קפה עולה: הצעיר מאלישיב הפך את הקפה לפרויקט חייו
הוא לגם אינספור סוגי קפה, העביר לילות ארוכים ללא שינה ובזבז לא מעט כסף. בתום שנה וחצי של ניסויים הצליח גלעד שמחי ממושב אלישיב למצוא את הנוסחה לקליית פולים לקפה האולטימטיבי. רגע לפני שהוא קורא תיגר על קפה עלית, הוא חושף את הסודות המקצועיים. שיחה על כוס קפה
מי שהשקיע לא מעט מחשבה בתהליך הוא גלעד שמחי (29) מהמושב אלישיב שבין חדרה לנתניה. שמחי, שהקים מפעל קטן לקליית פולי קפה, הוא אחד המומחים בתחום. אף שהוא חובב קפה מושבע, הוא אינו מתקרב לשקיות הקפה הנמכרות ברשתות המזון. הוא מוכן לשתות רק את הקפה שהוא מכין מפולי קפה מובחרים. "תרבות הקפה השחור בארץ מאוד לא מפותחת", הוא אומר בין לגימה ללגימה מהתוצרת שלו, ומוסיף כי הוא חולם להקים בית קפה. "אני רוצה למכור לציבור חוויה".
דרכו של שמחי אל עולם הקפה החלה כאשר עבד בתחום המסעדנות. במשך שנים הוא עבד כבריסטה, איש מקצוע המתמחה בהכנת משקאות קפה. במהלך העבודה הוא התאהב במשקה המעורר ובאופן ההכנה שלו. הוא למד לתואר ראשון בלוגיסטיקה במכללת ספיר בדרום, ובמהלך לימודיו עבד במשך שנה בהנדסת ייצור באוסם.
"כשעבדתי באוסם הייתי יושב מול המחשב שעות ארוכות, והקפה היה מחזיק אותי ער", מספר שמחי. "כל שלוק היה משחרר לי עוד קצה חוט במחשבה על ייצור הקפה. כשעבדתי במסעדות הייתי שואל המון שאלות את האנשים סביבי על האופן שבו מכינים קפה איכותי אבל אף אחד לא ידע לתת לי תשובות, כנראה גם להם לא היה מושג".
עם השאלות הללו חזר שמחי למושב אלישיב שבו גדל. הוא עזב את עבודתו באוסם והחליט לממש את חלומו: לקלות פולי קפה ולייצר
"כשהייתי קולה את הפולים ולא הייתי מרוצה מהקלייה, הייתי זורק אותם לרצפה", הוא מסביר. "לא הסכמתי למכור אותם. הייתי ממוקד במטרה להגיע למוצר איכותי וגבוה של קפה, שזה דבר שחסר פה בארץ".
לאחר שנה וחצי של ניסיונות, הצליח שמחי להגיע למתכון המושלם. "התחלתי לייצר קפה שחור כי זה מה שאני אוהב", הוא אומר. "ככה גם קראתי למוצר שלי - 'נגרו', כלומר שחור".
ומה הבעיה כיום עם הקפה שלנו?
"כולם אומרים שקפה שחור זה הקפה של עלית וזה לא קפה טעים. אנשים לא מבינים שזה לא קפה שחור. קפה שחור צריך לייצר מפולים איכותיים. במילואים האחרונים שלי לקחתי מכשיר קלייה קטן והבאתי את הפולים שלי, טחנתי במקום והכנתי לחבר'ה קפה שחור. הם נפעמו מהטעם. השקית נגמרה בצ'יק ואף אחד לא רצה לגעת בקפה של הצבא. לפעמים אנשים שותים קפה והוא מר להם וחושבים שזה קפה טוב. זאת מחשבה שאנשים לא משתחררים ממנה. הם לא מבינים שיש גם קפה טוב שהוא לא מר".
שמחי, נשוי ואב לילדה בת שנה וחצי, מסביר כי ללא התמיכה בבית ושל הסובבים אותו הוא לא היה מצליח להגשים את חלומו. "שיגעתי את אבא שלי וביקשתי ממנו שיעזור לי לבנות את המחסן ואת מכונת הקלייה. אבי הוא נהג אגד כבר 30 שנה, מדור אחר לחלוטין. הוא ביקש ממני למצוא עבודה מסודרת. שאלתי אותו אם הוא צריך עזרה בכלכלת הבית, ואחרי שהוא ענה שלא ביקשתי ממנו שיעזור לי ליצור משהו שאני אוהב. לזכותו ייאמר שהוא אכן עזר".
במשך שנה וחצי, כאמור, עשה שמחי ניסויים שונים בפולים שקנה. הוא לגם אינספור כוסות קפה שחור ואספרסו, הזין נתונים שונים למחשב, קרא ספרות מקצועית עד שהגיע לנוסחה המתבקשת. "העסק הזה הוא הבייבי שלי", הוא אומר בעיניים נוצצות. "הידע הרב שצברתי הוא תוצר של מחקר אינטנסיבי של שנה וחצי. במהלך אותה תקופה ישבתי שעות מול מכונת הקלייה והתוכנה במחשב והעברתי לילות ללא שינה. רציתי כבר להקיא מרוב אספרסו ששתיתי בניסיונות שלי".
זה היה כדאי?
"תראי, אני עדיין לא מוכר ברמה כזו שאני מרוויח כסף. בזבזתי הרבה כסף על קליות לא מוצלחות. אם לא הייתה לי התמיכה בבית מאשתי ומהוריי לא הייתי מצליח. ושלא תחשבי שלא חטפתי מאשתי לפעמים. אבל אני מכוון מטרה".
אחרי תקופת ניסויים קנה שמחי מכונת קלייה חדשה, אך מכיוון שלא הצליח לשלוט בכל רגע נתון של הקלייה הוא הכניס בה כמה שדרוגים. "הקלייה היא שילוב של אמנות ומדע", הוא מתאר בטון פילוסופי. "האמנות היא היכולת ליצור את הקלייה הנכונה והמדע הוא היכולת לשחזר את אותה הקלייה ובקרה. ואני מצליח לעשות את זה. במשך שנה וחצי עבדתי על המחקר הזה והגעתי ליכולת לשחזר קלייה טובה וברמות שונות של קלייה. העבודה בהנדסת ייצור נתנה לי כלים להבין ואת הרעיון להוסיף רכיבים ולשדרג את למכונת הקלייה הרגילה. רכשתי למשל את היכולת לשנות מהירות סיבוב בזמן קלייה".
כל כך מסובך לייצר קפה?
"אחת הבעיות של הרבה קולים בארץ, וגם של חובבי קלייה, היא שאין להם בקרה נכונה והם לא יכולים לדעת אם הם עשו טעות ומהי הטעות בזמן שהם קולים. כל שינוי קטן בקילו או בטמפרטורה משפיעים על אופן הקלייה. לכן המחקר שעשיתי חשוב מאוד להמשך הדרך שלי. בכל רגע נתון אני יודע מה השינוי בטמפרטורה. לכל קלייה אני בונה גרף צמוד בתוכנת אקסל שעוקבת אחר כל השינויים של הקלייה".
מהיכן השגת מידע על הייצור וההכנה של הפולים?
"כשהתחלתי את המחקר שלי חיפשתי מידע בארץ והיה לי קשה למצוא. גם כשחיפשתי באינטרנט הייתי צריך לאגד הכול ממקומות שונים. עברתי כברת דרך לא פשוטה אחרי הרבה ניסיונות והרבה כסף שבוזבז. לכן אני לא שש לשתף את כולם במידע".
בתום עבודה ממושכת הגיע שמחי לרמת קלייה משביעה רצון והוא החל לשווק את תוצרתו לבתי קפה ולרשת אורגניק מרקט. כעת הוא מתכוון לממש תוכנית נוספת, והיא להקים בית קלייה שיכלול בית קפה ייחודי. את העסק הזה הוא מתכנן להקים בתל אביב.
"הרעיון הוא למכור חוויה", הוא מסביר. "אני רוצה לנסות להעביר את התחושה שיש אצלי כאן בחצר הבית. מי שייכנס לבית הקפה יחווה את תהליך הקלייה. הכול יהיה עשוי עץ כהה והקהל יוכל לראות את תהליך הקלייה וישמע את הקפה נטחן. המקום יהיה אפוף ניחוחות של קפה בטעמים שונים. בר הקפה יהיה האטרקציה של המקום ואנשים יבואו בשבילו. אנשים שנכנסים היום לבית קפה לא מחפשים סוג קפה ייחודי אלא רק מחפשים את אופן הכנת הקפה. אני מעוניין ליצור משהו שעדיין לא קיים ולמכור מגוון רחב של סוגי קפה".
העיניים של שמחי בורקות כשהוא מתאר איך ייראה בית הקפה שלו. הוא מבטיח להביא זני קפה חדשים ולקלות כל זן בנפרד ולא בתערובת. "כל זן צריך את זמן הקלייה שלו", הוא מבאר. "אם אקלה את הזנים השונים ביחד, כל אחד ייקלה בצורה שונה וזה לא ייצור תערובת טובה. הפולים לא ימצאו את הטעם המלא שלהם. במרבית המקומות מערבבים את הזנים בתוך מכונת הקלייה כי זה יותר כלכלי: פחות השקעה של כסף ופחות השקעה של זמן".
בוא נודה: מרבית הקוראים לא ממש מתעניינים איך נוצר הקפה שלהם.
"קפה טוב חייב להיות מגובה על ידי המקום. במקום שאפתח אביא את הסיפור האישי שלי ושל פולי הקפה מאחורי הקפה. עוד לפני שהלקוח ילגום מהמשקה הוא ישמע את הסיפור של הקפה. הלקוח שלי ייצא בתחושה ובהבנה שהוא קיבל משהו מיוחד. הוא יקבל משהו איכותי, חוויית קפה. הוא יצפה בקלייה וילמד משהו בדרך. אנשים מחפשים את היחס האישי ואני מחפש את האנשים ואת התגובות שלהם".
ולמה דווקא בתל אביב ולא במושב?
"הקהל בתל אביב מקבל שינויים. מי שפותח בית קפה חייב זרימה גבוהה של לקוחות. בית קפה הוא מקום אקראי, הלקוח עובר ליד מקום שנראה לו נחמד ומחליט להיכנס. לפתוח מקום כזה במושב זה לא יעבוד. אנשים לא ייסעו במיוחד עד המושב כדי לשבת על כוס קפה. המקום, העיצוב שלו, הרעש, הריחות ובעיקר האותנטיות של הקפה הם שימשכו את הקהל להישאב פנימה".
שמחי מבטיח כי מלבד קפה יגישו אצלו גם תה וקקאו בייבוא איכותי. האוכל, הוא מבהיר מיד, לא יהיה החלק העיקרי בתפריט, בניגוד לבתי קפה אחרים. בר הקפה והליך הקלייה והטחינה, הוא אומר, יהיו האטרקציה המרכזית במקום.
"הפגישה עם האנשים והתגובות חשובות מאוד, כי רק ככה יהיה לי מושג אם המוצר שלי טוב. אני תמיד שואל בבתי העסק שלהם אני משווק את המוצר שלי איך הלקוחות מגיבים. חשוב לי שהאנשים יידעו שכשהם פונים לבעל העסק הם מקבלים אותי ואת כל הידע שצברתי אני רוצה להעביר הלאה. זה לא יהיה עוד בית קלייה או עוד בית קפה".
ומה עם הפרנסה? אתה חולם להתעשר מהקפה?
"הכסף לא בא מהר בעסק הזה. אני כאן מתוך אהבה ויצירה. כשאתה יוצר ועושה את הדברים מתוך אמנות, זה אחרת. מה שמחזק אותי זה שהאנשים סביבי אוהבים את המוצר ומדרבנים אותי להמשיך הלאה. העסק הוא הבייבי שלי. יש לי כרגע בעיית מימון קשה ואני מחפש משקיע אסטרטגי שלא רק יביא כסף אלא גם יביא ידע בתחום הזה. אני יודע שאצליח, כי יש לי דרייב אדיר".
ומה החלום הגדול שלך?
"לפתוח בית קלייה איכותי ואנין טעם בישראל, שיספק סחורה גם למסעדות בארץ. החלום הגדול הוא להתרחב לחו"ל. מבחינתי, השמים הם הגבול".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם