יאללה, לסיחים

ערב החג ואתם עומדים נבוכים מול מקרר הבשרים באטליז? קבלו מקבץ המלצות משובח לרכישת בשר בכל רחבי ישראל, כולל המלצות גולשים

גבי בר - חיים | 2/5/2006 11:16

יום העצמאות מביא עימו את הפטיש הישראלי מכל: המנגל. המשוואה פשוטה: גריל פחמים (או גז), חתיכת קרטון לטובת הדאווין, בצל משומן והרבה בשר.כל מה שנשאר לעשות עכשיו הוא לבצע את הרכישה. לצערנו, זה לא פשוט כמו שזה נראה.

למעשה, ביום העצמאות מתחברות שתי קלישאות ישראליות: התאווה לבשר והחשש הישראלי מכל - לא לצאת פראייר. התוצאה: לא מעט ישראלים מוכנים לחרוק שיניים ולשלם סכומי עתק על נתחים מופשרים באיכות נמוכה או סתם לא מיושנים. העיקר שאף אחד לא יגלה שדפקו אותם.

לכבוד יום העצמאות ריכזנו עבורכם כמה עצות לבחירת בשר, יחד עם ההמלצות שלנו לקצביות מובילות בתחום הבשר (וסליחה לכל חובבי הטלאים. גם יומם יגיע). בנוסף, גולשי הערוץ, אנשים עם מודעות קולינרית, שלחו לנו לא פעם את ההמלצות שלהם.

אנחנו השתדלנו לאתר את הכתובות והטלפונים. כך, פעם נוספת, הוכח שאין כמו ישראלים לדעתנות ורצון לספר לחבר'ה מה כדאי ואיפה. אז יאללה, לסיחים.

נראה לכם שאני פראייר? צילום: ארכיון

איך בוחרים בשר?

ראשית, הנה כמה עצות טובות לבחירת בשר שסיפק לנו אופיר ג'ובאני, שף וקרניבור.

1. בוחנים את צבע הנתח. לבשר שהופשר יש צבע יותר אנמי (בין ורוד לאפרפר), לעומת הצבע האדום הכהה שמאפיין בקר מיושן. חשוב לציין שהכלל לבחינת הצבע מתאים לבקר. לבשר עגל טרי, לדוגמה, יש צבע ורוד בהיר. במקביל, בודקים ברק - נתח בקר טרי מתאפיין בברק אדום בוהק, בעוד לבשר מופשר יש גוון עכור או אטום.

2. תנו לאינסטינקטים שלכם לעבוד. הם יודעים מה טוב. כלומר, לא להתבייש, ולהפעיל את חוש הריח כבר באטליז: לבשר טרי יש ריח אופייני של בשר שקשה להגדירו במילים. דרך אחרת ואולי קלה יותר, היא להתנסות בדרך השלילית: אם לבשר אין ריח בכלל או שהוא מריח ממים, הוא הופשר.

3 .איך מזהים בשר מוזרק? פשוט מאוד: כשרואים מים מסביב לנתח או כשהמרקם שלו נראה לא מוצק. לפעמים קשה לזהות בשר מוזרק אצל הקצב ואז קורות טעויות. במקרה שכבר הגעתם

הביתה, הנחתם את הנתח בצלחת ותוך כמה דקות הוא התחיל להפריש מים, אל תתביישו. תחליפו קצב.

4. בשום אופן לא להתפשר: הנתח שלכם אמור להיראות ולהיות מגרה כמו הפנטזיה שלכם על בשר. אם מציעים לכם נתח שנראה לא נכון או לא אסתטי יחסית למה שיש לכם בראש, אל תתפשרו.

5. בניגוד לאיברים פנימיים שחייבים להיות טריים מאוד, נתחים כאנטריקוט, פילה וסינטה זקוקים ליישון שנעשה אצל הקצב, ומבשיל אותם לקראת הבישול. איך יודעים שבשר מיושן? אחרי שבדקנו שלא מדובר בנתח מופשר, השיטה הטובה ביותר היא פשוט להכניס את האצבע פנימה אל תוך הנתח. כשלגומה שיצרנו לוקח זמן לחזור לפני הנתח, הוא מיושן.

6. הכי חשוב זה למצוא קצב טוב ולהישאר אצלו שנים. אם אין לכם קצב, תמיד אפשר לשאול במסעדה עם סטייק שאתם אוהבים מאיפה הבשר או מי הספק. ובכל מקרה, לכל קצב שאליו תגיעו, תמיד בקשו לראות אישור וטרינרי ואל תתביישו לתחקר.

השף אופיר ג'ובאני. צילום: יוסי אלוני יוסי אלוני

המומלצים שלנו

לימוזין בשר נטו

מעדנייה משפחתית ואטליז מעודכן. בשר העגל שנמכר כאן שווה לתשומת לב מיוחדת. העגלים גדלים בחוות המשפחה בקרבת מקום, תוך הקפדה על צורת הגידול ואיכות הבשר. מומלצים במיוחד נתחי הטי בון, השייטל ומח העצם. בנוסף, אפשר לנסות מבחר נתחים טובים של טלה ועופות, ולדגום מבחר יינות, תבלינים ושאר אקססוריז. אבל זה באמת לא העיקר.
לימוזין. אזור התעשייה של רמת ישי, טל': 04-9533173.

חינאווי

הפייבוריט שלי. נורא מוכר, וכאילו נורא מובן מאליו. ועדיין, קשה ליפול שם. אליאס חינאווי, שסימל בעיני רבים את המקום אינו עימנו, אבל דור ההמשך שלו ממשיך לתפעל את המקום באותה איכות והגינות. הסינטה, התערובת לקבב וצלעות הכבש משובחים, והמחירים זולים משמעותית יותר מבתל אביב. בהחלט קל לפתח תחושת שייכות למקום, כמו גם להתייעץ מה לקחת הביתה.
אטליז חינאווי. יפת 121, יפו, 03-5075618.

הבשרים של זלמן

לוקיישן מיתי, החביב על הברנז'ה הקולינרית המקומית. בשר הבקר והעוף באיכות מצוינת, השירות פחות, אבל בדרך כלל, הכוונה מאחורי הדלפק חיובית. אגב: לפעמים, כמות האנשים והעבודה יכולים לגרום לאי הבנות. לכן, כדאי להקפיד על ערנות, ולהקפיד להסתכל על המשקל בזמן אמת. סתם, שיהיה.
הבשרים של זלמן. שד‘ ירושלים 20, יפו.

שוק הבשר של התקווה

"זה מקום מדהים, שהכל בו מאוד טרי ואפשר פשוט להסתובב בו ולראות מה יש", ממליץ השף אופיר ג'ובאני. "מומלץ במיוחד מקום בשם גינדי, שהוא מאוד מוצלח. יש שם בשר מאוד טרי, ואתה רואה ממש איך הם חותכים את הפרה. טוב, אולי זה לא מתאים לכולם".

מומלץ לשוטט גם בשווקי הבשר. צילום: ערן צ'סנוט eran chesnutt

המומלצים שלכם

י', ישראל, ממליץ: "מעדני איוו בירושלים זה האיטליז הטוב באזור ירושלים, עם אנטריקוט נפלא ויחס חם".
שמאי 5, ירושלים. טלפון 02-6234676

ד' מרמת הגולן ממליץ על "משק גיליס נוב ברמת הגולן, שאין כמו הבשר שלו מכל הארץ. שווה ביקור וטעימה".
עגלי רמת הגולן בע"מ, מושב נוב, רמת הגולן. טל': 6763555 - 04

אדוארדו, השרון, ממליץ: "המקום הוא לגזיאל, ברמת גן. מישהו שיודע מה זה בשר".
עוזיאל 83 רמת גן, טל': 03 – 6762420

רונה, תל אביב, ממליצה: "דלישס הוא המקום הכי טוב במרכז לקניית בשר. היחס טוב והבשר תמיד נהדר. שם אני כמעט בטוחה שיצא לי טוב".
דלישס, קהילת ונציה 12, טל': 6494203 -03 או 6495024 -03

רם ממליץ: "סער אמנות הבשר, מטבעון. חלום של מקום ויופי של בשר".
החורש 5 , קריית טבעון מול המשטרה, טבעון, 04-9836515