נג'יב חינאוי יוצא מחוץ לת"א ומדבר על בשר, יין ומשפחה
משפחת חינאוי היפואית יוצאת מהעיר ופותחת סניף ראשון בהרצליה. בעל החנות נג'יב חינאוי (ורק אל תתבלבלו עם ג'ורג'), דור שלישי לשושלת הבשרים, מספר על התחרות בין בני המשפחה, מגלה איך מזהים כשמגישים לכם בשר קפוא במסעדה ומספר על אהבה מפתיעה דווקא לגבינות
בקצה שדרת הבקבוקים ניצבת עמדת גבינות מיובאות, כאלו שזוהרות בכל צבעי הקשת, רק מזמינות טעימה אחת קטנה ועוד אחת ועוד אחת. רק בסוף, אם מביטים ימינה מספיק, רואים את עמדת הבשר: דלפק באורך שישה מטרים עמוס בשרים, כזה שמופיע בסיוטיו של כל צמחוני.
אחרי הסניפים ברחבי תל אביב יפו מרחיבה שושלת חינאוי היפואית את עסקיה ויוצאת מהעיר. הסניף החדש, שנפתח בהרצליה, הוקם ומנוהל על ידי נג'יב חינאוי (32), דור שלישי למשפחה הוותיקה, שמתמחה במסחר בבשר ובאלכוהול.
"סבא שלי נג'יב חינאוי פתח את החנות המקורית ברחוב קדם בסביבות שנת 1892", הוא מספר בתמצות את ההיסטוריה המשפחתית הארוכה. "הוא וסבתא שלי מכרו בעיקר מוצרי מכולת: קמח, סוכר וגם בשר. כשסבא נפטר ואבא תפס את העסק בגיל 16, הוא התחיל למכור רק בשר".
אביו של נג'יב, אליאס, עזב את בית הספר והצטרף לאמו בניהול העסק. מאז ועד היום כל בן שמגיע לגיל המתאים מצטרף גם הוא לעבודה בחנות עד שהגיע תורו של נג'יב הנוכחי, בנו היחיד של אליאס, שנפטר כשנג'יב היה בן 25. "הוא ממש נטש אותי בין יום וליל", הוא אומר.
בדיוק כמו נג'יב, ששמח בכל עת לפרק את נתח הבקר לחלקיו, ומצד שני עם אותן ידיים מוכתמות לדפדף באייפון החדיש, גם החנות החדשה היא ניסיון לשעטנז של המודרני והישן. תל אביב ויפו.
מי שנכנס לחנות ימצא כנראה את נג'יב מאחורי דלפק הבשרים, עם שאר העובדים. "בתכלס זה יתרון שלי", הוא מסביר. "אני מכיר את כל התפקידים, עשיתי את כולם, ככה שאם עובד יעזוב אני אוכל להחליף אותו, החל מקופאית ועד פירוק הבשר".
בחנות הוא התחיל לעבוד כבר כשהיה בן 12. "אחרי בית הספר התחלתי להסתובב לאבא שלי בין הרגליים", הוא נזכר. "כל הילדות, במקום לצאת לים עם כל החבר'ה הייתי עובד. בדיעבד זה השתלם, אבל אז כל הבילויים האלו היו חסרים לי.
"עבדתי איתו כמה שנים עד שנפטר, והיום אני מרגיש שאם הייתי מבלה ולא עובד, לא הייתי מצליח לתחזק את העסק. ועדיין, לא הייתי מספיק בשל, אף אחד לא לימד אותי מה זה ספקים או בנק. אבל זכרתי שאבא שלי היה מספר לי שכשהוא התחיל לעבוד, הוא נעקץ
בהתחלה ניסה נג'יב בעיקר לשמור את העסק חי. זה הצליח לו, והיום נג'יב הוא הבעלים של שלושה מנספחי החינאוי: המקורי ברחוב קדם ביפו, הסניף הגדול בקרליבך והחדש בהרצליה. עם התרחבותה של המשפחה חל פיצול בין הצד המשפחתי שמתמחה בבשר, בניו של נג'יב, לזה שמתמחה ביין, אחייניו, ובהם ג'ורג' חינאוי.
נג'יב לא ממש שש לדבר על התחרות המשפחתית. "הם בחנויות שלהם, ואני בחנויות שלי, אין ערבוב", הוא אומר. "בתכלס אנחנו משפחה. אולי אני ובני דודי מתחרים, אבל אנשים לא ממש רואים את זה שאנחנו אחד נגד השני, כי הם לא מבדילים בין הלוגו הזה ללוגו אחר. בשבילם 'חינאוי' זה הכול גוף אחד וזה סבבה. כשיש פרסום טוב זה טוב לכולם, וכשהפרסום לא טוב, זה לא טוב לכולם".
לא חשבתם בכל זאת לשתף פעולה?
"בקרליבך ניסינו לשתף פעולה. החנות גדולה מאוד והרעיון היה לפתוח חנות בשר שלי יחד עם חנות משקאות שלהם, אבל זה לא הסתדר. זה שני עסקים בתכלס בתוך עסק אחד, וזה קצת סלט. אין לנו סכסוכים יותר מדי. לאחרונה ב'חינאוי משקאות' התחילו להכניס בשר, והם לא מתמחים בזה, אז זה קצת פוגע. כמו שאמרתי קודם, אנשים לא מבדילים. חינאוי? זה חינאוי".
הוא עדיין גר ביפו, עיר ילדותו, עם אשתו ושלושת ילדיו, שעוד צעירים מדי מכדי להתקרב לסכין הקצבים. "הגדולה בת שמונה וחצי", הוא מספר. "משום מה היא בטוחה שבכל מקום שאנחנו מגיעים אליו - אירועים, בתים או מסעדות - הבשר הוא מהחנות. עד שהיא נוגסת בבשר, ואז היא כבר יודעת להגיד אם זה שלי או לא שלי. אבל הם בכלל מעדיפים שניצלים. מקסימום קציצות קבב או סטייק פילה, בלי שומן, כי זה מה שילדים אוהבים".
הוא מתייחס לאוכל באופן כמעט דתי. העיניים שלו מרצדות כשהוא מדבר על פיסות מדממות של בקר, או לחלופין על גבינת גאודה פסטו שרק הכניס לסניף. "אני מת על בשר, אבל כמה שאני אוהב בשר, אני מת על גבינות", הוא אומר.
איך אתה מחליט מה למכור בסניף ומה לא?
"בזמנו של אבא שלי הכנסתי סוג אחד או שניים של יין שנמכר על הדרך. היום כבר יש אגף יין, פסטות, רטבים וגבינות. תמיד אהבתי להכניס עוד דברים שילכו טוב עם הבשר".
ואיך בוחרים את הבשר?
"בשביל בשר טוב צריך לעבוד עם ספקים טובים. לי יש ספקים שנשארו אתי מהימים של אבא. אני משלם על זה יותר, אבל גם מקבל יותר. יותר מזה, אני לא עובד עם בשר קפוא. אנשים חושבים שלפעמים אני יקר יותר, אבל זה רק כי אני לא עובד עם קפוא.
"כשאני הולך לאכול בשר במקום מסוים, או שאני יודע שזה מקום עם בשר טרי או שאני מזמין דגים. אם זה קפוא, אני לא אוכל. כבר פיתחתי שיטות להימנע מזה. השיטה הראשונה היא לשאול את המלצר אם הבשר טרי. הם תמיד יגידו 'ברור שזה טרי', אבל צריך לשאול שוב אם זה טרי או קפוא.
"באותו הרגע הם תמיד מסתבכים, והולכים לשאול את הטבח. בסוף חוזרים ואומרים שזה 'דרום אמריקאי', מה שאומר שזה קפוא. השיטה השנייה היא פשוט להזמין קרפצ'יו כמנה ראשונה. אם הקרפצ'יו טרי, גם הסטייק יהיה טרי".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם