יורד לעם, ועוד בחיוך
הסטאר שף דומיניק בושה החליט שנמאס לו ממסעדות העל. הוא זנח את כוכבי המישלן לאנחות ופתח מסעדה אינטימית, כדי לבשל לאנשים אמיתיים
כשאתה נמצא בפריז בשבועות האלה, פתאום הקלישאה הישנה - שפריז היתה יכולה להיות מקום מקסים אלמלא הפריזאים - מתגלה במלוא עליבותה. הפריזאים, כמעט מיותר לומר, הם אלה שעושים את פריז, וברחובות הקטנים, אלה שאתה נקלע אליהם במקרה בחיפוש אחר הסנסציה הקולינרית החדשה, אתה מרגיש בכך במיוחד.
בין הפריזאים שעושים את פריז שמור מקום מיוחד לטיפוסים, ודומיניק בושה הוא טיפוס. טיפוס על כל כלליו ודקדוקיו. עד לפני חודשים אחדים בושה היה, לא פחות ולא יותר, השף של מסעדת העל שבמלון דה קריון היוקרתי. מסעדת שני כוכבי מישלן שמקפידה על קלה כחמורה.
הוא היה כוכב טלוויזיה גדול, ובשנת 1999 נבחר על ידי עמיתיו לשף השנה בצרפת. עד שיום אחד הוא קם בבוקר והחליט שנמאס לו: נמאס לו לפקד על בריגדות של עובדי מטבח במקום לבשל בידיים, נמאס לו לפקח על עשרות קניינים במקום להסתובב בשוק, נמאס לו לבשל אוכל מצויץ ומסולסל, נמאס לו לצאת ללחוץ ידיים בסינר השפים הצחור שלו.
אני טבח, הוא אמר לעצמו, ומה שאני רוצה באמת זה לבשל בידיים אוכל אמיתי לאנשים אמיתיים. רוב השפים הגדולים - שחווים רגע כזה לפחות פעם בחודש - יושבים רגע, שותים משהו וזה עובר להם.
לבושה, איש גדול
אבל שף נשאר שף, ולכן האוכל שלו רק נראה כמו אוכל אמיתי לאנשים אמיתיים. למעשה, זה אוכל אמיתי לאנשים אמיתיים שמבשל מי שיש לו ידיים של שף שני כוכבים. התוצאה היא אוכל צרפתי מסורתי, קלאסי, בביצוע על.
מבין כל המנות שאכלנו כאן (תכף הפירוט), אחת הדגישה את זה במיוחד. מנה קלאסית, שבושה מכיר מהבית, של ירך טלה, מבושלת שמונה שעות ברוטב יין אדום וקקאו, שמוגשת עם פירה תפוחי אדמה. יכול להיות יותר מסורתי מזה? ובכל זאת, המנה הזו, בביצועו של בושה, מצליחה להיות משהו חדש ומיוחד.
הבשר (שכמובן לא צריך סכין כדי לחתוך) ספוג בטעמי היין שהפכו לבושם ועולה ממנו ניחוח עדין של קקאו. תערובת הטעמים - החמיצות העדינה של היין, המרירות של הקקאו, המתיקות של הבשר - משתלבת כל כך טוב בפירה, עד שבלי להסס לרגע, אחרי שגמרנו את הבשר ואת הפירה, פשוט ניקינו את הצלחת, לאט ובשקדנות, מכל טיפה אחרונה של רוטב.
בושה, שראה את הצלחת הנקייה במטבח, יצא אלינו וחייך. הוא חייך, אנחנו היינו אקסטטיים. עוד לפני הטלה - זה היה לילה פריזאי קר - אכלנו עוד מנה קלאסית: קרם ערמונים. היינו שניים, אחד רצה רק מנה עיקרית ואחרונה, ואז בא הרגע שבו הבנו בדיוק איפה אנחנו נמצאים: כשקיבלתי את מרק הערמונים שלי הונחה ממול פנכה ובה טעימה נדיבה מקרם הערמונים. על חשבון הבית, כמובן.
זה סוג הנדיבות שמאפיין את הבישול כאן, וזה לא פלא שאם זו הנדיבות, גם את טעמי מרק הערמונים ניתן לתאר רק כנדיבים. זה מרק ערמונים קלויים, כלומר כזה שמודגשים בו הטעמים הפחות מתוקים של הערמון, וזה נעשה בעזרת שמנת חמצמצה (מהסוג הצרפתי, זה שבו האקסיומה המתמטית שעל פיה בשמנת לא יכולים להיות יותר ממאה אחוזי שומן לא עובדת) ובעזרת תוספת עדינה של מעט קרם פטריות.
הסך הכל הוא מין רגיעה חורפית כזו שזורמת כף אחר כף, לאט ובמתינות, ומחממת את הלב. לצד ירך הטלה הזכורה לטוב הגיעה מנה עיקרית אחרת שקצת קשה להצטיין בה: סטייק פריט. סטייק עם צ'יפס. נכון שנהוג לומר שאין טעם להגיע עד פריז בשביל לאכול סטייק. נכון שנהוג לטעות. זה היה סטייק מבקר מגזע לימוזין, פריך ועסיסי, עם צ'יפס עבודת יד, מהסוג שאפילו בפריז כבר לא קל למצוא. תענוג ששב ומזכיר שלבשר יכולים להיות כל כך הרבה טעמים. וגם לצ'יפס.
לקינוח קיבלנו סופלה גרנד מרנייה. בהתחשב בכך שהמסעדה שוכנת מטרים ספורים מהמטה העולמי של גרנד מרנייה (בבולבאר אוסמאן) היתה בכך קריצה נחמדה לדגש האופנתי כל כך על "מטבח מקומי". וזה בדיוק מה שיש כאן: האוכל הצרפתי הקלאסי והמסורתי ביותר, עם הקריצה האינטליגנטית של טיפוס. ולא סתם טיפוס: טיפוס שיודע לבשל.
Dominique Bouchet, 11 rue Treilhard 75008 Paris טל': 01-45610946
נא להמתין לטעינת התגובות
