טעם של פעם
קרן צור ממשיכה להתפלש במיתוסים הקולינריים של ישראל. היום: מהטרנד המוקרם ועד המפץ הגדול של שנות האלפיים
ולמה בלשון נקבה?
"כי רציתי ליצור קשר אישי, וחשבתי שיש משהו מנוכר בכתיבה בלשון רבים. בספר הבישול שפרסמתי שנה אחר כך, 'ילדים מבשלים', כבר אין מגדר. כולם מבשלים, בנות ובנים".
ב-79' פרסמה סירקיס את ספר הבישול הסיני הראשון בארץ (בתקופה שלא היו בארץ נבטים, והיא הסבירה איך להנביט אותם בבית), ומאז הספיקה לפרסם עוד רשימה ארוכה של ספרים. סירקיס מחמיאה היום לשוק ספרי הבישול הישראלי, שהתפתח פלאים, אבל מתגעגעת לשפה העברית של פעם. אם היום מפציצים אותנו במתכונים לפרמז'נו איטליאנו או ביף סטרוגנוף, הרי שסירקיס תמיד הקפידה לקרוא לשטרודל כרוכית ולטארט טאטן עוגת תפוחים מהופכת. "בספר הבישול הסיני היה מתכון לדים סאם, אבל לא רציתי להשתמש בשמות לועזיים, והעדפתי לתרגם את זה ל'כיסני בצק'", היא נזכרת.
דמות נוספת שהשפיעה על עולם הבישול הישראלי בשנות ה-70 היא טובה ארן, 70, שבשנת 73' הגתה את הקמתו של "מרכז ההדרכה של תנובה", מרכז ההדרכה הקולינרי הראשון מסוגו בארץ. עד היום פרסמה ארן 25 ספרי בישול, ולימדה את הישראלים הכל על קישוטי מזון, ואירוח על בסיס גבינות ויין. ארן חתומה על לא מעט טרנדים שידע המטבח הישראלי, כולל פונדו גבינה, ומגשים של ירקות חתוכים ודיפים.
"ב-72' התחלתי לעבוד בתנובה", היא מספרת. "לא היה תפקיד כזה מנהלת שיווק, פשוט הסבירו לי שאני צריכה לדאוג לזה שאנשים יקנו יותר גבינות. המודעות לגבינות בארץ הייתה מאוד נמוכה. קשה להאמין, אבל ב-72' היו בסך הכל שבעה סופרמרקטים בארץ, כולם באזור המרכז. אנשים עשו קניות במכולת השכונתית, שהחזיקה מקרר קטן עם מגוון מצומצם של מוצרים. בארץ היו אז מעט מאוד סוגים של גבינות קשות. החלטתי להחדיר לכאן אירוח על בסיס גבינות ויין, ובהדרגה אנשים התחילו לגלות עניין. העמדתי בסופרים דיילות שחילקו טעימות של גבינות, ואם הייתה נכנסת לקוחה ואומרת 'יש לי אורחים השבוע', שלחתי דיילת לעזור לה בעריכת מגשים של גבינות".
הייתה אז מודעות ליין?
"מעט מאוד. תנובה קנתה את חברת 'סטוק', חברה בת של יצרנית יינות איטלקיים, ופתחנו קורס יין לגברים. הפמיניסטיות עשו רעש, עמדו והפגינו מול מרכז ההדרכה, למה יין מיועד לגברים בלבד, והרווחנו יחסי ציבור מעולים".
מתי התחילו לגלות עניין בקישוטי מזון?
"בסוף שנות ה-70 השף זאב קרן העביר קורס בקישוטי מזון, והיה הראשון שלימד איך עושים פרחים מעגבניות ומצנוניות. עד אז בכלל לא הייתה מודעות לאסתטיקה של האוכל. היהודים באו מגלות ומשואה, והיו להם הרבה חסכים. לא השקיעו בצורת הגשה ובכלים יפים, מה שהיה חשוב זה שיהיה הרבה אוכל על השולחן".
ומה קרה באייטיז?
"בשנות ה-80 הייתה קפיצה אדירה. 40 שפים עבדו אצלנו כמרצים, העברנו 3 קורסים ביום. בשנות ה-80 נכנס האוכל האתני - המטבח הצרפתי, האיטלקי, הסיני וההודי - והיו גם ניסיונות ראשונים לאוכל יפני, שלא תפסו. הייתה הרבה מאוד קונדיטוריה, ומלבד אפייה החלה התעניינות גדולה בקישוטי עוגות וקישוטים ממרציפן".
את זוכרת אילו עוגות היו פופולריות באותה התקופה?
"סברינות עם הרים של קצפת, ועוגות טורט עם שכבות של פירות משומרים וקרם. בבתי קפה הגישו עוגות מוצארט והיער השחור, וגם קונקורד עם הרבה גלילים דקים של מרנג, שמכסים את העוגה בכיפה".
ארן מספרת על התעוררות משמעותית באייטיז, אבל גם אז עדיין סבלנו ממפגעים קולינריים. הבולט שבהם היה הטרנד המוקרם: בלינצ'ס פטריות, תפוחי אדמה אפויים בתנור, פשטידות ופסטה לוו בשכבה עבה של גבינה צהובה, שיכולה להרוג בן אדם.
רק באמצע שנות ה-80 התחיל המהפך האמיתי. ביטול מס הנסיעות הביא לכך שאנשים החלו לטוס לחו"ל, וחזרו עם תיאבון למסעדות כמו מעבר לים. בקיץ 85' היו בתל-אביב רק שתי מסעדות צרפתיות ותיקות ויוקרתיות, "קסבה" ו"אלהמברה", אבל אז, בהפרש של כמה חודשים, נפתחו "קרן" של חיים כהן, "פיטנגו" של איתמר
ארז קומרובסקי, בעלי רשת "לחם ארז", נזכר: "אני חזרתי אז מלימודים בפריז, צחי בוקששתר חזר מגרמניה, והיו פה עוד הרבה אנשים שרצו לעשות משהו חדש. חומרי הגלם שלנו היו מוגבלים, כי אפילו ג'ינג'ר טרי לא היה פה, אבל רצינו להפתיע ולעשות אוכל יצירתי. אני פתחתי ב-84' חברת קייטרינג, וצחי פתח את 'התרווד הורוד', שהפך להיות הסמל של הנובל קוויזין. רצינו לחדש ולשבור את הכלים, ושנות ה-80 היו השנים של הפרובוקציות: צחי הגיש פילה לוקוס בפרושוטו, ואני הכנתי פילה עגל ברוטב תותים".
שנות ה-90 הביאו לישראל את הסושי, שהתחיל כעב"ם במטבח הישראלי והפך ללהיט היסטרי. ב-94' נפתחה בתל-אביב מסעדת "טקמארו" היפנית, שהביאה לארץ את בשורת הסושי, וב-97' הכריזו כותרות העיתונים שהסושי הוא המגיפה הבאה. באותה שנה נפתחו מסעדות נוספות שזיהו את הטרנד, כמו "היבאצ'י", "קיוטו" ו"מיקה", ואפילו יצא לאור ספר בישול יפני - "בישול יפני במטבח ישראלי" של שרה קפלן ורחל גולן.
אם בהתחלה נדפו מהסושי ניחוחות של פאסון והוא נחשב יוקרתי, הרי שהיום הוא לגמרי ירד אל העם. בתל-אביב נפתחו לא מעט סושיות שמוכרות סושי פאסט פוד עם קומבינציות במחירים מוזלים, והסושי הפך ללהיט חתונות מטורף - לא רק בקייטרינג של "פוד ארט", אלא גם באולמות אירועים באור יהודה, שם מגישים אותו לצד הפסטלים המיתולוגיים ועלי הגפן הממולאים.
אי אפשר לדבר על שנות ה-90 בלי להזכיר את הפיוז'ן, ואת מיקה שרון, הכוהנת הגדולה שלו בישראל. שרון עשתה פיוז'ן כמה שנים טובות בניו יורק, וב-97' החליטה לעשות לו עלייה: "היוזמה הגיעה מהשותפים העסקיים שלי. הם זיהו אצל הקהל בארץ את הצורך והבשלות לפיוז'ן, והחלטנו ביחד לפתוח את 'מיקה'".
פיוז'ן זה כור היתוך של אוכל ממטבחים שונים בעולם, ואנחנו הישראלים הרי אלופים בזה. אצלי בבית אכלו גפילטע פיש עם מטבוחה, זה נחשב פיוז'ן?
"כן ולא. זה נכון שאצלנו כור ההיתוך התבטא גם באוכל, אבל באופן פחות מכוון ומסוגנן. גם לי שמו בצלחת שניצל וינאי, צ'יפס אמריקאי וחומוס מזרחי. אפשר להגיד שבמידה מסוימת זה פיוז'ן, אבל זה בעיקר הרגלי תזונה לוקאליים. אני חושבת שהיום אפשר לראות פיוז'ן במטבח הישראלי, לדוגמה, המטבח של רפי כהן, שמשלב בין אוכל מרוקאי ביתי עם סגנון ופרזנטציה של המטבח הצרפתי הקלאסי".
שף נוסף שנתן השראה לרבים הוא עזרא קדם, השף של "ארקדיה" הירושלמית. כבר לפני 11 שנים סימן קדם את הדרך לסגנון קולינרי עם אג'נדה ברורה: להוציא את המיטב מחומרי הגלם המקומיים, להפיק טעמים משלנו, ולא להעתיק ממחוזות אחרים. למה להטיס צדפות מצרפת ופטריות כמהין מאיטליה, כשיש אצלנו שמן זית משובח, גבינות מעולות, בשרים, דגים וירקות טריים בלי סוף?
מהפכן נוסף הוא ארז קומרובסקי, שב-96' הביא לארץ את בשורת הלחם המשודרג. ב-97' קומרובסקי פרסם את הספר "בישול ישראלי פשוט וטרי", וניסה לענות על השאלה הגדולה: מה זה בכלל מטבח ישראלי? התשובה שלו היא קצת מהכל: מרק עוף עם קרעפלך, קציצות בשר וחומוס, במיה בשמן זית ולימון, בורקס עם גבינה בולגרית וחצילים, מלבי וקדאיף.
במהלך השנים הספיק קומרובסקי לראות לא מעט טרנדים שכבשו את המטבח הישראלי, אם זה שיגעון הפסיפלורה ("זה לא פוליטיקלי קורקט להגיד, אבל אני עדיין מאוד אוהב פסיפלורה"), פלאפל מתוחכם ("זה טרנד שהוא נגזרת של המטבח הישראלי, וגם תוצאה של מצב כלכלי ומיתון. כשהמסעדות נסגרו, נפתחו יותר דוכני פלאפל וחומוסיות"), החלבה שכבשה את עולם הקינוחים ושערות הקדאיף שנכנסו חזק, אבל הוא מסרב להמר ולנחש מה צופן לנו העתיד: "אני לא נביא".
ובכל זאת?
"בשנות ה-90 'תפוח הזהב' של אהרוני ו'רושפלד' של יונתן רושפלד הביאו לכאן את הקלאסיקה הצרפתית, אבל כשהבישול הצרפתי ירד בכל העולם, גם אצלנו הוא התחיל לדעוך. ואז הגיע תורם של המטבחים האתניים, ועכשיו אהרוני כבר לא מתבייש בשופרא הבוכרית, אני לא מתבייש בקוגל, ורפי כהן מגיש במסעדה את הקוסקוס של סבתא שלו. נראה לי שהמטבחים האתניים ימשיכו לפרוח".
- ומה עוד, מטבח בריא? הרי עד לפני כמה שנים אף אחד לא ידע מה זה קינואה, וכוסמת נשמע כמו קללה.
"אם רוצים לדעת מה יקרה, צריך לראות מה קורה באמריקה. הם עשר שנים קדימה מאיתנו. כשאני חזרתי מקליפורניה ב-96' בדיוק התחיל שם הטירוף למזון בריאות, והתחילו למכור עשרות סוגים של עלים ירוקים לסלט ואוכל אורגני ידידותי לסביבה. אם זה קרה שם, אז כנראה שבקרוב זה יקרה גם אצלנו".
נא להמתין לטעינת התגובות
