אלילית

שגיא כהן שופך מחמאות על לילית, מסעדה בה האוכל הוא חגיגה. והיא אפילו כשרה

שגיא כהן | 20/1/2006 10:00

לפני יותר שנים מכפי שנעים לזכור, קרן הנדלר פתחה מסעדה קטנה, בחנות באבן גבירול, והביאה את קליפורניה לתל אביב. הבישול שלה, שהתבסס על טעמי חומרי הגלם ועל טכניקות שהדגישו את חומרי הגלם, עמד אז בניגוד גמור לבישול עתיר התבלינים והרטבים שנתפש כאן כבישול עילי.
המהפכה שהנדלר התחילה בחנות ההיא ניכרת היום כמעט בכל מסעדת עילית בישראל. ועכשיו, במשכנה החדש של לילית, מסעדתה הנוכחית של הנדלר, היא עושה את אותה מהפכה. רק שהפעם, למטבח הכשר. והיא עושה את זה למהדרין.

מסעדת לילית החדשה, שסיימה בימים אלה את תקופת ההרצה שלה בבית אסיה, היא מסעדה שאחרי דקות אחדות גורמת לך להרגיש כאילו נחתה כאן, כל כולה, מכוכב אחר. זו אחת המסעדות היחידות שהייתי בהן בזמן האחרון ושהייתי רוצה לא רק לאכול בה (פריבילגיה בפני עצמה) אלא גם לעבוד בה.

האווירה כאן כל כך נעימה, השירות כל כך מדייק בהליכה על הקו שבין ידידותי למקצועני, והמנות כל כך מקסימות, עד שזה מסוג המקומות שהיית רוצה לא לבקר בהם, אלא להיות חלק מהם. הייתי מאוד שמח אם כל המסעדנים השרלטנים שלנו, שלא מפסיקים ליילל על מצוקת כוח האדם, היו מגיעים ללילית כדי לראות מה אפשר לעשות עם מלצרים כשמכשירים אותם כהלכה.

ומעבר לכל אלה,ולבישול היוצא מגדר הרגיל של השף עומר בן-גל, עומדת העובדה שהמסעדה הזו, אחת הטובות שלנו, היא גם פרויקט חברתי רב ערך. במסגרת המסעדה מכשירים בני נוער במצוקה בתחומים שונים של ענף המסעדנות, ותחת השגחתו של צוות מקצועי הם אלה שמתפעלים את המסעדה. ומתפעלים זה מונח מטעה: הם אלה שהופכים את לילית לחגיגה.

בניגוד לגלגולה הקודם, שהיה מסעדת דגים חלבית, לילית במשכנה החדש מגישה גם מנות בשר. שתי מנות הבשר שטעמנו היו מצוינות (תכף פירוט), ובכל זאת נדמה לי שאם יש מסעדה בארץ שמבהירה שלא מוכרחים לאכול בשר כדי לאכול טוב, זו המסעדה הזו.

לשומרי כשרות זה בהחלט המקום לאכול בו בשר; למי שאינם שומרי כשרות, אם יותר לי, הייתי ממליץ להרכיב תפריט ממנות הפסטה בירקות (תחום שהמטבח כאן מתעלה בו) וממנות הדגים. כי מנות פסטה צוהלות שכאלה ודגים שמותקנים בדייקנות אוהבת שכזו קשה למצוא גם במסעדות יקרות בהרבה.

השמחה

מתחילה עוד לפני שהמנה הראשונה נוחתת על השולחן. לחם הבית של לילית הוא פוקצ'ה עבה, אוורירית, שעל קליפתה השחומה-פריכה יש קצת שבבי בצל ועלי תיבול, והיא מגיעה עם מטבל פשוט לכאורה של שמן זית ומיצוי עגבניות. זה מטבל מהסוג שמצריך את הפואטיקה של אייל שני, זה היה מיצוי של עגבניות בשלות, שלגמו את קרני השמש הים תיכונית וצבעו באדום שקיעה של ים, מיצוי ארומטי של עצי זית הרריים. זה אולי (אולי? ) נשמע מופרך, אבל המטבל הפשוט הזה, בטעמים העזים והמתפרצים שלו, מלמד בדיוק לאיזו מסעדה נכנסתם.

צילום: רובי קסטרו רובי קסטרו

שתי מנות הבשר שהגיעו אחרי המטבל הנפלא היו "טאטאמי" של סינטה עם ארטישוק חרוך והמבורגר. ההמבורגר, מנתחי אנטרקוט קצוצים גס, היה מצוין, ופלחי העגבניות והצ'יפס שהוגשו לידו היו מצוינים אף הם. הטאטאמי היה אפילו טוב יותר: שמן הזית המצוין של המסעדה, קצת גרגירי מלח גס, ובעיקר חצאי הארטישוק הצעיר הפכו את המנה הפשוטה לכאורה הזו למעדן.

מנה ראשונה אחרת, רביולי עם מנגולד ואפונה, היתה טובה לא פחות. למרות שהמסעדה כשרה, וקשה לי להניח שמשתמשים כאן במרגרינה, לרוטב הקליל שעטף את הרביולי היתה ארומה חמאתית כמעט שהפכה את עלי המנגולד הצעירים ואת עיגולי האפונה הצוהלים למנת פסטה עונתית משובחת במיוחד.

ובמקום הראשון, מבין כל המנות המלוחות, זוכה הפעם דג בורי פשוט. כן, סתם בורי. לא דניס עם פוזה, לא באס עם שושלת יוחסין, סתם בורי. מה שהעלה אותו לדרגת מעדן היה משהו שנקרא במסעדה בשם מרמלדה של פלפלים מעושנים. בעצם, מדובר בתמצית חריימה. זו דוגמה מובהקת למאכל שהוא תמצית המטבח העילי הטוב: מנה מקומית של מטבח עניים, חריימה מבורי, שמפורקת לגורמי הטעם שלה ואז מורכבת מחדש בטכניקות ובהקפדה של בישול משובח. טעם הדג המוצק והמרמלדה הנפלאה עדיין עומדים לי בפה. וזאת למרות שאחריהם הגיעה עוד הפתעה משמחת. משהו שהמסעדה מכנה בקלאוות של לילית.

האמת היא שאלה לא בקלאוות (לפחות לא רק בקלאוות) אלא מבחר עוגיות מזרחיות מעדותינו השונות. וכל מה שיש לי להגיד על העוגיות האלה הוא שבדיוק כמו הבורי, הן מראות לאן אפשר לקחת את העושר שיש לנו כאן עם קצת תשומת לב והרבה כישרון.
מסעדה אדירה, שזוג ישאיר בה פחות מ-300 שקל לארוחת ערב מלאה (שבמלאות). לילית היא מסעדה כשרה למהדרין, משובחת למהדרין, שמומלצת גם, ואולי בייחוד, למי שלא טורחים להקפיד על קלה כחמורה. עם אוכל כל כך טוב, אולי נתחיל להתחזק?

לילית, בית אסיה, ויצמן 4, תל אביב. טל': 03-6091331