עופרת יציקה: יצאנו למרדף אחר מנת החומוס הכי טובה בירושלים
יובל הימן מביע את התנגדותו הרשמית לחלוקת העיר מסיבה אחת ויחידה: החומוס של הערבים הרבה יותר טוב. מסע בעקבות מנת החומוס המושלמת בעיר. הצרבת עליו. ול"פינתי" ול"טעמי" יש עוד מה ללמוד
אחרי שסגרנו את הוויכוח הזה, שכולל פרץ לוקאל פטריוטי, אפשר להתחיל לרדת לפרטים הקטנים יותר.
הפולמוס סביב אחד המאכלים הפשוטים ביותר להכנה הוא מדהים. הרי מהו חומוס בסך הכול? גרגירים מושרים במים וסודה לשתייה שנטחנים למחרת עם מלח, טחינה ומעל שמן זית.
זה הבסיס. יש שמוסיפים מעט כמון, שכותשים שום, אבל הבסיס, היסוד, פשוט מאין כמוהו ולכן השינויים הקטנים בין חומוסיה לחומוסיה הם שמרתקים. אם תקחו מדגם של עשרה ירושלמים נניח, סביר שתקבלו עשר תשובות שונות לשאלה "מה החומוס המועדף עליך?". ההעדפות נובעות מניואנסים.
בירושלים יש כמות עצומה של מסעדות שמכינות חומוס מעולה, דבר שיוצר בעיה בפרויקטים מהסוג הזה. הרי אי אפשר לשבת אצל כולם ולכתוב על כולם. מדריך חומוס אקדמי יתפרש על גיליון שלם של העיתון אותו אתם מחזיקים ביד, דבר שלא רק שאינו פרקטי, גם רוב הסיכויים שיצא מהאף. עכשיו תחשבו מה זה לאכול ארבע או חמש פעמים ביום חומוס.
נכון, אפשר רק לטעום, אך מה קורה אם החומוסיה הרביעית באותו יום היא הפתעה מטורפת? מישהו יכול להפסיק לאכול חומוס מעולה? התשובה היא לא. כדי לצאת ראש, הוחלט לנסות להיות שיוויוניים בין מזרח למערב העיר ולתת ביטוי למקומות מעולים ולא מוכרים (רלוונטי בעיקר למזרח העיר).
לפיכך, עכרמאווי, אבו שוקרי (מהעתיקה), לינא, אבו טהאר ודומיהם נעדרים מהפרויקט כמו גם חומוס תלפיות, רחמו ועזורה. מאידך, הפרויקט מכיל שתי חומוסיות לא ממש מוכרות לסועד היהודי שהן מהטובות ביותר לא רק בירושלים אלא בארץ, בשיר מבית חנינא ואבו עלי מסלאח א~דין.
שתי מסקנות חד~משמעיות שאין להתווכח עליהן התגלו בפרויקט. הראשונה היא שהערבים לא רואים את היהודים בחומוס והשנייה היא שאין לוותר על מזרח ירושלים בשום אופן. שלום זה דבר טוב, אך הוא מתגמד לעומת הצורך האנושי לנגב חומוס מעולה בלי להחתים דרכון.
מסעדת "אל עבלי", שמגישה גם בשרים על האש, שייכת לאחד, אבו סטיב כינויו. אבו סטיב, שנקרא כך בגלל סטיב מקווין, היה בעברו אלוף יהודה ושומרון באגרוף במשקל כבד.
הוא לא היה ביום בו הגענו והעובדים חשבו בהתחלה שאנחנו ממס הכנסה, כך שלקח לא מעט זמן עד שמישהו מהם העז להתקרב אלינו. אחרי שהבינו לשם מה באנו, האווירה התחממה בצורה מהירה ויוצאת דופן. "אל עבלי" היא מסעדה נקייה ומרווחת למדי, בטח ביחס לחומוסיות
החומוס של המקום סמיך, מעט חמצמץ והוא מגיע עם שמן זית איכותי ועדין טעם. על החומוס הם בוזקים כמון מהצדדים ומלמעלה יש טחינה שאינה דלילה ואינה סמיכה, משהו באמצע. עם החומוס מקבלים צלחת עם עגבניה, בצל, כדורי פלאפל מלוחים במקצת ולפת כבושה טובה מאוד.
החומוס של "אל עבלי" לא שווה נסיעה מיוחדת, אבל הוא לא רע בכלל בסך הכול ואם אתם בעניין של ארוחה שלמה, אל עבלי היא אופציה טובה.
כתובת: הרון אל-רשיד 9.
"חומוס אבו שוקרי", החומוסיה של איברהים נאסר א~דין בוואדי ג'וז, נוסדה בשנת 1967. הייתי שם לפני כמעט שנתיים ואז נאסר א-דין כתש את גרגירי החומוס על המקום עם עלי. מאז הכניס בעל הבית טוחן ייעודי לחומוס. כששאלנו מדוע אינו מכין חומוס על המקום נדמה היה שהוא מתבייש.
"זה היה פעם", הוא זרק, "זה היה מזמן". הבן שלו, שמנהל קפה אינטרנט צמוד, הוסיף: "יש חומוס מוטור וזהו, לא עושים על המקום". את הגרגירים והפול מוציאים ממתקני פלסטיק שחור כמו אלה שיש במסעדות שמוכרות מרק.
אני מוכרח להודות שכל הקטע היה די מוזר. זה כאילו מישהו היה נכנס למקדונלדס וכשהיה מזמין, אחד העובדים היה מתחיל לקצוץ את הבשר להמבורגר עם מאכלת ענקית.
מה שכן, טעם החומוס לא נפגע בצורה ניכרת. החומוס היה חלק, עדין וחמצמץ.
לדרך ההכנה של החומוס יש השפעה על הטעם הסופי משני טעמים. ראשית, כתישה באמצעות עלי לא מייצרת חום כמו טחינה במערבל חשמלי. זה כמו ההבדל בין כבישה קרה לחמה. שנית, כשעושים לך משהו על המקום יש בכך משום נתינת תשומת לב מיוחדת. בקיצור, שופוני הוא חלק מהחוויה הכללית, במיוחד אם הוא משפיע על הטעם ולו במעט.
כתובת: חאלד בן וליד 8, ואדי ג'וז.
בסוף שנת 2006 כתבתי במדור האוכל ביקורת מתפייטת על כוך פצפון בשם "מטעם סולטן" או "אבו חסן" (הבעלים לא היה סגור איך הוא רוצה שיקראו למקום שלו).
המסעדה על שלושת שולחנותיה היא פלא גסטרונומי. מבחינתי, מדובר במקדש של אוכל משובח. יש סלט ירקות עם טחינה שאין לו מתחרים בישראל רבתי, יש שיפודים וקבבים ויש חומוס מעולה שמגיע עם לימון ופלפלים חריפים. איכות החומוס משתנה בהתאם לשעת ההגעה למקום.
הכי טוב זה על הבוקר, באזור 11:00, אולי רבע שעה קודם. אז אפשר לתפוס את ההכנות בשידור חי ומקבלים חומוס שהוכן באותו רגע.
בעל הבית או אחד מבניו מכין ערימת חומוס שמספיקה למשהו כמו עשר מנות, אולי קצת יותר, אולי מעט פחות.
באזור הצהריים, סביבות השעה 13:00, מכינים שם נגלה נוספת ואם אתם מגיעים מאוחר יותר, יש סיכוי שתקבלו את המנה מהמקרר. לפיכך, עיתוי הוא כל הסיפור כשבאים לאכול בכוך הקטן. תאמינו לי, כדאי לעשות שמיניות באוויר כדי להגיע בזמן.
כתובת: סוף רחוב באב חוטה, הכניסה משער האריות או הפרחים.
אבו שאב או אבו טארק, תלוי איפה שואלים אותו, עומד על מן במה מוגבהת שמאפשרת לו לשלוט על חדר האוכל שמולו.
הוא גדול ושמן, דור שלישי של מכיני חומוס במסעדת "אבו עלי", שנפתחה מתישהו בשנות החמישים. לפניו יש שולחן פורמייקה עליו הוא מסדר צלחות שטוחות של חומוס, קעריות מסבחה וקערות פאטה, מיד יבוא הסבר.
יש לו מול העיניים גם ויטרינה קטנה, לשם מגיעים כדורי פלאפל שבאים עם המנה. מאחוריו עמד אחד העובדים ודפק במרץ גרגירי חומוס עם עלי. החומוס שלו הוא לא מעולה, הוא משובח, אחד הטובים שאכלתי בחיי. עם החומוס של בשיר (ראו בהמשך), מדובר בחומוס הכי טוב בירושלים. הוא חלק, מאוזן, לא גורם לצרבת ושמן הזית שבא איתו משלים את הקומפוזיציה המופלאה ליצירה פר אקסלנס.
כאמור, למעט חומוס יש מסבחה מצוינת ופאטה. מהו פאטה תשאלו? פאטה הוא הגרסה הערבית לדייסה. יש בפאטה חומוס ובו חתיכות קטנות של לחם שהושרה במים ונסחט. מעל יש גרגירים ותוספת מכובדת של לימון ושום. אוכלים עם כף, בלי פיתות כמובן, כי הן בילט אין.
לפאטה מרקם משונה מעט. הוא משחק עם הפה. פעם הוא צמיגי, סמיך, ורגע הוא אוורירי וקליל. תשכחו מכל המקומות שהייתם בטוחים שיש להם את החומוס הכי טוב בירושלים כמו "עכרמאווי" (כבודו במקומו מונח) ו"לינא". "אבו עלי" שם אותם בכיס הקטן.
כתובת: סלאח א-דין 10.
עבודות הרכבת הקלה המתישות מקשות למדיי על ההגעה לשכונת בית חנינא האנינה בצפון העיר, אין ספק בכך. צריך להיות סוג של גאון כדי להבין את השילוט ווירטואוז כדי לנווט במה שנשאר מנתיבי הנסיעה. ובכל זאת, נדמה לי שעבור "החומוס של בשיר" שווה לעבור את כל הכאב ראש הזה.
"החומוס של בשיר" הוא אגדה מקומית בשכונה שיש בה כמה מוסדות קולינריים מכובדים ביותר. המוסד יושב בתוך בוטקה בצבע ירוק מזעזע שאמנם אינו נעים לעין, אבל אי אפשר לפספס אותו. לבוטקה אין כתובת.
מזהים בזכות הצבע, והעובדה שהוא מעט מוגבה מהכביש עוזרת בהתמצאות. נתחיל בפלאפל מהזן המוארך, שדומה לערגלית רק הרבה יותר טעים. הוא פריך מבחוץ ורך מבפנים והעובדה שאינו עז טעם מסייעת לשילובו עם החומוס.
עם החומוס מקבלים צלחת יפה של חמוצים שכוללים כרובית סגולה וצהובה, זיתים מרירים, פרוסות עגבנייה טרייה ומלפפון חמוץ. החומוס יוצא מתוך מקרר (מטעמי היגיינה) ועליו שופכים גרגירים חמים ושמן זית אדיר, שלפי הטעם הגיע מאזור צפון רמאללה.
החומוס מדהים. טיפה חמצמץ, מאוד חלק ויש בו איזה טעם שבלתי אפשרי להגדיר אותו. יש גם פאטה שלא טעמנו ומסבחה מצוינת, עמוסה בטחינה טובה. נוסף לכך, העובדים במקום, כולל בעל הבית עצמו, מאוד נחמדים.
בהעתק מההמלצה על אבו עלי, גם בשיר אוכל את כל אגדות החומוס המוכרות ללא מלח. החומוסיה פתוחה מ~8:00 עד 12:00 ואחר כך מ~18:00 עד 20:00.
דרך בית חנינא החדשה, ליד בית הספר.
"בין עזה לברלין" היא חומוסייה מתוקה שמספקת עממיות לתושבי רחביה, על כל המשתמע מכך. היא אלטרנטיבה לא מתיימרת וצנועה ל"פינתי" ו"טעמי" ועם השנים היא תפסה מקום של כבוד בברנז'ת החומוס המקומית.
בעבר היה נסיון כושל לפתוח סניף במרכז העיר ולאחרונה, כך הבנתי, "בין עזה לברלין" מתהדרת בסניף נוסף בשכונת קטמון.
בסך הכול, החומוס של "בין עזה לברלין" נחמד ונעים. צלם המערכת שלנו סבור שהחומוס של המקום הוא הטוב בירושלים. כשאחד החבר'ה המלווים שאל אותי מה אני חושב על החומוס של "בין עזה לברלין", אמרתי לו שהוא יותר קרוב לברלין מאשר לעזה.
ולא שזה רע להיות קרוב לברלין, רק שבמקרה הזה עדיף להיות ליד עזה. ועדיין, מדובר בחומוסייה על הכיפאק, שכונתית וקטנה.
עזה 55, בני בתירא 6
איל שני אמר בזמנו שהטעם של החומוס הראשון שאדם הכין, ילווה אותו עד החומוס האחרון שהוא יכין. לפי התיאוריה הזאת, כל פעם שאדם מבקר בחומוסייה הוא אמור לקבל את אותו מוצר. עם כל הכבוד לשני ובהחלט יש לי כלפיו כבוד, הוא טועה.
אם זה היה כך, לא היינו עדים לנפילה ברמת החומוס של "לינא" או "כמאל" למשל. החומוסייה שמפריחה טוב מכולם את טענתו של האיש מאוקיינוס בעבר, היא "חומוס בן סירא". פעם המליץ לי מישהו על החומוס שלהם, הלכתי והגישו לי מרק חומוס.
דליל, נוזלי, לא טעים ובעיקר, סרבן פיתות. התבאסתי ומאז נמנעתי מלהגיע למקום. הפצרותיו של עורך העיתון שעבר אירוע זהה בחומוסייה שפתוחה גם בלילה, הביאו אותי לשם שוב. הופתעתי.
החומוס היה טוב מאוד, אחד הטובים במערב העיר וגדולתו בגרגיריו הרכים, חסרי הקליפה. תוסיפו לזה פיתות ראויות וטעם מתוק מפתיע ותקבלו אופציה ראויה למנצ' לילה מספק.
כתובת: בן סירא 3.
שום מדריך חומוסיות בירושלים אינו שלם, אף שהחומר לעוס, בלי התייחסות ל"פינתי" ו"טעמי". זה לא מדעי ולא ממש אמפירי, אבל סביר שירושלים מתחלקת כמעט שווה בשווה בסוגיה למי חומוס טוב יותר.
יש כאלה שיגידו ש"טעמי" הוא החומוס הגרוע בעולם ויספרו לכל מי שרק רוצה ש"פינתי" מכינים חומוס עילאי, ובאותה קלות אפשר למצוא מישהו שיעיד בשבועה ש"פינתי" הוא חומוס זוועתי ו"טעמי" הם אלופי החומוס בעיר.
אם בוחנים את העניין במערכת "כל הזמן", אז את שלום ירושלמי, הפרשן הפוליטי ועורך העיתון לשעבר, לא תמצאו ב"פינתי". מצד שני, העורך הנוכחי תופח שלוש פעמים בשבוע ב"פינתי". תיקו, אמרנו לכם.
נא להמתין לטעינת התגובות
