עניין של טעם
דיאטה חדשה דוגלת בבחירת טעם אחד שילווה את הארוחות לאורך כל היום, בנימוק שסעודה מגוונת מעוררת את מרכזי התיאבון במוח ומגבירה זללנות. נשמע משעמם? לא לדאוג, יש גם תפריט על טהרת השוקולד
לכבוד צאת ספרו החדש "דיאטת נקודות הטעם", הוא מספר לנו בשיחה מארצות הברית את כל מה שחוקרי התיאבון ידעו כבר מזמן: "העיקרון שעליו מבוססת הדיאטה הוא עיקרון מדעי, שנקרא שובע חושי", הוא מסביר.
"העיקרון הזה נלמד 30 שנה, ומתייחס לצורה שבה עובד מרכז התיאבון במוח, שמעוצב בצורה כזו שתאים שונים מגיבים לטעמים שונים באוכל. ככל שיהיו לנו יותר טעמים בארוחה, כך יותר תאים במרכז התיאבון יגיבו, וכך יגבר התיאבון שלנו. הדוגמה המובהקת ביותר לכך היא ארוחת חג: אנחנו אוכלים עד שאנחנו מרגישים מלאים, אבל תמיד יש מקום לקינוח. כשאנחנו אוכלים כמויות גדולות של מזון אנחנו חשים פחות בטעם המזון, וכשאנחנו מוסיפים טעמים חדשים, אנחנו אוכלים עוד ועוד כדי ליהנות מהטעם. הרעיון של הדיאטה הוא לקחת מרכיב טעם אחד שילווה את הארוחות לאורך היום, כי כשחוזרים על אותו הטעם, אנחנו מתמלאים מהר יותר".
הניסויים לבדיקת יעילותה של דיאטת נקודות הטעם, נערכו על 20 נשים וגברים ומשפחותיהם במשך 12 שבועות. הירידה הממוצעת בתקופה הזו עמדה על שבעה קילו. בנוסף, אצל כל הנבדקים נמצאה ירידה ברמות הכולסטרול, הסוכר והשומנים בדם. שנה לאחר מכן, חלק מהנבדקים שמרו על המשקל שהשיגו וחלקם אף המשיך לרזות. אף לא אחד מהם החזיר את הקילוגרמים העודפים".
- מה מותר לאכול בדיאטה הזו?
"צריך להקפיד שבמשך ארבעת השבועות הראשונים, טעם אחד ילווה את כל הארוחות. נשתמש בפירות, ירקות וצמחים כדי להגדיר את הטעמים, לדוגמה, יום עגבנייה: בבוקר חביתת עגבנייה, בצהריים סלט עגבניות ודג ובערב עגבנייה אפויה ממולאת. יום אננס יכלול מיץ אננס ודגנים לארוחת בוקר, סלט עוף עם אננס וקרקרים לצהריים, וסלט אפונה לארוחת ערב ואפילו טבעות אננס בקרמל לקינוח. יש גם יום שמבוסס על לימון, יום תפוח, יום שומשום ואפילו יום שוקולד, כשבבוקר אפשר לאכול מאפינס עם שוקוצ'יפס, בצהריים סנדוויץ' עם שוקולד מריר, ובערב
"אחרי ארבעת השבועות הראשונים, הדיאטה משנה כיוון מטעם אחד לאורך כל היום, לטעם אחד בארוחה, לדוגמה: ארוחת בוקר על בסיס לימון או שקדים, צהריים סביב עגבניות, וארוחת ערב על טהרת הבזיליקום. חשוב להימנע מארוחות מבולבלות עם ערב רב של טעמים, כמו סטייק עם קטשופ, סלט ברוטב חרדל וירקות ברוטב בלסמי בארוחה אחת, כי זה מה שגורם לאנשים לאכול יותר".
- איך אפשר להחזיק מעמד עם ארוחות על בסיס טעם אחד לאורך זמן?
"זה פשוט מאוד: למעשה, כל מטבחי הגורמה מבוססים על דיאטת הטעמים, וכל השפים המובילים מבשלים ארוחות על פיה. כשאנחנו מדברים על המטבח האיטלקי, אנחנו חושבים על רוטב עגבניות עם בזיליקום ושום; המטבח הצרפתי מבוסס על יין לבן; המטבח ההודי על קארי וכן הלאה. אנחנו לא מוציאים את הטעם מהאוכל, אלא הופכים אותו לפשוט יותר.
"אנשים התרגלו לאוכל התעשייתי עם עירוב הטעמים - על כל מדף בסופרמרקטים בארצות הברית יש מזונות שמהונדסים להפעיל את תאי המוח. אם מסתכלים על תוויות המזון, מוצאים שם קורנפלקס ושוקו לשתייה שיש בהם יותר מלח מאשר בבייגל מלוח, כי המלח למעשה מעודד אכילה. מחביאים את כמות המלח תחת מעטה של סוכר. כך גם ברוטב פסטה מתועש - יש המון מלח שמסתתר בסוכר. זה אוכל שמאוד טעים לנו, כי הוא מגרה הרבה תאים במרכז התיאבון, מה שגורם לנו להעדיף את המזון המתועש. תעשיות המזון נעשות עשירות יותר, ואנחנו - שמנים יותר".
- ייתכן שבאמת הכל בראש?
"ברמה הבסיסית, אדם לא יכול לתפקד ללא מזון ולכן כניסת האנרגיה לגוף היא תהליך קריטי שמבוקר על ידי אזורים במוח שהם המקשרים בין כל ההורמונים בגוף", מסבירה ד"ר אורנה זגורי, חוקרת התפתחות תהליך ההשמנה במכון לחקר המוח באוניברסיטת בר אילן. "בני אדם לא מסוגלים לייצר בעצמם את כל הרכיבים במזון, ולכן הם זקוקים לאוכל מגוון כדי לקבל כל מה שהגוף צריך. לכן ככל שהאוכל יותר מגוון בהרכבו, הוא יותר מגוון בטעמו, וכך נרצה לאכול ממנו יותר. כאן נכנסת לפעולה מערכת התגמול שנמצאת במרכז השובע והתיאבון במוח, שקשורה להנאה שלנו מהאוכל. ככל שהאוכל שלנו הוא יותר מגוון וטעים לנו, מרכז התגמול עובד יותר, אנחנו חשים סיפוק ורוצים להפעיל אותו יותר. נעשו מספר ניסויים בחולדות שהוכיחו זאת: בתחילה החולדות קיבלו אוכל אחיד בטעמו, ולאחר שהוסיפו לאותו מזון תיבול, הן אכלו ממנו הרבה יותר".
אי אפשר לחיות ללא חוש הטעם. הוא מאפשר לנו ליהנות מארוחה טעימה, כמו גם לזהות פרי מריר שעדיין לא הבשיל. קיימים ארבעה סוגי טעמים בסיסיים: מתוק, מלוח, חמוץ ומר. טעם נוסף שהתגלה נקרא "אומאמי", שפירושו ביפאנית "טעם". הכוונה היא לטעם הגלוטמאט הידוע לשמצה אצלנו, תוסף פופולרי במזונות מזרח אסיה. שפע המזון העצום מבוסס על צירופים של ארבעת הטעמים, ובנוסף, על מידע שמתקבל מחושים אחרים. תחושת הטעם אינה שלמה ללא חוש הריח, ולכן נוהגים לקשור את שני החושים הללו יחד, שכן חלק ניכר ממה שמכונה "הטעם של המזון" מקורו למעשה בריחו (לכן אדם מצונן שאפו סתום טוען שאיבד את חוש הטעם). הטעם נסמך גם על חושים מכניים הנוגעים למרקם של המזון (תארו לכם אכילת גזר בצורת דייסה), הטמפרטורה של המזון (גלידה פושרת זה כנראה לא להיט) ועוד.
כל אחד מהטעמים הבסיסיים נקלט בקולטני הטעם המיוחדים לו על הלשון. מולקולות הטעם נקלטות באחת מעשרת אלפים פקעות טעם שעל הלשון, שבכל אחת מהן בין 50 ל-150 תאי טעם, וכל סוג מתוכם מגיב ביעילות המרבית לטעם בסיסי אחד. חייהם של תאי הטעם הם קצרים ולאחר שבועיים הם מוחלפים על ידי תאי טעם חדשים. אפילו תינוק בן יומו מבחין בין מתוק למר.
פרופ' יעקב שטיינר, מחלוצי מחקר חוש הטעם בפקולטה לרפואת שיניים של האוניברסיטה העברית, הוכיח זאת במחקר שבוצע בתינוקות בשעה הראשונה ללידתם, עוד בטרם ההאכלה הראשונה. פרופ' שטיינר טפטף חומרי טעם שונים ללשונותיהם של תינוקות ותיעד בצילומים את הבעות פניהם. התברר כי כולם הצביעו פה אחד לטעם המתוק: התגובה אליו היתה הבעת פנים של הנאה, לעומת הבעת בחילה לטעם המר, וכיווץ הפנים לטעם החמוץ.
גם בתורת ה"איור-ודה" ההודית יש התייחסות לחוש הטעם, שחלק ניכר מהתרבות המערבית סובב סביבו. לטענת המאמינים, מלבד הזנת הגוף, האוכל בחברה המערבית משרת מטרות שונות, גם רגשיות וחברתיות. לפי ה"איור-ודה", המזון חייב להיות טעים, אבל כשהטעם הופך למטרה, יופיעו בעיות של אכילת יתר והשמנה.
ד"ר ניבה שפירא, תזונאית רפואית מאוניברסיטת תל אביב ודוברת עמותת הדיאטנים הקליניים "עתיד", מביעה הסתייגות זהירה מהרעיון של דיאטת נקודות הטעם, וטוענת שחשוב להתייחס לטעמים בדיאטה, אבל חשוב גם לשמור על איזון. "זה נכון שכשאתה צורך אוכל מונוטוני יש פחות גירוי", היא אומרת, "אבל מצד שני זה פוגע באיזון של הדיאטה ואז הגוף משלים מהרזרבות שלו את החסר. בעידן המודרני אנחנו כל הזמן בדיאטה, והיא חייבת להיות מאוזנת, אי אפשר לדחות את האיזון לאחרי הדיאטה, כי אי אפשר להחזיק כך מעמד לאורך זמן. מצד אחד, אין ספק שתיבול יתר הוא בעיה כי הוא מפציץ את החושים, אבל אני חושבת שצריך להשביע את כל הטעמים במעט קלוריות, אין צורך להרעיב את מרכזי התיאבון. אני מציעה להשביע את הגוף במגוון ירקות וממליצה להימנע מקמחים, מחמאות ומגבינות שמנות".
נא להמתין לטעינת התגובות
