דה שואו
מערכת כלים שנרכשה במכירה פומבית, ביף סטרוגונוף, צדפים צבועים בזהב וסלט אנדיב. עבור מעצבת התיקים דניאלה להבי, מעצבת התכשיטים מיכל נגרין ומעצבת האופנה אפרת קליג, כל אירוח הוא מופע שלם. אז מה הן מתכננות לסדר? שימו לב. ויש גם מתכונים
כאשה שעוסקת באסתטיקה, כמה משקל את נותנת לעיצוב כשאת מארחת?
"אני מארחת בדיוק כמו שאני מעצבת. כשאני מארחת אני תמיד מקפידה שיהיה אלמנט עיצובי בשולחן. יש לי תמיד בדים צבעוניים, שבהם אני משנה בקלות את העיצוב.
אני קונה בדים ותופרת מפות גדולות בצבעים כהים, כי מערכת הכלים שלי לבנה, והניגוד יוצר משהו מאוד חגיגי. אני מעדיפה מפות ירוקות, בצבע פשתן או זהובות. כל פעם אני מוסיפה משהו קצת שונה: אני לוקחת מהגינה פרחים ושמה בעציצים קטנים, או מחברת אותם למפיות האישיות.
יש לי רצועות עור שעשיתי מהן ראנרים לשולחן, או שאני קושרת רצועות עור דקות כחבקים למפיות. אני שומרת כל מיני רשתות שקיבלתי עם זרי פרחים ומקשטת בהן, ויש לי גם פטנט שהופך כל אלמנט לחגיגי: אני לוקחת ספריי זהב וצובעת אגוזים, צדפים, עלים וכל מה שבא לי ליד, ומפזרת על השולחן".
איפה את מארחת?
"יש לי שולחן אוכל גדול שמתאים ל-12 איש. הוא ממוקם במרכז הבית, בין הסלון והמטבח, וזה היה חלק מהשיקולים שלי כשבניתי את הבית, כדי שאני אוכל להרגיש ולהיות בארוחה גם כשאני במטבח. זו אחת הסיבות שבגללן אנחנו לא מארחים בחצר, למרות שיש לנו את האופציה"
מי מכין את האוכל?
"אני בדרך כלל זו שמכינה את כל האוכל, ואני גם זו שמגישה אותו, אז חלק מהחישובים שלי כשאני מתכננת ארוחה הוא שאני אוכל להיות עם האורחים שלי בזמן הארוחה. למרות שהייתי רוצה להוציא לכל אחד מנה מושלמת על צלחת אישית, אני חייבת להתפשר. אני מגישה לשולחן את האוכל בכלים גדולים, וכל אחד לוקח לעצמו".
מאיפה מגיע מקור ההשראה שלך בבישול?
"הרבה מהבית. אמא שלי חצי תאילנדית, אז בבית בישלנו הרבה אוכל תאילנדי, ובגלל שגרנו באירופה אז הייתה גם השפעה צרפתית ואירופאית חזקה. התאילנדים הם אנשים עם רמת אסתטיקה מאוד גבוהה, וחשוב להם שהאוכל ייראה נהדר. כלל שלמדתי ממנה זה תמיד לדאוג שהאוכל לא ייראה כמו שאריות מאתמול, אלא תמיד טרי, צבעוני ורענן, ותמיד שהצבעים שבו יתאימו אחד לשני".
מה המאכל האהוב עלייך?
"אני אוהבת שבארוחה יש עושר של ירקות ופירות, ואני מאוד אוהבת קוקוס באוכל, זה נותן לאוכל
טוויסט".
מה לעולם לא יעלה על שולחנך?
"אוכל מאוד כבד. אני חושבת שאף פעם לא אכלתי סביח, שתמיד נראה לי כמו שיא הכבדות".
מה המתכון המנצח שלך?
"אורז מטוגן עם אפונה, בצל ירוק, גזר וביצה מקושקשת. בעלי שוקי והבן שלי אלון מאוד אוהבים את זה".
איפה את רוכשת את הכלים?
"יש לי כלי הגשה לבנים שקניתי בזמנו ב'הביטאט', ויש לי כמה סטים לבנים בכל מיני גדלים.
תמיד אניקונה לבן, כדי שהכל יתאים אחד לשני. יש לי גם סכו"ם יפה של 'רוזנטל' שקיבלתי מאמא לי לפני 20 נה, וזה הבסיס".
מה הכי חשוב לך באירוח?
"אני מאוד ביקורתית כלפי עצמי, חשוב לי שהכל ייצא מאוד מדויק, ואני תמיד מרגישה אם משהו במתכון לא מסתדר. אני עושה הרבה ניסיונות במטבח, ותמיד אני חייבת לשנות משהו במתכון, אז תמיד יש איזה חשש. אבל בדרך כלל זה מצליח לי, וגם אם לא, אני מרגישה נוח מול האורחים שלי. הם מאוד נדיבים כלפי".
מה קורה הפסח הזה על השולחן שלך?
"הפעם החלטתי לעצב את השולחן בגוונים טבעיים, בהשראת הקולקציה החדשה שלי. אני 'שותלת' פרחים בתוך חצאי קליפות ביצים לקישוט, ומגישה למנה ראשונה מרק קרם כתום תאילנדי, ולמנה עיקרית ביף סטרוגנוף עם אורז מאודה, שזה מתכון של אמא שלי שעובר מדור לדור אצלנו.
"תהיה תוספת של שעועית
המצרכים ל- 8-6 מנות:
1 ק"ג בשר פילה
6 כפות מרגרינה
3-2 בצלים קצוצים
2 שיני שום קצוצות
3 כפות קורנפלור (בפסח) או קמח רגיל
2 כפיות אבקת מרק
1 כף קטשופ
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל לבן
1 כוס שמנת לבישול, או שמנת צמחית
2-1 סלסילות פטריות שמפיניון, שרגליהן קוצצו
1/4 כוס יין לבן
זר שמיר קצוץ דק במספריים
ההכנה:
פורסים את הבשר לרצועות ארוכות, ומטגנים במחבת עם מרגרינה עד שהוא משחים מעט. מוציאים את
הבשר בכף, ובאותה מחבת מטגנים את הבצל והשום עד להזהבה. מוסיפים את הקמח או הקורנפלור מדולל במרק עוף, ומערבבים דקה.
מוסיפים את הקטשופ, המלח והפלפל, ומערבבים על אש נמוכה כ-5 דקות. מוסיפים את השמיר, השמנת, הבשר, הפטריות והיין, ומבשלים על אש קטנה עוד רבע שעה.
מניחים רצועות בשר על הצלחת, ויוצקים מעליהן את הרוטב. מגישים עם אורז לבן.
המצרכים ל- 8-6 מנות:
16 תותים
2 אגסים
2 תפוחים
2 תפוזים
4 קיווי
1 פומלה
3 חלמונים
1/2 כוס סוכר
1 כפית תמצית ווניל
3/4 כוס שמפניה או יין לבן
ההכנה:
חותכים את כל הפירות לפרוסות עבות ויפות (את התותים חותכים לרבעים, ואת הפומלות לפלחים
שלמים ומקולפים). מסדרים את הפירות בצורה נאה בכלי הגשה גדול ומעט עמוק, שמתאים לאפייה בתנור.
מקציפים את הסוכר והחלמונים בבאן מרי (סיר קטן מעל סיר עם מים רותחים). מוסיפים בהדרגה את הווניל והשמפניה.
יוצקים את הרוטב שנוצר על קערת הפירות, ומכניסים לתנור במצב גריל, בחום גבוה (250), לחמש דקות. מגישים עם גלידת וניל.
מיכל נגרין, 49, מארחת כל יום 5-15 איש. מעצבת תכשיטים וסגנון חיים, גרה בתל-אביב.
מה סגנון האירוח אצלכם בבית?
"אני ובעלי מאיר מאוד אוהבים לארח, וזה תמיד קורה בסלון, ולא ליד שולחן האוכל המסורתי. הסלון
מבחינתנו הוא המקום הכי נוח בבית, והרבה שיחות נפש וחלומות נרקמים שם מדי יום. כל יום אצלנו יש הרבה אורחים, החל מחמישה אנשים ועד 15. הבית שלנו פתוח כל הזמן לחברים שלנו וחברים של הבת שלנו".
מה אוכלים סביב שולחן הסלון?
"אחד הדברים שנשארו לי מהקיבוץ בצורה השורשית ביותר, זה שחייבת להיות לי בבית עוגה שאפיתי עם הקפה. אז עוגה תמיד יש, ובדרך כלל משוקולד.
חוץ מזה, אנחנו עושים ארוחת ערב משותפת, וזה תלוי כמה אני חוזרת שפוכה מהעבודה. בדרך כלל ישתתפו בה חזה עוף על הגריל, סוגים שונים של פסטות וכל מיני סלטים".
ומתי משתמשים בשולחן האוכל?
"אני חושבת שבעלי כל כך אוהב את החגים בגלל שאז אנחנו אוכלים סביב השולחן. הוא לא מת על זה שאנחנו אוכלים כל הזמן בסלון, ובחגים אנחנו מתיישבים סביב השולחן ועורכים אותו בצורה מסודרת. יש לי שולחן שקניתי בשוק הפשפשים, והרחיבו לי אותו כך שהוא בדרך כלל מתאים לשישה, והוא נפתח עד ל-16 מקומות ישיבה. האירוח הוא לאו דווקא משפחתי, והרבה חברים מצטרפים אלינו גם בחגים".
איך את מעצבת את השולחן?
"בדרך כלל ללא מפת שולחן, למרות שעכשיו אני מתחילה לעצב מפות, אז המפה שאני אשים על השולחן בפסח היא הסנונית הראשונה בקולקציה. מפיות יפות הן תמיד חובה, ואני תמיד מחפשת כאלה. אני מקשטת את השולחן עם פמוטים יפים, וגם עם סידורי פרחים, בדרך כלל ממשי. אני משתמשת בצלחות חלקות, וכלים יפים להגשה זה משהו שמאוד חסר לי, ולכן אני עכשיו מתחילה לעצב גם כלים".
ממה את שואבת השראה לבישול?
"בדרך כלל ממתכונים של משפחה וחברים. אנשים נותנים לי את המתכון, ואחר כך לא מזהים אותו אצלי, כי אני מיד מוסיפה לו אינטרפרטציה אישית משלי. אני מאמינה בבישול מהיר עם הרבה אלתורים. העוף בשזיפים, שאני אתן את המתכון שלו, שואב השראה ממתכון של אחי, והקינוח הוא מספר עוגות של קיבוץ נען עם כמה שינויים שעשיתי".
האהבה לבישול ואפייה באה מהבית?
"בהחלט. מהבית ומהקיבוץ. אמא שלי הייתה המבשלת של הקיבוץ במשך 20 שנה, והיא הייתה עושה את הקציצות של שבת הכי טובות בעולם. בנעורי הייתי עוזרת מבשלת, ואחר כך נהייתי המבשלת הצמחונית של הקיבוץ, וגם העוזרת לאופת העוגות".
מה המתכון המנצח אצלכם בבית?
"יש את פשטידת תפוחי האדמה המוקרמת שכולם אוהבים, מרק ירקות עם חלב קוקוס, וגם חזה עוף ברוטב של שמנת וחרדל דיז'ון".
מה המאכל האהוב עלייך?
"לחם מטוגן עם ביצה, שהוא בעצם פרנץ' טוסט, אבל אחרת. אני לוקחת פרוסות חלה, טובלת אותן בקערה עם חלב ומלח ושמה בצד. אחר כך אני מקשקשת שלוש ביצים, טובלת בהן את החלה, ומטגנת במרגרינה עם מלח. את זה אני אוכלת עם אבוקדו מומלח, וזה התענוג הכי גדול שיש. היה לי חבר שלא רצה לעזוב אותי רק בגלל הלחם המטוגן הזה".
מה לעולם לא יעלה על שולחנך?
"רגל קרושה. אם בחג יש מי שמתעקש על המאכלים המסורתיים לשם החגיגיות, אז הוא מביא את זה איתו. אני מסתפקת בגפילטע פיש מוכן מהסופר בבן יהודה".
המצרכים ל- 6 מנות:
4 כרעיים גדולים של עוף
5 גזרים
2 קישואים
4 תפוחי אדמה בינוניים
1 קופסה או צנצנת שזיפים משומרים
7 כפות אבקת מרק בצל
1 כפית מלח
ההכנה:
מקלפים וחותכים את הגזרים, תפוחי האדמה והקישואים לקוביות בינוניות, ומניחים בתבנית מלבנית
(30X39 ס"מ). מפזרים על הירקות 2 כפות אבקת מרק בצל, ומניחים עליהם את הכרעיים.
מפזרים על העוף חצי כפית מלח וחצאי שזיפים. מפזרים מעל שלוש כפות אבקת מרק. מערבבים את סירופ השזיפים שנשאר בפחית עם שתי כפות אבקת מרק וחצי כפית מלח, וממלאים את הפחית במים.
יוצקים את הרוטב על הכרעיים. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-250, לשלושת רבעי שעה, עד שהתבשיל נעשה כהה, ואחר כך מכסים בנייר אלומיניום וממשיכים לאפות עוד 20 דקות ב-200. קל, מהיר וטעים.
המצרכים:
100 גר' חמאה
6 ביצים מופרדות
1/2 כוס סוכר
200 גר' שוקולד מריר שבור לקוביות
3 כפות ממרח "השחר העולה"
100 גר' אגוזי פקאן קלויים וקצוצים
2 כפות תמצית רום
לקישוט:
פירורי שוקולד לבן
ההכנה:
בקערה חסינת חום שמים 3 כפות מים וקוביות שוקולד, וממיסים במיקרוגל כדקה. מערבבים עד קבלת משחה חלקה. מקציפים את ששת החלמונים יחד עם חצי כוס סוכר, עד לקבלת מרקם אוורירי ותפוח. מוסיפים לחלמונים את השוקולד המומס, את ממרח השוקולד ואת הרום, וממשיכים להקציף עד שנוצרת תערובת אחידה.
מוסיפים את האגוזים ומערבבים. מקציפים את החלבונים לקצף יציב, ומוסיפים אותו תוך כדי תנועות קיפול עדינות לקרם השוקולד. חצי מהכמות משטחים על תבנית מלבנית בגודל בינוני, וחצי ממנה ומרים במקרר.
אופים את העוגה ב-180, כ-20 דקות. היא צריכה להיות רכה ורטובה (אפשר לוודא זאת בעזרת נעיצת
קיסם). מצננים את העוגה, ומורחים עליה את שכבת הקרם שבמקרר. מקשטים בפירורי שוקולד לבן.
אצל אפרת קליג כל אירוח הוא מופע מרהיב בפני עצמו . אפרת קליג, 32, מעצבת שמלות כלה ושמלות ערב בתפירה עילית, עיצבה את כל תלבושות "רוקדים עם כוכבים", ובבעלותה בוטיק בארץ ובית אופנה בפריז ברובע ה-16.
מהו סגנון האירוח שלך?
"גם אני וגם בעלי אוריה, מעצב פנים וכמוני מאוד פרפקציוניסט ופומפוזי, מאוד אוהבים לארח, ואנחנו
גם בשלנים מצוינים. שנינו חובקים את המטבח ביחד, יש לנו מסורת, וכל אחד עושה דברים מסוימים מאוד במטבח, אבל כל האירוח נעשה ביחד ומאוד זוגי".
איך נראית ארוחת ערב אצלכם?
"הבית שלנו הוא חוויה מאוד גדולה בפני עצמה. יש לנו לופט מהמם בפלורנטין, שחידשנו את כולו. הסגנון של הבית הוא בארוק, והרהיטים שלנו הם בארוק אמיתי שהבאנו מפריז, בשילוב של רהיטים אופנתיים של 'פראדה'. אנחנו בהחלט מעדיפים לבשל ולארח בבית מאשר לצאת למסעדה. החוויה העיצובית בבית והאוכל שאנחנו נהנים לבשל נותנים משהו מיוחד יותר".
איפה מתרחשת הסעודה בדרך כלל?
"יש לנו שולחן אוכל גדול בפינת אוכל מסודרת, שיש בה ארון קיר גדול, שבו נמצאים כל כלי הפורצלן
שלי, וגם תמונות עתיקות על הקיר, פסלים של ונוס ווילונות פומפוזיים מאוד, שמשלימים את האווירה".
מי אחראי לקישוטים?
"שנינו. אני מאוד אוהבת שבאירוח משולבים סידורי פרחים גבוהים ומונומנטליים ופמוטים גבוהים. הפרחים נותנים את הטון, אבל כשמתיישבים לשולחן הם לא מסתירים את האוכל ואת האנשים. הצבעוניות בדרך כלמותאמת לאופי האירוח: בבראנץ' בשבת זה יהיה צבעים פסטליים, ובארוחת חג זה יהיה מגונדר יותר ועמוס.
אני לא סוגדת למינימליזם, ואני אוהבת שהאירוח נותן שואו שלם, עם כלים יפים ופרחים ונרות".
מאיפה הכלים שלך?
"יש לי המון כלים. יש לי סט כלים של 'סברובסקי', שקוף עם שיבוצי קריסטלים; יש לי סט של כריסטיאן לקרואה, של צלחות רקע גדולות ומרשימות עם מוטיב בארוקי בזהב מסביב, כשלכל צלחת צבע פסטלי אחר; ויש לי גם סרוויס עתיק שקניתי במכירה פומבית, של משורר צרפתי ידוע, שמעצב מוכר יצר לו ולאהובתו את הסרוויס במיוחד לחתונתם.
"זה סרוויס בעבודת יד, לבן עם פס זהב, שעליו מצוירים פרחים קטנים לבנים כשאני קונה כלים חשוב לי שהם יהיו אופנתיים תמיד, לא קלאסיים במובן השמרני של המילה, אלא בעלי מוטיבים שיהיו אופנתיים לנצח, כמו הבארוק".
מה מבשלים אצלכם?
"גם אוריה וגם אני אוהבים אוכל מאוד פשוט ומאוד מעודן, והכי חשוב שהפרודוקטים יהיו מאוד משובחים. אוכל פשוט זה תפוחי אדמה בתנור עם רוטב דבש וחרדל, רוסטביף שלם שאני מגישה על בוטצ'ר, אפונה או אספרגוסים, והרבה סלטים עם אנדיב. אני מלכת האנדיב. בצרפת אנדיב הוא אחד המרכיבים העיקריים בכל ארוחה. אני עושה ממנו המון דברים: בראש השנה אני עושה סלט אנדיב עם גבינה בולגרית ורימונים, וביומיום אני שמה אותו בגריל עם קצת דבש. זה ירק מדהים".
מה מלווה את האוכל?
"בדרך כלל המון יינות טובים, שאני צריכה להיזהר מהם. אף על פי שחייתי עשר שנים בצרפת, לא הצלחתי ללמוד לשתות יין, ואחרי חצי כוס אני נהיית נורא עליזה, שזה ממש מסוכן.
"חוץ מזה אנחנו תמיד פותחים את הארוחה באפריטיף, בכוסות גבוהות ויפות של 'סברובסקי'. בקיץ אנחנו עושים מרגריטה קפואה בכל פלטת הצבעים, ובחורף משקה אלכוהולי אחר, העיקר שיוגש יפה, עם שני דובדבנים או איזה עלה נענע".
מה נותן לך השראה?
"גרתי בצרפת מגיל 20 עד גיל 31, וכמו שבעלי תמיד אומר, זה בדיוק העשור שבו אתה מעצב את האישיות שלך. אי אפשר לחיות בצרפת בלי לספוג קולינריה, זה נמצא שם בכל מקום, אפילו בבולנז'רי הכי פושטי שיש.
גם אם אין לך שום חיבה לאוכל, אתה לומד המון. למדתי לבשל ירקות שורש, המודעות שלי ללחמים מאוד התפתחה, למדתי לאכול גבינות קשות".
מה המאכל האהוב עלייך?
"אני מאוד אוהבת סטייקים, אותם אני קונה אצל לגזיאל ברמת-גן, שיש לו את האנטרקוט עם העצם הכי טוב בארץ, הרולס רויס של האנטרקוטים".
מה המתכון המנצח אצלכם בבית?
"בשבת בבוקר אני מאוד אוהבת להכין מין בורקס משודרג כזה, שעשוי מבצק מאוד פשוט שאני מכינה, שבו אני עוטפת גוש של גבינת קממבר. אחרי 10 דקות בתנור זה יוצא חם ומענג, ויש התפצחות של טעמים שהיא מדהימה. כולנו מתים על זה".
מה לעולם לא יעלה על שולחנך?
"אני מעולם לא טעמתי קצפת, כי אני לא יכולה לסבול את המרקם שלה. אני גם לא אוהבת פירות באפייה ובבישול".
מה קורה הפסח הזה אצלכם בשולחן?
"אני מארחת בפסח עשרה איש, והחלטתי לעשות משהו צבעוני במיוחד. אני עושה סידורי פרחים של שושנים גבוהות בכל גוני הוורוד האפשריים, ולכל סועד אני עורכת צלחת שונה בשילוב של זהב וכל גוני הפסטל: לאחד ורוד, לאחד תכלת ולאחר לילך.
למנה ראשונה אני אגיש סירות אנדיב ממולאות בסלט ארוגולה, שהן נורא כיפיות לפתיחת התיאבון. למנה עיקרית אני מכינה צלעות טלה, שאני בוחרת בקפידה וצורבת על פלטת ברזל, ולידן מגישה אספרגוס ברוטב בשמל, אפונים ירוקות ועגבניות 'טומט פארסי', עגבניות שרי גדולות שחותכים להן את ה'כובע', מחלצים מהן טיפה מהבשר ודוחסים אליהן פטרוזיליה קצוצה, שום ומלח גס. העגבניות נכנסות לתנור בחום גבוה לרבע שעה, ויוצאות טעימות ויפהפיות".
ומה לקינוח?
"לקינוח אני בדרך כלל עושה סופלה שוקולד מדהים, או שאני קונה פחזניות בדרום תל-אביב וממלאת אותן בקרם פטיסרי הום מייד. בחג, בגלל מגבלות פסח, אני עושה לחמניות שוקולד מדהימות עם רוטב שוקולד, מין פרופיטרולים כשרים לפסח".
המצרכים ל- 10 מנות:
5 תפרחות אנדיב
1/2 שקית ארוגולה ו-1/2 שקית עלי רוקט קטנים
לרוטב:
1/2 כוס שמן זית
@חומרים^1/2 כוס שמן זית
21/2 כוס חומץ בלסמי
1/2 כוס מיץ לימון
2 כפות דבש
1 כפית חרדל דיז'ון
1/2 כפית מלח גס
1/4 כפית פלפל
1/4 כוס אגוזים מסוכרים קצוצים דק
ההכנה:
100 גר' גבינת רוקפור משובחת, חתוכה לחתיכות קטנטנות (לא חובה בארוחה בשרית)
מערבבים היטב את מרכיבי הרוטב, ויוצקים אותו על הארוגולה והרוקט.
גוזרים את השורש של אנדיב כך שהעלים מתפרקים בעדינות לסירות קטנות, ומסדרים אותן יפה בשורות מסודרות על צלחת הגשה.
ממלאים את הסירות בסלט הארוגולה, ומפזרים מעל הכל אגוזים מסוכרים מרוסקים.
נא להמתין לטעינת התגובות
