ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

בקצב המגרב

נכון שתמיד כשאתם מבקשים מתכון לדגים חריפים, פוקדים עליכם לבשל לפי תחושת הבטן? אז זהו, שקרין גורן הצליחה לגלות את ההוראות המדויקות להכנת המנות הכי פופולריות של המטבח הטריפוליטני

לפני כעשר שנים ילדיה של לאה גואטה החליטו לפתוח מסעדה. לאה הציעה לבשל עבורם אוכל טריפוליטני כמו בבית, הילדים התעקשו על ביסטרו צרפתי.

כעבור כמה חודשים, כשהבחינו כי המסעדה שוממת למדי, שינו את הקונספט למסעדה איטלקית. גם אז לא חיכו סועדים בתור, והוחלט על מסעדה איטלקית כשרה חלבית.

לא הלך. בסוף הילדים חזרו לאמא, 500 שקל אחרונים בכיסם, וביקשו שתעזור. לאה הלכה לשוק וקנתה שני קילו סולת לקוסקוס, שלושה קילו בשר וארגז של ירקות.

היא בישלה כל היום והאוכל במסעדה נחטף. כך היה גם למחרת. וגם שבוע אחר כך. מפה לאוזן הפכה "גואטה" לדבר הכי חם וטעים בעיר, ועד היום, שבע שנים אחרי, היא הומה בלקוחות מגרגרים מהנאה, שהתמכרו לאוכל של ידי הזהב של לאה. מסקנה: אמא תמיד צודקת.

ואתם, לכו לאכול ב"גואטה" (שדרות ירושלים 6, תל אביב-גבול יפו, מול תיאטרון "נגה" ). כמה טעים שם. קצת חריף, אבל בהחלט לא משהו שאי אפשר להתמודד איתו.

לאה גואטה מגלה כאן את המתכונים שלה, אחרי שדאגה להאכיל אותי ואת הצלמת דניה. אז הנה הם לפניכם: מנות טריפוליטניות אותנטיות עם הסברים ברורים וכמויות מדודות (ולא בחופנים): חריימה (הטריפוליטניים מבטאים: חריימי), צ' ירשי, לים בילדי, מסייר וטבחה בלקרעה. תכף תבינו הכל.

כמות: צנצנת לימונים בנפח ליטר, זמן הכנה: שעה

המצרכים:
1 קילו לימונים צהובים עם קליפה עבה
1/2 כוס מלח
1 כף גדושה של פלפל צ'ילי גרוס
שמן קנולה לכיסוי

ההכנה:
שוטפים את הלימונים היטב. לאחר מכן מורידים להם את הקצוות (הצ' ופצ'יק) מבלי לפצוע את בשר הלימון. מרתיחים את הלימונים בסיר עם מים (בכדי להוציא את ציפוי השעווה מהם).

לאחר הרתיחה שופכים את המים, ממלאים שוב ומרתיחים בשנית, הפעם על מנת להוציא את המרירות מהקליפה. מסננים ומקררים לטמפרטורת החדר. לאחר הקירור פורסים לפרוסות.

מסדרים את פרוסות הלימונים על מגש ומפזרים מלח ופלפל צ'ילי גרוס: על כל פרוסת לימון צריכה להיות

שכבה של מלח וצ'ילי שתכסה אותה. לאחר מכן דוחסים את הלימונים לצנצנת נקייה יחד עם הנוזלים שנותרו על המגש ומשלימים עם שמן מעל (כמה שיותר יותר טוב) לאיטום ומניעת חמצון.

סוגרים את הצנצנת היטב היטב. את הצנצנת מאחסנים במקום קריר ומוצל, מינימום שבוע. ממש כמו יין, ככל שהלימונים מחמיצים יותר זמן, כך הטעם משתבח.

במסעדת גואטה, למשל, מקפידים להגיש לימונים כבושים שהוחמצו במשך שנה לפחות. לאחר הפתיחה שומרים במקרר.

כמות: 4 מנות, זמן הכנה: שעתיים

המצרכים:
1 בצל קצוץ דק
מעט שמן
1 כף פפריקה מתוקה
3 כפות רסק עגבניות
1/2 קילו בשר כתף מס' 5 חתוך לקוביות
1 ליטר ציר עוף 1 כוס חומוס שהושרה 24 שעות במים עם 1 כף אבקת אפייה
10 חתיכות דלעת בגודל חתיכות הבשר
2 תפוחי אדמה חתוכים לרבעים
1 כף אבקת מרק עוף
1/2 כף מלח
1 כפית סוכר

ההכנה:
מטגנים את הבצל במעט שמן עד להשחמה. מוסיפים את הפפריקה, רסק העגבניות וחתיכות הבשר. מבשלים חמש דקות נוספות ומוסיפים ציר עוף לכיסוי הבשר. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.

לאחר כ-40 דקות של בישול מוסיפים את החומוס (אחרי שהוא נשטף טוב משאריות אבקת האפייה שנדבקה לגרגרים) ושתי חתיכות מהדלעת למשך שעה נוספת. לאחר מכן מוסיפים את תפוחי האדמה, ואחרי 20 דקות מוסיפים את שאר חתיכות הדלעת (החתיכות שהעברנו קודם אמורות להתפורר בתוך התבשיל).

לתיבול אחרון, אם יש צורך, מוסיפים כף אבקת מרק עוף, חצי כף מלח וכפית סוכר. מערבבים ומבשלים לחמש דקות נוספות (או יותר - המנה מוכנה כשגרגרי החומוס רכים). מגישים על קוסקוס.

 כמות: 4 מנות, זמן הכנה: חצי שעה

המצרכים:
1 קילו דג ים לפי בחירה, פרוס לנתחים
מלח
1 ראש שום (כ‭12-‬ שיני שום)
‭3/4‬ כוס שמן
2 כפות פפריקה חריפה
2 כפות פלפל צ'ומה (מחית שום ופפריקה, להשיג בכל סופר)
3 כפות רסק עגבניות
1 כפית מלח
1 כפית קימל טחון (כרוויה)
1 כפית כמון
מיץ מ‭1/2-‬ לימון

ההכנה:
מנקים את הדג. ממליחים אותו היטב. כותשים את שיני השום וצורבים בשמן חם (לא רותח‭.(‬ מנמיכים את האש מוסיפים את הפפריקה, הפלפל צ'ומה ואת רסק העגבניות.

בוחשים מהר מהר במשך מספר שניות כדי לצרוב את הפפריקה. מוסיפים רבע כוס מים. מגבירים את האש ומערבבים ללא הפסקה למשך חצי דקה. מוסיפים עוד רבע כוס מים וממשיכים לטגן קלות תוך ערבוב קל.

מוסיפים מים עד לסמיכות של רוטב. מניחים את הדג כשהמים מכסים שלושת רבעי מהדג. מוסיפים כפית מלח, קימל טחון וכמון. מבשלים עוד שבע דקות על אש גבוהה.

סוחטים מעל מיץ מחצי לימון ומנמיכים את האש למשך שבע דקות נוספות. מומלץ להגיש עם פלח לימון וחלה טרייה.

 כמות: 8 מנות, זמן הכנה: שעה וחצי

המצרכים:
2 יחידות קולרבי
4 גזרים גדולים קלופים
3 פלפלים (צהוב, ירוק ואדום)
2 כפות מלח
10 שיני שום פרוסות דק
1 כוס מיץ לימון סחוט טרי

ההכנה:
חותכים את הירקות לרצועות. מכניסים לתוך צנצנת גדולה. מוסיפים את המלח השום והלימון ומערבבים.

מוסיפים מים עד לגובה הירקות ומשרים למינימום שעה לפני ההגשה. ככל שמשרים יותר זמן, הירקות מקבלים טעם חמצמץ יותר.

כמות: 4 מנות, זמן הכנה: שעה

המצרכים: 
4 כוסות מים
2 גזרים
1 תפוח אדמה
‭1/2‬ קילו דלעת קלופה
1 כף פפריקה
1 כף קימל טחון (כרוויה)
1 כף כמון
1 כפית מלח
1 כפית מלח לימון
‭1/2‬ כוס שמן
15 שיני שום כתושות

הכנה:

מרתיחים ארבע כוסות מים ומכניסים את הירקות לפי הסדר הבא: גזר, תפוח אדמה ודלעת (על פי מידת רכות הירק‭.(‬ לאחר שהירקות מתרככים, מסננים ומקררים.

בינתיים מערבבים את כל התבלינים יחד עם השמן והשום עד לקבלת תערובת אחידה.
לאחר הקירור מרסקים את הירקות לחתיכות גסות ויוצקים את הרוטב מעל.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...