אומנות הסלט: ביקורת במסעדת שגב בהרצליה פיתוח
במנה אחת מעולה הוכיח לנו שגב משה שהצטרף לעילית של השפים בישראל. עכשיו רק נותר לו להתאים את הקינוחים והשירות לתמחור של המקום ומסעדתו תוכל להגיע לצמרת המסעדות בישראל. בינתיים, אל תפספסו את הנבטים
מסעדת שגב צילום: אלה פאוסט
העיצוב של המסעדה, שכבר אז חלקנו לו מחמאות, נשאר כשהיה. המסעדה מעוצבת כרחוב ישן בנווה צדק, ומהווה תפאורה מצויינת לאוכל. מבט אחד בתפריט הראה לנו שבשלוש השנים שחלפו עשה שגב כברת דרך, בעיקר בכל הנוגע לתמחור.
קשה עד בלתי אפשרי לאכול בשגב מבלי לשלם לפחות 450-500 שקל לזוג. מדובר על רמת תמחור ששמה את שגב גבוה למעלה, כמעט ברמות של מול ים, כתית, יועזר בר יין ושאר מסעדות הפאר של ישראל. זו לא בושה לקחת מחירים כאלה, בתנאי שיש להם הצדקה. וההצדקה צריכה להיות כפולה ובנויה מרמת האוכל ומרמת המסעדה.
ונתחיל מההתחלה. בכל הנוגע לרמת האוכל, שגב כמעט תמיד עומד בכבוד ברף שהציב לעצמו. הזמנו קרפצ'יו של כמהין למנה ראשונה, שהגיע עם קישוט עלה זהב חביבים. המנה היתה מאתגרת, מיוחדת, מעניינת, שונה ומושקעת. גם ההגשה, שבזמנו הלכה לכיוון הגימיקי יותר מהקלאסי, הפכה להיות קלאסית ויפה. האמת שהזמנו עוד מנה ראשונה, אבל הופתענו כשהגיעה לשולחן בנוסף אליה, מנה שנשלחה מהמטבח, של סלט נבטים חריף.
לא היינו לבד, מסביבנו קיבל כל שולחן מנה לדוגמא, במה שנראה (אם אכן זו יוזמה קבועה) כמחווה נפלאה. אחרי טעימה אחת מסלט הנבטים, שכחנו את המנות הראשונות שהזמנו. הסלט הפשוט לכאורה, הדגים את כל מה שטוב באוכל. הוא הותקן, בסך הכל, מחומרים פשוטים כמו צנון, קולורבי, ג'ינג'ר, נבטים, אפונת וואסבי ואיולי צ'ילי.
הרוטב ששודך אליו עטף אותו (מה שאומר שבמקום שלולית בתחתית הצלחת קיבלנו רוטב הומוגני בדיוק בכמות הנכונה), והפך את המנה לחגיגה של טעמים בפה. אכלנו לאחר מכן עוד שתי מנות עיקריות ושני קינוחים, ולא הפסקנו לדבר על סלט הנבטים, שעולה בסך הכל 49 שקלים, ומוכתר בכך למנה הזולה ביותר במסעדת שגב.
אגב, זו ההוכחה הניצחת שאפשר לבשל בזול (יחסית), כל עוד מתייחסים בכבוד לחומרים ומערבבים אותם ביד בוטחת ואמינה. ניגבנו את רוטב הסלט עם הפוקצ'ה המצויינת ששגב הוציא (שלוותה בחמאה טובה ואיולי סתמי), וסיכמנו שנהננו מכל רגע.
מה שקצת הפריע הוא השירות, שלא מגיע ברמתו לרף שמציבה המסעדה. לא יכול להיות שאורחים ישבו במסעדה 5-10 דקות לפני שיקבלו תפריטים, וגם, סליחה על הפלצנות, אבל במסעדה שגובה 150 שקל למנה עיקרית, לא יכול להיות שכוס היין תוגש לצד השמאלי של השולחן. נכון, מדובר בשטויות, ברוב המסעדות אפילו לא נשים לב לצד של הכוס או לזווית בה מונח הסכין. אבל, במסעדה שמתמחרת את עצמה בסדר גודל כזה, צריך לשים לב גם לקטנות.
המנות העיקריות היו, ככלל, מצויינות. הראשונה היתה פילה מוסר מונח על ג'מבו ניוקי רוקפור בחמאת מרווה, עם קרם כתומים ופיסטוקים קלויים לצד קוויאר דאון וקוויאר סלמון (135 שקל). השנייה, פילה בס וקוקי סאן ז'אק מוגשים עם בשר מולים, מונחים על פירה מדורה בציר חמאת מולים מעודן ונבטי חמנייה (149 שקל).
סתם קינוחים חביבים
המנות, חשוב להגיד, היו נהדרות. הדגים היו עשויים היטב, בפריכות מושלמת כשבשרן נימוח בפה. הרטבים, שוב, עטפו את הדג בדיוק בכמות הנכונה והליווי של המנה, בין אם זה פירה מדורה מעולה (פירה שבו קליפות תפוחי אדמה שרופות) או קוקי סאן ז'אק עשויים בדיוק מרשים, היה תענוג לחיך.
סלט הנבטים. כדאי ששגב יתרכז יותר במנות שמיימיות כאלו צילום: אלה פאוסט
הבעיה, שוב, היא הארכנות המיותרת. שמתם לב בוודאי שתיאור כל מנה תופס בערך שלוש שורות בעיתון. לטעמי אין לכך סיבה, לפעמים דג מוסר טוב הוא דג מוסר טוב, גם אם לא מלווים אותו בעוד חמישים מרכיבים. שגב אמנם יודע להרכיב מנה מצויינת, אבל יש לי תחושה חזקה שגם אם היינו מקבלים רק את הדג ואת פירה המדורה המצויינים, היינו יוצאים מרוצים. לפעמים, וזה עניין של בגרות, לא צריך להטיל לדף את כל הדימויים שלך, מספיקים אחד או שניים בשביל להראות שאתה יודע את העבודה.
הקינוחים, שסובלים גם הם משורת פירוט ארוכה ומייגעת, היו קצת מאכזבים. לא שגב חתום עליהם אלא קונדיטורית הבית. קשה להגיד שהם רעים, אלא שאין בהם שום דבר שתופס את החיך. כך מנה של מקרון תותים (קערת מקרון תותים ופטיסייר וניל מוגש לצד שפופרת תותים, קצפת וניל ותותים בשמפניה וטוויל שוקלד חלב 45 שקל), היתה מורכבת ממקרונים בינוניים, רוטב חביב, וסתם צנצנת של תותים וקצפת.
הכל הותקן כהלכה, הכל היה נחמד, אבל בתמחור של
45 שקלים אנחנו מצפים לקינוחים כמו אלה שמתקין עומר זרניצקי (בעבר מול ים וברקרולה, היום דלאל) או כמו אלה שניתן למצוא היום במול ים, ולא קינוחים בינונים. גם צלחת הפטיפורים שעלתה 65 שקלים שבתה בעיקר את העין אבל פחות את החיך. אף אחד מששת הפטיפורים שהוגשו לשולחן, לא באמת היה משהו ששווה לחזור ולטעום, אלא סתם קינוחים חביבים שמתאימים למסעדה שמשלמים בה 50 אחוז פחות.
בשורה התחתונה, ועם התגבר המיתון בשוק האוכל, מסעדה כמו שגב היא מסעדה חשובה בשרון. בצוותא עם רוקה ועם עוד מספר מצומצם של מסעדות, היא מחזיקה את דגל מסעדות הפאר של השרון, דגל שבעבר היו בו הרבה יותר כוכבים.
אם מסתכלים שלוש שנים אחורה, אפשר לראות ששגב (כשף) ושגב (כמסעדה), עשו כמה צעדים יפים קדימה. לטעמנו, ברגע שיותאמו השירות והקינוחים למחיר, וברגע ששגב יתרכז יותר במנות כמו סלט הנבטים השמיימי, ופחות במנות שלוקח יותר זמן לקרוא אותן מלאכול אותן, נקבל מסעדה שתתחרה בכבוד עם המסעדות הטובות בישראל.
שגב, שנקר 16, הרצליה פיתוח
לשמר:
הפוקצ'ה, העיצוב, וכמובן סלט הנבטים שלא תמצאו כמוהו גם במזרח אסיה
לשפר:
לפעמים קינוח פשוט וטוב עדיף בהרבה על קינוח מתוחכם ובינוני
בשורה התחתונה:
עדיין לא מול ים בשרון, אבל עם מעט תיקונים, הכיוון נכון
נא להמתין לטעינת התגובות
