מתכון לעוף ממולא
עופיונים קטנים וזעירי משקל הם כוכבי המתכון השבועי, שמלמד בצורה פשוטה איך להכין ציפור עסיסית שהושרתה בתמיסת מי מלח
כשהייתה מספרת על האפרוחים היא הייתה עושה תנועה עם היד כדי להמחיש איך העצמות היו הופכות פריכות ומתפצחות בפה. עיניה נצצו. סבתא שלי ידעה אוכל טוב מהו ואני רק יכול לנחש שהאפרוחים היו מעדן גן עדן.
היום אין אפרוחים בהישג יד. משקלם הזעיר, ונראה שגם המחיר הגבוה, הסיטו אותם מוויטרינות הקצבים לטובת עופות חסרי טעם, שמגיעים למשקל הנכון תוך זמן מטאורי, בזכות האבסה כבדה ומחסור בתנועה.
ובכל זאת יש תקווה. במושב באר טוביה מגדלים בשנים האחרונות עופות קטנים העונים לשם עופיונים. ייחודם של העופיונים הוא בגודלם ובטעמם. בקצה האחד של הסקאלה, עופיונים פיציים במשקל של 350 גרם, גדולים מעט יותר משליו. בקצה השני של הסקאלה, עופיונים לא רעים בכלל, במשקל 650 גרם.
העופיון הקטן והצעיר יותר הוא מה שנהוג לכנות רבע עוף, ביטוי שכיח בתקופה שבה ישראל הייתה ענייה וצנועה יותר וקייטרינג של חתונה סבירה הציע רבע עוף ובורקס תפוחי אדמה.
לעופיון יתרונות לא מעטים על אחיו ואחיותיו הגדולים. הוא מכיל פחות שומן, ובשל חייו הקצרים לא היה חשוף יתר על המידה לכמויות אנטיביוטיקה מטורפות.
יתרון נוסף הוא בטעם. העופיון עדין מאוד בטעמו ואף על פי שאין מה להשוות לעופות של פעם, אלה שניתנה להם הזכות ללכת כמה מאות מטרים בטרם נשחטו, לעופיון יש טעם איכותי. בזכות גודלו, נמנעת התעסקות שבחיתוך. עופיון שלם פלוס תוספת או שתיים בהחלט משביע אדם גדול, ואם לא - אין שום בעיה להגיש שניים ממנו.
המתכון של עופר אסלן ממסעדת "זאזא" אמנם עושה שימוש בדי הרבה מוצרים, אבל הוא קל ופשוט להכנה. במתכון יש עופיונים, מילוי על בסיס עשבים, בטטה שלמה בתנור וראשי שום. המילוי קל, קונטרה לעדשים השחורים המלווים את המנה, שיכולים להכביד מעט. מעבר לכך, בבישול העוף אסלן השתמש בטכניקה שקשורה ליחסים ההדוקים בין בישול לכימיה. הוא השרה את העופיונים משך שעתיים בתמיסת מי מלח בת שלושה אחוזים. השריית עופות במי מלח למשך מינימום של שעתיים הופכת עוף בנאלי ותפל לחגיגה של טעם. על הדרך
החזה לא מתייבש, מפני שהתמיסה מחדירה לתוך העוף נוזלים חיוניים לעסיסיותו. עוף בתנור מאבד כ~20 אחוז ממשקלו בגלל בריחת נוזלים, גם עוף שהושרה במי מלח. בזכות ההשריה, שמעלה את משקלו, העוף אמנם מאבד אותה כמות נוזלים, אבל מכיוון שנכנס לתנור עם עודף, יישארו בין רקמותיו ושריריו הרבה יותר נוזלים.
ונוזלים מרובים מאפשרים לו להיות עסיסי בהרבה. הסבר מפורט יותר אפשר למצוא בהמשך המתכון, ובשבועות הקרובים יוקדש מדור מיוחד לטיפול נכון בעופות לפי דוקטרינת השילוב בין כימיה לבישול. בכל מקרה, על אף שההשריה דורשת עיסוק נוסף, שווה לבצע אותה. התוצאה הסופית של המתכון הייתה נהדרת. העופיונים השחומים נותרו רכים ומלאי מיץ. השילוב בין המילוי הריחני והקל ובין העדשים הכפריות, מתיקות הבטטה והשום, מוליד מנה טעימה מאוד, בריאה וקלה להכנה.
לעופיון
3 עופיונים במשקל של 350–450 גרם
2 בטטות
2 ראשי שום
כף וחצי דבש
מעט טימין
ורד מיובש (לא חובה)
מי מלח
ראשית, מכינים מי מלח. לכל קילוגרם מים מוסיפים שלושה גרם מלח. נוצרת תמיסה עם שלושה אחוזי מלח. מכניסים את העופיונים לתמיסה לשעתיים כשהם מכוסים לגמרי במים. ההשריה תתבצע במקרר. למה לעשות? אסביר שוב על רגל אחת: מלח משבש את מבנה סיבי השריר. תמיסה בת שלושה אחוזי מלח ממוססת חלקים של מבנה החלבונים שמחזיקים את הסיבים. האינטראקציה בין המלח לחלבונים גורמת לשריר להחזיק יותר מים ומשקל הציפור עולה בעשרה אחוזים ויותר. בקיצור ובלי לסבך יותר מדיי, טעמו של כל עוף משתבח אחרי השרייה בתמיסת מלח (בהזדמנות אחרת נרחיב על השיטה). זה אמנם דורש תכנון מראש, אבל העופיון יהיה הרבה יותר טעים. לאחר שעתיים של טבילה במים מוציאים את העופיונים ומכניסים אותם למים רגילים למשך רבע שעה. מוציאים, מנגבים במגבת ומתפנים להכנת המילוי.
למילוי
3–4 גבעולי בצל ירוק
4-3 גבעולי סלרי
חופן פטרוזיליה
שן שום
כף צנוברים
3 עגבניות מיובשות
3 זיתים שחורים מסוג קלמטה או מרוקאים
מיץ מחצי לימון
מלח
פלפל
שמן זית
קוצצים דק את כל המרכיבים, למעט הצנוברים, ומערבבים בקערה עם מיץ הלימון, שמן הזית, המלח והפלפל. ממלאים את העופיונים ומניחים בתבנית משומנת עם ראשי השום החצויים לרוחבם והבטטות השלמות. משמנים את העופיונים בשמן זית ומעסים. מפזרים דבש, מלח, פלפל, טימין ובעדינות גם את הוורד. מחממים תנור ל~150–160 מעלות ומכניסים לשעה או עד שעור העופיונים זהוב ופריך. לאחר שמוציאים את העופיונים מהתנור מסננים את הנוזלים שהצטברו בתחתית התבנית ושומרים. מניחים
לעופיונים לנוח כחצי שעה לפני ההגשה.
עדשים שחורים
כוס עדשים שחורים
בצל בינוני
2 שיני שום
חצי כפית טימין
חצי כוס ציר עוף או מים
5–7 כפות מנוזלי הבישול
מלח
פלפל שחור
שוטפים את העדשים במים, לא לפני שבוררים אבנים ושאר ירקות. ממלאים סיר בציר עוף כדי שיכסה את העדשים. אם צריך מוסיפים מים. מבשלים משך רבע שעה עד שהעדשים במצב אל~דנטה, קרי כמעט עשויים. חשוב מאוד לא להפוך אותם לעיסה, מכיוון שבהמשך הדרך הם יעברו בישול נוסף. מסננים מהנוזלים, אם נשארו. בזמן שהעופיונים נחים, קוצצים דק בצל, ומטגנים אותו עד השחמה יפה. מוסיפים את השום. לאחר מכן מוסיפים את העדשים, טימין, מלח, פלפל שחור וכמה כפות מנוזלי צליית העופיונים. מבשלים כחמש דקות. במחבת אחרת מצמצמים את נוזלי הצלייה בחצי ושומרים בצד. ניגשים לבנות את המנה.
בניית המנה
על צלחת עורמים ערימה נאה של עדשים. מעליהם מניחים את העופיון, לצדו חצי ראש של שום ומעל העופיון חצי בטטה. המנה הזאת עמוסה טעמים שונים, שמתמזגים יפה בפה. שווה לקחת קצת עופיון, מעט בטטה, טיפה מילוי, שן שום צלויה, עדשים ולהכניס יחד לפה, בשביל חגיגת טעמים נפלאה.
נא להמתין לטעינת התגובות
