היה טוב וטוב שהיה
קרן צור מסכמת את הטרנדים הגדולים של הקולינריה הישראלית, ממנות צנע מיתולוגיות ועד פריצתו של האבוקדו בסבנטיז. בהמשך: שנות השמונים והלאה
שראו עיניו וטעם פיו. ואלבין מתח ביקורת קשה על המטבח המקומי: "אתם הישראלים עשיתם רבות בארצכם, אולם טרם פיתחתם מטבח ראוי לשמו, אף כי עומדים לרשותכם כאן חומרי גלם מצוינים, כגון פירות, ירקות,דגים ועופות", טען בתוקף.
30 שנה לאחר מכן בחר השבועון הצרפתי היוקרתי "לה-פואן" להצדיע למטבח הישראלי. "לא ייאמן, אבל ישראל הופכת לאתר עלייה לרגל לאוהבי אוכל משובח. אם עד עכשיו באו לישראל בגלל הכותל, עכשיו גם האוכל הוא הסיבה", קבע מבקר המסעדות של העיתון, ז'יל פודלובסקי.
המהפך ביחס הצרפתי יכול לשמש חותמת איכות למטמורפוזה שעבר המטבח הישראלי במהלך הזמן. תוך 57 שנה הספקנו לעבור מהפך - ממדינה שלא יודעת מה זה גורמה למדינה שכל תינוק בה זולל סושי להנאתו. בדרך עברנו לא מעט מכשולים ומפגעים, זללנו פטריות מקופסת שימורים ושפכנו אבקת מרק לתוך כל תבשיל – אבל היום, אין מה להגיד, אנחנו מעצמה קולינרית. או לפחות בדרך לשם.
החלוצים הראשונים שהגיעו לארץ אכלו בעיקר כדי שיהיה להם כוח לבנות את המדינה. הנאות החיך לא עלו על סדר היום בחברה אידיאולוגית וסגפנית, שהעדיפה ללבוש חאקי ולהסתפק במועט. לאחר קום המדינה, הייתה ליליאן קורנפלד ז"ל הראשונה שהוציאה לאור ספר בישול: "אני מבשלת - ספר הבישול הארצישראלי", שכלל גם טיפים וכללים לניהול משק הבית, כמו איך להכין סבון ואיך להדיח כלים כשאין מים בברז.
בשנת 49 פרסמה קורנפלד חוברת הדרכה בשם "מה אבשל ממנות צנע", ברוח אותה תקופה שבה נאלצה עקרת הבית לעמוד בתורים ארוכים ולהרכיב ארוחה ממצרכים שנקנו בתלושי מזון ומקצבה שבועית זעומה של 200 גרם בשר לנפש. בתחילת שנות ה-50 הוציאה קורנפלד ספר נוסף, שתורגם לשלוש שפות, "מה ואיך לבשל בתקופת מלחמה", וחילקה מתכונים למרציפן שמכינים מקוואקר וקציצות בשר שמכינים בעיקר מלחם שחור. למי שרצה להשתמש
ספר הבישול "כך נבשל - ספר הבישול של חבר מדריכות ויצ"ו", שיצא לאור ב-1952, הוא ספר חשוב במיוחד,גם בגלל שהודפס במהדורות רבות, וגם בגלל שעמד מאחוריו גוף ציבורי בעל שליחות מחנכת מוצהרת. הספר כלל מתכונים לסלט ירקות בלבנייה ורפרפת קישואים, וגם הוראות מדויקות להכנת "ביצה אבקית" (ביצה מאבקת ביצים).
אבל לפני שלמדו נשות התקופה איך לבשל, הן למדו בעזרת טקסט מאויר איך לערוך שולחן, לשטוף כלים, לבשל בסיר בזק (סיר לחץ), וחשוב לא פחות מהאוכל - איך מסבים לשולחן: "ישתדל אדם לדייק לפחות לארוחה האחת המרכזית שמועדה קבוע בבית. אל יישב לשולחן בבגדי עבודתו, אלא יחליפם בבגדים נקיים, ייטול ידיו תחילה ויסרק שערותיו... בימינו מקובלת שיחה שקטה ליד השולחן, אולם יש להימנע משיחה על נושאים טורדניים".
תחרות הבישול הראשונה בארץ, "מלכת המטבח", יצאה לדרך ב-1963. המתכונים שעלו לשלב הגמר כללו מנות פשוטות עם שמות ישראליים למהדרין, כמו "גלילת פירות אביב" או "עוף ירושלמי". השופטים בתחרות התרשמו בעיקר מהטעם, אבל גם חילקו נקודות על שימוש במוצרים זמינים וזולים. כך, לדוגמה, בתחרות שנערכה בירושלים ב-67', הכינה חנה זיתוני, הזוכה במקום הראשון, עוף בתנור עם תפוחים ותפוזים, וחיה בכר, שהכינה אפרסמונים ממולאים בכבד עוף, נאלצה להסתפק רק בציון לשבח. השופטים קבעו שהמנה של בכר מקורית ומעניינת, אולם מחיר האפרסמונים בשוק גבוה, וגם הפרי עצמו אינו שכיח כמו העוף, פירות ההדר והתפוחים שבהם השתמשה הזוכה.
בשנת 69' התפרסם מדריך המסעדות הישראלי הראשון, ומבקר המזון שדירג את בתי האוכל הקפיד לשמור על אלמוניותו, והסתתר תחת השם "אוטו לוקס". המדריך עורר את זעמם של אלה שחשבו שמוטב לחסוך את הכסף ולאכול בבית, והתייחסו להנאות החיך כאל סוג של קללה. אולם לצד הדברים האלו, החלו להישמע גם קולות אחרים. בשנת 71' פרסם העיתונאי יובל אליצור מאמר שקורא לישראלים להפסיק להתייחס לגסטרונומיה בזלזול. אליצור, שביקר בכנס חקלאות בפריז, התרשם מהעיר ומטעמיה, והגיע למסקנה כי "מקור הרעה אצלנו הוא העדר מסורת של בישול משובח, או כפי שנוהגים הצרפתים לומר, חסרה אצלנו 'תרבות הגסטרונומיה'".
אליצור טען שבשנים קודמות, תלונות על פיגור במטבח הישראלי התקבלו בסיפוק מסוים, משום שהעידו על פשטות חלוצית והעדפת נכסי רוח על פני תרבות חומרית של ה"גויים", אולם הגיע הזמן להתייחס לנחיתות הקולינרית ברצינות - ולא רק משום שהתיירים שמבקרים בארץ מזדעזעים מאיכות המזון, אלא גם מפני ש"לא נצליח להגיע למעמד של יצואן גדול של מצרכי מזון המיועדים לאניני הטעם באירופה, אם לא נפתח אצלנו חוש לטיב המזון ולהגשתו הנאותה".
שינוי נוסף שהתחיל להסתמן באותה התקופה היה דריסת רגל גברית במטבח, שנחשב עד אז לנחלתה הבלעדית של האשה. היום קשה לקלוט זאת, אבל פעם גברים מבשלים נחשבו לסוג של אטרקציה. יעקב לישנסקי קיבל כותרות בעיתון ("מלכת המטבח היא מלך") כשגרף את המקום הראשון בתחרות ב-69', ובשנת 73' נפתח בקיבוץ מזרע קורס בישול ראשון מסוגו, שמיועד לגברים בלבד.
כתבה שהתפרסמה בשנת 79' סיכמה את המהפך ואת פריצתם של הגברים למטבח: "כמה וכמה גברים בימינו עשויים לנפץ את האגדה שהנשים הן הטבחיות המעולות במטבח - מבצרן הבלעדי. אם בעבר נהוג היה לחשוב שגבר מסוגל להכין לעצמו כוס תה או קפה עם כריך, חביתה עם סלט ירקות, או במקרה הטוב לטגן לעצמו אומצה, הנה באחרונה אנו שומעים יותר ויותר על גברים מכל השכבות הלובשים סינר, מקפלים את השרוולים ונכנסים למטבח להכין את יצירת המופת של חייהם".
איש לא יעז לפרסם היום ספר בישול עם הוראות בלשון נקבה, אבל לפני 30 שנה זו הייתה הגישה המקובלת. חלוקת התפקידים הייתה מאוד ברורה, כפי שעולה מ"מתכון פלוס", חוברת מתכונים של המועצה לפירות ולירקות שהתפרסמה ב-72': "דצמבר הוא תקופת רגיעה יחסית לעקרת הבית. מרבים לבלות את הזמן בדירה המוסקת, ואצל האשה מתעוררים הדחפים הנשיים: היא רוצה ליצור דבר מה, לתפור, לסרוג, לבשל ולאפות. מבחינה קולינרית נוכל להיות לך לעזר. במקום לנסות מתכונים של השכנות - צאי לשוק, ציידי את מטבחך בכל טוב, והפכי את המתכונים המוגשים לך בזה למאכלים הערבים לחיך בני ביתך ואורחייך. אל תשכחי שבצורה זו או אחרת, חובה עלייך לפטם את משפחתך בשפע של פירות וירקות בימי החורף".
סביר להניח שגם ההקדמה למתכון האבוקדו הממולא בסלט ביצים לא הייתה מתפרסמת היום: "אם תדאגי לכך שבמזווה שלך יהיה תמיד יותר מאבוקדו אחד, אינך צריכה לחשוש עוד שהבעל יביא לך אורחים בלתי צפויים לארוחת צהריים. האבוקדו יציל את המצב. קני אותו מוצק, ושימי בקערת הפירות שעל השולחן. בינתיים יקשט את החדר במראהו הרענן, ולכשיבשיל, מה פשוט יותר מאשר להכין מנה מרתקת זו".
נא להמתין לטעינת התגובות
