החיים על פי חיים
לשף חיים כהן יש בטן מלאה על רשות השידור, שלא שילמה לו שנה ועכשיו מאיימת להוריד את תכניתו "שום פלפל ושמן זית". ולא משנה שהוא מגה מצליח, עם מסעדה בניו יורק, פרויקט פאסט ומסעדה שתפתח ביפו?
"אני עוד לא יודע אם מתכוונים להוריד את התוכנית", אומר כהן, "אבל לפני שבועיים עצרו לנו את הצילומים ככה פתאום. זה היה יומיים לפני התוכנית. אנחנו עובדים כל-כך קשה על כל תוכנית: מראיינים את האורח התורן באופן מעמיק, נפגשים לפחות שלוש פגישות שונות וחושבים בצורה הכי רצינית ומקצועית מה לתת לו לאכול ואיך לעשות אותו שמח. היינו אמורים לצלם שתי תוכניות: אחת עם המנצח גיל שוחט ושנייה עם המסעדנית מרגרט תייר. את התוכנית של גיל שוחט אישרו לנו, בינתיים. אבל את התוכנית עם מרגרט תייר חתכו לנו. טענו שאין כסף.
"זה נורא עצוב מפני שהיו לי ויש לי הצעות מצוינות בערוצים אחרים, אבל יש לי נאמנות אישית לאנשים שעובדים בתוכנית. אני אוהב אותם וחלק גדול מההצלחה שייך להם. זה סוג של משפחה שלא רציתי לפרק.
"אנחנו כבר שבע שנים ביחד, ואמרתי לעצמי בכל הזמן הזה שאולי אני אקבל יותר כסף בערוץ 2, ואמנם יש שם יותר רייטינג, אבל בכל זאת יש משהו מאוד טוב שהגענו אליו בתוכנית שלנו. זה משהו שמנצח בכל זאת את הערוצים האחרים וגם את הכסף הגדול שאולי יש במקום אחר. "לתוכנית הזו יש רייטינג שלא מכירים הרבה בערוץ 1 (שבעה-שמונה אחוזים, ולעתים גם עשרה אחוזים ויותר, ר"ל) ובעיקר אנשים שמאוד אוהבים אותה. זו טעות להוריד אותה".
לכהן בטן מלאה על רשות השידור. "אני רוצה לספר לך משהו שמראה על ההתנהלות בערוץ 1", הוא אומר. "בשנה שעברה לא קיבלתי כסף כמעט שנה בגלל כל מיני התנהלויות, או יותר נכון מלחמות, בין ביבי נתניהו, שהיה אז שר האוצר, לבין אהוד אולמרט, שהיה השר הממונה על רשות השידור, בעניין המנכ"ל לשעבר ג'ו בראל.
"חודשים חיכיתי בשקט עד שקיבלתי כסף, ובכל זאת באתי וצילמתי ולא היתה לי בעיה, וזה היה בסדר. אבל אז קיבלתי מכתב מרשות השידור על כך שלא שילמתי אגרה. זה מכתב כזה אדום עם כתב שחור שלא שילמתי 300 שקל, והנה עוד רגע הם מעקלים לי את הילדים. זה מדהים, פשוט מדהים. אני מקווה שהדבר היחיד שייצא טוב מכל הבלגן הזה זה שמישהו סוף סוף ייקח את רשות השידור וישים מנהל שינהל אותה".
לדבריו, "בערוץ 1 יש עדיין אנשים שנורא רוצים לעשות טלוויזיה טובה, בלי שום קשר לתוכן שיווקי או לפרסומות ויהיה לי חבל לוותר על זה. אני לא הבעיה כי לי יש פרנסה ואני בסדר. אבל יש אנשים אחרי שעובדים ברשות השידור - ואני לא מדבר על חיים יבין, גאולה אבן וחיים כהן שמקבלים משכורות גבוהות - יש אנשים שמקבלים משכורות מאוד נמוכות והם בעלי משפחות, ויש להם בעיה".
לכהן, כפי שהוא מעיד על עצמו, כנראה שתהיה פרנסה לא רעה גם אחרי הורדת התוכנית. מלבדה עוסק כהן, שפרץ לתודעה שלנו עם מסעדת "קרן" המיתולוגית ביפו שכבר נסגרה מאז, בייעוץ קולינרי לכמה וכמה פרויקטים, בניהול מרחוק של מסעדה בניו-יורק, שאותה פתח עם גיסתו, ובכיוון מפתיע יותר: פתיחת רשת פאסט פוד חדשה.
הייתכן שחיים כהן עבר לפאסט פוד?
"אכן כן. הכל החל עם השף עמיר אילן, השף של מסעדת 'דיקסי' שהוא שף בלי זרקורים שנחשב בעיני לגאון כי הוא מאכיל אלף איש ביום. לעמיר היה חלום לפתוח רשת פאסט פוד, אבל שונה. הוא למשל עושה המבורגר עם 0 אחוז שומן, שאין לי ספק שזו מגמה שרבים ירצו לחקות. הכוונה שלנו היא לשלב את המגמה של בריאות עם פאסט פוד. זה יהיה במחיר יותר יקר מרמת המקדונלד'ס, אבל זה יהיה מוצר מעולה. ניקח בשר נהדר, לחם טוב והלקוח יוכל לשלוט באחוזי שומן. עדיין לא ברור אם זה יהיה פתוח 24 שעות, אבל מה שידוע הוא שהסניף הראשון ייפתח צמוד ל'דיקסי' בתל-אביב. המטרה היא לפתוח סניף גם בראשון-לציון וגם בניו-יורק. יש לנו משהו טוב ביד ואנחנו מהמעיזים".
משהו טוב נוסף שיש לכהן ביד הוא מסעדת "טאבון" שהוא פתח ביחד עם גיסתו (אשתו של אחיו) בניו-יורק ושזכתה לפני כחצי שנה לשני כוכבים
"בשבילי זה היה להגשים חלום בדלת האחורית כי להרבה שפים יש חלום לנסוע לניו-יורק ולפתוח מסעדה", אומר כהן. "יום אחד גיסתי החליטה לפתוח מסעדה ועזרתי לה. עשיתי את התפריט וגיבשנו את הקונספט ביחד והבאתי שני עובדים ממסעדת 'קרן': קונדיטור וסו שף. עשינו את התפריט והרצנו את זה שם. היו לה חבלי לידה ולפני חצי שנה היא קיבלה שני כוכבים וביקורות נלהבות.
"זה פתח אופנה חדשה של מסעדות טאבון בניו-יורק. נפתחו לאחרונה 'קאנטרי' והשנה 'ברבוניה'. זה הביא אותנו לחשוב על פתיחת מסעדה נוספת בניו-יורק, הפעם במיקום יותר מרכזי במנהטן (הנוכחית נמצאת בווסט-סייד של מנהטן, ר"ל). לשמחתי, בניגוד אלינו, האמריקנים לא צינים ומקבלים כל דבר ונותנים לו סיכוי. זה תפס אחרי זמן, אבל תפס נהדר".
כהן, אחד השפים הכי מוערכים בענף המסעדנות הישראלי כבר 15 שנה, הפך בשנים האחרונות לקונצנזוס לאומי, אם נרשה לעצמנו לרגע להשתמש בקלישאה. הוא חביב האלפיון העליון לא פחות משהוא חביב על חבריו לשכונה שבה גדל בקריית-שלום בתל-אביב.
מאז סגירתה של "קרן" הוא לא מאכיל יותר סועדים בארץ, לפחות לא באופן ישיר, אבל הוא מעורב בפרויקטים שונים. בימים אלה, למשל, נותן כהן ייעוץ למסעדת "איזדורה" שתיפתח בראשון-לציון בהשקעה חסרת תקדים בעוד כחודש. כהן מסרב לומר דבר וחצי דבר על התפריט, ומוכן לדבר רק מסביב. "זו בהחלט מסעדה אחרת", הוא אומר. "אנשי העסקים מאחורי המסעדה לא חסכו בדבר כדי להביא מוצר מעולה. בהתחלה לא רציתי לתת להם ייעוץ כי אני לא אוהב לתת יעוץ ולעזוב מיד, משום שאז יכולה להיווצר בעיה במסעדה. לשמחתי פה הם כן רוצים שאני אלווה אותם לאורך זמן. מה אגיד, הם שוו את ליבי. הם באים מהפריפריה ומצא חן בעיני שהם צעירים ונחמדים".
ייעוץ מהסוג הזה נתן כהן גם למסעדה בלוטרקי שביוון שאימצה לעצמה דווקא את השם "אוקיינוס" (השם שנשאה מסעדתו המיתולוגית של המתחרה, השף אייל שני). "הבעלים רוצו את השם הזה", אומר כהן בחיוך. לדבריו, "זו מסעדת דגים שמצליחה מאוד. כשחושבים על זה, יש פה משהו קצת משעשע: אני נתתי ייעוץ למסעדת דגים ליוונים ועוד ביוון. זה בערך כמו למכור קרח לאקסימוסים".
על הדור הצעיר של השפים בארץ לכהן יש הרבה דברים טובים להגיד. "יש דור צעיר ומדהים. הוא שונה מהדור הישן שאני נמנה עליו בגילי החצי מתקדם. הם למדו הרבה, להבדיל מאיתנו שאנחנו באנו מכישרון ופתחנו ספרים והעזנו ופתחנו מסעדות בלי לדעת כמעט כלום. "צריך לזכור שלא היה פה כלום, אבל הכל התקבל באהבה וגם אם הלקוחות כעסו - הם חזרו. אני ואנשי דורי, כמו אייל שני, צחי בוקששתר ואיתמר דוידוב, נאלצנו להשתפר תוך כדי ועל גב האנשים. היום אני רואה שיש חבר'ה טובים שיכולים להחליט אם הם הולכים ללמוד מדעי המדינה, משפטים או בישול. הבישול הפך למקצוע מבוקש, זו לא ברירת מחדל. לכן איכות האנשים במקצוע עלתה מאוד, ומן הסתם איכות המסעדות מאוד גבוהה. יש פה מהפכה גדולה שהחלה מהרגע שבו אנשים החלו לנסוע לחו"ל באופן הכי טבעי. המהפכה שהחלה בחו"ל התפתחה גם פה".
אבל איך אפשר בלי קצת ביקורת. "יש גם בעיות", מוסיף כהן. "יש מסעדות של חבר'ה צעירים שמשקיעים יותר מדי באוכל, לרעה. אני רואה מנות שיש בהן ארבעה סוגי טחינה בצבעים שונים, או חמישה סוגי טעמים שונים במנה.
"עם זאת אני חייב להגיד שלגיל ולבגרות המקצועית יש חלק גדול בהבנה. גם אני התחלתי את 'קרן' כמסעדה צרפתית, ואחרי שהתבגרתי עברתי גלגול והכנסתי קוסקוס וחומוס וטחינה לתפריט".
יש סיכוי שתפתח שוב מסעדה בארץ?
"אני פוגש הרבה מאוד אנשים ששואלים אותי כל פעם את אותה שאלה: 'חיים, מתי תפתח מסעדה?' אלה אנשים שהיו באים ל'קרן', שהתבגרו מאז ושטוענים שהם לא ממש מוצאים את עצמם במסעדות החדשות. אז אני שמח לבשר לכולם שאני מתכוון לפתוח מסעדה. נכון, זה יקח קצת זמן, אבל התגעגעתי לזה ויש כבר מקום מדויק שהיא תוצב בו: מאחורי תיאטרון נגה ברחוב תרצה ביפו. המקום משתחרר בעוד שנה, ואז נתחיל לעבוד על המסעדה ונפתח אותה".
ויש עוד חלומות?
"יש לי חלום גדול לעשות תוכנית טלוויזיה על אוכל בחו"ל, אבל בסגנון דוקומנטרי. אני רוצה לחקור את האוכל של היהודים בחו"ל. הרעיון הוא שאני יוצא מהסיר מינסטרונה הזה שיש פה כדי לראות מה קורה בחוץ. אני אנסה לחקור את המאכלים של יהדות רומא עתיקת היומין, או מטבחים אחרים ביוון ובכל מקום שבו היו יהודים. לדעתי זו תוכנית חובה כי מדובר בעולם שנעלם. היתה לי שיחה עם משרד החוץ שמאוד התלהב מהרעיון. הבעיה היא שזו הפקה מאוד יקרה, אבל יש ערוצים שמתעניינים בה".
נא להמתין לטעינת התגובות
