נשיקה צרפתית
נו, אז מה אם לא נולדתם בפריז? גם אתם יכולים להתענג על בריוש קלאסי. קרין גורן עם המתכונים
הבריוש הוא מעין הכלאה של לחם ועוגת שמרים, שעשוי מהמון ביצים וחמאה. השומן מכביד על הבצק והופך אותו לדביק, ולכן מכינים אותו בשני שלבים, עם זמן תפיחה ארוך בסופם.
בשלב הראשון מכינים ראש עיסה באמצעות התפחת השמרים עם מעט חלב וקמח. בשלב השני מוסיפים את חומרי הבצק ומעבדים אותם במיקסר בעל מנוע חזק, לזמן ממושך. מעבירים למקרר למשך הלילה, ולמחרת מתפיחים שוב ואופים. אני משוכנעת שאפילו לצרפתים יש מה ללמוד מהשף-הקונדיטור האגדי הנס ברטלה, האורח שלי היום.
הוא נולד בגרמניה, וגדל למשפחה בעלת מלון בוטיק כפרי. כל אחד מבני המשפחה נטל חלק בניהול המלון ובאחזקתו, ורק קונדיטור היה חסר.
כך נשלח הנס כבר בגיל 13, ללמוד קונדיטוריה בעיר הגדולה. הוא התקדם במהרה, ועבר לעבוד ברשת "הילטון". משם הדרך לתל אביב היתה קצרה.
היום הוא בעליה של "גאיה ברטלה", בית קפה וקונדיטוריה בפתח תקוה. ברטלה, שעל ברכיו גדלו קונדיטורים רבים בארץ וגם אני זכיתי להשתתף בקורס קצר בהנחייתו, ילמד אותנו הכל על הבריוש, אותו הוא ממלא בשלל מתוקים, קלאסיים לצד מקוריים.
כיאה למתכוני קונדיטוריה מעט מורכבים, גם אלה המובאים כאן נתונים במשקל ולא בנפח. זה הזמן להמליץ לכם לרכוש משקל דיגיטלי, שישדרג מאוד את המתוקים שלכם.
כמות: 11 ו-1/2 קילו בצק, זמן הכנה: שעתיים וחצי + לילה התפחה.
החומרים לראש עיסה:
25 גרם שמרים טריים
60 מ"ל חלב, פושר
35 גרם קמח
החומרים לבצק:
750 גרם קמח
100 גרם סוכר
6 ביצים
1 כפית תמצית וניל
15 גרם מלח
320 גרם חמאה רכה
החומרים לזיגוג:
1 חלמון מעורבב עם
1 כף חלב
להכנת ראש העיסה:
1. מערבבים בקערה את החומרים.
2. מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה כחצי שעה.
להכנת הבצק:
1. במיקסר עם וו לישה שמים את יתרת הקמח עם סוכר, ביצים ותמצית וניל.
2. מוסיפים את ראש העיסה ומעבדים במהירות נמוכה עד לקבלת בצק.
3. מוסיפים את המלח ומעבדים כעשר דקות עד לקבלת בצק חלק, מבריק ואחיד.
4. מגבירים את מהירות
5. ממשיכים ללוש עוד חמש דקות אחרי שהחמאה נטמעה, עד לקבלת בצק רך, אחיד ודביק.
6. מעבירים את הבצק לקערה גדולה, מכסים בניילון נצמד ומשאירים במקרר למשך הלילה.
ממשיכים לפי אחד המתכונים הבאים או מכינים בריוש קלאסי:
1. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 50 גרם, ומניחים בתוך תבנית על נייר אפייה.
2. מתפיחים למשך שעה.
3. מורחים את הבריושים בביצה פעמיים. בעזרת מספריים יוצרים צורת x בחלק העליון של כל בריוש. 4. מפזרים את הסוכר לתוך החתכים.
5. מניחים לתפיחה נוספת לעשר דקות.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך עשר דקות.
כמות: פאי בקוטר 22 ס"מ, זמן הכנה: שעה
החומרים:
300 גרם בצק בריוש
400 גרם רוברב (פרי שנראה כמו סלרי וצבעו סגול-ירקרק. להשיג בסופרים)
50 גרם פירורי עוגה
50 אגוזי לוז קלויים שבורים
החומרים למלית:
2 ביצים
60 גרם סוכר
110 גרם שמנת
1 כפית תמצית וניל
גרידה מ-1/2 לימון
ההכנה:
1. משמנים תבנית פאי בקוטר 22 ס"מ.
2. מרדדים את הבצק לעובי שלושה מ"מ ומרפדים את התבנית כולל הדפנות.
3. מעבירים את התבנית למקפיא למשך חצי שעה להתייצבות הבצק.
4. קולפים את הרוברב וחותכים למקלות באורך שלושה ס"מ.
5. מערבבים את חומרי המלית לתערובת אחידה.
6. לתוך התבנית מכניסים את פירורי העוגה.
7. מסדרים מעל שכבה של הרוברב ויוצקים את המלית.
8. מפזרים את האגוזים ואופים למשך 20 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות.
כמות: תבנית בצורת טבעת בקוטר 22 ס"מ, זמן הכנה: שעה וחצי
החומרים:
50 גרם פצפוצי שוקולד לבן
300 גרם בצק בריוש
35 גרם שמנת מתוקה
30 גרם שוקולד מריר קצוץ
1 ביצה טרופה אבקת סוכר, לקישוט
ההכנה:
1. מעבדים את השוקולד הלבן לתוך הבצק במיקסר או ביד.
2. מחלקים את הבצק לשישה חלקים שווים.
3. יוצרים כדורים ומסדרים אותם בתבנית. מניחים בצד לתפיחה במשך שעה.
4. מרתיחים את השמנת ויוצקים על השוקולד המריר.
5. מערבבים עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.
6. מצננים לטמפרטורת החדר.
7. מורחים את כדורי הבצק בביצה ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך 15 דקות.
8. מוציאים את הבריוש המוכן מהתבנית, מפזרים עליו אבקת סוכר לקישוט ויוצקים לחור במרכז את הגאנש.
כמות: 5 יחידות, זמן הכנה: שעה וחצי
החומרים:
250 גרם בצק בריוש
החומרים לפלורנטינר:
50 גרם שמנת מתוקה
50 גרם חמאה
50 גרם סוכר
50 גרם דבש
250 גרם שקדים מולבנים קצוצים
ההכנה:
1. בסיר קטן מביאים את כל חומרי הפלורנטינר לרתיחה, מלבד השקדים, וממשיכים לבשל במשך דקה.
2. מורידים מהאש ומערבבים פנימה את השקדים. ניתן לשמור את המלית עד שבועיים מחוץ למקרר.
3. משמנים חמש תבניות גבוהות וצרות.
4. מחלקים את הבצק לחמישה חלקים שווים.
5. מגלגלים כל חלק לכדור ומניחים בתבניות.
6. מניחים בצד לתפיחה במשך שעה.
7. מניחים מעל כל בריוש כמות של כפית ממחית הפלורנטינר ואופים בתנור שחומם מראש ל-17 מעלות למשך 15 דקות.
כמות: 5 יחידות, זמן הכנה: שעה וחצי
החומרים:
300 גרם בצק בריוש
100 גרם גבינת ריקוטה ממותקת
50 גרם ריבת אוכמניות
1 ביצה טרופה
החומרים לשטרויזל חמאה:
80 גרם חמאה קרה
80 גרם סוכר 80 גרם קמח
1/2 כפית תמצית וניל מעט מלח
ההכנה:
1. מרדדים את הבצק למלבן בגודל 25X20.
2. מורחים את הריקוטה ומפזרים את ריבת האוכמניות.
3. מגלגלים לרולדה וחותכים לחמש יחידות.
4. מניחים כל יחידה בתבנית אישית בקוטר חמישה ס"מ ובגובה חמישה ס"מ.
5. מניחים לתפיחה במשך שעה.
6. מורחים את הרולדות בביצה ומפזרים שטרויזל (פרורי עוגה).
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך 15 דקות.
כמות: תבנית אינגליש קייק באורך 30 ס"מ, זמן הכנה: שעה וחצי
החומרים למלית:
120 גרם תערובת פירות יער מופשרים
75 גרם מרציפן
החומרים לקראנץ:
350 גרם בצק בריוש
1 ביצה טרופה
ההכנה:
1. מכינים את מלית פירות היער - מרסקים את פירות היער במעבד מזון.
2. מוסיפים בהדרגה את המרציפן עד לקבלת מחית אחידה.
3. מרדדים את הבצק למלבן בגודל 20x30 ס"מ.
4. מורחים את מלית פירות היער.
5. מגלגלים את הבצק לרולדה.
6. חוצים את הגליל לאורכו וקולעים את שני החצאים לצמה.
7. משמנים את התבנית ומניחים בה את הצמה. מניחים בצד לתפיחה במשך שעה ורבע.
8. מורחים את הקרנץ בביצה ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך 25 דקות.
כמות: 3 יחידות, זמן הכנה: שעה וחצי
החומרים לשטרויזל:
80 גרם חמאה קרה
80 גרם סוכר
80 גרם קמח
1/2 כפית תמצית וניל
מעט מלח
החומרים לבריוש:
200 גרם בצק בריוש
100 גרם מחית פיסטוק (ניתן להשיג בחנויות לבישול)
1 ביצה טרופה
30 גרם ריבת משמש (לא חובה)
ההכנה:
1. מכינים את השטרויזל - מעבירים את כל החומרים, למעט הקמח, למעבד מזון עם להב פלדה.
2. מעבדים לשניות אחדות.
3. מוסיפים את הקמח ומעבדים עד קבלת פירורים.
4. מעבירים למקרר עד השימוש.
5. מרדדים את בצק הבריוש למלבן בגודל 15x20 ס"מ.
6. מורחים את המחית ומגלגלים לצורת רולדה.
7. חותכים את הרולדה לשלושה חלקים ומניחים בתבניות משומנות ומקומחות. מניחים לתפיחה במשך שעה.
8. מורחים את הבריוש בביצה מפזרים שטרויזל ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך 12 דקות.
9. מחממים את ריבת המשמש, אפשר גם במיקרוגל. מצננים את המאפים והופכים אותם על מגש.
10. מצפים בריבת משמש מחוממת. אפשר גם לפזר אבקת סוכר (ללא ריבת המשמש).
נא להמתין לטעינת התגובות
