חמה אש: דנה טוכנר היא הביג בוס של מסעדת בורגרים
ההתלמדות ב"ארבע העונות", ההערצה לתל-אביבים, החיבור לקבלה והפלירטוטים של לקוחות. דנה טוכנר, הבעלים והשפית הבלונדה של מסעדת "בורגרים" המצליחה, מסבירה למה בשר עושה לה את זה ולמה אין לכם סיכוי אתה בזמן הקרוב. ריאיון עם פלפל
ממש צרות. איך מתמודדים עם זה? "האמת שזה מביך אותי, אז כשהיה לי חבר הייתי אומרת מיד שיש לי חבר. היה פעם איזה מישהו בן 25 שיצא מה'ברקפסט קלאב' והגיע לבדו למסעדה ב-5:00 לפנות בוקר. הוא סיפר שחבר שלו במסיבה מתחיל עם כל הבחורות, ולו כבר נמאס והוא בא לאכול.
"ניהלנו שיחת חולין, סיפר לי שהוא גר ברמת אביב אצל ההורים ועכשיו הוא בשלב של מעברי דירה. פתאום הוא שינה פאזה והתחיל אתי. שאלתי אותו אם הוא מעדיף שנלך לבית של ההורים שלו או לבית של חבר שלי, מי הוא חושב יכעס פחות?"
את באמת נשמעת כמו מישהי להביא הביתה. גם יפה, גם אופה.
"זה מצחיק. היו חבורה של כמה צעירים בני 24-23 שהתחילו אתי אחרי שחזרו ממסיבה והיו במצב רוח טוב. כשגילו שאני הבעלים של המקום ולא רק עובדת שם הם שמחו עוד יותר, אמרו לי שהם מחפשים ספונסרית, ומתאים להם לאכול בורגרים חינם כל החיים".
גם לנו, איך לומר, לא היה אכפת לאכול המבורגרים כל החיים או לכל הפחות לזכות במי שמכינה אותם. בהתחלה עוד נאחזים בסיכוי שטוכנר (32), הבעלים והשפית של "בורגרים", סופר-נחמדה מסיבה מיוחדת, אבל אז מגלים שהיא פשוט כזו-מקסימה, וששיחות חולין בינה ובין כל לקוחותיה הן דבר שכיח.
הסיבה לכך, מלבד אישיות לבבית, היא שטוכנר עושה ב"בורגרים" הכול. היא לוקחת הזמנות
"ההנאה שלי זה לראות את הלקוחות, אני אוהבת את הקשר אתם", היא מסבירה, "אפילו עיצבנו את המקום עם מטבח פתוח, כדי שאוכל לדבר אתם גם כשאני עובדת על הגריל".
"בורגרים", שברחוב הרצל 7 בתל אביב, היא המסעדה הראשונה בבעלותה. לפני כארבעה חודשים היא פתחה אותה עם קונספט חדשני למדי: המבורגרים קטנים, שמונים גרם כל אחד, שבאים בזוגות או בשלשות ובטעמים שונים. המקום הפך לסיפור הצלחה, בליינים תל-אביבים פוקדים את המקום כל שעות היום, והשפית כבר מתכננת סניף נוסף בצפון תל אביב.
כשבודקים את הרקע, לא באמת מתפלאים מההצלחה המהירה. היא נולדה בחיפה למסעדן יוסי טוכנר, הבעלים של המוסד החיפאי "הבוקרים", וכשילדים אחרים שיחקו בגן שעשועים, כבר נחשפה לעולם הקולינריה. "נולדתי לתוך התחום", היא אומרת. "לאבא שלי הייתה פיצרייה שהוא קרא על שמי - 'פיצה דנה', וחנות פלאפל שהוא קרא על שם אחי - 'פלאפל ארז'. מגרש המשחקים שלי כילדה היה המטבח של מסעדות, והייתי מסתובבת בין טבחים".
בגיל שבע התייתמה מאמה. בדיעבד, גם האירוע המצער הזה סלל את דרכה לעולם הגסטרונומיה. "הלכתי כל יום עם אבא שלי לאכול במטבח של המסעדה, בגלל זה טבעי לי מאוד להיות במטבח", מסבירה טוכנר את היותה שפית-אישה במסעדת המבורגרים, נישה שנשלטת כמעט לחלוטין על ידי גברים.
"זה היה ההוויי, כשרציתי לאכול צהריים אבא שלח אותי לשף אנדריי. בגיל 12 כבר הכנתי עוף בשזיפים לכל המשפחה. כשאתה בגיל הזה אתה לא חושב על ההשלכות של זה ואם זה אומר שתהיה שף, אתה רק רוצה להכין את האוכל".
לאחר שירות צבאי במודיעין חיל הים ולאחר הטיול הגדול של אחרי הצבא היא החליטה לנסוע ללמוד בישול בארצות הברית במוסד שנקרא CIA, לא סוכנות הביון הגדולה בעולם, כי אם אחד מבתי הספר הנחשבים ביותר בתחום.
"המקום נמצא באפסטייט ניו יורק, בטירה שנראית כמו הטירה של הארי פוטר. כולם שם מסתובבים מדוגמים, בכל בוקר כולם קמים ולובשים בגדים אחידים של שפים: מכנסיים שחורים, חולצה לבנה, כובע שפים לבן ועניבה לבנה של שפים", היא נזכרת.
בבית הספר למדה טוכנר איך להיות שפית וכיצד לנהל מסעדה. אחד הזיכרונות מהתקופה ההיא היה החתונה של אחד המורים, שטוכנר נתבקשה להכין לה את האוכל. "הוא היה יהודי ואוהב ישראל וגם אהב מאוד אותי, אז הוא ביקש ממני להכין את הקייטרינג לחתונה שלו.
"הוא התחתן על גדות איזה אגם, אז קראתי לידיד שלי שיש לו קראוון עם מטבח קטן, והכנו בו אוכל מזרח-תיכוני למאתיים מוזמנים. רעדו לי הברכיים, בכלל לא רציתי לבקש ממנו כסף על החומרים, זה היה כבוד גדול רק להכין אוכל עבור השף הזה".
לאחר כשנתיים של לימודים היא סיימה, לא לפני שזכתה בפרס "בעלת הסיכוי הטוב ביותר להצליח", והיא שומרת אותו עד היום בגאווה.
טוכנר מדברת בשטף, קולחת וזורחת לחלוטין כשהיא מדברת על עולם הבישול. לשטף הדיבור שלה משתרבבות מדי פעם מילים באנגלית, במבטא אמריקני, שהיא לא מצליחה לתרגם אותן לעברית. עשר שנים היא בילתה בניו יורק, ואלה הותירו חותם ניכר על דיבורה.
לאחר שסיימה את בית הספר היא החלה לעבוד במסעדת "ארבע העונות" היוקרתית בלב מנהטן. ההתחלה, איך לומר, הייתה טראומטית למדי. "ביום הראשון שלי בעבודה היה אסון התאומים. ב-8:00 בבוקר התייצבתי לעבודה, ב-8:30 כבר התחיל הבלגן. זה מטורף, זה כמו חייל שביום הראשון של הטירונות שלו פורצת מלחמה", היא מספרת.
"הייתה התקהלות מטורפת, מהומה, כל השפים רצו ממקום למקום. בעשר הדקות הראשונות חשבתי שככה נראה יום עבודה רגיל ב'ארבע העונות', ואמרתי לעצמי 'או מיי גאד, לאן הגעתי?'".
כשהדליקו טלוויזיות היא כבר הבינה שמדובר בפיגוע טרור. באופן אירוני, הפתיחה המטורפת הזאת דווקא עזרה לה להתאקלם. "כישראלית אני מורגלת למצב כזה יותר מהאמריקנים, אז ניסיתי להרגיע אנשים והתחלתי לחשוב מה אפשר לעשות כרגע", מספרת טוכנר. "המשטרה אסרה על אנשים לצאת מהמלון, ככה שנשארו אנשי עסקים ושגרירים כלואים במלון. אני והשפים האחרים היינו צריכים להרגיע אותם, לשמח אותם ולדאוג להם לאוכל".
בימים שלאחר האסון היא התנדבה, עם שפים אחרים, בקייטרינג שנפתח בגראונד זירו עבור כוחות ההצלה וההמונים שבאו לחפש את יקיריהם. "בזמננו הפנוי בישלנו שם כל השפים בסירים עצומים, כל סיר בגודל של בן אדם. לא התחרינו מי מבשל טוב יותר. להפך, הייתה תחושה של אחווה. זה נתן לי תמריץ, הרגשתי שאני עוזרת לאנשים. כבן אדם רגיל אני יכולה לעזור רק בתרומה של כמה דולרים, אבל כשפית אני יכולה להאכיל הרבה אנשים", היא אומרת.
אף שבחייה האישיים היא מבולגנת לדבריה, במסעדה היא דווקא פדנטית, בודקת שמכלי הקטשופ מלאים ומתקני המפיות עומדים בזווית של תשעים מעלות. אחרי "ארבע העונות" היא עברה בעוד כמה מסעדות יוקרה בניו יורק, שם התמקצעה, רכשה ניסיון, ובעיקר למדה את חשיבות הסדר והפדנטיות.
"אתה מקבל משמעת במקומות האלה. אם אתה חותך בצלים, אין סיכוי שתשאיר ערמה של בצלים במטבח, השף הראשי יהרוג אותך", היא מודה. אבל לא רק סדר ומשמעת היא קיבלה במסעדות היוקרה של ניו יורק. "זאת הייתה התקופה שאכלתי בה הכי טוב, היו לנו חומרי גלם מעולים. היה בא למסעדה בחור שמוכר פטריות כמהין לבנות, כאלו שעולות אלף דולר לפאונד, וכמו סוחר סמים, הוא היה שולף משקל קטן ומוכר לנו אותן", מתבדחת טוכנר. "פעם אפילו מצאתי במקרר צבי שהשף הראשי צד בעצמו, והייתי צריכה לבתר אותו".
זיכרון קולינרי נוסף שלה קשור דווקא בצבים: "יום אחד השף החליט שהספיישל היומי יהיה מרק צבים, והייתי צריכה להרוג צב. איך עושים את זה? דוחפים לו מקל לחור מתחת לשריון, ואז הראש שלו יוצא החוצה וצריך לתפוס אותו ולמשוך אותו עוד. לא הסכמתי לעשות את זה, אבל ראיתי אחרים עושים".
עבודתה האחרונה בניו יורק הייתה במסעדה ששייכת לישראלים. שם, מספרת טוכנר, היא למדה לעבוד עם בשר. "במסעדה הזאת התחלתי ללוש בשר ולהכין המבורגרים, ואהבתי את זה. היה להם ביסטרו צרפתי, אבל כולם היו באים כדי לאכול את מה שנקרא 'המבורגר חמש המפיות'. הוא נקרא כך משום שהוא היה עסיסי מאוד, נוטף שמן ורטבים", היא מספרת.
את הטכניקה היא קיבלה משם, ואת הקונספט של מסעדת מיני-המבורגרים קיבלה ממקום אחר: רשת אמריקנית שנקראת "פופ-בורגר" ומוכרת המבורגרים קטנים. "מצאתי את עצמי עומדת שם בתור ב-3:00 לפנות בוקר פעם אחר פעם, ורציתי לחלוק את החוויה עם אנשים אחרים", היא משתפת.
הפנטזיה שלה הייתה שיבואו צעירים ויאכלו את ההמבורגרים האלה בשעות הלילה, לפני או אחרי בילוי, על הדרך. בגלל זה היא בחרה לפתוח את העסק שלה בתל אביב הצעירה והדינמית. "עברתי לגור בתל אביב בפעם הראשונה בחיים שלי, אבל אחרי עשר שנים בניו יורק אני מרגישה כאן כמו בבית", היא אומרת.
אמנם פאבים ומועדונים היא לא כל כך מכירה, אבל את ההוויי כבר הפנימה: "העיר הזאת תוססת, אפילו יותר מניו יורק. אתה רואה ב-5:00 לפנות בוקר נחילים של בני אדם. לפעמים אני שואלת 'זה הגיוני? אתם לא הולכים לישון?'"
בחוץ יורד גשם עז, והשמים מכוסים עננים שחורים. טוכנר מביטה מהחלון. אחרי עשור בניו יורק, הגשם התל-אביבי לא עושה עליה רושם. "שם היה חורף, בתקופה הזאת מזג האוויר הגיע למינוס 16 מעלות. יום ההולדת שלי, באמצע ינואר, היה תמיד בחורף, ובשנה שעברה נסעתי לפלורידה כדי לחגוג אותו בשמש", היא מגלה. "השנה ביום הולדת שלי ישבתי בים עם משקפי שמש. אנשים לא מעריכים מה שיש להם כאן, שם בינואר ובפברואר זה ממש סבל, לא משנה כמה בגדים וצעיפים תלבש, בכל זאת יהיה לך קר. לחזור לפה זה כמו להיוולד מחדש, התאהבתי מחדש בארץ", היא מסכמת.
לדעתה, מזג האוויר הקיצי הוא מה שהופך את תל אביב לבירת הבילויים העולמית. "הכול חי בעיר הזאת 365 יום בשנה. ביום שישי אנשים מגיעים למסעדה גם ב-6:00 בבוקר , כשהשמש כבר זורחת. כשמזג האוויר נעים אנשים רוצים לצאת החוצה", טוענת טוכנר.
את ישראל בכלל ואת תל אביב בפרט היא אוהבת לא רק בזכות מזג האוויר. הסחבקיות הישראלית הייתה חסרה לה בשנים שהיא חיה מעבר לים. "בניו יורק לא זוכרים אותי ב'פופבורגר', הכול שם קורקטי מאוד. אצלנו בא מישהו למסעדה ואומר לך מקצה התור: 'אחי, שים לי שלוש נקניקיות מרגז על האש'", היא מסבירה.
"בניו יורק תראה אנשים יושבים לבד בבית קפה וקוראים ספר. פה זה לא קיים. אם תשב בבית קפה, ייגש אליך מישהו שכבר שירת אתך בצבא או למד עם אחותך", מתמוגגת טוכנר מהחברמניות הישראלית.
אל תגידי שזה לא מטריף לפעמים.
"ברור שלפעמים זה רע, למשל כשהקמתי את המסעדה אז בעלי מקצוע הגיעו באיחור של שבוע, וגרמו לי לפתוח אותה בדחייה של חודש".
למרות זאת, היא לא כועסת. "אומרים בקבלה שכל מה שקורה קורה לטובה", היא מציינת בחיוך, וכן - המשפט הזה לא סתם נזרק לאוויר: הקורקטיות הקרירה של האמריקנים, הרגשת הבדידות בין מיליוני האנשים, היא שמשכה את טוכנר לעולם הקבלה לפני כשנתיים. "גדלתי בבית חילוני שאוכלים בו חזיר ופירות ים, אז לא הכרתי כלום מהעולם הזה. בהתחלה חשבתי שקבלה זה להפוך להיות דתי, אבל אחרי ההרצאה הראשונה הבנתי שזה לא ככה, היה לי קליק עם העולם הזה", היא מספרת.
למסעדה שלה אין אמנם תעודת כשרות, הרי הם עובדים בשבת, אבל היא מספרת שהיא מקפידה על בשר כשר, ולא מכניסה מוצרי חלב לתפריט. "גם כדורי השוקולד שלנו הם פרווה, החיים שלי סובבים סביב שמנת צמחית", היא מתבדחת, "בכל יום אני הולכת לקנות מכל חדש".
כאמור, המראה המצודד והחיוך שלה, כמו המקצוענות והדקדקנות, הם שמושכים כל כך את תשומת הלב. לא רק את זו של הישראלים. "ב'ארבע העונות' הפולקלור של הצוות היה שהשף הראשי דלוק עליי", היא מספרת. "כולם החליטו שזה מוזר שיש אישה בלונדינית וקטנה שעובדת כשפית במטבח עם מלא גברים, כולם גדולים וחייתיים, וכל הזמן סיפרו שאני סוג של ברבי והשף רוצה אותי כחברה שלו, לכן אני שם".
כרגע , היא אומרת, אין לה אף אחד. לאחר החזרה לארץ המשיכה ללמוד קבלה במרכז ללימודי קבלה בכיכר דיזנגוף. שם פגשה גם את תומר, רואה חשבון, ויצאה אתו כחודשיים, בתקופה שהקימה את המסעדה. אבל המסירות שלה לעבודה, הטוטליות שלה, גרמה לקשר להתמסמס.
"ידעתי שאני טוטלית. כשהתחלתי לצאת עם תומר אמרתי לו שאם אנחנו נשרוד את החודשים הראשונים, אז נחיה ביחד כל החיים. אני צריכה לתת את כל כולי לקשר, אבל כרגע אני נותנת את כל כולי למסעדה, ואי-אפשר לעשות את שני הדברים במקביל".
זה לא קצת מוגזם?
"אין מה לעשות. בתקופה שהקמתי את העסק הכי רחוק שיכולתי ללכת זה היה לבית קפה מעבר לכביש. אתה לא יכול לתת את המפתחות למנהל ולהיעלם. אני רוצה ליצור שגרה של עבודה, הרי אני פדנטית, וחשוב לי שכל דבר יהיה במקום שלו, בגלל זה עכשיו נוח לי לא להיות בקשר. אני יכולה גם לישון בעבודה בלי לתת דין וחשבון למישהו".
ההתמסרות המוחלטת הזאת לעסק דווקא גורמת לטוכנר הנאה. עולם הקבלה, לדבריה, גם גרם לה להעריך את חוויית הנתינה. "אפשר לקרוא לי תמימה, אבל לא הייתי נהנית מהעסק שלי בלי הקבלה. לפני שנתיים, אם הייתי פותחת מקום כזה, לא הייתי נהנית כמו עכשיו", היא מבארת.
בכלל, היא לא מדברת במונחים של מכירות ורווחים, אלא מדגישה כל הזמן את ממד ההנאה. "ערב אחד הגיעה אליי קבוצה של 13 רוכבי אופניים שנוסעים ברחבי תל אביב. הם התפרסו על כל השולחנות, באו ליהנות מהאוכל. הסתכלתי עליהם והרגשתי שאין יותר כיף מזה", מספרת טוכנר ומראה בצג הפלאפון שלה תמונות שלה אתם.
לא כולם יכולים להבין מיד את טוכנר, שמנסה לשלב המבורגרים ורוחניות. גם לא כולם מבינים מיד את הקונספט של המקום. "בהתחלה היו באים אנשים, ואומרים לי: 'שימי לי המבורגר על האש'. אחרי שהסברתי להם על ההמבורגרים הקטנים, הם היו אומרים: 'נו, אז שימי לי אחד גדול'. אבל בסופו של דבר הבינו", היא מחייכת.
העסק רץ, התל-אביבים מגיעים בהמוניהם, וכאמור, היא שוקדת על פתיחת סניף נוסף של "בורגרים". עם זאת, גם היא מודה שהיו לה חששות. "הרי בארץ אוהבים לאכול בגדול, יעדיפו תמיד לאפה מפיתה. לפני עשר שנים המקום הזה לא היה מצליח, אבל אני חושבת שהיום הקהל בוגר יותר, יש בגרות שמקבלת בישול גורמה. גם כשמדובר בהמבורגרים".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם