פותחים שולחן עם השף ירון שלו
שנתיים בדיוק אחרי שהגיע למסעדת "טוטו" בתל אביב ומיצב את עצמו בתור השף הצעיר הכי מוכשר בארץ, ירון שלו (25) פותח שולחן עם אליק מרגלית ומסביר לו למה בירושלים, למשל, הוא לעולם לא יפתח מסעדה. והוא בכלל מרחביה
ישוב על הבר ובוהה בעיניים של שקדי עגל ברשימת ההזמנות לערב, הבנתי שהסיכוי של אילן להיכנס למטבח ולייצר סרביס ראוי פשוט לא קיים. על סף ייאוש כבר חככתי בדעתי כיצד לסיים את חיי הקצרים, אם בסכין או שמא בלגימת שלושה בקבוקי וויסקי תוך הפגנת ידידות לאסלה.
או אז הוא נכנס בשלווה למסעדה. מבט אדיש רווי בשחץ נסוך על פניו הוא התיישב על הבר ועלעל בתפריט. אילן, שקלט אותו בזוויות עיניו, הפטיר לו בזלזול אופייני "בא לך להיכנס לבשל?".
המטאור הרים את עיניו מהתפריט והפטיר באותו טון מתנשא של אילן: "למה לא". פה אולי כדאי לציין ששף שנכנס למטבח שהוא לא מכיר בו את המנות או את הטבחים זה בערך כמו לקחת שרימפ מהים התיכון, לשים אותו בבריכה של "הממדיון" ולהגיד לו "יאללה, תשחה לעמוקים".
אז ירון שלו (להלן "המטאור") התנהג כמו שרימפ טוב. ללא מילים הוא נכנס למטבח, שם את הסינר והחל לתקתק הזמנות כאילו הוא נולד בברברסקו שבצפון איטליה. שום מנה לא חזרה, האליטות המדושנות של תל אביב ליקקו את הצלחות כחתולים מיוחמים בפח הזבל הסמוך, והריזוטו פירות ים נראה כאילו ליאונרדו דה וינצ'י פיסל אותו.
היום הוא בסך הכול בן 25, השף והבעלים של מסעדת "טוטו" הנחשבת בתל אביב, שחוגגת החודש שנתיים. ירושלמי בדימוס, שכבר בגיל 12 ידע שהוא יהיה הגדול מכולם. לקח לו פחות מבר~מצווה כדי להגיע לשם. היום הוא שם מוכר בקולינריה הפרובינציאלית, ולא מעט שפים בולטים בצרפת זוכרים עד היום את הילד שהגיע לבד לנשנש פטריות כמהין במסעדותיהם עטורות כוכבי המישלן.
שלו דווקא לא רצה להיפגש איתי במסעדה. "בוא נקבע אצל סבתא שלי בירושלים, ברמת בית הכרם, שם יהיה נוח ושם הכול התחיל", הסביר לי את הבקשה הלא שגרתית. בזמן שהילדים היו עסוקים בכדורגל, את שלו עניין אז בעיקר חזה עוף.
"את המקצוע עצמו התחלתי בגיל 12, כשהחלטתי לעזוב את הלימודים, אבל התעניינתי בזה עוד הרבה קודם, פשוט התחברתי לזה", הוא משחזר. "מאז שאני זוכר את עצמי התעניינתי באוכל, אהבתי אוכל. התחלתי לבשל בבית והייתי הולך לקניות בשוק, הכול סבב סביב האוכל.
"הייתה לנו עוזרת שבישלה, ותמיד הייתי מעדיף להישאר לידה ולראות איך היא מבשלת. בשלב כלשהו החלטתי שאני רוצה לעבוד בזה, ויצאתי מבית הספר. בגלל חוק חינוך חובה הלכתי לפסיכולוגית שתיתן חוות דעת, והצלחתי לצאת מזה".
איך המשפחה אכלה את זה?
"תראה, עם אבא שלי אני לא בקשר מגיל מאוד צעיר. לאמא שלי לא הייתה בעיה עם זה והיא תמכה בי. עם זאת, סבתא שלי היא האישה היחידה שיכולתי להתחבר אליה בדברים האלה, לא רק בגלל שהיא מבשלת אלא בגלל שהיא הייתה ממש שותפה שלי", הוא מעיד, ותוך כדי כך שולח מבט מלא חום, ובהחלט לא אופייני לו, לסבתו, שבינתיים מתרוצצת במטבח כדי להתקין לנו פלטת גבינות משובחת. שלא נרעב, חס וחלילה.
שלו זוקף לזכות סבתו, נעמי, את היכרותו עם המטבח העולמי בכלל והצרפתי בפרט. מאז היה בן 12 הוא פוקד איתה את מיטב המסעדות בצרפת ואיטליה. "נסענו לפריז בתדירות גבוהה. הייתי מזמין מהארץ מקום במסעדות המכוכבות. עכשיו כבר אין לי כוח לזה", הוא מפטיר. "הילד הזה הוא משהו", מפרגן שלום קדוש, השף של מלון שרתון פלאזה ומסעדת "פרה על הגג" המיתולוגית.
"אני זוכר שלפני כמה שנים אכלתי עם כמה חברים ושפים במסעדת 'גראן דה פרו',
אמרתי שזה יכול להיות רק ירון, ואז כבר הבנתי שהוא יגיע רחוק", צוחק קדוש. שוב, בזמן שבני גילו התעסקו בקלמרי ג'ינס, שלו נבר בקלמרי ופטריות כמהין ברחבי העולם. כמיליון שקלים, כך הוא טוען, הוציא עד היום על גיחותיו הקולינריות לחו"ל. בן 12 הוא כבר התייצב עם אמו במטבח של קדוש בשרתון.
"ככה יוצאים שפים גדולים, בלי קיצורי דרך. כששלו הגיע אליי למסעדה מיד אמרתי 'וואו, זו הדרך הנכונה'. לא הייתי בטוח שאני עושה את הדבר הנכון כשנתתי לו לעבוד, אבל אמו אמרה לי 'זה מה שהילד רוצה', וזה היה נכון", משחזר קדוש. "הוא עבד אצלי והתקדם יפה מאוד, וראיתי שילד שגדל על ברכי המטבח הצרפתי יגמור כשף מצוין. זה סיפור גדול בשבילי, ואני שמח מאוד שהוא התקדם ככה, הלוואי שכולם היו כמוהו במקום לחפש קיצורי דרך".
שלו אמנם לא חיפש קיצורי דרך, אך כבר בן 13 הוא החליט שהמטבח הכשר משעמם אותו ופנה לעזרא קדם, השף הקשוח של "ארקדיה" וכיום כוכב תכנית הריאליטי "המטבח". קדם קיבל אותו לעבודה ונתן לו בהתחלה לקלף תפוחי אדמה ושרימפס, אבל קלט מהר מאוד שיש לו במטבח טאלנט שצריך לעלות לגמר. במהרה התקדם שלו בסולם המעמדות ב"ארקדיה", תפס את עמדת הפס החם ותקתק מנות לתפארת. ארבע שנים וחצי הוא בילה עם קדם במטבח, וצבר ניסיון שלא יסולא בפז.
"תוך כדי 'ארקדיה' הכרתי את תל אביב, הייתי קורא ספרים של אהרוני ושל שפים מכל העולם וגם מגזינים של מסעדות ועליהן. נסעתי עם סבתא שלי לאכול בתל אביב פעם בשבוע במסעדות הכי טובות, כגון 'מול ים', 'קרן', 'רושפלד'.
בסוף כבר הייתי נכנס לבד", שלו מספר. "ב'ארקדיה' עשיתי הכול, לא אגיד שהייתי סו שף כי זה נשמע דבילי, אבל אפשר לומר שהייתי מהטבחים שהם היו רוצים. ולאחר כארבע וחצי שנים החלטתי לעזוב, לא ידעתי איך להגיד להם את זה.
הייתה תקופה לחוצה ועשו לי קצת פרצופים. הייתי צעיר ולא ידעתי איך להתמודד עם זה כמו שצריך. החלטתי שאני עוזב, הזמנתי כרטיס טיסה והשארתי להם פרחים. הוא (עזרא קדם – א"מ) הרגיש שזה דופק אותו באותה תקופה, לא היו לו מספיק טבחים. זה הרי אף פעם לא זמן טוב לעזוב מסעדה", שלו מסביר. לקדם אין בטן מלאה על שלו, השנים עשו את שלהן והרבה דגים עברו בפלנצ'ה שלו מאז. "שלו עושה עבודה מצוינת, זה תמיד נחמד לראות תלמידים טובים שעושים חיל", מתגאה קדם בפרוטג'ה שלו. "הוא התחיל אצלי כנער צעיר מאוד ועבר תהליכים יפים ומרשימים. אני מאוד מבסוט לראות מה שהולך איתו היום, הוא התקדם יפה מאוד".
כרטיס הטיסה שהזמין שלו היה כמובן לביתו השני, בירת הקולינריה העולמית – פריז.
"נסעתי לפריז לעבוד במסעדת 'פיסוס', שהכרתי כשנסעתי עם סבתי. היא התחברה בזמנו עם אשתו של השף. הבאתי לו מתנות ודברים והתחלתי לעבוד אצלו", הוא מספר. נעצור לרגע ונזכיר שמדובר בנער צעיר שעוד לא מלאו לו 17 שנים, שהגיע לבדו ללא שפה וללא חברים.
"הייתי המון בפריז, ופשוט הסתדרתי. בהתחלה אמרו לי להביא משהו אחד אז העליתי את כל המקרר. ככה עד שלמדתי מה זה כל דבר, לאט~לאט. אגב, עד היום אני לא מדבר צרפתית פרפקט.
אחרי זה עברתי למסעדה אחרת וגרתי במלון סמוך לה, הכול בזכות קרובה שלי שהזרימה לי כסף. עם המשכורת שקיבלתי לא יכולתי כמובן להחזיק את עצמי. עבדתי שם כשנה, והייתי ילד, אז התרחקתי מישראלים כי חשבתי שהם לא טובים והחלטתי להתרחק מכולם. הייתי די לבד. לאחר זמן מה החלטתי לחזור לארץ".
אחרי תקופה קצרה לצדו של השף יונתן רושפלד, הגיע שלו למטבח היוקרתי של "רפאל", בבעלות רפי כהן, גם הוא אקס ירושלמי שכבש את תל אביב. "כשנכנסתי ל'רפאל' ידעתי שחלק גדול מהצוות יתחלף, כי קשה לקבל מרות ממישהו צעיר כמוני. אפילו היום אני הכי צעיר במטבח, אז תחשוב מה היה אז, כשהייתי בן 18 בערך".
את "רפאל" עזב בטריקת דלת. הוא סירב לעמוד מאחורי הסירים ולבשל בזמן שכהן גוזר את קופון התהילה. "רפי היה אומר לי על האוכל שלי 'הכול חרא' ואז יוצא וצוחק עם החברים שלו: 'איזה מדהים הכנתי'. כולם ידעו מה האמת, מי בישל את האוכל", אמר בראיון ל"סופשבוע" של "מעריב" לפני כשנה, ראיון שמיצב אותו בתור ילד הרע עם הפה הגדול.
היום, בוגר ומפויס יותר, הוא אומר: "עזבתי כי היה לי קשה מאוד, הייתי עייף מאוד אחרי תקופה אינטנסיבית של חמש שנים, כל יום כל היום, המון. היינו חברים טובים, ולחברים טובים שעובדים יחד יש עליות וירידות. למדתי שם המון, המון, המון, זה בית ספר במה שקשור לארגון ומטבח, אני לא מדבר על האוכל, כי זה דבר אישי. זה לא מעניין. רפי הוא אדם סופר מוכשר עם חוש עסקי, ולא הייתי יכול לעשות בלעדיו את מה שאני עושה היום. בלעדיו הייתי עלול לעשות טעויות שהיו שורפות לי הרבה כסף".
"כשעזבתי את 'רפאל' לא ידעתי מה לעשות", מספר שלו. "אם ללכת עם רושפלד לפתיחה של המסעדה שלו (הרברט סמואל – א"מ) או להיכנס למקום אחר. ואז באה ההצעה מ'טוטו'. צריך לזכור שזו מסעדה שלא אני פתחתי, ואם אני מרגיש שאני מלכלך תוציא אותי מזה, למרות שזה לא התפקיד שלך".
ברור.
"נכנסתי למסעדה שהייתה על סף מוות, מסעדה שכל המדינה דיברה על שהיא הכי גרועה, אוקיי? כל המדינה. שהיא הכי מזעזעת, שיש בה אוכל הכי מגעיל והיא הכי מכוערת, והכול היה נכון. חצי שנה היא הייתה פתוחה. הגעתי ולא ידעתי ממה להתחיל. נכנסתי למטבח – אמרתי לכל הצוות להתראות – ולצוות בחוץ גם כן להתראות".
זה לא שגרתי להרים מסעדה גמורה. הסיכוי להחיות אותה כמעט לא קיים.
"נכון. ב'רפאל', בגלל שהייתי דמות כזאת חזקה, כולם הכירו אותי, הייתי יוצא אל האורחים וכל מבקרי המסעדות כבר הכירו אותי, וידעתי עם מי להיכנס לקשרים ועם מי לא. הכירו אותי בתחום עוד הרבה לפני 'טוטו', הכירו אותי ממש טוב.
באתי ולקחתי את הסיכון, ואחרי עשרה ימים רציתי לברוח, אבל אז פתאום שגיא כהן (מבקר האוכל של "מעריב" – א"מ) בא למסעדה וכתב את הכתבה הכי טובה שהייתה במדינת ישראל. את העיצוב של המסעדה לא אהבתי, וזו הייתה הוצאה כספית אדירה לשנות אותו, אבל הכול נראה נכון, זו הייתה הדרך הנכונה. היה שיפוץ, המסעדה התמלאה, הביקורות היו חיוביות. שמע, עדיין יכול להיות שיש אנשים במדינה שחושבים ש'טוטו' היא 'טוטו' של פעם, אבל מדובר במעטים.
"הקהל הגיע מהר מאוד. יש קהל ראשוני שבא לבדוק, אחר כך הקהל שנשאר, אחר כך הקליינטים הקבועים, אחר כך אנשים מתווספים. מישהו אמר לי פעם 'ברגע שאתה לא מכיר אף אחד במסעדה – זה אומר שאתה בשיא'. אני מכיר הרבה אנשים, אבל גם הרבה לא. כל הזמן אני שומע אנשים אומרים 'אנחנו פה פעם ראשונה, איזה מדהים פה'. היא מצליחה ומדוברת וזהו".
ספר קצת על השותפים.
"אני זה המסעדה, עזוב את השותפים. אחד מהשותפים מנהל את המסעדה, ולשותף אחר יש 'פסטה מיה' ברמת החייל. כמו שאני אומר, האוכל במסעדה מדהים, אבל זה רק 20 אחוז, לזה צריך להוסיף את האווירה, את המוזיקה, את הקהל מסביב, את איך שמקבלים אותך בכניסה, זו חוויה כוללת.
"אנשים כבר לא מחפשים את המנה המושלמת, סוג המסעדנות הישן של 'תפוח זהב', 'רושפלד', 'מול ים', אלה לא דברים שטובים להיום. יכול להיות שעוד 30 שנה זה יחזור, אבל הם לא מתאימים לתקופה הזאת ואתה רואה את זה, המסעדות שעובדות וחיות הן מסעדות שמשלבות הכול יחד, 'ווליו פור מאני' (תמורה לכסף – א"מ). אני לא אומר שזה זול, אבל זה טוב מאוד ונותן חוויה כוללת".
עד כמה אתה מעורב בכל דבר?
"או אה, או אה", הוא נאנח. "כל חור בגרגיר של כל דבר, בכל מקום הכי קטן אני מתערב. זמן האמת, שהוא הסרביס, הוא הדבר הכי קל, זה הרבה מעבר לזה. אלה יסודות ההתנהלות של היום, איך פותחים את היום ואיך סוגרים אותו. הדרישות שלי מאוד גבוהות, וגם קצת התבגרתי עם השנים, אפילו שאני צעיר.
אני לא מאמין בעובד שמגיע לסוף החודש ולא מצליח לשלם את שכר הדירה, כי אז הוא לא יהיה רגוע בעבודה. הטבחים אצלי מרוויחים הכי הרבה בעיר נטו, ואתה יכול לצטט אותי: 35 שקל נטו. מנהלי המטבח מרוויחים יותר מעשרת אלפים שקל בחודש".
נעצור פה וננחם את הטבחים הירושלמים, שיכולים רק לחלום על סכומים כאלה.
"זה צוות גדול של 20 טבחים, שישה ברמנים, מנהלת בר, עשרה שוטפי כלים, מנהלת תחום מכירות יין יותר מ~30 מלצרים ושמונה מארחות. זה מפעל עם קניין ומזכירה. אני משלם את זה ועל זה, אבל ככה זה מהרגע שאמרתי שאני רוצה צוות יציב שכולם בו יהיו בני אדם ברמה גבוהה ולא אנשים שלא יהיה לי נעים להיות איתם במטבח.
"אני מעדיף להישאר לבד במקרה כזה. אני עובד קשה על זה, אני משקיע בצוות, לוקח אותם, אוכל איתם, מדבר איתם, אני כמו הפסיכולוג של האנשים האלה. אמנם יש מנהלי מטבח והם פותרים את הבעיות, אבל אני מפקח מלמעלה. "אני מעדיף להסתובב במטבח חופשי, אני תמיד אקסטרה, לא קשור למערכת. ככה אפשר לראות מרחוק, וזה הרבה יותר משפיע. יש שולחנות שאני מבשל להם, ויש ימים שבהם בא לי לעבוד בראשונות, יש ימים שבהם בא לי לעשות פסטה, אין חוקים. מה שטוב לי אני עושה, הכול מבחירה".
אומרים שיש לך בעיה ביחסי אנוש.
"אני לא חושב שיש לי בעיה ביחסי אנוש. אני יכול להגיד ככה: הבנתי את זה כשנהייתי בעלים. יכולתי לחשוב לפני כמה שנים שרפי כהן פסיכי והוא מתאכזר והוא קשה, או לחשוב שיונתן רושפלד לא נורמלי וכו'. שמע, בסופו של דבר החותמת שלי במסעדה היא מה שמכרעת".
שלו, כאמור, חוגג שנתיים ל"טוטו:, ועל מסעדה בירושלים הוא אפילו לא מוכן לדבר. "אני מאמין בלפתוח מסעדה במקום שאני חי בו. ככה אני מבין אותו ומכיר את הדינמיקה שלו ואיך הוא עובד. בירושלים אני לא אפתח מסעדה. זה כמו ששאלו אותי אם ארצה לפתוח מסעדה בחו"ל, ואמרתי שאני צריך לחיות שם לפחות ארבע שנים.
"בשביל סוג המסעדות שאני עושה וכמות האנשים שאני צריך, אני לא בטוח שיש מספיק קהל בירושלים, אולי בסופו של דבר כן, אבל לא נראה לי. אני חי את הדינמיקה של תל אביב, שם אפתח עסק. יש עוד דברים בתכנון, אבל אני באזור טוב, יש לי קהל שהוא הטופ של המדינה בצהריים וקהל מגוון בערב. ואני רוצה שיבינו ש'טוטו' היא לא רק פנייה לאליטה.
הקהל שכולם רוצים לראות במסעדה הוא מאוד נחמד, אבל אתה לא יכול להחזיק עליו מסעדה. וזו הבעיה, שאנשים לא מבינים שאנשי עסקים פותחים מסעדה שמוכוונת לקהל מסוים מאוד. אז יש 5,000 בני אדם שיבואו בהתחלה, ואז אתה פושט את הרגל בחודש. אצלי יש קהל שאני לא מכיר וכשאני ניגש אליהם אני רואה שיש אנשים מאוד עשירים ויש גם אנשים שחסכו בשביל ארוחה טובה.
לאנשים כאלה אני נהנה יותר להוציא את האוכל. הדינמיקה עם האנשים מאוד חשובה לי, אני נהנה להאכיל אנשים, נהנה לארח. מי שלא אוהב לאכול ולארח לעולם לא יהיה מספיק טוב, גם אם הוא מוכשר.
זה חלק מזה, תאר לך שהייתי אוהב לבשל אבל לא אוהב לארח. איך זה היה נראה? אתה תהיה בהלם כשתבוא לאכול, זה מאוד~מאוד טוב, מאוד~מאוד~מאוד. זה אוכל כיף שהוא שמח שהוא פרש.
"הדינמיקה שאני אוהב היא כשאנשים לוקחים כמה מנות ראשונות, שותים בקבוק יין, אוכלים קינוחים. שיהיה בילוי. אצלי זה לא מחייב, הארוחה לא חייבת להיות מורכבת ממנה ראשונה, עיקרית ואחרונה. אני שונא את זה. אני אוהב שבאים שלושה~ארבעה אנשים וממלאים את השולחן במנות שהם מתחלקים בהן, ככה הם יכולים לטעום באמת.
"אני אוהב את האווירה הכללית של לשבת על הבר, להזמין שתייה ומנה קטנה, שעה של כיף. הכול זורם, עם תנועה". שלו דווקא מפרגן לירושלים בדרך. הוא אוהב לאכול מדי פעם ב"צ'אקרה", ואת שוק מחנה יהודה הוא היה מנייד בכיף לתל אביב במקום שוק הכרמל.
אז בגיל 25 הגעת כבר לטופ, לא משעמם לך קצת?
"לא הגעתי לשום דבר שקשור לטופ, אני ממשיך את מה שהתחלתי כבר בגיל 12. זו דרך שאני עושה כדי להגיע למשהו מסוים. הגעתי להיות שף ובעלים של אחת המסעדות הטובות והמצליחות בתל אביב, אבל זה לא כלום, יש עוד דברים צריך לשפר, עוד לא התחלתי. יש עוד המון מה לעשות. אתה עושה מה שטוב לך".
נא להמתין לטעינת התגובות
