעשי בתורת הגיבון למדו אצל חיים ודליה הימלפרב המפרגנים מחוות "הר הרוח". פעמיים נסעו למחלבות בספרד, אבל עיקר התורה, לדבריהם, נלמדת מהניסיון בשטח.
מזג האוויר בנגב שונה בתכלית מזה של הגליל או הרי ירושלים, ומשפיע על אופי הגבינות. "הבוקר", מציין גדי, "תפוקת החלב עלתה אחרי שימי החמסין של אפריל חלפו".
"גבינות קורות ולא נעשות", מוסיפה לאה, ומתמצתת את תורתה כגבנית. "כמה ימי חמסין לא מתוכננים משפיעים על התוצאה, וגבינות שנעשו בחורף שונות מגבינות הקיץ. אפילו נוכחותם של התיישים בדיר העזים בעונת ההרבעה משפיעה על טעם החלב".
במחלבה היא נותנת דרור ליצירתיות. "כשהתחלתי לעבוד אצל דליה וחיים, הבנתי שעלי לחפש טעמים אחרים וליצור את הייחוד שלנו. פעם ניסיתי להוסיף בזיליקום לגבינות. הטעם היה נפלא, אבל הגבינה הייתה דוחה למראה, כי העלים משחירים. את הזעתר למדתי שצריך להרתיח לאחר שזיהם את הגבינות ונאלצתי להשליך הכל לפח". אכן, ניסוי וטעייה!
בתום תהליך הפיסטור, שיוצר חלב סטרילי מחיידקים, היא בוחרת אילו חיידקים להוסיף. כל סוג יוצר גבינה שונה. לאמבטיה אחת הכניסה את החיידקים של גבינת תום, ועכשיו צריך לחכות 40 דקות עד לשלב הבא.
מה שמעניק את הטעם לכל גבינה הוא סוג החיידקים (הגבנים בבולגריה משאירים את החלב בלילות הקיץ בחוץ, והחיידקים שבאוויר הופכים את החלב ליוגורט). לקממבר היא מוסיפה עובשים.
האנזים שמוסיפים מקריש ומגבן את החלב. בישראל, מטעמי כשרות, משתמשים בחומר סינתטי, ובאירופה משתמשים עדיין באנזים המקורי, המצוי בקיבת חזיר או בקר.
לאורחים בנה גדי ארבע בקתות צמודות מרפסת מקורה הפונה לוואדי ובה מנשבת תדיר בריזה מדברית. בקיץ יתקיימו בחווה ערבי "אסאדו וסרט", והאסאדו יוכן מבשר בקר, כמובן.
המחלבה:
מחלבת "אל&לור", קיבוץ כינרת, עמק הירדן - מחלבה, מסעדה חלבית, סדנאות.
בעלים:
שרה ורן גלעד.
ההתחלה:
2005. בשבועות יחגגו יום הולדת שנה.
סוג הגבינות:
עזים וכבשים במסורת צרפתית.
גבינת הדגל:
"לב הכנרת", גבינה בסגנון קממבר או ברי בצורת לב. הגבינה בעלת עובש לבן נקראת במקור:
"coeur de neufchatel". "זו הגבינה שסבא שלי היה מכין והיא חלק ממסורת הכנת גבינות בת אלף שנה בנורמנדי. בנות נורמנדי הגישו אותה לחיילים הבריטיים במלחמת העולם השניה".
מוצרים נוספים:
"סכר הכנרת" (קממבר), "יובלים" (צפתית מתובלת ), לבנה ויוגורט.
איפה קונים:
בחנות המחלבה, ולקראת שבועות גם במעדניות נבחרות ברחבי הארץ.
מיוחדים:
בחג השבועות יתקיימו במקום סדנאות להכנת גבינות בתיאום מראש (מותנה בהשתתפות של 10 אנשים לפחות). במסעדה יוגשו עוגות גבינה, ובחנות ניתן יהיה לרכוש מבחר פלטות גבינות מוכנות וארוזות.
איך מגיעים:
קיבוץ כינרת שבעמק הירדן ממוקם בין צומת צמח למושבה כנרת. מכביש 90 בצמח פונים שמאלה לכיוון טבריה, ולאחר הגשר שעל הירדן פונים שמאלה לקיבוץ כינרת.
לבאים מכפר תבור: נוסעים לכיוון הכנרת, עוברים דרך יבנאל וצומת אלומות למושבה כנרת, ובצומת הראשית פונים ימינה לכיוון צמח. בפנייה הבאה פונים ימינה לקיבוץ כנרת. בקיבוץ יש שילוט.
לפרטים: טל': 04-6759687 ,054-4262250.
אל ואחותה לור (בנות תשע וחצי וחמש) מעדיפות גבינות עובש צרפתיות עזות טעם על פני גבינת קוטג' שאוכלים בני גילן. ככה זה כשגדלים בחיק אם ממשפחת גבנים צרפתית מנורמנדי, שקראה למחלבת הבוטיק שהקימה על שם שתי הבנות (בנוסף להן יש בבית גם שני בנים).
הבעל, רן, מסייע בניהול המקום. את החלב הם קונים בדירים ורפתות בכפרי האזור ומתמקדים בגיבון גבינות במסורת צרפתית.
בתום 20 שנות קריירה כסוכנת נסיעות הבשילה בשרה גלעד-לוי ההחלטה לחזור לשורשים המשפחתיים ולהקים מחלבה בסגנון צרפתי. בכך היא ממשיכה את השושלת שהחל סבה הגבן, שהיגר מטורקיה לצרפת.
שרה משלבת בין הידע הצרפתי וחומרי הגלם המקומיים, ויוצרת למעלה מ-20 סוגי גבינות מדהימות בטעמן. את גבינת הברי שנעשית במקור מחלב בקר היא מגבנת מחלב עזים.
"בצרפת הבקר יוצא למרעה, וזה משפיע על טיב החלב. לכן, כאן אני מעדיפה לעבוד עם חלב עזים וכבשים שיוצאים למרעה טבעי". באותה רוח היא מעדיפה להגיש יינות מקומיים על פני צרפתיים.
כשפותחים את דלת "החדר הכחול" במחלבה נסוגים לרגע בשל משב ריח חריף של גבינות צרפתיות. על המדפים ניצבים כיכרות ענק של גבינות בעלות שכבת עובש בגוני כחול ואדמה בשלבי הבשלה והבחלה שונים.
בחדר הזה נותנת שרה דרור ליצירתיות שלה ומפתיעה בסדרת גבינות המכונות "חצר כנרת". פעם היא מוסיפה עשב תיבול שהביאה מביקורה האחרון בצרפת, ופעם מעיזה לתבל בעגבניות שרי.
ב"חדר הלבן" הסמוך מתבשלים, באווירה של מעבדה סטרילית, כיכרות גבינות מעודנות בעלות קרום עובש לבן, כדוגמת קממבר וברי. כאן מתבשלת גבינת הדגל "לב הכנרת", שלפני שמטביעים אותה בתבנית בצורת לב צריך ללוש אותה בתנועות ליטוף ולהניח לה להתבשל חודש ימים.
במסעדה ספונת העץ המזכירה, שלא במקרה, מסעדות בפרובנס, קשה לעמוד בפני הפוגאס (הפוקצ'ה בסגנון פרובנסלי), וריח הלחם הטרי הנאפה במקום מבצק גבינתי. ויש גם סלטים עם גבינת פטה ופלטות של גבינות מלוות בכוסית יין מ"יקב כנרתי", המפתיע באיכותו.
החומרים:
לבצק:
190 גר' קמח לבן
50 גר' חמאה
2 ביצים
50 גר' גבינת עזים לבנה שמנה
מלח
לירקות:
1/2 חציל (בקליפתו) פרוס לפרוסות
1 קישוא בהיר פרוס (בקליפתו)
1/2 בטטה פרוסה
פלפל אדום או צהוב חתוך לרצועות
1/2 ראש כרובית קטן
5 עגבניות שרי
1/2 כרישה פרוסה
מספר שיני שום או 1 ראש שום שלם
1 כף מלח גס או דק
1/2 כף פלפל גרוס
1 כף שטוחה אגוז מוסקט מגורר טרי
מלח, פלפל
עשבי תיבול טריים: אורגנו, טרגון, תימין
חופן תערובת "הרב דה פרובנס"
עלי בזיליקום טריים שלמים
קינמון ומעט סוכר חום
לבלילה:
1 מיכל שמנת מתוקה
2 ביצים
חופן עשבי תיבול טריים קצוצים, לפי הטעם
200 גר' תערובת גבינות קשות בסגנון פרמזן, מגוררות (יובלים, תום)
200 גר' גבינת ברי וצפתית
מלח, פלפל גרוס, אגוז מוסקט
ההכנה:
1. שמים את כל חומרי הבצק עד להיווצרות בצק גמיש, עוטפים בניילון נצמד ומשהים במקרר ל-20 דקות.
2. בינתיים אופים את הירקות בתנור מחומם מראש בחום של 200-180 מעלות כחצי שעה, עד שיהיו עשויים בדרגת "אל דנטה" ומעט חרוכים.
3. מושחים בחמאה תבנית בקוטר 28 ס"מ, ומרדדים את הבצק לעלה.
4. מהדקים את הבצק לתחתית התבנית ולדפנותיה, וחותכים את העודפים מסביב לדפנות בעזרת סכין פיצה.
5. מסדרים את הירקות האפויים במעגלים על פני הבצק. זורים עליהם את התבלינים, למעט הקינמון, ואת עשבי התיבול.
6. את הקינמון והסוכר החום זורים מעל הבטטה.
7. מערבבים בקערה את כל חומרי הבלילה.
8. יוצקים את הבלילה מעל הירקות, ואופים כחצי שעה בחום של 200-180 מעלות.
נא להמתין לטעינת התגובות
