איך אומרים א - מחייה בצרפתית?
במסעדות העממיות בליון אפשר למצוא גם את הגרסה הצרפתית למנות מהארוחה היהודית המסורתית: רגל קרושה, קישקעס ואפילו גפילטע פיש
בעולמכם: "בושון". בושון במקור משמעו פשוט פקק. מעשית, כמו "טאפס", זו מילה שעלתה לגדולה.
במשך עשרות שנים, "בושון" היא המילה שמציינת את המסעדות העממיות המסורתיות של ליון. להבדיל מהבראסרי, שהן מסעדות עממיות מאזור אלזאס (משמעות המילה "בראסרי" היא מבשלה) שמגישות אוכל מבושל בבירה ומתאים לבירה (שפסגתו השוקרוט), בבושון מגישים אוכל שמתאים לפקקים, כלומר, לבקבוקי יין.
על מקור השם, כצפוי, חלוקות הדעות: יש הטוענים שמקור השם במנהג לתלות פקקים מחוץ למסעדות עממיות כדי לציין שכאן מגישים גם יין, ויש הטוענים שמקור השם בכך שהמסעדות האלה נמצאות בסמטאות צרות שנפקקות בשל זרם הסועדים שזורמים לבושון טוב.
כך או כך, בושון אמור להיות מסעדה שמגישה אוכל עממי בסגנון ליון, הוא אמור להיות קטן יחסית ואמורה להיות בו אווירה מהסוג שחביב על גיניול.
גיניול, המאופיין בכובעו השחור, הוא הגיבור העממי של ליון והוא גיבורן של אינספור מעשיות מבדחות שמוצגות בתיאטרוני הבובות המסורתיים של העיר, שבהם הלץ העממי והפיקח הזה, בלוויית חברו גדל הגוף גנאפרון, שכדי לסכם את תכונותיו די אם נספר שהוא האיש שהמציא שיטה לזייף שטרות של חמישה יורו ולהפוך אותם לשטרות של שני יורו ושמונים, מצליחים לעבוד על העשירים המדושנים ועל פקידי השלטון המושחתים ולשים אותם ללעג ולקלס.
למרבה הצער, ממש כמו בראסרי, בשנים האחרונות המילה "בושון" איבדה קצת את משמעויותיה המקוריות. לא מעט בזכות תומאס קלר, אולי גדול השפים האמריקנים בני זמננו ומי שהקים את המכבסה הצרפתית, אולי גדולת המסעדות האמריקניות בנות זמנו, שפתח רשת של מסעדות תחת השם הזה (וגם הוציא ספר על בישול הבושון שלו).
אלא שהבושון של תומאס קלר, עם כל הכבוד, דומה לבושון בערך כמו שהבראסרי בתל-אביב דומות לבראסרי. קלר מגיש מטבח צרפתי מודרני, עדכני ואסתטי. בושון, לעומת זאת, מגיש
ולמה נזכרתי בבושון דווקא עכשיו? כי כשחושבים על זה, מצד אחד, לאכול ארוחה מסורתית בבושון זה הדבר הכי רחוק מארוחה יהודית מסורתית. ומצד שני, זה דווקא בדיוק כמו לאכול ארוחה יהודית מסורתית. עד כדי כך, שפתאום עלתה בי המחשבה שאולי חלק מהמנות המסורתיות שלנו מקורן, בכלל, בבושונים של ליון.
אחד הבושונים המסורתיים הטובים בליון נקרא "לה גארה" והוא שוכן ברו גארה, לא רחוק מבניין העירייה ומבית האופרה. זה מוסד קטן, אינטימי, שבו נשברים כל המיתוסים על חוסר הנחמדות של הצרפתים. מאור הפנים, ההומור ושמחת החיים כאן לא היו מביישים אפילו את גיניול עצמו.
המנה הראשונה האופיינית לבושון נקראת, בתרגום חופשי מאוד, "סלט מבולגן". הסיבה לכך היא, כנראה, שזו לא המנה הכי אסתטית בעולם. בגארה הסלט המבולגן מגיע בדמות חמש קערות ענקיות שמכילות, מהקל אל הכבד, סלט עדשים, נקניקיות חתוכות דק וכבושות בחומץ, פרוסות דקות של נקניק ראש עגל כבוש בחומץ ובשאלוט, נתחי רגל עגל במיונז פיקנטי ונתחים קרים של קיבת עגל במיונז חמצמץ.
ברור שככל שהמאכל נשמע מופרך יותר, כך הוא טעים יותר, ונתחי קיבת העגל הם פסגת הסלט הזה. אבל כשחושבים על זה: זו בעצם מנה יהודית מסורתית.
מה היא רגל העגל אם לא רגל קרושה? מה היא קיבת העגל אם לא קישקעס? ומה הן העדשים אם לא פסוליה? האמת היא שרגל העגל (תבשיל ג'לטיני שנחתך לפיסות ארוכות, והוא טעים על אף מרקמו הלא צפוי) היא אכן רגל קרושה, ובכלל, בדיוק כמו המטבח היהודי עליו אנו מתענגים (נו מילא), גם המטבח של ליון הוא מטבח עניים שבו עבודה קשה ובישול מיומן הופכים שאריות למעדנים. ואחרי כל אלה, מה יכול להתאים לפסח יותר מגפילטע פיש? וכמובן, זה בדיוק מה שיש כאן.
בליון הגויים קוראים לזה קאנל דה ברושה, ומדובר, פשוט, בקציצות קלות ואווריריות מדג קרוב לקרפיון שגדל בנהרות העוברים בעיר. בניגוד למקור, את הקציצות האלה אפשר לאכול גם בלי חזרת.
בדומה למקור, גם כאן, ככל שהקציצה קלה ומלאת טעם יותר, כך הבלבוסטה נחשבת יותר. אפלו המנה האחרונה היתה חלק מהמסורת היהודית. אצלנו הרי היה נהוג לסיים בכוסית של יי"ש, כאן שופכים את היי"ש (בדמות רום מתובל) על עוגה ספוגת יי"ש, וכמו שנהג לומר שלום עליכם, שבקלות, כמובן, אפשר לתאר את גיניול מככב במחזותיו: א-מחייה. שיהיה חג שמח וכשר.
טלפון: Le Garet, 7 rue Garet, Lyon, France 04-782-81694
נא להמתין לטעינת התגובות
