סופר קלאסיקו: קניידלך
גבי בר - חיים התחקתה אחר מקורותיו של הקניידלך, מסע שנחתם בזיכרון מתוק ואפור מליל הסדר בקיבוץ רמת דוד. ויש גם מתכונים משובחים
באותו הקשר, אין ספק שהמאכל היהודי שזוכה לקונצנזוס הרחב ביותר הוא הקניידלך. נסו לשאול בעצמכם כל מקומי עם חיך ביקורתי, ותבינו את רמת הפרגון לכופתאות האפרפרות האלו בעצמכם. יותר מזה: בניגוד למאכלי חג אחרים שמתפיידים מהחיך הקולקטיבי מיד לאחר החג, הקניידלך הפכו לכה נחשקות, עד כי הן אורחות רצויות בלא מעט צלחות מרק במהלך כל השנה.
ניסיון קצר לאתר את מקורות הקניידלך מתחיל במרכז אירופה בתקופת ימי הביניים. בדרך כלל, הן היוו תשתית קולינרית במטבחי איכרים עניים בצ'כיה, אוסטריה וגרמניה, משם מגיע גם שמן: הסברה ההגיונית היא שהשם קניידל נגזר מהמילה הגרמנית קנדל (כופתאה).
מבין הורסיות המקובלות אצל הגויים, אפשר למנות מגוון גרסאות צורות הגשה: החל בסולת וקמח, המשך בשאריות לחם וכלה בתפוחי אדמה, דלועים וגבינה. לעיתים היא מגיעה במבחר מילויים מתוקים (תפוחים, שזיפים) ומלוחים (כבד עוף, בשר), ומתפקדת כמנה, תוספת לבשר או קינוח.
כשאומרים קניידלך במטבח היהודי, מתכוונים בדרך כלל לכופתאות מקמח מצה המוגשות בתוך קערת מרק עוף צח, או כתוספת לעוף או בשר ברוטב (אגב, מדובר בפתרון האולטימטיבי לקניידלך שנשארו מיותמים בוקר אחרי הסדר). למרות שבלבנט מקפידים על שמרנות בכל הנוגע לקניידלך, גם אצלנו יש לה פיתוחים שונים: יש מי שממלא אותה בכבד, ויש מי שמוסיף לתערובת עשבי תיבול קצוצים, שומן עוף, תפוח אדמה או בצל מגורר.
המתכון הקלאסי תמיד יכלול קמח מצה, ביצה, שומן עוף או שמן, מים חמים, מלח ופלפל. באותה הזדמנות, ראוי לציין כי אחד המאבקים העקשניים ביותר במטבח היהודי הוא על גודל ומרקם הקניידל. אסכולה אחת טוענת לקניידל דחוס, אחרת גורסת כי אין כמו כופתאה אוורירית. יש מי שמתעקש על כופתאות בגודל צנוע, ויש מי שטוען כי אין כמו קניידל עצום בגודל כדור
היום אביא כאן שני מתכונים לקניידלך – אחד קלאסי, ושני קצת יותר ים תיכוני. קלישאה יהודית מקסימה היא שאדם לא ישכח את הקניידל הראשון שאכל. במקרה שלי, מדובר באלו של קיבוץ רמת דוד, אותן גלגלו בידיים רטובות עדת מבשלות, ביניהן גם סבתא שלי. על החבורה הקשוחה ההיא חלשה ביד קשה החברה בלומה, המבשלת הראשית (גם אם לא רשמית) של הקיבוץ.
הקניידלך ההן היו בגוון אפור כהה, מוצקות ובעלות אופי קנטרני משהו, בדיוק כמו הוותיקות של הקיבוץ. הטעם ההוא שלהן, אפור ומתקתק במידה, נצרב בחיך שלי כטעמו של החג עצמו ורודף אותי עד היום. אמש, כשניסיתי לשחזר את המתכון עם דודתי, היא העלתה מהאוב שתי גרסאות – זו של סבתא, וזו של בלומה. מתוך הגינות, כמו גם מתוך פחד מאותו דור, אביא כאן את שתי הוורסיות.
הטענה הרווחת היא כי לא שווה לעשות קניידלך בכמות כזו קטנה. אם אתם מאמינים לדור המייסדים, הכפילו את הכמויות ב-4.
המצרכים:
כוס קמח מצה
2 כפות שמן קנולה (בגרסת בלומה ממירים את השמן בכמות זהה של שומן עוף מומס)
2 ביצים (בגרסת בלומה מוסיפים עוד ביצה)
כוס מים רותחים
מלח, פלפל
ההכנה:
1. שופכים את המים הרותחים על קמח המצה.
2. נותנים לתערובת לעמוד מעט, עד שתתקרר. מערבבים היטב, ומוודאים שלא יהיו גושים.
3. מוסיפים לתערובת את השמן או שומן העוף, המלח והפלפל, ומעמידים כשעה (בקיבוץ היו קוראים לזה "ספיגת טעמים").
4. מקציפים את הביצים ומוסיפים בזהירות לתערובת (גרסאות אחרות גורסות כי יש להקציף רק את החלבונים. לשיקולכם).
5. עוזבים את התערובת לחצי שעה ו"נותנים לה לנוח". מתבלים במלח ופלפל.
6. בסיר גדול מרתיחים מים עם מלח.
7. מרטיבים את הידיים, ומגלגלים כדורים בקוטר של בערך 2-3 ס"מ.
8. מגלישים את הכדורים בזהירות לסיר, ונזהרים שלא לדחוס יותר מדי כדורים בסיר, כיוון שזה יביא להתפוררות הקניידלך. מבשלים כ-20 דקות.
9. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הכופתאות בזהירות מהמים, ומעבירים לכלי שטוח. שימו לב – לא שמים את הקניידלך אחד על השני. הם עדיין עדינים ועשויים להתפרק.
10. מעבירים את הקניידלך למקרר, לפחות לכמה שעות.
11. לפני הארוחה, מחממים את הקניידלך במיקרוגל או בשושנת אידוי. בשום אופן לא במרק, כיוון שהם סופחים נוזלים ומעכירים את המרק.
12. מניחים בכל צלחת שלוש כופתאות, ועליהן יוצקים את המרק הרותח.
מצרכים:
1/2 קילו בשר בקר טחון
6 עלי מנגולד גדולים
3 קילו עגבניות חתוכות לקוביות
2 בצל סגול קצוץ
3 כפות רסק עגבניות
750 מל' יין אדום
חופן פטרוזיליה קצוצה גס
מלח ופלפל גרוס
חצי כפית צ'ילי גרוס
2 ביצים
3 כפות פירורי לחם (או קמח מצה)
1/4 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
לקניידלך:
1. קוצצים דק את החלק הירוק של עלי המנגולד . את החלק הלבן של המנגולד שומרים בצד.
2. מערבבים בקערה את הבשר, המנגולד, הביצים, פירורי הלחם, המלח והפלפל.
3. לשים את התערובת עד שהיא אחידה ולא מתפוררת.
4. בידיים רטובות מגלגלים כדורים בקוטר 4 ס"מ.
לרוטב:
1. קוצצים את החלק הלבן שנותר מהמנגולד.
2. בסיר גדול שופכים את שמן הזית, מוסיפים את הבצל והמנגולד ומטגנים כ- 15 דקות על אש בינונית. מוסיפים את העגבניות וממשיכים לטגן כ- 5 דקות נוספות.
3. מוסיפים את היין, רסק העגבניות, הצ'ילי הגרוס, המלח והפלפל. מביאים לרתיחה.
4. מוסיפים לרוטב את הקניידלך והפטרוזיליה, מביאים לרתיחה ומורידים את האש לאש נמוכה. מבשלים כחצי שעה, ומגישים.
נא להמתין לטעינת התגובות
