טעם העיר: כך הפכה תל אביב למעצמה קולינארית
ממסעדת היוקרה הראשונה ברוטשילד עד בית הקפה החלבי בפרישמן. הספר "מקרלטון עד תנובה" מספר על ימיה הראשונים של תל אביב בדרכה להיות ממלכה קולינרית
ב1924- פתח הצעיר יוצא "גדוד העבודה“ מוניה כהן את מסעדת "קרלטון“ - מסעדת היוקרה הראשונה והיחידה בעיר ששכנה בתחילה ברחוב יפו ולבסוף ברוטשילד פינת הרצל. בהמשך, ב,1945- הוא פתח את קפה-מסעדה "תנובה,“ ברחוב פרישמן פינת הירקון.
בספרו החדש של בנו של כהן, בני (בנימין) כהן - "מ‘קרלטון‘ עד ’תנובה- “‘ הוא מספר על קורות מלון ריץ, שהיה גם בבעלות אביו, ושתי המסעדות המצליחות בימיה הראשונים של תל אביב, שהיוו חלק גדול ובלתי נפרד מפיתוח ענף המסעדנות בארץ. הספר מספק הצצה נדירה ומהנה להוויי התל-אביבי של פעם, והוא שזור ברגעים היסטוריים בהתהוותה של
המדינה הציונית, תוך אזכורם של עסקים מיתולוגיים דוגמת רשת "מיקולינסקי,“ בתי הקפה "עטרה“ ו“שלג הלבנון“ ומעדניית "ש. אס,“ שעיצבו את תרבותם של תושבי העיר. לצד התמונות הישנות, הכרזות ")השנה בפורים תבלו בנעימים במרפסת הנהדרת של ’קרלטון;“‘ "תפריטים ממדרגה ראשונה,(“ צילומי פנקסי הנקודות של תקופת הצנע וספרי האורחים השונים - בהם גולדה מאיר, משה שרת, ואברהם שלונסקי - מציע הספר גם מתכונים אותנטיים של המאכלים שהוגשו אז במסעדות: סופלה כבד, פאי רועים, בורשט רוסי ועוד.
"בהתחלה חשבתי להוציא לאור משהו מצומצם במתכונת ’חוברת הנצחה,“‘ מספר בני כהן, יליד תל אביב ובוגר הגימנסיה הרצליה, "אולם בני, ד“ר גדי כהן, האיץ בי להוציא ספר מלא. הוא התעקש שמפעלו של אבי הוא בעל ערכיות משולשת: שמדובר במורשת משפחתית עשירה שלא קשורה רק למשפחה, אלא נגעה בציבור הרחב של תושביה הראשונים של מדינתנו; שהתכנים שייכים להיסטוריה של העיר; ושהיא הפכה למרכז קולינרי ברמה בינלאומית, וראוי שציבור הסועדים ילמד על שורשיה של המסעדנות התל-אביבית.“
מסעדת "קרלטון“ נסגרה בשנה שנפתחה "תנובה,“ ואילו זו נסגרה ב,1959- לאחר שאמו של כהן, דינה, מכרה את העסק שלאחר מות בעלה, בגיל 55 בלבד, קשה היה לה לנהלו בעצמה. בני עצמו לא המשיך את המורשת המשפחתית, ופנה לעסוק בתפקידים שונים בשירות הציבורי, ובהם דובר משרד החינוך והתרבות בתקופת השרים פרופ‘ בן ציון דינור וזלמן ארן, ואחראי הסברה ועיתונות
"כל זיכרונותיי מ‘קרלטון‘ לקוחים מנוכחות כמעט יומית במסעדה,“ הוא נזכר, "הגימנסיה הייתה מספר צעדים מהמסעדה, וכל יום באתי לאחר הלימודים לאכול צהריים. השף אסר עליי להיכנס למטבח, ובדרך כלל ידע איזה מאכלים אני אוהב, והמלצר היה מגיש לי אותם. בנעוריי חיי התנהלו סביב המסעדה כשם שהרבה אירועים תלאביביים התקיימו שם.
"גם כל חבריי גרו בסביבה והיו באים לאכול בה בעצמם, בדרך כלל מנת צ‘יפס. לאורך השנים היו רגעים, במיוחד כאשר עברתי ליד אתרי ’תנובה‘ ו‘קרלטון,‘ שבהם הצטערתי על כך שמורשת המסעדות של אבי לא נמשכה, אך הזמן עשה את שלו, תחום המסעדות השתכלל, קהל הלקוחות השתנה, ואני, שלא צברתי ’זמן ניסיון‘ לצד אבי, כבר לא הייתי כשיר לחדש את המורשת.“
מהו ההבדל העיקרי בתחום בין אז להיום?
"ההבדל העיקרי הוא ברמת ’תיעוש‘ הענף. היום משקיעים במסעדות מיליוני דולרים, יש יועצי תפריט, אדריכלים מתמחים, ואפילו את ניחוח האוויר מווסתים מלאכותית. בדומה לכמעט כל היבט של החיים, ענף האירוח איבד אולי את אלמנט העסק הקטן והמשפחתי שהיה כה משמעותי בעבר.
חלפו הימים של ’אקרופוליס,‘ ’אולימפיה‘ ו‘מי ומי‘ הוותיקה, שבה הכירו המלצרים המנוסים כל לקוח נאמן. המלצרות כיום חדלה להיות ’מקצוע,‘ והרבה מנותני השירות הם צעירים הנמצאים בדרך לאופקים אחרים. היום ישנן גם מסעדות רבות בבעלות משקיעים - עורכי דין, רופאים ואחרים - וניהולן לא תמיד נשלט בידי בעלי מקצוע שהוכשרו בתחום הקולינרי ובאמנות האירוח. עם זאת, בתור בן של מישהו שלכל דעה היה בין ראשוני הענף בישראל, אני גאה לראות שהגענו למובילות כה רבה בתחום.“
"מ’קרלטון’ עד ’תנובה,"’ בני כהן, הוצאת מערכת, 119 עמודים
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם