ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

בלי בדיחות

חינקאלי, חצ'אפורי, טקאמאלי ולוואש - קרין גורן עורכת לכם היכרות עם המטבח הגרוזיני המסורתי. בואו על קיבה ריקה

צמתי יום קודם, עשיתי ספינינג שעה לפני, הגעתי מורעבת ועדיין, לא הצלחתי לרוקן את כל האוכל מהצלחת. ככה זה כשאת מוזמנת לארוחה גרוזינית. ואותי לא מרשימים בקלות: בתור בת לעדה המרוקנית, המתהדרת בהעמסת כמויות לא הגיוניות של אוכל על השולחן, לא חשבתי שיש לנו מתחרים בהכנסת אורחים, עד שהוזמנתי למשתה גרוזיני מסורתי. הגעתם לארוחה? על השולחן כבר מחכות מנות "אנטיפסטי" מסורתיות, הכוללות ירקות (הרבה סלק, והרבה כבוד לחצילים! ) ואגוזים , מתובלים מאוד.

 את הפתיחים מנגבים עם "לוואש" - לחם גרוזיני מסורתי, שטוח שמזכיר קצת פיתה וקצת פוקאצ'ה. תיכף ייערמו על השולחן מאכלים רבים, ממרק ועד קדירות - כולם מגיעים יחד ללא סדר מנות מיוחד - כיסוני בצק נהדרים ממולאים בשר (חינקאלי), בצק ממולא במליות שונות ומטוגן בשמן עמוק (חצ' אפורי), קדירות בשר וירקות, תבשילי שעועית, דגים מבושלים ברוטב אגוזים, מרק עשיר או שניים. כל המנות מוגשות למרכז השולחן, וכל סועד מעמיס לצלחת.

לכמויות האוכל, כאמור, אין שום קשר למציאות או למספר האורחים סביב השולחן. בסיום הארוחה השולחן עדיין ייראה עמוס כאילו היא עוד לא החלה. ועוד לא אמרנו כלום על הקינוחים. אולי, כי אין המון מה להגיד. יש לעדה הגרוזינית כמה קינוחים פשוטים ונחמדים (אגוזים, כבר אמרתי? ), וזהו .

על שלושה דברים עומד המטבח הגרוזיני: אגוזים, טקאמאלי ויין. אה, ואי אפשר בלי בשר כמובן. גרוזיני צמחוני דינו למות ברעב. האגוזים (לרוב אגוזי מלך טחונים) משמשים את המטבח הגרוזיני בהמון מנות מתוקות וגם מלוחות. על הטעמים אחראי רוטב שזיפים גרוזיני שנקרא טקאמאלי. זהו רוטב חמצמץ וחריף, שמלווה מנות גרוזיניות רבות. ואם אתם מתעצלים, אפשר להשתמש ברוטב רכז רימונים קנוי.

 אבל קודם כל היין, כי אין ארוחה גרוזינית בלי יין. שותים אותו מכלי חרס מהודרים, מברכים את הנמצאים לפני כל סיבוב, והגבר-גבר שבחבורה זוכה לגמוע אותו מגביעים שנראים כמו שופרות קטנים, שמרוקנים בשלוק אחד לפי המסורת. את רזי המתכונים שלפניכם הצלחתי לחלץ ממרינה טופוריה, השפית של מסעדת "ננוצ'קה" בתל אביב. מרינה הכינה לכבודנו ארוחה גרוזינית מסורתית. רק אל תשכחו את היין.

כמות: 10 מנות, זמן הכנה: שעה

המצרכים:
1 ק"ג סלק (לא קלוף)
3 שיני שום כתושות
3 בצלים קצוצים דק
3-2 כפות חומץ
5 כפות כוסברה קצוצה
1 כפית כוסברה יבשה טחונה
מלח ופלפל

ההכנה:
בסיר עם מים מרתיחים את הסלק בשלמותו עד לריכוך. מקררים, קולפים, ומגררים בפומפייה (או קוצצים). מערבבים

עם שאר המרכיבים. באופן מסורתי מוסיפים לסלט גם רוטב טקאמאלי-רוטב שזיפים גרוזיני (מתכון בהמשך).

כמות: 10 מנות, זמן הכנה: שעתיים

המצרכים:
2 ו-1/2 קילו בשר כבש (מומלץ צלעות)
4-3 כפות שמן
2 בצלים קצוצים גס
מלח שמן נוסף לטיגון
4 תפוחי אדמה פרוסים
2 חצילים גדולים חתוכים לטבעות עבות
6 עגבניות חלוטות וקלופות
2 גמבות חתוכות לטבעות
2 בצלים נוספים פרוסים לטבעות
1/2 ליטר עגבניות מרוסקות
7-6 שיני שום
1/2 פלפל חריף
3 כפות מכל אחד מהתבלינים הבאים: פטרוזיליה, כוסברה, בזיליקום, עלי סלרי ושמיר


ההכנה:
שוטפים את הבשר. בסיר כבד מחממים שמן לטיגון וסוגרים את הבשר משני צדדיו להשחמה. מוציאים את הבשר לצלחת ובאותו סיר מטגנים את הבצל. כשהבצל משחים, מוסיפים חזרה את הבשר ומכסים במים עד לחצי הגובה.

מוסיפים מעט מלח ומבשלים כשהסיר מכוסה במשך 50-40 דקות עד שהבשר רך. במחבת נפרדת מטגנים בשמן פרוסות תפוחי אדמה. מטגנים גם את החצילים בשמן להזהבה משני הצדדים.

מסדרים בתוך סיר חדש ונקי את הבשר בשכבות יחד עם הירקות. מפזרים מעל עגבניות מרוסקות, שום, פלפל חריף ועשבי תיבול, וגם כף מלח. מבשלים עוד 30 דקות, עד שהירקות מתרככים ומגישים.

כמות: 8 מנות, זמן הכנה: שעתיים
המצרכים
לציר הבשר:
1 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות גדולות
5-4 ליטר מים
1 גזר לא מקולף
1 בצל לא מקולף
4-3 שיני שום
1/3 זר פטרוזיליה
4-3 עלי דפנה
5-4 גבעולי תימין
1 כרישה קטנה פרוסה לטבעות
5-4 גרעיני פלפל שחור שלם
5-4 גרעיני פלפל אנגלי
1 כפית מלח גס

למרק:
1 בצל אחד גדול קצוץ דק
1 כפית סוכר
1 כפית פפריקה מתוקה
4 כפיות רסק עגבניות
1/2 ליטר עגבניות מרוסקות
1/2 כוס אורז
3-2 כפיות שום כתוש
פלפל אדום חריף, לפי הטעם
1 כף של כוסברה יבשה
1/2 זר כוסברה קצוצה
1/2 זר פטרוזיליה קצוצה
כמה עלי סלרי קצוצים
4-3 עלי דפנה

הכנת הציר:
שוטפים היטב את הבשר, שמים בסיר גדול ומכסים בארבעה עד חמישה ליטרים מים קרים. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף. מוסיפים את יתר החומרים, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים על אש קטנה כשעה עד שהבשר רך. מוציאים את הבשר ומסננים את הציר לכלי אחר.

הכנת המרק:
מטגנים בצל קצוץ עם סוכר עד להשחמה. מנמיכים את האש עד למינימום, מוסיפים פפריקה מתוקה ורסק עגבניות, מטגנים עוד שלוש עד ארבע דקות, מוסיפים עגבניות מרוסקות ומטגנים עוד שלוש עד ארבע דקות. יוצקים פנימה את ציר הבקר, ומביאים לרתיחה. מוסיפים אורז ומבשלים עד שהאורז מתרכך. לקראת סוף הבישול מוסיפים את יתרת החומרים (שום ותבלינים). ממליחים ומגישים.

כמות: 1 קילו כיסונים, זמן הכנה: שעה וחצי

המצרכים:
לבצק:
500 גרם קמח
2 ביצים

למלית:
1/2 ק "ג בשר בקר שמן (אם הבשר רזה, יש להוסיף שומן אווז)
1 בצל קטן
1/2 פלפל חריף
1/2 כוס מים קרים
מלח ופלפל
1 שן שום כתושה
1 כף כוסברה או פטרוזיליה קצוצה

הכנת הבצק:
מניחים את הקמח בקערה, צרים גומה ומוסיפים את הביצים. מתחילים ללוש תוך כדי הוספת מים עד שמתקבל בצק נוקשה למדי. מכסים ומניחים בצד לרבע שעה.

הכנת המלית:
טוחנים את הבשר עם הבצל והפלפל החריף. מוסיפים את המים הקרים ומתבלים במלח, פלפל, שום, פטרוזיליה וכוסברה.

מילוי הכיסונים והבישול:
מרדדים את הבצק לעלה דק (אפשר עם מכונת פסטה). קורצים עיגולים בקוטר שמונה עד עשרה ס"מ. מניחים כף מהמלית במרכז כל עיגול ומקפלים סביב. צובטים את השוליים לאיטום. מביאים לרתיחה מי מלח בסיר גדול, ומבשלים את החינקאלי כ-15 דקות עד שהבצק מוכן.

כמות: ליטר וחצי, זמן הכנה: שעה

המצרכים:
1 קילו שזיפים מגולענים
2 כפיות סוכר
10 שיני שום כתושות
1 פלפל אדום חריף
1 צרור כוסברה קצוץ
1 חופן שמיר קצוץ
1 חופן עלי בזיליקום קצוצים
1 חופן עלי נענע קצוצים
1 כפית כוסברה יבשה טחונה
מלח

ההכנה:
מניחים את השזיפים בסיר גדול ומכסים במים. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים עד שהשזיפים מתרככים מאוד. מסננים ונפטרים מהקליפות. מוסיפים את יתרת המרכיבים ומערבבים היטב. שומרים בכלי אטום במקרר ומשתמשים בתור רוטב לתיבול.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...