רול מודל
רשת "סושי סמבה", המשלבת בין טכניקות מיפן, ברזיל ופרו, משיקה בימים אלו סניף ציוני ראשון בתל אביב. שף המסעדה ניצן רז ושותפו סטיבן צירפו את רותי רוסו ליום בחייהם. היה אקשן
אל ניצן רז, השף העתידי של "סושי סמבה" בישראל, הצטרפתי בדיוק בשלב הזה, כשקצוות התחילו להיקשר והתגבשה ההכרה שאת הפיגומים יחליפו בקרוב כיסאות ושולחנות ועמדת מארחות, ואת רעש המקדחה תחליף מוזיקת צ'יל-אאוט ואת 30 הפועלים שמדברים 30 שפות יחליפו מאה סועדים בני מזל שהשיגו שולחן.
לפני חצי שנה נפגשתי עם ניצן, שבדיוק חגג את חתימת החוזה אחרי שמצא חלל מתאים ברמת החייל לעוד שלוחה של האימפריה האמריקנית "סושי סמבה". הוא הסביר אז בביטחון איך התפקיד שלו מתחיל ונגמר במטבח: הוא בונה תפריט, שוכר טבחים ואפילו גולש באחריותו לעמדת שטיפת הכלים, אבל זהו. מישהו כבר ידאג לשאר. יש לו אינסוף ניסיון מקצועי - אחרי שנים ארוכות בניו יורק הוא צלח מטבחים מורכבים כמו זה של מסעדת ז'אן ז'ורס, וניהל בפועל את מטבחן של "נובו" המיתולוגית ואת זה של "סושי סמבה" שבפארק אווניו. הוא היה צוחק אם מישהו היה מדבר איתו אז על "פרסונל אסיסטנט" או משרד. תנו לו סכין מושחזת וסרטנים טריים ותעזבו אותו בשקט. אבל עכשיו המצב שונה - על המסעדה הזו ניצן יהיה חתום באופן אישי, ולכן עכשיו הוא קבור בהפקת ענק שגורמת גם ל"המפיקים" להיראות כמו מסיבת סיום כיתה ו' בקיבוץ.
אבל הוא לא לבד. צמוד אליו בכל שעות היום שותפו לתהליך סטיבן לובל. סטיבן הוא דרום אפריקני בעבר, מגה-אנגלו-סקסי בהווה, וההפך הגמור מניצן. הוא מה שמכנים בעגה המקצועית "איש פרונט". ייצוגי , נעים ותרבותי באופן בלתי ים תיכוני בעליל. ניצן הוא הכי "באק אוף דה האוס" שיש: לא מלוטש, ישיר וכן, ובטח לא פראייר. סטיבן מדבר עברית מצוחצחת עם מבטא אנגלי כבד. ניצן מדבר תערובת לא חוקית כמעט של עברית ואנגלית שספג ממטבחי התפוח הגדול. הם הכירו רק לאחרונה, אבל מערכת היחסים האינטנסיבית שהמעמד מחייב יצרה די מהר זוגיות פורה ואינטימית למרות השוני.
את היום שלהם, והכוונה היא לכל היום, משעות הבוקר המוקדמות עד אמצע הלילה, הם מעבירים בסניף "ארומה" שסמוך למסעדה העתידית. "זה המשרד שלי", מצהיר ניצן, סולד הפלורוסנטים הידוע, והוא לא מתלוצץ. בתשע בבוקר הם תופסים שולחן אחד. עד 12 בצהריים כל הכיסאות על המדרכה כבר נדדו לצד שלהם. על השולחנות האנמיים של בית הקפה התמים עבר במהלך היום קרנבל: ספקים, מחשבים ניידים, רוטב צ'ילי, מצגות, קלסרים עבים, זיעה של פועלים, גאדג'טים, ניירת ועשרות כוסות קפה-הפוך-לקחת. לניצן יש שם חשבון שהוא סוגר בסוף היום. כשהוא יוצא לפגישה מחוץ ל"משרד", הוא משאיר את התיק, והשומר משגיח.
תוך חצי שנה בקושי הוא הפך לשף בגרסת שנות ה-2000: בלי חולצה לבנה, בלי אגלי זיעה על הפנים, עם "פומה" במקום כפכפי "בירקנשטוק" וידיים מטופחות הנעדרות כווייה אחת לנחמה. שף שמבין לא רק בטמפרטורה של חדר הקירור ובבלילות טמפורה, אלא גם באקוסטיקה, בתוכנת אירוח למחשב, בריצוף וגינון של משטחים חיצוניים ואפילו ביחסי ציבור. כי הניאו-שף הוא קודם כל מנהל וקובע הטון, ואם הוא לא מעורב מספיק בענייני הפנים של המסעדה, בחלל האירוח ובאורחים עצמם, הניגוד והפער בין האוכל לארוחה ילכו ויגדלו. זאת גם הסיבה לכך שעל הפתיחה כולה אחראים שניים: אחד "פרונט" מובהק והשני "באק" טהור.
היום של ניצן ושל סטיבן, לפחות בחודשים האחרונים, מתחלק באופן כמעט מופרע בין תחומים ואנשים שאין ביניהם כמעט
השניים יוצאים לסיור משותף במקום הענק, שעדיין קשה לקרוא לו מסעדה בגלל משטחים גדולים של בטון חשוף וצינורות מבצבצים, אבל ניצן לא מתבלבל: "כאן יהיה הלאונג'" ( בר סלון אינטימי), הוא מצביע, מלא חזון, "ופה יעמדו המארחות. זה החלק הסקסי של המסעדה, עם מוזיקה ואנשים עומדים ואלכוהול. מצדי שזוגות יתחרמנו פה על הספות".
הבא בתור הוא הזגג שמספק להם את משטחי הזכוכית הענקיים לקיר המונדריאני, שהוא סימן ההיכר של כל הרשת. הכי ריו-דה-טוקיו שאפשר לדמיין. סטיבן מביע חשש מקצב ההתקדמות. זו אולי הבעיה הקשה ביותר שעומדת בפני כל פותחי המסעדות בארץ: המציאות כל כך נזילה ומלאת הפתעות, שלך תקבע יום פתיחה, תשלח הזמנות, תזמין סחורה. מי יודע איזו מערכת תקרוס שנייה לפני המועד ותדרוש פירוק והרכבה מחדש. סטיבן וניצן קיוו לפתוח את המקום כבר בתחילת מרץ, אבל העבודה על התקרה האקוסטית לוקחת יותר זמן מהצפוי ומעכבת אותם בכמה ימים. עכשיו הם מתכננים לפתוח את המקום להרצה, לקרובי משפחה ולחברים בלבד. בתחילת אפריל יורשה להיכנס גם הקהל הרחב.
ניצן וסטיבן יודעים שברגע שמתחילים להכניס פנימה את הציוד הכבד, את המקררים, המחשבים וגופי התאורה, אין ברירה אלא להשאיר שמירה במקום מחשש לגניבות. כשהמסעדה תפעל, גם ככה היא תהיה הומה אנשים כמעט 24 שעות ביממה. אבל מה עכשיו? ומה עם העלויות?
רק שזה לא החשש הגדול ביותר שלהם ברגע זה. נקודת התורפה בארץ, מודים שניהם, היא כוח האדם. "אין מנהלים בארץ", אומר לי ניצן. "לא ראיתי כמעט אחד מתאים. מה אני אגיד לך, אם אני קובע עם מישהו ראיון והוא מגיע כמו שלוך, לא מגולח ועם משקפי שמש על הראש, אז זה'לא' במקום מבחינתי. אין סיכוי שאני אקח מישהו כזה לעבודה, בטח ובטח לא כמנהל".
אמות המידה המחמירות של הזוג סטיבן את ניצן נקבעות לא רק כתוצאה מהסטנדרטים הגבוהים שהשניים מציבים, אלא גם מהפיקוח הצמוד של חברת האם שבסיסה בניו יורק. "לזלי", חוזר ניצן על השם כמו מנטרה, היא אשת הקשר שלהם, האחראית על פתיחת סניפים בכל העולם. מצד אחד, היא חוסכת להם את כל ההחלטות על עיצוב התפריט, הלוגו והגרפיקה ואפילו מבררת מחירי דגים ועלויות ייבוא. מצד שני, כל החלטה, ולו הקטנה ביותר שנקבעת כאן, מרחק אלפי קילומטרים, צריכה לעבור אישור וביורוקרטיה. השמועות ברחוב מספרות על מבחני אישיות שנדרשים מהמתמודדים לתפקידים השונים. ניצן וסטיבן מבקשים להדגיש שהם פשוט מחפשים את האנשים הכי טובים בשוק.
אחרי שמסתיימת הפגישה עם ה"שיפוצניקים", נכנסים ברצף, בזה אחר זה, השף יונתן רושפלד (שבוחן אפשרות לייבא עם ניצן דגים ופירות ים למסעדתו העתידית), אבי מ"מול ים" (שמגיע לדבר על עלויות וכמויות הייבוא הדרושות), דודי כבודי מ"כלדג" (יבואן דגים, איך לא) ומריוס רוזנברג (יבואן מוצרי גורמה בעיקר מדרום אמריקה ומהמזרח, ששובר את הראש איך להביא לניצן תירס פרואני). גם השף והיועץ הקולינרי אבי שטייניץ קופץ לביקור. כשאני שואלת את ניצן ואת רוזנברג אם המטרה היא להביא דברים שהלקוחות לא יוכלו למצוא בשום מסעדה אחרת, שניהם מיד עונים שלא.
"ככל שיש יותר דרישה ויותר שפים שמבקשים את המוצרים האלה, וככל שהציבור יכיר אותם יותר ולא יפחד מהם, האפשרויות ייפתחו והשמים הם הגבול", מבהיר רוזנברג, וניצן מוסיף: "מצדי, שיהיה תירס פרואני וסרטנים בכל המסעדות. ככה לפחות נגוון קצת את המנות הקבועות שיש היום".
ערב גשום נופל על רמת החייל וניצן יודע שהיום שלו עדיין רחוק מלהסתיים. בגלל הבדלי השעות הוא חוזר הביתה, מכין ארוחת ערב לשתי הבנות הקטנות שלו, עובר על מיילים ואז מתיישב לשיחות ועידה שמתחילות בעשר בלילה ונמשכות עד השעות הקטנות. אצל האמריקנים זה אמצע היום. סטיבן וניצן עוברים על רשימת הדברים שצריך לדון בהם. גפרורים. אשראי. דגים חלופיים. פערי ייבוא. צלחות. מארחת. תוכנות. אחר כך הם משתרעים לאחור ולוקחים נשימה עמוקה. "לא תיארתי לעצמי שאני נכנס לדבר כזה", מודה ניצן בקול תשוש, "זה מרגש. זה מריץ את האדרנלין וזה הכי כיף, אבל גם מפחיד פחד מוות. אם עוד מישהו ישאל אותי למה אני מתעקש לפתוח מסעדה בארץ, אני לא יודע מה אעשה". " למה באמת", אני שואלת. "כי אני אוהב את ישראל", הוא אומר. "הבנות שלי כאן, אני מאמין במקום הזה, מאמין בקהל ומקווה לטוב".
נא להמתין לטעינת התגובות
