לכל איש יש שף
למה כל טבח מתחיל בארץ פותח אחרי שנה מסעדה משלו, ומה חושבים על זה השפים האמיתיים
מקור המילה "שף" בצרפתית, קיצור לתואר "שף דה קוויזין" (chef de cuisine), ובתרגום חופשי: מנהל או ראש המטבח. לאותו מנהל מטבח, כך נטען בוויקיפדיה, צריך שיהיה חוש עדין ומיוחד לניהול צוות עובדים ובאותה עת גם להיות אחראי לכל פרט במטבח. מנהל המטבח חייב ליצור את המנה שגם תהיה נאהבת על-ידי הלקוחות, שעלותה אינה גבוהה ושתמחורה יביא לרווח.
אז מי באמת יכול לשאת את התואר שף? באירופה נאמרת המילה שף כמעט בחרדת קודש. מסביב לכל שף מדופלם בפריז, רומא ובריסל יש מאות טבחים שמוכנים לעשות כמעט כל דבר על מנת לשהות לצידו וללמוד מעט על הטכניקה. שנים ארוכות של ניסיון בבישול מביאות את הטבח להכרה כשף על-ידי הציבור, למרות שלכאורה כל עקרת בית שאחראית על המטבח והגשת הארוחות, על-פי הקריטריון, יכולה לכנות את עצמה שפית.
אצלנו בישראל, למרות שהרמה הקולינרית גבוהה ומדי שנה אנו עדים לפתיחת מסעדות יוקרה ברמה בינלאומית, התחום פרוץ לחלוטין. כמעט כל בוגר "תדמור" (בית-הספר הממשלתי לטבחות) מכריז על עצמו כשף בתום 10 חודשי לימוד בסיסיים, מוציא ספר ומופיע באחת מתוכניות האוכל והלייף סטייל בטלוויזיה. כך אנו עדים לז'אנר חדש של שפים, חלקם נראים כמו ליצנים וחלקם מזכירים באדי-בילדרים, והמושג בישול אמיתי הופך משני, ולעיתים אף נעלם לגמרי. ויש גם את אלה שמעולם לא למדו ובראיונות לכלי התקשורת הם מספרים כי למדו מסבתם כיצד לבשל, וברזומה הפרטי שלהם נמצא התואר "אוטודידקט", שהפך לעלה תאנה פופולרי של כמעט כל מי שלא למד לבשל באופן מסודר. השאלה הגדולה היא עד כמה אנחנו, כלקוחות, באמת יודעים על נסיונו של כל טבח שפותח מסעדה?
שף אבישי יונה, המנהל הקולינרי של בית-הספר "תדמור" ללימודי טבחות טוען כי "ההגדרה של שף, לפחות בארץ, זה מי שמנהל את המטבח. זה נשמע יותר טוב מטבח. באירופה נהוג גם לקרוא שף למי שמנהל את חדר האוכל או מי שאחראי על ענף מזון ומשקאות. אנחנו מבחינתנו מגדירים שף רק את מי שקיבל דיפלומה מסוג 5, כי התואר שף דורש נסיון וידע. לא כל מי שמכין סלט יווני יכול להיות שף. לצערנו, מסעדה לא זקוקה
ומה לגבי אלה שלא למדו וקוראים לעצמם אוטודידקטים?
"מדובר רק ביחידי סגולה. אחד מהם הוא רפי כהן, השף והבעלים של רפאל. הוא אוטודידקט אמיתי. כל היתר שמנסים להיות כמוהו לא מצליחים כי אין להם את זה, אין להם ניסיון, הם לא הוכיחו דבר ומהר מאוד הם גם ייחשפו. יש אימרה שמקורה באירופה שאומרת שלוקח מספר דקות להתלבש כמו שף, מספר שעות לעבוד כמו שף ודרך חיים שלמה כדי להיות באמת שף".
מתי לדעתך בוגר בית-הספר יכול להכריז על עצמו כשף?
"אחרי שיתנסה לפחות 8 שנים במסעדות שונות, יעבור סיווגים מקצועים ויעבור גם כמה מקומות ויראה ויתנסה ויוכל להגדיר את כשרונו".
רפי כהן עצמו טוען כי כל אחד יכול לקרוא לעצמו שף, אבל מבחן התוצאה הוא החשוב. "בסופה של דרך הלקוחות יצביעו ברגליים והמאזן הכלכלי של המסעדה יקבע האם אתה באמת שף, שזה ראש המטבח שאחראי לכל דבר, או שאינך ראוי לתואר הזה. אני לא למדתי בצורה מסודרת, אבל בכל רגע נתון אני יוצר, חושב ומנסה לשפר ולהביא את הריגוש לסועדים. אחת הגדולות של שף היא באבחנה והבאת הטכניקה הנכונה של מה שאפשר ליישם במסעדה שלו. שף צריך לדעת מה המסלול של המנה גם חמש דקות אחרי צאתה מהמטבח, ומדובר בכל כך הרבה פרטים שמצריכים ניסיון רב ולאורך שנים. אם אין לך את זה - לא תצליח. לפעמים אני רואה תוכניות אוכל בערוצים שונים ומגלה טבחים שמכונים שפים שאין להם מושג מה שהם עושים ושבסופו של דבר יוצרים מאכל שלא עומד בשום קריטריון. הבעיה שלי היא לא עם התואר שלהם, אלא עם הרמה הבינונית שהם מפגינים".
למרבה הפליאה, מתברר שיש גם כאלה שסיימו לימודים מסודרים, אבל מעדיפים מסיבות ששמורות איתם לתאר את עצמם כמי ששייכים לז'אנר שהטביע רפי כהן: האוטודידקטים. אחת הדוגמאות הבולטות לכך הוא ניר צוק, שמעולם לא ציין את העובדה שאת לימודיו כטבח הוא בכלל עשה בבית הספר "תדמור" (ואף סיים בציונים גבוהים). במקום זאת, הוא מתאר את עצמו כאוטודידקט שהתמחה במסעדות.
"באמת הייתי רשום בתדמור, אבל לא ממש הגעתי ללימודים", הוא מסביר. "מכיוון שהתחלתי בגיל 28, אחרי שכבר כמה שנים טובות עבדתי במטבח-לא היה לי מעניין. לא הופעתי יותר מדי בבית הספר כי באותה תקופה עבדתי במסעדה והעדפתי את העבודה על פני הלימודים. אם שואלים אותי אני בכלל אומר שאני בשלן, למרות שפירוש המילה שף זה מנהל, ואני מנהל מטבח".
שלומי נדיר, מנכ"ל בית הספר "תדמור", טוען שהעובדה שרבים בארץ נוטלים לעצמם את התואר שף מבלי שהם ראויים לכך, נעוצה בין היתר במנטליות שלנו. "בעולם הגדול מתייחסים לתואר הזה בכבוד רב, ומי שאמור לשאת אותו לא יעז להציג את עצמו כך, אלא אם הוא קיבל את הכרת הסביבה וזכאי לשאת בתואר הזה. לנו יש בעיה של חוסר סבלנות וחיפוש של קיצורי דרך. הבוגרים אצלנו משוועים להכרה ולא מוכנים להשלים שהכרה מקצועית דורשת ניסיון ואת הזמן שלה, ויש כאלה לצערי שמוצאים את קיצורי הדרך וזה מה שמאפיין את התחום הזה. יש מעט יחידי סגולה כישרוניים מלידה ואני חושב שאין תחליף ללימודים מסודרים".
השפית מיקה שרון (כבר למעלה מ-20 שנה בביזנס, כהגדרתה) מסכימה עם הדברים. כמי שסיימה את לימודיה בניו-יורק, עברה התמחות במסעדות יוקרה והפכה לימים לבעלת מסעדה משלה, היא יודעת שבחו"ל זה בטח לא היה קורה.
"אני חושבת שהרבה בוגרי בתי-ספר לבישול יכולים לבוא עם כלים שבעזרתם, ברבות הימים, הם יוכלו להפוך לשפים", היא מסבירה. "לצערי, המוסדות החינוכים בארץ הם בינוניים ואין שאיפה למצוינות, התמדה וריצה למרחקים ארוכים. הדוגמה הטובה ביותר זה המטבח היפני. יש בית-ספר ל'שף סושי' לשם נשלחים ילדים בגיל 8. עד גיל 16 הם לא נוגעים בדגים. הם מנקים ומקרצפים את הרצפה ואחרי אולי ארבע שנים נותנים להם להוריד קשקשים מהדגים, ועד שהם מורשים לגעת בדגים עצמם עוברות עוד הרבה שנים. יש התמדה, יחס וכבוד למקצוע ובעיקר למאסטר שממנו ניתן ללמוד את הטכניקה והפרקטיקה".
"בארץ אני פוגשת בבוגרי 'תדמור' שנקלעים למסעדות ואחרי חצי שנה הם כבר רוצים להיות סו-שף והשלב הבא הוא להכריז על עצמם כשפים ולפתוח מסעדה. מעט מאוד מבינים את הצורך האמיתי שנדרש ואיזה מטען מצטבר חייבים לכך. מה שמדהים פה זו תרבות הזוהר. כולם רוצים להיות בפרונט וכל טבח שהופך ברגע לשף רוצה להיות מסעדן. תרבות הרייטינג הפכה מסעדנים לסלבריטיז. התוצאה מגיעה מהר כשמסעדות בארץ נופלות ונסגרות כי השף לא יודע איך לנהל את העסק שלו".
נא להמתין לטעינת התגובות
