הסנדק
השף מנה שטרום פותח איטלקיה חדשה ומכין - צעד אחרי צעד - פסטה סיציליאנית. ראיון ומדריך מצולם
כשמסתכלים על הריבוי במסעדות אילטקיות בארץ, איך היית מגדיר את הקונספט שמייחד את טוטו?
"ההגדרה של טוטו היא איטליאן קיצ'ן – מטבח איטלקי עכשווי. העכשוויות לא מתבטאת בשינוי המנות, אלא בהגשת המנה. הן עצמן נשארות סופר מסורתיות, עם כל הטעמים שמאפיינים אזורים שונים באיטליה. למשל, לעניות דעתי לגיטימי להגיש טורטליני בתוך מרק עוף, לצד כוס יין, או לאכול פיצה כמנה עיקרית.
"העכשוויות הזו נוצרה כתוצאה מצרכי היום יום. כלומר, הארוחה האיטלקית מורכבת מ-4 מנות: אנטיפסטי, פסטה כמנת ביניים, עיקרית וקינוח. אורח החיים מחוץ לאיטליה לא מאפשר הרבה פעמים להקדיש שעתיים או שלוש לארוחה. לכן, וכדי להתאים את הארוחה האיטלקית למסעדות מחוץ לאיטליה, כל מנה צריכה לעמוד בזכות עצמה ולא כחלק ממכלול".
טוטו, בה שטרום מתפקד כשף וכאחד מבעלי המקום, היא המסעדה הראשונה בבעלותו מאז איל פאצו, איטלקיה תל אביבית איכותית, ששרדה בכבוד 4 שנים בשוק הטרנדים התל אביבי. בנוף המסעדנות הישראלי הוא נחשב לידען גדול בכל מה שקשור לקולינריה איטלקית. את הסטאז' עשה שטרום במסעדת דון אלפונסו (שף איטלקי מוערץ, המבשל אוכל אופייני לאזור קמפניה), ובהמשך תפקד כשף של פרונטו במשך שנתיים. מאז סגירתה של איל פאצו תפקד כיועץ קולינרי במגוון מסעדות, והוציא את ספר הבישול "לא רק פסטה".
בטוטו הוא יגיש מנות מאזורים שונים באיטליה, לצד תפריט יין עשיר. בין היתר, תמצאו שם בין הראשונות סלט קלאמרי וזוקיני עם לימון ושמן זית, טורטליני קלאסי במרק צח ומרק של מולים וגרגרי חומוס. עיקריות: ריזוטו אספרגוס, סוכריות פסטה במילוי דלעת, סקלופינה מילנז - שניצל מבשר עגל חלב מצופה בפרורי לחם וגבינת פרמז'ן וביסטקה (סטייק בקר עם ערמונים, פיטריות ותפוחי אדמה). לקינוח: פנה קוטה, מוס שוקולד וקנולי.
איך היית מגדיר את הטרנדים העכשוויים במטבח האיטלקי?
"כיום המטבח האיטלקי מחולק לשניים: המטבח העילי של כוכבי המישלן, והמטבח הפשוט המסורתי. דווקא המטבח העילי עשה פניה לכיוון שאני לא אוהב, עם נגיעות מודרניות: ריזוטו שמגיע ברינג (חישוק ברזל), במקום בהגשה המסורתית. אנחנו ניסינו לעשות אנוטקה, שזה מונח שלא ממש מוכר בארץ. זה מונח שהתחיל ממקומות באיטליה שסיפקו טעימות של יין לסוחרי יין, ולאט לאט התחילו להגיש גם כיבוד קל ליד. היום ההגדרה הזו פופולארית ברומא, ומתייחסת למקום שהוא בר יין ומסעדה".
לרגל האירוע, בחר שטרום לבשל לנו פסטה סיציליאנית, המדגימה לדבריו "את כל הטעמים החזקים של האזור. מה שמיוחד בה הוא הפסטו הסיציליאני, שבניגוד לזה הג'נובזי (המוכר לנו בזכות הבזיליקום, הפרמז'ן והצנוברים – ג.ב.ח), בולטים בו עגבניות ושקדים. זו מנה נהדרת". שימו לב לוידאו בו שטרום מככב, ולמתכון בהמשך.
המצרכים:
500 ג' פסטה מסוג גרגנלי או פסטה קצרה אחרת
2 חצילים בינוניים בגודלם
4 שיני שום פרוסים דק
1/2 כוס צנוברים
2 כפות צימוקים
כף צלפים
1/4 כוס שמן זית
1/2 כוס יין לבן
כף עלי אורגנו
מצרכים לפסטו סיצליאני:
4 עגבניות אדומות קלופות וללא גרעינים
4 עגבניות מיובשות, חלוטות 5 דקות במים רותחים
חופן גדול של עלי בזיליקום, שטופים
3 שיני שום
½ כוס שקדים מולבנים
2 כפות גבינת פקורינו מגורדת
כוס שמן זית
הכנת פסטו סיציליאני:
1. במעבד מזון טוחנים את השקדים והשום.
2. מוסיפים את עלי הבזיליקום ובפולסים קצרים טוחנים גם אותם.
3. מוסיפים את העגבניות והעגבניות המיובשות ממשיכים לטחון.
4. מוסיפים את שמן הזית באיטיות, ולבסוף את הגבינה.
הכנת הפסטה:
1. מבשלים את הפסטה ע"פ הוראות היצרן.
2. מחממים במחבת שמן זית .
3. כאשר השמן חם מאד, מוסיפים את קוביות החצילים.
4. ממליחים מעט את החצילים, ומטגנים עד להשחמתם.
5. מוסיפים למחבת את הצנוברים והשום, מקפיצים
6. מוסיפים את הצימוקים, הצלפים ועלי האורגנו.מקפיצים כדקה.
7. כאשר הפסטה מוכנה, מוסיפים אותה לרוטב ומבשלים ביחד דקה נוספת.
8. מוסיפים כף פסטו סיצליאני לכל מנה, ומגישים.
נא להמתין לטעינת התגובות
