הרגע יצא מהתנור
איך מפצחים קשיו, איפה גדלים הפיסטוקים הכי טעימים ולמה הם לא מגיעים אלינו? כל התשובות כאן
החורף הגיע, ועם בוא הגשם הראשון ופתיחת עונת משחקי הכדורגל עלה ביום אחד מפלס מכירת הפיצוחים שאנחנו כל כך אוהבים לאכול. ועכשיו תרשמו לעצמם את המשקל הבלתי נתפש: 8,000-6,000 טונות גרעיני חמנייה נטחנים בין שיני הישראלים מדי שנה (חלקם אף נשלח כיצוא לחו"ל). אז אולי זה בגלל ההתכנסות בבית בחורף, הצפייה בטלוויזיה (ובמיוחד במשחקי הכדורגל), האירוח הביתי או סתם התמכרות - הישראלים נחשבים לאלופי העולם באכילת פיצוחים: גרעיני חמנייה, אבטיח או דלעת, בוטנים מצופים, קלויים או מטוגנים, שקדים קלויים לצד פיסטוקים, אגוזי מלך או פקאן, הכל הולך וכמה שיותר.
בניסיון להכיר מקרוב את שוק הפיצוחים נסעתי למפעל לקלייה ולאריזת פיצוחים "קליית גת" שבגבעת חיים מאוחד כדי להבין מה הסוד מאחורי מחזור עסקים של שוק ארצי, שמוערך בכ-800 מיליון שקל בשנה ושמורכב ממפעלים גדולים לצד תנורים ביתיים וקטנים. המפעל הוקם על מה שרידי הבוטנייה של קיבוץ גבעת חיים מאוחד, שהוקמה בשנת 1953. לאחר גלגולים רבים הפך המפעל לשותף עם חברת ליימן-שליסל, ואת פניי קיבלו ישראל איטקין, מנכ"ל המפעל זה שבע שנים, ואיציק שמואל, סמנכ"ל השיווק של חטיבת המזון והחטיפים.
ההפתעה הגדולה ביותר היתה העובדה שהפיצוחים טריים יותר באריזות המוכנות מאשר בדוכן שבקיוסק. מתברר שחיי המדף של כל הפיצוחים מתחילים מהרגע שבו יצאו מתנור הקלייה או מהטיגון. החשיפה שלהם לחמצן מדליקה את שעון ההזדקנות שלהם, וכמה שפחות זמן בו הם חשופים לאוויר, כך הם נשארים טריים. כשהם ארוזים באריזות פח, לדוגמה, הם יכולים לשמור על חיי מדף של עד ארבע שנים ואילו באריזות ניילון אטומות, עם הזרקת חנקן, הטריות
גילוי מפתיע נוסף נגע להתפלגות השוק: מתברר שבמקום הראשון אמנם ניצבים גרעיני החמנייה (שגדלים בישראל והזן המאורך שלהם, D3, נחשב לטוב בעולם), אבל במקום השני ניצבים הפיסטוקים (1,500 טונות בשנה). "הפיסטוקים הטובים ביותר בעולם גדלים באיראן, אבל בגלל החרם שארה"ב וישראל מטילות על סחורה מאיראן, אנחנו מסתפקים בזן שגדל בטורקיה ושקרוב בטעמו לפיסטוק האיראני. בארה"ב נחשב הזן הזה ליפה במיוחד, אבל טעמו של הפיסטוק האיראני משובח יותר", אומר איציק שמואל.
"במקום השלישי נמצאים אגוזי הקשיו ולאחר מכן בוטנים, אגוזים ושקדים", הוא מוסיף. "בדרך כלל הישראלי הממוצע ישמח לרכוש לעצמו פיסטוקים ואגוזי קשיו, אבל מחירם יקר ולכן יסתפק בקניית גרעיני חמנייה ובוטנים. ובכל זאת, כשמדובר באירוח ביתי, עקרת הבית תעדיף לרכוש פיצוחים שנחשבים לטעימים ולאיכותיים יותר. בתקופת החגים עולה מכירת אגוזי הקשיו שגדלים בהודו ומחירם יקר בשל העובדה שכל אגוז מפוצח באופן ידני אחד-אחד".
מאותגר מכמות האינפורמציה יצאנו המנכ"ל איטקין ואנוכי לסיבוב קצר במפעל. שקי ניילון עצומים עמוסי פיצוחים שונים עמדו במחסן, וציפורים הסתכלו עליהם בקנאה מעבר לרשת. בארה"ב, לדוגמה, גרעיני חמנייה נמכרים כמזון לתוכים ושאר ציפורים וניתן למצוא אותם בחנויות כשהם אינם קלויים וטעמם, כצפוי, אינו מרגש במיוחד.
כדי לא להיחשב לציפור - נצמדתי לבוטנים. מקורם ברוב חלקי הארץ, אבל הזן שגדל באדמה החולית של הדרום נחשב לטוב ביותר. שיחי הבוטן נהפכים באמצעות קומביין כשהם בשלים. הם נשארים בחוץ מספר ימים עד לייבושם, ורק אז הם נאספים, מקולפים פעם ראשונה מקליפתם החיצונית והגסה, ומאוחר יותר, באמצעות מכונה, נשלף מהם הציפוי בצבע חום כהה, שאגב, יכול לדבוק בהם לחלוטין אם רק יעברו חימום יתר.
השלב הבא נעשה במעבדה: נקבעים מראש פרמטרים של המלחה וקלייה או טיגון, ומשם עוברים הבוטנים לבדיקה ידנית של עובדי ועובדות המפעל. תפקידם חשוב: הם שם כדי שאנחנו לא נאכל בוטנים מקולקלים או כהים, ואכן העובדים מעיפים מיד כל בוטן שיש עליו כתם קטנטן. בהמשך עוברים הבוטנים קלייה או טיגון, ולאחר ההמלחה מוכנסים מיידית לשקיות, שעליהם כתוב "הרגע יצאו מהתנור", מה שעובדתית היה נכון.
אז מה למדתי? שבוטנים שמועברים למנות קרב אינם עוברים המלחה כמו יתר הבוטנים כדי לא ליצור צימאון בקרב הלוחמים, שבברים ובמועדונים ממליחים יותר את הבוטנים כדי להגביר את הצמא בקרב המבלים ושבכלל הישראלים אוהבים הכל מלוח. למדתי שאריזות מאנצ'יז מיובאות מתאילנד ופה בארץ מוסיפים לחטיפים המוזרים את הבוטנים בלבד, למדתי שמוסיפים אל האריזה חנקן כדי לשמור על הטריות והכי חשוב - שאכילת 28 גרם אגוזים חמש פעמים בשבוע טובה מאוד לתפקוד תקין של הלב.
נא להמתין לטעינת התגובות
