ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

ארוחת מלכים

מה אומרת לכם המילה משתה? השפים ניר צוק ועמית ברנון חשבו על חגיגה ענקית של טעמים, שולחן ארוך הכורע תחת כלים גדולים עמוסי מטעמים, פיאסטה של אכילה הכוללת ברווזים שלמים, קרעי טלה ודלעת ממולאת כל טוב. את החזון הזה הם יצאו לממש, כשלעיני רוחם עומדת מורשתו של המלך אחשוורוש. פורים שמח

איך נראה משתה ברוח תקופת אחשוורוש, אבל בגרסה מודרנית? לרגל חג הפורים, הפנינו
את השאלה הזאת לשני שפים מוכשרים: ניר צוק, השף של המסעדות "קורדליה", "נועה ביסטרו"
וה"ג'אפה בר" ביפו ועמית ברנון, שף המסעדה "איסט".

השניים החליטו לאתגר את עצמם, ולהכין את אחת מסעודותיו הידועות של אחשוורוש. הסיפור שנתן להם השראה הוא סיפור המגילה - כיצד הזמין אחשוורוש את ושתי המלכה לארוחה, והיא סירבה להגיע. עכשיו בואו נראה איזה אוכל היא הפסידה.

שני השפים, שהם גם חברים טובים, ניגשו מיד למלאכה. הם ראו בעיני רוחם חגיגה ענקית: שולחן ענק
וארוך הכורע תחת כלים גדולים עמוסי מאכלים, ועליו גוחנים האורחים וקורעים בידיהם נתחים נתחים ממיני המטעמים. מנות-מנות יוצאות מהמטבח, וממלאות את השולחן העמוס.

מדובר כאן בארוחה אחת ממושכת, ולאו דווקא ארוחת מנות מדוקדקת. פיאסטה של אכילה שבה הכל בא בגדול: ברווזים שלמים, קרעי טלה, דלעת ענקית, מאכלים ממולאים, וכמובן גם מתוקים.

הארוחה מתקיימת, בדמיונם של השפים כמובן, בפרס הקדומה - ארץ שישבה על דרך הבשמים
והתבלינים, ושיירות מהמזרח הרחוק בדרכן לאירופה חלפו בה. בדרך הושפע המטבח הפרסי מזה
האסייתי ולהפך, ונוצרה תערובת מעניינת של שני המטבחים.

הדבר ניכר היטב בארוחה שהכינו צוק וברנון: הברווז הוא בעל אוריינטציה סינית, המרק הוא תאילנדי, מנת הטלה היא בהשפעה מדברית - הטלה מאז ומעולם היה המאכל החגיגי של שוכני המדבר; הדלעת נחשבה מאכל מלכים, כי רק להם היו תנורים גדולים מספיק שיכולים להכיל אותה, ואילו הקינוחים חייבים להיות מתוקים, כיאה להשפעות הפרסיות והעירקיות.

אחרי כל אלה החליטו צוק וברנון לתת מקום גם למסורת היהודית של החג, ושילבו בארוחה גם עוגת פרג. אז אחרי שהם רקחו, טעמו וניסו, מגישים צוק וברנון משתה מלכותי לתפארת - חגיגה חושנית של טעמים, ניחוחות ותבלינים.

המצרכים ל- 4 מנות:
 4 כפות שמן זית
1 בצל גדול קצוץ
2 שיני שום מעוכות
1 חתיכת שורש ג'ינג'ר טרי באורך 3 ס"מ, קצוצה דק
1 שורש פטוזיליה קצוץ דק
1/2 כפית משחת קארי ירוק (ניתן להשיג בחנויות המתמחות במוצרים מן המזרח הרחוק)
3 כפות מיץ ליים טרי
750 מ"ל ציר עוף
750 מ"ל חלב קוקוס
2 כפיות רוטב דגים (ניתן להשיג בחנויות המתמחות במוצרים מן המזרח הרחוק)
500 גר' פטריות מעורבות: שמפיניון, פורטובלו וירדן, קצוצות דק
50 גר' עלי כוסברה קצוצים

ההכנה:
מחממים כף שמן במחבת גדולה מעל להבה בינונית, מוסיפים את הבצל, השום, הג'ינג'ר,
שורש הפטרוזיליה והקארי הירוק, ומטגנים תוך ערבוב כ-5 דקות, עד להתרככות הבצל. מעבירים
את התערובת לסיר גדול, ומוסיפים את מיץ הליים, ציר העוף, חלב הקוקוס ורוטב הדגים. מביאים
לרתיחה, ומבשלים 15 דקות.

מחממים את יתרת השמן במחבת גדולה, מוסיפים את הפטריות, ומטגנים

כ-6 דקות עד
להתרככותן. מוסיפים למרק את תערובת הפטריות ואת הכוסברה הקצוצה, מערבבים היטב 
ומורידים מהאש.

מרסקים את המרק במעבד מזון או בבלנדר יד עד לקבלת מרקם חלק. מחזירים את
המרק לסיר, מרתיחים אותו על להבה בינונית, ומבשלים עד כ-3 דקות לאחר הרתיחה. מגישים חם
מאד בקערות אישיות. ניתן להניח פרוסות דקות של פטריות שמפיניון מעל המרק.

המצרכים ל-4 מנות:
1 ברווז גדול
100 מ"ל יין אדום
2 בצלים גדולים חתוכים לפרוסות בעובי בינוני
4 בטטות גדולות חתוכות ל-6 עד 8 פלחים כל אחת
מלח גס
פלפל שחור גרוס

לרוטב הויסין וליים:
110 מ"ל שמן קנולה
2 כפות שום קצוץ דק
1 כף שורש ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
400 מ"ל רוטב הויסין (ניתן להשיג בחנויות המתמחות במוצרים מן המזרח הרחוק)
100 מ"ל מיץ ליים טרי
מלח גס
פלפל שחור גרוס

הכנת הרוטב:
מחממים 2 כפות שמן במחבת גדולה על להבה בינונית, מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומטגנים אותם כשתי דקות עד שיתרככו. מוסיפים את רוטב ההויסין, ומבשלים תוך כדי בחישה במשך שתי דקות.

מוסיפים את מיץ הליים, מערבבים היטב ומסירים את המחבת מהלהבה. מעבירים את התערובת לבלנדר, ומרסקים אותה תוך הוספה אטית של יתרת שמן הקנולה. מוסיפים לתערובת מלח ופלפל לפי הטעם, מעבירים אותה לקערה ומניחים לה להתקרר.

הכנת הברווז:
שוטפים את הברווז, מסירים את השומן הנראה לעין ומייבשים אותו לגמרי. בקערה גדולה מערבבים היטב את היין עם 350 מ"ל מרוטב ההויסין והליים. מכניסים את הברווז לקערה, מורחים אותו ברוטב בנדיבות מכל צדדיו ובתוכו, ומשרים אותו במרינדה במשך כ-5 שעות.

מחממים תנור ל-190, ומניחים בו תבנית אפייה. מערבבים את הבטטות והבצל בקערה, ומוסיפים
מלח ופלפל. פותחים את התנור החם, משמנים קלות את תבנית האפייה, מוסיפים לתבנית החמה
את תערובת הבטטות והבצל, ומעליהם מניחים את הברווז כשהחזה כלפי מעלה.

צולים עד שהברווז משחים, כ-35 דקות. מכסים את התבנית בנייר כסף, וממשיכים לבשל בתנור עד שהברווז רך, כ-35 דקות נוספות. מוציאים את התבנית מהתנור, ומניחים את הברווז על קרש חיתוך גדול למשך 10 דקות.

ההגשה:
מעבירים את תערובת הבטטות לצלחת הגשה גדולה, ומניחים את הברווז מעליה בשלמותו. מניחים את הצלחת על שולחן האוכל, ופורסים את הברווז לעיני האורחים.

המצרכים ל-6 מנות:
2 שוקי טלה במשקל 21/2 ק"ג (חשוב לבקש מהקצב להוציא את העצם הפנימית, כך שייווצר כיס בבשר)
1/2 כוס שמן זית
2 כפיות מלח גס
1 לימון

למילוי:
400 גר' חזה אווז מעושן חתוך לקוביות קטנות
1 כוס גריסים
6 פטריות פורטובלו קצוצות דק
4 בצלים קצוצים דק
100 גר' אוכמניות מיובשות
1 כוס יין אדום
1 כוס שמן זית
1 כף זרעי רשד
1 כף זרעי חרדל

ההכנה:
סוחטים על שוקי ה טלה מיץ מחצי לימון, זורים מעליהן מלח גס, מכסים אותן ושומרים במקרר כשעה.
מחממים תנור לחום הגבוה ביותר (250).

הכנת המילוי:
מחממים 1/4 כוס שמן זית במחבת, ומטגנים את הבצל עד להשחמה. מוסיפים את הפטריות, וממשיכים לטגן כשתי דקות נוספות. מוסיפים את הגריסים, ומכסים במים. מבשלים כחצי שעה, עד שהגריסים מתרככים כמעט לגמרי (מוסיפים מים לאורך כל הבישול).

מחממים 1/4 כוס שמן זית בסיר קטן, ומטגנים את חזה האווז כשתי דקות, עד להשחמה. מוסיפים את האוכמניות ואת היין. מביאים לרתיחה, ומבשלים על אש גבוהה עד להצטמצמות חצי מכמות היין. מוסיפים לתערובת הגריסים המוכנה.

ממלאים את הכיס שנוצר בשוקי הטלה בתערובת, ותופרים אותו בחוט ומחט. משמנים את שוקי הטלה בשמן זית, ומעבירים אותן לתבנית. אופים 15 דקות, עד שהשוקיים משחימות.

מפזרים על השוקיים את זרעי החרדל והרשד, מנמיכים את החום לבינוני-נמוך (170), מכסים את התבנית בנייר כסף ואופים שעה וחצי נוספות.
 חשוב להרטיב מדי פעם את השוקיים בנוזלים שהצטברו בתבנית.

המצרכים ל- 12 מנות (תלוי בגודל הדלעת):
1 דלעת במשקל 5 ק"ג
2 כוסות אורז לבן
3 בצלים קצוצים
600 גר' בשר כבש טחון
250 גר' תותי שדה מיובשים (אפשר תערובת פירות יבשים)
3 גזרים מגורד
מלח ופלפל
1 כף כמון

ההכנה:
מסירים "מכסה" מהדלעת, ושומרים אותו בצד. בעזרת כף מוציאים מהדלעת את הגרעינים וה"שערות". זורים מלח בנדיבות על הדלעת, והופכים אותה כשהפתח כלפי מטה. נותנים לנוזלים לטפטף כשעתיים, שוטפים את הדלעת ומנגבים אותה.

בסיר קטן מטגנים את האורז במעט שמן, מוסיפים 2 כוסות מים, מלח ופלפל, ומבשלים בסיר מכוסה כ-10 דקות.

במחבת מטגנים את הבצל כ-4 דקות על אש קטנה, מוסיפים בשר, וממשיכים לטגן 3 דקות נוספות. מערבבים את האורז, הבשר, הגזר והפירות היבשים, מתבלים בכמון, מלח ופלפל, וממלאים בתערובת את הדלעת. סוגרים אותה ב"מכסה", ומכסים אותה בנייר כסף. אופים בחום של 200.

המצרכים:
 4 אגסים
2 כפות מיץ לימון
1 כוס סוכר (250 גר')
200 גר' חמאה
4 ביצים מופרדות
200 גר' פרג טחון טרי
100 גר' אגוזים קצוצים
100 גר' שקדים קלויים
100 גר' גרעיני חמניות קלופים וקלויים
3/4 כפית אבקת אפייה
30 גר' קמח
קליפה מגוררת מלימון אחד
20 מ"ל ברנדי
1/3 כוס סוכר (80 גר')
מעט חמאה לשימון התבנית

ההכנה:
קולפים את האגסים, מרחיקים את הליבה והגרעינים, ופורסים אותם לפרוסות בעובי 2 ס"מ. מבשלים
את האגסים כחמש דקות במים רותחים עם מיץ הלימון ושתי כפות מהסוכר. מצננים את האגסים מעט, ומסננים אותם בעדינות.

מרפדים תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ בנייר אפייה, ומשמנים אותה בחמאה. מסדרים את האגסים על תחתית התבנית, ומזליפים מעליהם מיץ לימון. שומרים אותם במקפיא עד שתערובת העוגה מוכנה.

מקציפים את הסוכר הנותר עם החמאה, מוסיפים את החלמונים, וממשיכים להקציף עד לקבלת תערובת תפוחה.

מערבבים בקערה נפרדת את הפרג עם האגוזים, השקדים וגרעיני החמניות, אבקת האפייה, הקמח וקליפת הלימון המגוררת. מקפלים את החומרים היבשים עם תערובת החמאה, ומוסיפים את הברנדי. מקציפים את החלבונים עם 80 גר' סוכר עד שמתקבל קצף יציב אך לא יבש.

מקפלים את הקצף לתוך תערובת הפרג. יוצקים את התערובת על האגסים, ואופים כשעה בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180).

המצרכים ל-6 מנות:
6 בייבי אננסים
4-8 מקלות ציפורן שלמים
375 גר' סוכר
750 מ"ל מים
2 כפיות מחוקות אבקת פייב ספייסס (ניתן להשיג בחנויות המתמחות במוצרים מן המזרח הרחוק)
2 מקלות קינמון
6 כדורי סורבה קוקוס

ההכנה:
קולפים את האננסים, ומשאירים את עלי הכותרת. מוציאים את ה"עיניים" בעזרת קצהו של סכין,
ונועצים את מקלות הציפורן בחורים שנוצרו.

ממיסים את הסוכר ו-6 כפות מים בסיר בעל שוליים נמוכים וקרקעית עבה מעל להבה נמוכה מאוד. לאחר שמתקבל נוזל שקוף ללא גבישים, מגבירים את הלהבה ומרתיחים אותו בזהירות עד לקבלת קרמל בגוון בהיר.

מסירים את הסיר מן האש, ומוסיפים בזהירות תוך בחישה את יתרת המים, ולבסוף את אבקת הפייב ספייסס והקינמון.מניחים את האננסים בניצב בתחתיתו של סיר, שלושה בכל פעם, יוצקים עליהם את הסירופ, ומבשלים אותם מעל אש קטנה במשך כ-5 דקות.

לאורך הבישול יוצקים בעזרת כף מן הסירופ שבתחתית הסיר על האננסים. בתום הבישול מעבירים את האננסים לקערה גדולה, יוצקים מעליהם את הסירופ ומניחים אותם להתקרר. מדי פעם יוצקים עליהם בעזרת כף סירופ מתחתית הקערה. לאחר שהכל התקרר מכסים את הקערה, ומניחים לאננסים להתרכך במשרה הסירופ למשך הלילה.

למחרת מחממים תנור ל-190, מניחים את האננסים בתבנית אפייה, ואת הסירופ שומרים בקערה. צולים את האננסים במשך כ-20 דקות, ותוך כדי כך מושחים אותם בסירופ מדי 5 דקות. מוציאים אותם מהתנור, ומניחים להם להתקרר לטמפרטורת החדר.

ההגשה:
 מניחים כל אננס בצלחת אישית, יוצקים סירופ מעל, ומגישים לצד כדור סורבה
קוקוס.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...