שניצל עוף או סויה?

שניהם סבבה, אבל הדיאטנית נאוה רוזנפלד מנסה להכחיד כמה דעות קדומות בנוגע לתחליף הצמחי

נאוה רוזנפלד | 3/7/2005 8:05

שניצל מן הצומח מהווה תחליף לשניצל עוף באוכלוסייה הצמחונית וגם פתרון למי שאינו מעוניין בארוחה בשרית מטעמי כשרות, כמו בחלק מגני הילדים והצהרונים שמספקים ארוחות צהריים מבושלות. בשוק קיימות היום אפשרויות לחזה עוף ולחזה בגריל מן הצומח ללא ציפוי. כיוון שהמצופה והמטוגן הוא נפוץ יותר, בחרתי להתייחס לשניצל קלאסי עם ציפוי.

הנבדקים

שניצל עוף (ערכים ל-100 גרם): אנרגיה, 197 קלוריות; חלבונים, 15 גרם; פחמימות, 8.6 גרם; שומן, 9 גרם; כולסטרול, 30 מ"ג.

שניצל

מן הצומח (ערכים ל-100 גרם): אנרגיה, 214 קלוריות; חלבונים, 17.3 גרם; פחמימות, 14 גרם; שומן, 10 גרם; כולסטרול, 0 מ"ג.

המרכיבים

עוף וסויה, כמו קטניות אחרות (חומוס, עדשים, שעועית, פול ועוד), שייכים לקבוצת החלבון. תפקידו העיקרי של החלבון בגוף הוא בנייה של תאים. הוא גם מהווה מרכיב חיוני של הורמונים, אנזימים ועוד, ולכן חשיבותו ואיכותו משמעותיים לתפריט מאוזן.

החלבון מורכב מחומצות אמינו שונות, ובעוף יש אלה החיוניות לגדילה. הסויה חסרה חלק מחומצות האמינו הללו. כדי להגיע לאיכות דומה לזו של חלבון העוף מוסף לחלק ממוצרי הסויה גלוטן, שהוא חלבון דגן (חיטה), כך שעל חולי צליאק לבדוק היטב את הרכיבים במוצרי סויה.

בנוסף, הסויה מכילה פיטואסטרוגנים, שדומים להורמון הנשי אסטרוגן. בשנים האחרונות, בעקבות מחקרים בבעלי-חיים, הועלתה ההשערה כי אכילה של סויה ומוצרי סויה עלולה להשפיע על ההתפתחות המינית בילדים. בתהליך הפקת חלבון סויה נעשה מיצוי של השומן מפולי הסויה. בתהליך זה ממוצים גם הפיטואסטרוגנים, כיוון שהם מסיסים בשומן. מוצרי הסויה בדרך כלל לא מכילים את השומן של פולי הסויה, ולכן כמות הפיטואסטרוגנים היא מזערית.

השורה התחתונה

הורים רבים, שילדיהם אוכלים את ארוחת הצהריים מחוץ לבית, מאמינים שמוצר סויה כתחליף בשר, הנו פשרה - ולא כך הוא. שניצל סויה יכול להוות פתרון טוב למנה חלבונית בארוחה מבושלת. גם בתפריט בבית כדאי לשלב לעתים מוצרי סויה.

הסיבה העיקרית להמלצה זו נובעת מהעובדה שהעוף שבשניצל קיבל טיפול אנטיביוטי והורמונלי, והערכים שמופיעים בספרות המקצועית לא תמיד תואמים את אלה של העוף שקנינו באטליז או בסופרמרקט. במילים אחרות, אם קונים שניצל מוכן, כדאי להעדיף את שניצל הסויה.

אם קונים עוף - יש יתרון לפרגיות, משום שחייהן קצרים יותר, והן בהכרח קיבלו כמויות אנטיביוטיקה והורמונים קטנות יותר. בנוסף, בשניצל מן הצומח אין כולסטרול כלל, כיוון שמקור הכולסטרול במזון הוא מעולם החי. יחד עם זאת, כמות הכולסטרול בעוף אינה גבוהה.

יתרון אחר, שלכאורה נמצא רק בעוף - ויטמין B12 - מצטמצם , מכיוון שמוצרי סויה בדרך כלל מועשרים בוויטמין זה. שניצל מן הצומח אף עשיר יותר בסיבים תזונתיים בהשוואה לשניצל עוף. ואחרי שאמרנו כל זאת, הכי חשוב לגוון במזונות.

נאוה רוזנפלד היא דיאטנית קלינית.