ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

גו פיש

נתקעתם עם כמה דגים טריים וטובים? לשף חמודי חבשי יש חמישה מתכונים מדהימים בשבילכם

הפעם, אפצח בווידוי: אם יש משהו שמזכיר לי את הילדות, זה מסטיק בזוקה. ולאו דווקא בגלל הטעם. כמו רוב הילדים, גם אני הייתי לועסת את הגומי הוורוד זרחני הזה בעיקר בשביל הבדיחות הנלוות, שאת רובן הבנתי. לבושתי, המשמעות של אחת מהן הכתה בי רק לפני כמה שנים, והרי היא לפניכם.

מדובר בציור של ילדה ישובה לשולחן האוכל, עליה צלחת עם דג ובבועת הטקסט שריחפה מעל הסצינה נכתב "אמא, תוציאי לי את הקוצים מהדג". היום, אני כבר יודעת שלדג אין קוצים, ושלאדרה שלו יש שימושים רבים, וממש לא כדאי לזרוק אותה.

השף האורח השבוע, למשל, חמודי חבשי, ממליץ שתכינו ממנה מרק דגים עשיר עם ירקות שורש, ציר דגים. כשחבשי סיים את התיכון, הוא החליט שהוא הולך להיות דייג, ולנשום את הים של יפו יומם ולילה. אחרי הרפתקה בת שנתיים, הלך ללמוד מקצוע "אמיתי", וכיום הוא אח בכיר בחדר ניתוח באיכילוב; אבל האהבה האמיתית שלו נשארה קרובה לים, והיא לבשל, בעיקר, דגים.

יחד עם אשתו לילה הם עורכים אירועים ב"בית מס' שלוש" - טירה ערבית יפהפיה ביפו העתיקה. החלוקה: חמודי מבשל ולילה אמונה על הארגון והקשר עם הלקוחות. ומי שרוצה לדעת עוד מוזמן להציץ באתר שלהם. חמודי קונה את הדגים שלו ביפו, וממליץ גם לכם לקנות את הדגים הכי טריים שיש בבוקר של היום שבו אתם עומדים לאכול אותם, ולא קודם.

בקשו ממוכר הדגים להכין לכם את הדג לקראת הבישול, לפלט את הדג, להסיר את העור ולהיפטר מהקוצים שלו. ואל תתביישו, זה חלק מהשירות.

ובהזדמנות זו, הנה שלושה כללים לבדיקת טריותו של הדג: 1. קודם כל - מריחים: לדגים טריים יש ריח רענן של ים, ובשום אופן לא סירחון של דגים. 2. עיני הדג צריכות להיות מבריקות, ולא עכורות. 3. זימי הדג צריכים להיות אדומים ובוהקים, ולא חיוורים. שלא יעבדו עליכם.

כמות: 3 מנות עיקריות
זמן הכנה: שעה

המצרכים לפירה הכרובית:
סיר עם מי מלח
500 גרם כרובית מופרדת לפרחים
1 תפוח אדמה קלוף
1 שורש סלרי
1 ביצה
1 כף שמנת מתוקה
20 גרם חמאה
200 גרם עלי תרד או מנגולד
מלח, פלפל שחור גרוס טרי

המצרכים לפילה הדג:
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
500 גרם פילה דגים עם העור (למשל לברק, דניס, בס, בורי)
מעט קמח
3 כפות שמן זית
מעט עירית קצוצה לקישוט
מלח גס
פלפל שחור גרוס טרי, בנוסף

אופן הכנת פירה הכרובית:
מבשלים בסיר עם מי מלח את הכרובית, תפוח האדמה ושורש הסלרי כשעה על אש קטנה עד שהירקות מתרככים. מסננים וטוחנים את הירקות המבושלים במעבד מזון.

מוסיפים ביצה, שמנת מתוקה

וחמאה, וממשיכים לטחון. מוסיפים תוך כדי הטחינה את עלי התרד או המנגולד. מוסיפים מלח ופלפל גרוס לפי הטעם. מכניסים את הפירה המוכן לתנור בחום נמוך (120 מעלות).

אופן הכנת פילה הדג:
ממליחים ומפלפלים את הדג, מקמחים ומנערים מעודפי הקמח. מחממים מחבת עם שמן זית, מניחים את הדגים במחבת וצורבים אותם קודם כל על צדו של הבשר (בלי העור) כדקה. הופכים ומטגנים על הצד עם העור כשתי דקות נוספות.

מגישים עם פירה, ומקשטים במעט עירית קצוצה, פלפל גרוס ומלח גס.

כמות: 3 מנות ראשונות
זמן הכנה: שעה

המצרכים:
50 גרם טחינה גולמית
50 גרם יוגורט
2 כפות חומץ
מעט מלח
1 סלק
200 גרם פילה דג טרי ללא עור (למשל מוסר, אנטיאס, לוקוס)
1 כף רשאד טרי קצוץ
עלי סלק, להגשה
30 גרם ג'ינג'ר מוחמץ (להשיג במכולות האסייתיות)
מלח גס, פלפל שחור גרוס טרי
קמצוץ ווסאבי (חזרת יפנית חריפה, להשיג במכולות האסייתיות)

אופן ההכנה:
יוצקים לקערה את הטחינה, היוגורט, החומץ והמלח לפי הטעם ומערבבים היטב (מומלץ במעבד מזון). מצננים מעט במקרר.

מבשלים את הסלק במים במשך כ-30 דקות. מקררים, קולפים ופורסים לעיגולים בעובי שני מ"מ.

קוצצים את הדג לקוביות מאוד קטנות, ומוסיפים את הרשאד הקצוץ. מערבבים היטב ומגלגלים את העיסה לקציצות בקוטר שני ס"מ. בצלחת שטוחה מסדרים את פרוסות הסלק. מניחים מעל כל פרוסה קציצת טרטר דגים. מזליפים מעל מעט טחינה ומקשטים בג'ינג'ר מוחמץ, מלח גס, פלפל גרוס, עלי סלק ומעט ווסאבי.

כמות: 3 מנות עיקריות
זמן הכנה: חצי שעה

המצרכים להכנת הטחינה:
100 גרם טחינה גולמית
מים להמסה
2 כפות חומץ
1 שן שום כתושה
2 כפות נענע
מיץ מלימון 1
מלח, פלפל שחור

המצרכים להכנת פילה הדג:
300 גרם פילה דג בלי העור (למשל מוסר, לברק, לוקוס, דניס)
30 גרם פטרוזיליה או עירית קצוצה
מעט מלח ופלפל, לפי הטעם
מעט כמון וסומאק, לפי הטעם
3 כפות שמן זית
מלח גס, בנוסף
50 גרם צנוברים, לקישוט

אופן הכנת הטחינה:
במעבד מזון טוחנים יחד את הטחינה עם מים, חומץ, שום, נענע, מיץ לימון ומעט מלח, לפי הטעם. שומרים בקירור עד השימוש.

אופן הכנת פילה הדג:
חותכים את הפילה לרצועות בעובי של שני מ"מ ומעבירים לקערה. מוסיפים את הפטרוזיליה, מעט מלח ופלפל, כמון וסומאק לפי הטעם ושמן זית, ומעסים בעדינות להחדרת טעמים.

מחממים מחבת על אש גבוהה וצורבים את רצועות הדג כשתי דקות מכל צד. מגישים עם מעט טחינה, מלח גס וצנוברים לקישוט.

כמות: 2 מנות ראשונות
זמן הכנה: רבע שעה

המצרכים:
150 גרם פילה לוקוס
3 כפות שמן זית
1 עגבנייה מגוררת גס (ללא קליפה)
2 כפות צלפים
1 כף חומץ בלסמי
מלח ופלפל, לפי הטעם
2 גבעולי בזיליקום טרי
פרוסות פרמזן דקיקות, לקישוט

אופן ההכנה:
פורסים את פילה הלוקוס דק מאוד, כשניים עד שלושה מ"מ עובי. יוצקים שמן זית לצלחת שטוחה גדולה, ומסדרים את נתחי הדג הדקים על השמן. מפזרים מעל עגבנייה מגוררת, צלפים, חומץ בלסמי, מלח ופלפל, לפי הטעם. מפזרים את עלי הבזיליקום ואת פרוסות הפרמזן.

כמות: 5 מנות עיקריות
זמן הכנה: שעתיים וחצי

המצרכים לציר:
1 ק"ג ראשים ואדרות מדגים טריים
1 בצל בינוני
5 גבעולי סלרי
1 גזר
1 לימון
1 ציפורן
5 גרגירי הל
2 ליטר מים

המצרכים למרק:
3-2 כפות שמן זית
5 בצלים ירוקים קצוצים
1 שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות
2 יחידות ארטישוק ירושלמי קלופות ופרוסות
1 תפוח אדמה חתוך לקוביות
1 גבעול למון-גראס
1 גזר חתוך לקוביות
מיץ מלימון 1
500 גרם פילה דג - מומלץ לוקוס, בלי עור
200 גרם מנגולד קצוץ גס
מלח, פלפל שחור גרוס

אופן הכנת הציר:
מבשלים את כל החומרים במשך שעתיים על אש קטנה, עד לקבלת ציר מצומצם של כמעט ליטר. מסננים במסננת ושומרים את הנוזל.

אופן הכנת המרק:
מחממים בסיר שמן זית ומקפיצים את כל הירקות (למעט המנגולד) בשמן זית במשך כשתי דקות. מוסיפים את הציר שהכנו קודם ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד עשר דקות, מוסיפים את מיץ הלימון ואת הפילה של הדג. מבשלים עוד שתי דקות, מכבים את האש ומוסיפים את המנגולד. מתבלים במלח ובפלפל ומגישים.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...