יהללך פיך: השף דודו אוטמזגין בטוח שאין לו מתחרים
עם תוכנית בערוץ 10 ועוד אחת בערוץ האוכל, מכתיר אוטמזגין את עצמו כשף-קונדיטור הטוב בארץ: "יש כל מיני מעתיקנים, חיקוי זול. אני טוען שאין כמו המקור". הצעד הבא: כיבוש השאנז אליזה
אוטמזגין מחזיק באמריקן אקספרס שחור, מכונית מפוארת וחברים מהאלפיון העליון, אבל לא שוכח מאין בא. הוא מתייעץ עם הרב, תורם בסתר, מתחבר אל הקהל והקונים, כובש את המסך הקטן ובעיקר מתפאר בגולת הכותרת של האפייה שלו - המשפחה שהקים. רק אל תדברו איתו אל מתחרים, כי לדבריו - אין לו.
דודו אוטמזגין, חבר מועצת קרית מוצקין, נולד לפני 39 שנים בבית החולים אלישע וגדל בקרית ים כבכור לשתי אחיות: ליאת וכרמית. את הבוקר הוא פותח כיום באימונים אישיים במכון הכושר. "אתה לא מבין איזה שינוי אני מרגיש, זה מדהים וזה גם מאוד קשה, צריך להתמיד", הוא מכריז.
אנחנו יושבים במשרד הקטן שצמוד לקונדיטוריה. קונדיטוריה? סליחה, אימפריה. מדובר בשני בניינים הצמודים לחנות הדגל בקרית מוצקין. קשה לדבר עם דודו, הטלפון שלו לא מפסיק לעבוד. על הקיר הוא מחזיק בעשרות תעודות ממוסגרות בשפות שונות, המעידות על דיפלומות לימודים שונות.
הרצון ללמוד ולהתקדם בחיים הביא אותו, במקרה לגמרי, להיות אחד מהקונדיטורים והשפים הטובים בארץ. הכל התחיל, לדבריו, בכלל מהרצון להפוך להיות רופא שיניים:
"למדתי בבית הספר מזור טכנאות שיניים ויש לי אפילו דיפלומה, רציתי ללמוד רפואת שיניים ומכיוון שלא היה לי כסף לממן את הלימודים האלה בחו"ל, אז התחלתי לעבוד באיזו מאפייה. ראיתי שאני אוהב את זה ואני טוב בזה, אז התחלתי ללמוד את התחום".
הוא עובר על הדיפלומות במבטו "אני התחלתי לימודים בתדמור ממש לאחר הצבא ואז התחלתי לעבוד בבית מלון באילת, וטסתי לצרפת על מנת ללמוד בסיס פטיסרי בבית הספר הכי גבוה בעולם לקונדיטוריה - 'אקולנוטרה'.
"חזרתי לארץ ועסקתי כיועץ אפייה
אוטמזגין משחזר את ההתחלה שלו בעיניים בורקות, מלאות אנרגיה, כאילו זה קרה אתמול. "אתה לא מאמין איך עבדנו אז". הוא משתהה ומריץ את השנים החולפות לו מול העיניים, "לאט לאט התרחבתי עד שרכשתי את כל מרכז החנויות פה. היום הכל שלי בטאבו. שתבין, מדובר ב-800 מטר מסחרי ועוד קומת משרדים מעל החנות".
העסק של אוטמזגין מונה כיום עשרה סניפים, סניף הדגל במוצקין, הסניף בטבעון השייך בשותפות לו ולחבר הקרוב והיועץ, אבנר מכטינגר, וסניפי מרכז הכרמל, נהריה וקרית אתא בצפון. זאת בנוסף לסניפים בהרצליה פיתוח, גן העיר בתל אביב, רמת אביב, רמת השרון וכפר סבא.
בסניף הדגל במוצקין עוברים כאלף איש מידי יום שישי. "בסניפים שלי מועסקים מעל למאה עובדים. כולם סניפי בוטיק. אני יצרתי תרבות אחרת שלא הייתה לפני שהתחלתי, היום זה כבר לא אותן קונדיטוריות עם אותו השטנץ של שקיות מרשרשות ועוגיות במשקל. לא צריך להביא את 'פושון' פריז לארץ, בשביל זה אנחנו פה".
למי שלא יודע, אז "פושון" היא המעדנייה-פטיסרי הנחשבת ביותר בעולם, עם כ-30 מיליון מבקרים בשנה.
בסיור בקונדיטוריה אנחנו עוברים בין החדרים הממוזגים והנקיים באופן יסודי, ואני טועם כי אי אפשר שלא. ואי אפשר להפסיק. אני משתדל לא להמשיך בטעימות שלי, כי זה קצת לא נעים, אלא שדודו דוחק בי להמשיך וממלא לי צלחת מכל טוב.
"אני מאמין בסדר ובניקיון מופתי. כאן העובדים מסתובבים ועובדים רק עם כפפות וכובעים ומנקים כל הזמן. אני חושב שזה אלף-בית של כל עסק - הסדר והניקיון, מפה הכל מתחיל. זה עבודה עם מזון והעניין הזה הכי חשוב".
שוק המאפים די גדל בשנים האחרונות, קיימת יריבות בתחום?
"דבר עלי, לא על אחרים. אין לי מתחרים וזה לא רלוונטי, אני לא נכנס לזה. ההתמודדות היחידה שלי זה נגד עקרת הבית. מה שאימא שלך עושה הכי טוב, נגד זה אני מתמודד.
"תראה, לבן שלי יש צליאק (רגישות לגלוטן, קמח חיטה- ב"י) ואני הכנתי ליין מוצרים שעשויים מתחליפים איכותיים, על מנת שגם חולי הצליאק ייהנו. ויש לי גם ליין מוצרים לחולי סוכרת שעשויים מתחליפי סוכר".
ובכל זאת, לא קיימת קנאת אופים?
"אני לא מכניס את עצמי לזה. כולם מסתכלים עליך, אבל אני לא מסתכל על אף אחד. אני עסוק בשלי. כולם טובים וחמודים ומוכשרים. יש מאזדה ויש מרצדס, גם מאזדה זה אוטו טוב. יש כל מיני מעתיקנים, חיקוי זול, יש סיני ויש יפני. אני טוען שאין כמו המקור, תמיד צריך לשאוף להיות מספר אחת. אני זכיתי בתואר אלוף ישראל בעוגות שמרים, זה אומר הכל".
אלוף ישראל?
"כן. התקיימה תחרות בתל אביב בשיתוף שמונה עשרה קונדיטורים, כשהשופטים היו חברי איגוד השפים. התחרות ארכה יומיים כשהמהות של התחרות הייתה בעניין של טעם, אסתטיקה, דיוק ומקוריות ובתחרות זכיתי מקום ראשון
"כשזכיתי הייתי צעיר וראיתי את כל השפים הגדולים ושאלתי איך אפשר להגיע לזה. תראה איזה יופי, הגעתי. מכאן צריך להמשיך, לתרום, לעזור, לעשות טוב. הגלגל מסתובב וכל אחד מגיע לאן שצריך להגיע".
מה זה עושה לך להיות מקום ראשון?
"זה עושה לי טוב, ברור, אבל תמיד צריך לשאוף קדימה, להיות יצירתי ובעל חזון. זה נותן לי סוג של דרייב, סוג של הנעה להיות עשרה צעדים לפני כולם".
אשתו של דודו, תלמה, מצטרפת אלינו. היא הכח שמאחוריו. תלמה מתפקדת באופן יומיומי בתעשיית אוטמזגין כסמנכ"לית כח אדם ועומדת מול סניפי הרשת. יש לה תפקידים רבים, ביניהם גם כאחראית על הערכים התזונתיים של המוצר.
"היא בורג מאוד-מאוד חשוב בחברה ויש לה הרבה מאוד תפקידים. כלום לא זז בלעדיה. כשתלמה מסיימת את העבודה היא מטפלת בילדים, ואני, אין לי שעות. אני יכול להגיע גם בשמונה או תשע בערב.
"אתה חייב להבין, האפייה הכי טובה שלי זה הילדים שלי. אני משקיע בהם בחוגים, בלימודים ובכל דבר שרק ירצו. גיא בן העשר הוא שחיין מצטיין, עמית בן השבע הוא קראטיסט ומתחיל בקריירת שחייה, ומאיה בת השנתיים זו הנסיכה שלי. היא המנהלת האמיתית של הבית".
דודו מופיע בטלוויזיה כבר מעל לעשור. "התוכנית הראשונה הייתה 'בראשית' עם עינת ארליך לפני 11 שנים. השתתפתי גם בתוכניות הבוקר עם רבקה מיכאלי וגבי גזית, הייתי אצל יצפאן וגם אצל משה דץ בשנה האחרונה בתכנית הבוקר. זה כבר ארבעים תכניות שאני רץ עם ניר צוק בתכנית 'שף בהפתעה' בערוץ 10 בימי שישי, ויש לתוכנית רייטינג גבוה מאוד. אני מופיע גם בערוץ האוכל בתוכנית על אפייה שרצה בלופ כל הזמן.
"כרגע אני מחזיק בתכנית משלי שנקראת 'מה אוכלים היום' והיא משודרת בימי רביעי בשעה 16:00 בערוץ 10. בתוכנית שלי אני מלמד כיצד לאפות עוגות מוס, עוגות נוסטלגיות, טריק ועוגה בעשר דקות. ובקרוב, בחודשים הקרובים יהיו תכנית חדשות".
איך אתה משלב את הכל?
"אני עובד קשה. יש לי את הרייטינג הכי גבוה ברצועה של ערוץ עשר. אני עושה הרבה זמן טלוויזיה, אני גם כותב עכשיו ספר על אפייה, בדיוק שלחו לי אותו להגהה, אני רושם את כל ההערות שלי על 230 העמודים של הספר ממש היום. הוא עומד לצאת בהוצאה עצמאית שלי בחודשים הקרובים. תראה איזה יופי של תמונות.
"משהו כמו תשעים מתכונים של עוגות, עוגיות ועוד. הינה, תראה למשל את המתכון של עוגיות המקרון, זהו הדגל באפייה הצרפתית כיום, מי שעושה את זה טוב הוא קונדיטור נחשב".
מה היית אם לא קונדיטור?
"רופא שיניים. עכשיו לא הייתי יוצא ללמוד את זה כי יש לי את העסק והאהבה שלי ואני מאושר בזה".
מה לא היית אופה?
"אני אוהב לאפות הכל וזה בעייתי. אני לא יודע לאפות זול, רק קלאסה, זה לא מעניין אותי הזול, אני לא במקום הזה בכלל".
מה אתה הכי אוהב להכין?
"אני אוהב לגעת בכל מה קשור לענף שלי, ליצור עוגות מוס חדשות, פרליני שוקולד חדשים ובכלל, כל מיני המאפה".
מי השף הנערץ עליך?
"פייר הרמה, שף פריזאי, אני חושב שהוא אומן במה שהוא עושה, הוא מקורי וחדשני וזה מה שאני עושה במדינה שלנו בעצם".
ומי הדמות הנערצת עליך?
"הרב דוד אבו-חצירה מנהריה. אני מתייעץ איתו לגבי כל צעד שאני עושה בכל התחומים. עוד לפני שהתחלתי עם הקונדיטוריה הייתי אצלו, זה נותן לי כח והרגשה טובה ואני איש מאמין וזה עוזר לי המון בהחלטות, ומכוון אותי לעשות את הדברים שאני רוצה וצריך לעשות".
ממי למדת הכי הרבה?
"תשמע, אני אגיד לך מה, זה לא מה שאני מעתיק מחו"ל, הדמיון והכישרון חייב להתבטא בסיפור. מה שאני עושה זה מהדמיון שלי. היצירתיות באריזה, אפילו היא בצורה אחרת. היופי, האסתטיקה, זה מאוד חשוב בשבילי. זה מתחיל בטעם, באסתטיקה ונגמר באריזה. אני התחלתי בזה".
הפרסום משך אליך ידוענים?
"הרבה. בין הלקוחות שלי תוכל למצוא את מיטב השחקנים: יונה אליאן שנמצאת בפריז הרבה ומבינה באפייה, בראבא מגיע במיוחד, וקושניר קבוע פה. גם משה דץ, מרים זוהר, ליה קניג, ששון גבאי ונתן דטנר היו פה.
"לדטנר הייתי אמור לעשות את הקינוחים בבר מצווה של הבן שלו, אבל זה לא הסתדר בסוף. היה אצלי גם השף של 'זאכר', כריסטיאן האג, שה'זאכר טורט' זה על שם העסק שלו. הוא התארח אצלי שבוע ימים, הוא חבר טוב והראה לנו איך עושים את הזאכר האמיתי".
מה התחנה הבאה?
"השאיפה השלי זה לפתוח חנות ברחוב הראשי בשאנז אליזה בפאריז, 80 מיליון תיירים בשנה עוברים שם. השלט שלי יהיה 'הקונדיטוריה של דודו אוטמזגין'".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם