דחיסה נעימה
וינס ותמר מהמסעדה הכי מדוברת בתל אביב מתעקשים שגם נקניקיות חזיר וכבש זה בריא
כמעט בכל בית בישראל אפשר למצוא חבילות של פסטה יבשה בארון (לצד צנצנות רוטב מוכן ואבקות מרק), נקניקיות עוף אפרפרות במקרר (כי זה מה שהילדים אוהבים), ופיתות בפריזר. אבל בכמה מקומות אפשר למצוא ילדים שאוכלים פסטה תוצרת בית לצד נקניקיות עסיסיות וטריות, ומנגבים את הצלחת בלחם פריך שיצא הרגע מהתנור?
רבים מהמוצרים הבסיסיים ביותר שכולנו קונים מוכנים ניתן להכין בבית בקלות, ולהרוויח בלא מעט תחומים: אפשר לדעת מה בדיוק נכנס לתוך הנקניקיה שבצלחת, כמה טריות היו הביצים מהן הוכנה הפסטה, ואיזה טעם יהיה לגלידה. וחוץ מזה, זה תמיד יותר טעים, והרבה יותר מספק.
מי שמחפש הוכחות לקלות שבה אפשר להרים סעודה שלמה מאפס יכול למצוא אותן במסעדת וינס ותמר שברחוב הצפירה בתל אביב. שם כל מה שמונח על צלחות הסועדים מוכן במקום. חומרי הגלם במזווה מסתכמים בקמח, ביצים, בשרים ודגים טריים, ירקות, שמן וחמאה. הלחם נאפה במקום, הנקניקים והנקניקיות המופלאים של וינס מתיישנים בחדר מיוחד ומדי יום תמר שוקדת על הפסטות והגלידות.
המסעדה נפתחה לפני פחות משנה, בינואר האחרון. בלי שלט בכניסה, בלי פרסום ובלי יחסי ציבור. וינס מוסטר ותמר כהן-צדק פשוט ידעו שהאוכל שלהם יעשה את העבודה, והם צדקו. המקום של וינס ותמר הוא היום אחת המסעדות העמוסות והמדוברות בעיר, למרות שבשורה התחתונה מגישים בו אוכל שהוא הרבה יותר ביתי מאשר אוכל של מסעדת גורמה.
"אין אצלנו עשייה מורכבת. הכל פשוט", מסבירה כהן-צדק (32), שלמדה ועבדה במשך חמש שנים במסעדות באיטליה, "רצינו מקום עם אוכל טוב ואווירה ביתית. אנחנו מגישים אוכל של בית אירופי. אוכל שאמא מכינה, רק שאצלנו האמא היא לא יידישע מאמע יהודייה טיפוסית".
וינס מוסטר (42), שעובד לצידה של תמר במטבח, הגיע לישראל משווייץ, שם למד את אמנות הכנת הנקניקים, מקצוע לכל דבר העונה לשם שרקוטייה. בארץ אין עדיין שם עברי למקצוע הזה, בעיקר כי מומחי האקדמיה ללשון עדיין לא הפנו את מירב משאביהם לתחום (נקניקאי, נקניקן ואולי דווקא שנקינאי?).
כשווינס הגיע לישראל לפני 11 שנה ורצה להכין נקניקים במסעדת קרן המיתולוגית של חיים כהן, הוא נאלץ להתחיל מאפס. "בניתי חדר מיוחד שיהיה אפשר לעשות בו פרושוטו", הוא נזכר. "בערך באותו זמן גם שאול אברון פתח את יועזר בר יין והתחיל להגיש נקניקים איכותיים. לדעתי התחום הזה מתפתח לאט בארץ בעיקר בגלל שהוא עושה שימוש נרחב בבשר לבן, והתרבות כאן לא בנויה על זה". כשווינס מדבר על הנקניקים שלו קל מאוד לזהות את האהבה העמוקה שהוא רוחש לעבודתו. "זה מקצוע מאוד מענין, כי לכל מקום יש את המתכונים והמסורות שלו. יש למשל אזורים באיטליה שבהם מתעקשים שאם מכינים את הפרושוטו בליל ירח מלא הוא יוצא יותר טעים".
בתחום הנקניקיות, מדגיש וינס, אין קץ לאפשרויות: "כמובן שהכי נוח לעבוד עם בשר לבן, כי הוא סופג לתוכו בקלות טעמים, הוא קל לעיבוד והוא לא מתפורר או נמס. אבל
גם פסטות טריות, שמרכיבות חלק לא קטן מהתפריט של וינס ותמר, היו עד לפני כמה שנים עדיין נדירות בנוף הקולינרי בישראל. את ההשלכות שניהם מרגישים כמעט בכל ערב במסעדה. "יש אנשים שמזמינים את הפסטה שלהם מבושלת אל-דנטה, כמו שהם שמעו תמיד שנכון לאכול", מספר מוסטר. "מה שהם לא יודעים זה שבפסטה טרייה אין אל דנטה כמו לפסטות היבשות שהם מכינים בבית וצריכות להתרכך". תמר מצטרפת ומוסיפה כי באיטליה כמעט ואין בית שלא מכינים בו פסטה טרייה לפחות פעם בשבוע. "אמנם מי שמכינה את הפסטה בדרך כלל זו הסבתא, אבל זה בדיוק כמו שכאן בישראל הסבתות הן אלה שמכינות עדיין קובה וקוסקוס טריים. אנשים חושבים שלהכין פסטה בבית זה בלגן, ושהמכונות הן מסובכות ויקרות, אבל זה ממש לא ככה".
בסופו של דבר, מדגישים שניהם, במבחן התוצאה אי אפשר להשוות את המוצרים הקנויים לאלה שמוכנים בעבודת יד במטבח הביתי. "זה לא מסובך" הם קובעים. "צריך בסך הכל את הכלים המתאימים והאהבה, ואפשר להתחיל לשחק".
המצרכים לבצק:
ק"ג קמח לבן
6 ביצים שלמות
בין 12 ל-15 חלמונים (תלוי בגודל הביצה)
מילוי גבינה לטורטליני:
כ-200 גרם גבינת ריקוטה
חופן גבינת פרמזן
מלח, פלפל ואגוז מוסקט
לרוטב:
חמאה
כמה עלי מרווה טריים
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
שמים את הקמח בקערה של מערבל מזון, ומוסיפים תוך כדי לישה את הביצים השלמות. מוסיפים את החלמונים בהדרגה, עד שמתקבל בצק גמיש אבל לא רטוב מדי. כשהבצק מוכן, מכניסים אותו למקרר כשהוא עטוף בניילון לשעה בערך. לא להיבהל אם הבצק נראה לא אחיד לחלוטין, מכיוון שהוא עובר לישה נוספת במכונת הפסטה.
מהמתכון מתקבל יותר מקילו וחצי של בצק פסטה, ממנו אפשר להכין טליאטלה (אטריות שטוחות ארוכות), רביולי או טורטליני.
מערבבים את כל חומרי המלית בקערה. מרדדים את בצק הפסטה במכונה עד שמגיעים לשלב הדק ביותר. חותכים את הבצק לריבועים שווים בגודלם. מניחים במרכז כל ריבוע כחצי כפית מהמילוי, ומקפלים לצורה של משולש (רביולי) או שצובטים את המשולש לטבעת (טורטליני). מבשלים את הטורטליני במים רותחים עם הרבה מלח עד שהם צפים (פחות משתי דקות בישול).
במקביל, ממיסים במחבת חמאה ומוסיפים לה מלח, פלפל שחור גרוס וכמה עלי מרווה. כשהטורטליני מוכנים, מעבירים אותם למחבת עם החמאה, ומקפיצים עד שהם מכוסים ברוטב.
מגישים מיד, עם גבינת פרמזן מגורדת מעל.
המצרכים:
חצי ק"ג קמח
חצי כף שמרים יבשים
חצי כף סוכר
חצי ליטר מים
מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה עד לקבלת עיסה דלילה. זו האמא של הלחם. משאירים את האמא מכוסה מחוץ למקרר, רצוי באזור חמים יחסית, בין שעתיים לשלוש. אחרי שהאמא מוכנה מוסיפים:
ק"ג קמח
כף שמרים
כף סוכר
שתי כפות מלח
לשים את כל החומרים (אפשר ואף רצוי בידיים) עד שמתקבל בצק אחיד. נותנים לבצק לנוח שעתיים, עד שהוא תופח.
מוציאים את הבצק מהכלי למשטח מקומח היטב, ונותנים לו לנוח עוד עשרים דקות.
יוצרים כיכרות באיזו צורה שרוצים, מניחים על נייר אפייה ומכניסים לתנור בחום בינוני גבוה (220-200 מעלות) עד שהלחם משחים מאוד והכיכרות הופכים קלים.
המתכון הזה הוא הבסיסי ביותר. אפשר להוסיף לבצק כמעט כל מה שרוצים: תבלינים, אגוזים, צימוקים, עגבניות מיובשות ועוד, כיד הדמיון הטובה.
מתכון לשני ק"ג בשר, שאמור לתת כ-25 נקניקיות דקות. כמות הנקניקיות תלויה כמובן באורך ובעובי.
המצרכים:
מעיים טבעייים של כבש (להשיג אצל הקצב), שטופים ומושרים במים פושרים (" היום משתמשים הרבה יותר במעיים סינטטיים כי זה יותר נוח", מסביר וינס, "אבל אין מה להשוות בטעם. זה כמו ללעוס צלופן").
ק"ג בשר טלה או כבש טחונים גס (ברוסט או כתף)
ק"ג אנטרקוט בקר טחון צריך לשים לב שהטחינה של הבשר לא תהיה גסה מדי, מכיוון שהמעיים של הכבש דקים יחסית, ועלולים להיקרע.
פטרוזיליה טרייה קצוצה
כוסברה טרייה קצוצה
פלפל ירוק חריף קצוץ לקוביות קטנות
שום טרי, קצוץ או כתוש
פלפל שחור גרוס
כמון טחון
גרגירי כוסברה טחונים
מלח
מערבבים את הבשרים בקערה גדולה ומוסיפים תבלינים לפי הטעם. וינס מסרב לתת כמויות של תבלינים ומסביר שכל אחד יכול לשחק עם המרכיבים שהוא אוהב. אפשר להוסיף גם בצל מטוגן, פטריות קצוצות, יין (בערך כוס לקילו בשר) וגם משקאות חריפים אחרים.
אחרי שמערבבים היטב את כל החומרים, טועמים ומתקנים תיבול (מי שנרתע מאכילת בשר חי יכול לקחת טיפה מהתערובת, לטגן ולטעום, "אבל מי שמפחד מבשר חי", מתערב וינס, "לא צריך להכין נקניקיות").
מעבירים את התערובת למכונת הנקניקיות, מלבישים את המעיים על הפיה וממלאים. מקפלים במקומות הרצויים כדי ליצור נקניקיות עגולות ויפות.
לפני הבישול צריך לתת לנקניקיות לנוח לפחות שעתיים, כדי שהטעמים יתמזגו והנקניקיות לא יתפוצצו בזמן הטיגון או הצלייה. מומלץ להגיש עם פירה.
שני קינוחים נפרדים ששווה להכין ביחד: החלבונים משמשים להכנת האי הצף, ואילו החלמונים הולכים לגלידה.
המצרכים:
1 ליטר שמנת מתוקה
750 מ"ל חלב
360 גרם סוכר
קליפה שלמה של לימון שלם - לא מגורדת! (מקלפים את החלק הצהוב מסביב לכל הלימון)
22 ביצים, מופרדות לחלמונים ולחלבונים.
מתחילים בהכנת הגלידה:
מרתיחים את השמנת והחלב עם קליפת הלימון ושליש מהסוכר. במקביל מקציפים את החלמונים עם יתרת הסוכר, לקבלת קצף רך וקליל (אין צורך להגיע לקצף יציב).
כשהשמנת רותחת מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים תוך כדי בחישה את קצף החלמונים. מחזירים את הסיר לאש לדקה נוספת, בוחשים כל הזמן ונזהרים שהחלמונים לא יתבשלו.
אחרי דקה מורידים את הסיר מהאש, מסלקים את קליפת הלימון ומצננים את התערובת. מעבירים את עיקר הנוזל למכונת גלידה, ומקפיאים כארבעים דקות, עד שהגלידה מוכנה.
הכנת האי הצף:
שומרים את מה שנשאר מתערובת הגלידה. זה הבסיס לרוטב של האי הצף. בשלב הזה ניתן להוסיף לתערובת כל מה שרוצים: פירות, ליקרים ותבלינים, ולשמור אותה במקרר עד להגשה.
להכנת האי הצף מקציפים את החלבונים עם חצי ק"ג סוכר עד לקבלת קצף חזק ויציב. במקביל מכינים במחבת קרמל: מחממים סוכר מבלי לבחוש עד שהוא נהיה נוזלי ושחום (" בוחשים רק בעיניים!", מדגישה תמר). יוצקים את הקרמל הנוזלי לתבנית מלבנית מאורכת, ומעל עורמים את הקצף.
מכניסים לתנור בחום בינוני-גבוה (200 מעלות) לחמש דקות, עד שהקצף מקבל צבע כהה מבחוץ ונשאר רך מבפנים.
אחרי שהתבנית מתקררת מכניסים למקרר. לקראת ההגשה מוציאים את הקצף מהמקרר כדי שהקרמל יחזור למצב נוזלי.
שמים בכל צלחת הגשה רוטב (תערובת החלמונים של הגלידה), ובכף מניחים מעל כדור של קצף ביצים. מטפטפים מעל הכל את הקרמל שנאסף בתחתית התבנית.
נא להמתין לטעינת התגובות
