מבצע קוסקוס
הבר התל אביבי "בטי פורד" דפק קופה בלילה, אבל ביום לא הגיעו לקוחות. הבעלים, חגית קוטון ואיריס דנינו, שברו את הראש ואז הגיעה אימא של איריס, רשל, השתלטה על המטבח והחלה להאכיל סועדים בחריימה, בקציצות ובמרקים ביתיים
לשינוי הזה אחראית רשל דנינו, אימא של איריס דנינו. איריס היא זו שפתחה את "בטי פורד" יחד עם חגית קוטון לפני כשלוש שנים. ההחלטה של השתיים לפתוח את הבר ברחוב נחלת בנימין, שלא נחשב אז לאזור בילוי מועדף, הרימה הרבה גבות. רבים חשבו שהן משוגעות ושאין סיכוי שמישהו יגיע לבר החדש, אבל "בטי פורד" הפך במהירות להצלחה גדולה, והאזור כולו הפך למתחם בילוי אטרקטיבי. אלא שדווקא בשעות היום לא הצליחו דנינו וקוטון להביא קהל לבר מסעדה כדי להפוך את המקום לרווחי יותר. הניסיונות החוזרים והנשנים ליצור תפריט מנצח לשעות היום - לא עבדו. עד שלאיריס עלה רעיון. האמת, מבריק אפילו.
"זה התחיל בסיר קטן של מטעמים מרוקניים של אימא שלי שהבאתי ל'בטי פורד' כדי שיטעמו", מספרת איריס. "כשראיתי את התגובות הבנתי שאם אימא שלי תבשל בבר, הוא יצליח גם כמסעדה בשעות היום ויעזור לנו כלכלית. וזה אכן קרה. מהר מאוד הסיר הזה גדל והפך מסיר אחד לכמה סירים, וכמעט מבלי שהיתה לי שליטה על המצב אמא שלי הפכה להיות מנהלת המטבח".
וכך מדי צהריים מתמלא "בטי פורד" בסועדים, אם זה אנשי הבורסה לניירות ערך, לבושים בחולצות מכופתרות בגוני כחול, או שאר עובדים ממשרדים בסביבה, ואלה אוכלים קוסקוס, תבשיל לחי (של פרה), חריימה , קציצות, מרקים וכדומה. יחד עם זאת, די מהר ברור שלא מדובר במסעדת אוכל ביתי רגילה, שכן אפשר למצוא בתפריט שילובים מוזרים כמו מולים על מצע קוסקוס.
לרשל דנינו, שאחראית למהפכה, עדיין לא ברור איך זה קרה. "זה הכול בגלל איריס", היא אומרת רגע לפני שהיא חוזרת למטבח לבדוק מה
"אתה מבין, המקום הזה אפילו לא כשר, ואני לא אוכלת מאכלים לא כשרים. והנה, אני מבשלת פה, ואל תשאל אותי איך זה כי אני לא טועמת את האוכל".
מה זאת אומרת "לא טועמת" ? ואם חסר מלח באוכל?
"לא חסר, תטעם בעצמך ותגיד לי. אני עובדת לפי התחושה ויוצא מצוין. אמא שלי היא המקור לכל המאכלים המרוקנים שאני עושה, לימדה אותי לבשל ככה, לפי התחושה. נולדתי במרוקו, בקזבלנקה, ועליתי ארצה בשנת 1962. לא בישלתי כילדה. הייתי עצלנית וגם לא היה צורך כי אמא שלי בישלה. רק בגיל 22 התחלתי לבשל. עד אז לא נכנסתי למטבח ובטח לא תיארתי לעצמי שיום אחד אני אמצא את עצמי מנהלת מטבח של מסעדה לקהל לקוחות גדול".
מדי בוקר ב-8:00 מגיעה רשל ל"בטי פורד" באוטובוס מבת ים, וזה אחרי שהיא הספיקה לעשות את כל הסידורים, כולל טיפול באמה החולה. "אני מעמידה את הסירים על האש מיד כשאני מגיעה כי את ההכנות אני עושה לפני זה", מספרת רשל.
"אני רואה מה קורה בשוק ולפי זה מתכננת את המנות המיוחדות, פרט למנות הקבועות. איריס צוחקת עליי שאני בודקת את הגודל של הגזר לפני שהוא נכנס למרק. כזו אני, קפדנית באוכל, אבל ככה אוהבים את זה. אני גם אחראית על הוצאת המנות כי אומרים לי שאני יודעת לשים את המידות הנכונות בכל צלחת. וחוץ מזה אני לא נותנת לאף אחד להיכנס לי בסירים".
מה הכי הולך?
"בחורף תבשיל לחי או זנב שור. הרבה מרקים כמו מרק חומוס או מרק גריסים".
את לא חוששת מזה שהמסעדה נשענת רק עלייך?
"לא, לחלוטין לא. יש פה גם שף שמבשל דברים אחרים ויש אותי שאני מכינה את המאכלים המסורתיים. אם אני צריכה לקחת חופשה - אני לא מהססת ואני הולכת. את מקומי תופסת אלונה, שזו הבת הקטנה שלי, שעוזרת לי במטבח והיא בעצם יד ימיני".
ובבית , כשאת חוזרת בשעות אחר הצהריים, את גם מבשלת?
"בטח. יש לי בעל וילדים ואני מארחת הרבה, וזה לא קשור שאני עובדת בבישול. אני חושבת שבעלי מפרגן לי רק בגלל ששום דבר לא השתנה, ושזה שאני יוצאת לעבוד עם הבת שלי, לא מפריע לסדר היום של הבית עצמו".
איריס וחגית, מצדן, מאושרות מהסידור החדש. "כל בעל עסק יודע כמה קשה למצוא מנהל מטבח שיהיה אמין ושירגיש שהוא חלק מהעסק, ושלא יבריז ברגע אחד בגלל שלא בא לו יותר. רשל הצילה אותנו מכל בחינה. אנחנו סומכות עליה בעיניים עצומות כי היא המשפחה שלנו וחלק מאיתנו", אומרות השתיים.
נא להמתין לטעינת התגובות
